طرز تهیه قیمه نذری + فوت و فن های ویژه پخت

طرز تهیه قیمه نذری برای صد نفر

قیمه نذری را چطور برای صد نفر بپزیم؟

تهیه قیمه نذری فوت‌وفن‌های بسیاری دارد؛ اما شاید بتوان گفت اصلی‌ترین دلیل خوشمزه‌تر شدن قیمه، خصوصاً قیمه نذری عشق است. همان عشقی که سال‌هاست میان ایرانیان در ماه محرم متبلور شده است. قیمه نذری به بخشی از فرهنگ عزاداری ایران تبدیل شده است. اکنون که رفته‌رفته به ایام سوگواری ماه محرم نزدیک می‌شویم، فرصت را غنیمت شمردیم تا باهم آموزش قیمه نذری کامل به‌صورت مرحله مرحله مرور کنیم. در زیر مواد اولیه این غذای اصیل در دو ستون برای یک نفر و ۱۰۰ نفر ارائه شده است. بر همین اساس مواد لازم برای تهیه قیمه نذری برای هر تعداد نفری که مدنظر دارید با یک ضرب ساده قابل محاسبه است.

مواد لازم برای تهیه قیمه نذری برای یک و ۱۰۰ نفر به تفکیک

مواد اولیه مواد لازم برای ۱ نفر مواد لازم برای ۱۰۰ نفر
گوشت۷۰ گرم   ۷ کیلوگرم
نخود لپه ۴۰ گرم ۴ کیلوگرم
رب گوجه‌فرنگی ۳۰ گرم۳ کیلوگرم
مغز لیموعمانی۲ گرم۲۰۰ گرم
سیب‌زمینی خام۱۰۰ گرم۱۰ کیلوگرم
برنج برای ظرف بزرگ۲۰۰ گرم۲۰ کیلوگرم
برنج برای ظرف کوچک۱۵۰-۱۸۰ گرم۱۵-۱۸ کیلوگرم
روغن۱۰۰ گرم۱۰ کیلوگرم
زعفران به میزان لازم ۲ مثقال
گلاب۲ میلی‌لیتر۲۰۰ میلی‌لیتر
ادویه مخصوص ۱.۵ گرم۱۵۰ گرم
نمک۱.۵ گرم ۱۵۰ گرم
فلفل به میزان لازم   ۲۵ گرم
زردچوبه به میزان لازم  ۵۰ گرم

 

طرز تهیه قیمه نذری برای صد نفر

 

طرز تهیه قیمه نذری

  1. پیازهای خلالی خردشده را در قابلمه تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
  2. گوشت خردشده را به پیازها اضافه کنید. چربی اضافی گوشت را برای خوش‌طعم شدن خورش از آن جدا نکنید.
  3.  پس از تغییر رنگ جزئی گوشت زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و ادویه مخصوص* خورش قیمه نذری را اضافه کنید.
  4.  در این مرحله نخود لپه را اضافه کرده و تفت می‌دهیم. سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه می‌کنیم.
  5. برای خورش نذری مناسب ۱۰۰ نفر، به میزان یک وجب دست کاملاً باز روی مواد آب جوش بریزید. میزان آب روی مواد در انتهای پخت باید به اندازه ۵ سانتی‌متر باشد.
  6.  خورش شما به‌خوبی جا نیفتاده است اگر کف ایجادشده روی آن زرد رنگ باشد.
  7.  مقداری از زعفران را هنگام پخت و بقیه آن + گلاب را در انتهای کار به خورش اضافه کنید.
  8.  لیموعمانی را نیز در انتهای کار به خورش اضافه نمایید.

*طرز تهیه ادویه فوق‌العاده و مخصوص خورشت نذری برای ۵۰ نفر: پودر دارچین (۲ ق س)، پودر هل سبز (۲ ق س)، زعفران ساییده شده (۱ ق س)، پودر جوز هندی (۱ ق چ).

 

انواع قیمه در نقاط مختلف ایران و خواص آن

از نظر طب سنتی خورش قیمه، غذایی با طبع گرم است. ازآنجایی‌که بیشتر بیماری‌ها طبع سرد دارند مصرف غذاهایی با طبع گرم برای رفع این موارد بسیار مفید است. قیمه در سایر نقاط کشور به شکل‌های متفاوتی طبخ می‌شود مانند قیمه نثار، قیمه رشتی، قیمه بامیه و قیمه پیچاق که هرکدام مواد اولیه خود را دارند؛ اما وجه اشتراک همه آن‌ها گوشت، لپه، زعفران و سیب‌زمینی است. در ادامه چند نوع از خوش‌طعم‌ترین قیمه‌هایی که در نقاط مختلف طبخ می‌شود را باهم مرور خواهیم کرد.

قیمه رشتی

تنها تفاوت این قیمه با سایر خورش‌های قیمه در استفاده از گوجه‌فرنگی به‌جای رب گوجه است.

قیمه بامیه

قیمه بامیه ترکیبی از خوش‌طعم‌ترین خورش‌های ایرانی است. در اصل برای تهیه این خورش به‌جای لیموعمانی از آب لیموترش تازه استفاده می‌شود و بامیه نیز به مواد اولیه آن اضافه می‌شود.

قیمه پیچاق

طرزتهیه قیمه پیچاق، چگونه قیمه پیچاق تهیه کنم؟

 

به‌طورکلی قیمه پیچاق با قیمه‌های معمولی تفاوت اساسی دارد. این قیمه از غذاهای اصیل هم‌وطنان اردبیلی ست. مواد اولیه اصلی قیمه پیچاق شامل گوشت گوسفندی، تخم‌مرغ، خلال بادام، زعفران و برگ‌بو می‌شود. اگر مایل به تهیه این خورش بودید، پس از اینکه گوشت را با ادویه‌جات و پیاز پختید، خلال‌های بادام تفت‌داده شده در کره را به آن اضافه نمایید. در مرحله آخر تخم‌مرغ‌ها را روی خورش شکسته و با بستن درب قابلمه اجازه دهید تخم‌مرغ‌ها به‌خوبی پخته شود. قیمه پیچاق را پیازداغ تزیین کرده و با پلو نوش جان کنید.

قیمه‌بادمجان

قیمه‌بادمجان از متداول‌ترین پرطرفدارترین قیمه‌ها بعد از قیمه ساده یا همان قیمه نذری است. هنگام تهیه این خورش علاوه بر مواد اولیه مرسوم از بادمجان سرخ‌شده و غوره یا آب آن به‌عنوان ماده ترش کننده استفاده می‌شود. برای تهیه قیمه‌بادمجان ترجیحاً از بادمجان‌های قلمی استفاده کنید و برای زیبایی سر آن را جدا نکنید.

قیمه نثار

قیمه نثار چیست؟، طرز تهیه قیمه نثار

 

قیمه نثار که گاه به اشتباه قیمه نسا خوانده می شود غذایی اصالتا قزوینی است. مواد اولیه این غذا شامل گوشت قرمز، خلال بادام، پیاز داغ و پسته می شود که همین امر قیمه نثار را به غذایی تشریفاتی تبدیل کرده است. معمولا این از غذا برای پذیرایی در مهمانی های مهم استفاده می شود اما معمولا یکی از گزینه های ماه محرم و نذری حضرت امام حسین (ع) نیز است.

برای تهیه این غذا گوشت را به صورت قطعات کوچک ببرید. گوشت ها را در قابلمه ای همراه با پیاز تفت داده، سپس با رب گوجه فرنگی بپزید. از طرف دیگر زرشک همراه با شکر، خلال بادام و پسته را هرکدام جداگانه در ماهیتابه ای تفت دهید. برنج را هم با زعفران دم کنید. اگر سری به قزوین زدید، حتما ادویه مخصوص قیمه نثار را تهیه کنید. این ادویه طعم فوق العاده ای به غذای شما خواهد داد.

برای سرو نیز ابتدا در ظرف مقداری برنج بریزید سپس مقداری از گوشت را در لای برنج بریزید. برای تزیین روی برنج از زرشک، خلال بادام و پسته استفاده نمایید.

قیمه نخود

قیمه نخود یک یزدی اصیل و خوشمزه است. این غذای محلی مانند قیمه نذری پخته می شود البته با یک تفاوت کوچک! مردم عزیزیزد در این قیمه به جای نخودلپه از نخود معمولی استفاده می کنند. همچنین به این خورش مقدار پیاز داغ اضافه می شود که طعم مطبوعی به این خورش می دهد.

برای تهیه این خورش گوشت را نیم پز کنید. سپس نخودهایی که از دو روز قبل در آب خیسانده اید را به آن اضافه کنید. همراه با نخودها، زعفران،لیموعمانی، ادویه و پیاز داغ را اضافه کرده و درب قابلمه را بگذارید تا خورش جا بیوفتد. بعد از پخت روی خورش را با خلال سیب زمینی تزیین کرده و با برنج میل نمایید.

قیمه نذری خارج از مزرها

قیمه عراقی یا قیمه نجفی چیست؟

همان‌طور که می‌دانید حدود ۶۰% از جمعیت کشور عراق را مسلمانان شیعه تشکیل می‌دهند. این جمعیت اغلب در بخش جنوبی عراق قرار دارند و شهر مقدس کربلا نیز در همین ناحیه قرارگرفته است. به همین دلیل تهیه و توزیع نذری ماه محرم در این ناحیه مرسوم است. محبوب‌ترین و مشهورترین نذری عاشورا در این ناحیه قیمه عربی یا همان قیمه عراقی است که بی‌شباهت به قیمه نذری ایرانی‌ها نیست. ازآنجا این قیمه اولین بار توسط اهالی شهر نجف پخته‌شده است، به این غذا قیمه نجفی هم می‌گویند.
معمولاً این قیمه در روز عاشور در مقادیر بسیار زیاد تهیه می‌شود و بین عزاداران امام حسین (ع) و یارانش توزیع می‌شود. جالب است بدانید همین امر موجب شده است که این خورش را به قیمه حسینی نیز بشناسند. البته قیمه نامی ست با اصالت ایرانی، به همین علت به نظر می‌رسد نام این خورش عراقی از معنی این کلمه یعنی «گوشت‌کوبیده شده» گرفته‌شده باشد.
حال به طرز تهیه قیمه نذری اهالی عراق می‌پردازیم. این قیمه مانند تمام خورش‌ها با برنج سرو می‌شود و باوجود تشابه اسمی ازنظر مواد اولیه و دستور پخت اندکی با قیمه نذری ایرانی تفاوت دارد. درواقع قیمه عراقی چیزی بین خورش قیمه و گوشت‌کوبیده است.

طرز تهیه قیمه نجفی، قیمه عراقی، قیمه حسینی

مواد اولیه برای تهیه قیمه نجفی

گوشت بدون استخوان گوسفند ۵۰۰ گرم
نخود ۵۰۰ گرم
پیاز ۵۰۰ گرم
رب گوجه‌فرنگی ۴ ق غ
زردچوبه۱ ق غ
دارچین ۱ ق غ
گرد لیمو ۱ ق غ
هل ساییده شده ۱ ق غ
نمک و فلفلبه میزان لازم
زعفرانبه میزان لازم

طرز تهیه قیمه نجفی (عراقی)

تهیه این خورش عراقی بسیار آسان و راحت است و با رعایت چند نکته می‌توان با بهترین طعم آن را تهیه کرد.

  • ابتدا گوشت و نخود را همراه با مقدار پیاز در آب بپزید. پرپیداست که باید از قبل نخودها را به مدت یک روز در آب بخیسانید و برای از بین بردن خاصیت نفاخی چند بار آب آن را عوض کنید.
  • روی گوشت و نخودی که در آب قرار می‌دهید، پس از جوش آمدن آب مقدار کف ایجاد می‌شود که حتماً این کف را با قاشق از روی آب بردارید.
  • پس از پخت کامل گوشت و نخود، این ترکیب را با گوشت‌کوب یا همزن برقی به‌خوبی مخلوط‌کنید به‌طوری‌که مانند گوشت‌کوبیده شود و بافتی نرم و لطیف پیدا کند.
  • مواد به‌دست‌آمده در مرحله قبل را با آب‌گوشتی که در مرحله اول به‌دست‌آمده بود مخلوط کرده و در قابلمه هم بزنید تا جاییکه کاملاً مواد یکدست شود.
  • در این مرحله پیازها را نگینی خرده کرده و در ماهیتابه تفت دهید.
  • بعد از تغییر رنگ پیازها، زردچوبه را اضافه کنید. سپس رب گوجه‌فرنگی به همراه دارچین و گرد لیمو را به پیازها اضافه کرده و به‌خوبی تفت دهید تا خامی رب گوجه گرفته شود.
  • ترکیب به‌دست‌آمده در مرحله قبل را به نخود و گوشت اضافه کرده و به‌خوبی مواد را باهم مخلوط‌کنید تا یکدست شوند و کاملاً جا بیافتد. جا افتادن این خورش به این شکل است که غلظتی بیشتر از خورش‌های معمول و کمتر از گوشت‌کوبیده داشته باشد.
  • در مرحله آخر زعفران و هل ساییده شده را به خورش اضافه کنید و شعله زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید طعم و رنگ هل و زعفران به خورد خورش برود. برای این کار حدود ۸ دقیقه به خورش زمان دهید.

*نکته: قیمه عراقی نیازی به‌اضافه کردن گلاب ندارد. چراکه زعفران و هل عطروطعم کافی به این خورش می‌دهند.

وقتی از قیمه نذری حرف می‌زنیم، دقیقاً از چه حرف می‌زنیم؟

اساساً غذاهای سنتی ایران بر پایه طب سنتی و خواص مواد موجود در آن‌ها شکل‌گرفته‌اند. هرکدام از آن‌ها ترکیبی معجزه‌آسا و درمانگر است که صدالبته مانند هر دارویی ممکن است برای گروه‌های ویژه‌ای از بیماران چندان مفید نباشد. همان‌طور که می‌دانید خورش قیمه نذری از گوشت، لپه، رب گوجه‌فرنگی، لیموعمانی و سیب‌زمینی تشکیل‌شده است؛ اما هرکدام از این مواد چه خواصی دارند؟

گوشت

بهتر است برای تهیه قیمه نذری از گوشت راسته ران گوسفند که معمولاً نسبت به بقیه قسمت‌ها خشک‌تر و بدون چربی است استفاده کنید.
گوشت گوسفند سرشار از پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن و ویتامین ب ۱۲ است. ازآنجاکه مصرف پروتئین اثرات پوکی استخوان در سنین بالا را کاهش می‌دهد، قرار دادن گوشت در برنامه غذایی ماهانه بسیار توصیه می‌شود. همچنین سلنیوم موجود در گوشت مانع از بروز بیماری‌هایی مانند سرطان و بیماری‌های قلبی می‌شود. ویتامین ب ۱۲ نیز از ویتامین‌های بسیار حساس و ضروری بدن است. به‌عبارت‌دیگر این ویتامین یکی از عوامل خون‌سازی در بدن است و کمبود آن موجب بیماری‌های کم‌خونی و آنمی می‌شود.

لپه

اساساً به هر ماده خوراکی از دسته حبوبات که به دونیمه تقسیم شود، لپه می‌گویند؛ اما آنچه در میان مردم مرسوم است، نخود لپه است که از این به بعد به‌اختصار آن را لپه می‌خوانیم. لپه منبع انرژی و عامل خون‌سازی است. این عضو از خانواده حبوبات سرشار از پروتئین است. به‌طوری‌که هر فنجان لپه نپخته معادل ۹۰ گرم گوشت پروتئین دارد. اگر به دنبال تأمین ویتامین‌های ب ۱، ب ۶ و اسیدفولیک در رژیم غذایی خود هستید، حتماً این ماده خوراکی را به یاد داشته باشید. همچنین به دلیل وجود فیبر کافی در لپه، قرارگیری این ماده خوراکی در برنامه غذایی موجب کاهش کلسترول خون و درنتیجه جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی عروقی خواهد شد.

سیب زمینی

سیب زمینی به عنوان یکی از ارکان قیمه نذری سرشار از نشاسته و کربوهیدرات است و همین امر آن را به یک ماده مغذی و پرانرژی برای افرادی که رژیم لاغری سالم دارند تبدیل کرده است. ویتامین ث موجود در سیب زمینی از لثه ها دربرابر خونریزی محافظت می کند. همچنین مقادیر قابل توجه پتاسیم در این ماده غذایی موجب ایجاد روحیه شاد، کاهش فشار خون بالا، کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سکته مغزی می شود.

ویتامین ب۶ موجود در سیب زمینی حدود ۲۰ درصد نیاز روزانه هر فرد را از این ویتامین تامین می کند. همچنین موجب بهبود عملکرد سیستم عصبی بدن شده و حالتی ایجاد می کند که قند در سلولهای ماهیچه ای ذخیره شده و بدن هنگام فعالیت های بدنی سخت بهتر عمل کند.

لیموعمانی

یکی از چاشنی های ترش محبوب در میان ادویه جات ایرانی لیموعمانی است که شکل تازه آن خردلی رنگ و طعم بسیار ترشی دارد. لیموعمانی که برای طعم دار کردن اغلب خورشها از جمله خورش قیمه نذری استفاده می شود، ضدنفخ و تقویت کننده معده است و موجب ایجاد اشتها در فرد می شود. مانند سایر مرکبات این لیمو نیز دارای مقادیر بسیار خوبی از ویتامین ث است در نتیجه مصرف آن در پیشگیری و درمان سرماخوردگی موثر است. همچنین بر طبق علم طب سنتی استفاده از لیموعمانی در دمنوش گل گاوزبان علاوه بر اصلاح مزاج آن موجب ایجاد آرامش در روح و بدن فرد می شود.

پسندها...
7 پیام
  1. من برای ۲۰۰ نفر می خوام آش نظری بپیزم ، با یه هیئت معروف تو شرق تهران هم صحبت کردم که تو هیئت اونا این کار خیر رو انجام بدیم، در رابطه با آش نذری هم میشه یه مقاله کامل و اینکه چجوری باید برای ۲۰۰ نفر پخته بشه بذاری که به حق قوه الهی بتونیم یه آش نذری خوب بپزیم که هم خدا راضیی باشه هم بندگان خدا، همچنین ممنون میشم در مورد آن یه ویدئو معرفی کنید یا در سایتتون در مورد آش نذری یه فیلم قرار بدید تا مراحلش رو هم بشه مشاهده کرد.

    1. سلام، جناب عزت الله ممنون بابت توجهتون، بله داخل وبلاگ اکالا مقاله ای با عنوان “چگونه برای ۱۰۰ نفر، آش رشته خوشمزه بپزیم؟” موجود هست که در مورد آش و طرز پخت آن صحبت شده همچنین ویدئوی آموزشی برای آش نیز داخل این مقاله قرار داده شده است. متن از این بخش شروع می شود که “آش ازجمله پرتنوع‌ترین غذاهای ایرانی است. چه در مواد اولیه و شیوه پخت و چه در مناسبت‌هایی که مورداستفاده قرار می‌گیرد. به‌طورکلی چیزی حدود ۵۰ نوع آش وجود دارد که معروف‌ترین آن‌ها آش رشته است. شاید بتوان این نوع آش را از سازگارترین نوع غذاها دانست. چراکه در هر دو نوع مراسم شادی و عزا از بهترین گزینه‌های پذیرایی به شمار می‌رود. نکته جالب‌تر اینجاست که کمتر ایرانی‌ای را می‌توان یافت که این غذا را برای تعداد کمتر از ۱۰ نفر تهیه کند. نام آش که می‌آید، ناخودآگاه نام دیگ و کیلو کیلو حبوبات و سبزی و رشته آَشی هم با آن می‌آید. اکنون که اندک‌اندک به ماه محرم نزدیک می‌شویم، بر آن شدیم تا آموزش آش رشته نذری را خدمت شما ارائه دهیم. البته نه یک آش رشته معمولی، بلکه یک آش رشته نذری که همیشه در خاطره مهمانان شما باقی بماند.” شما برای ۲۰۰ نفر می توانید میزان مواد ذکر شده را دو برابر در نظر بگیرید.

  2. عالی بود و بسیار وسوسه انگیز…حتما قیمه عربی رو درست میکنم بابت گذاشتن طرز تهیه ادویه مخصوص هم ممنونم

  3. در شهر جهرم استان فارس هم قیمه دقیقا شبیه قیمه عراقی پخته میشود ،و مرسوم ترین نذری همین قیمه هست و بسیااااار لذیذ و عالیست

نظر خود را به اشتراک بگزارید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.