طرز تهیه خورشت آغوز مسما؛ غذای خوشمزه و محلی مازندرانی
«آغوز مسما مازندرانی» یا همان «گردو مسما» یکی از غذاهای اصیل شمالی است که معمولا برای تهیه آن از گوشت مرغ، بوقلمون یا اردک استفاده می‌شود. طرز تهیه آغوز مسما مازندرانی شباهت زیادی به فسنجان دارد، اما به خاطر فوت و فن‌های خاص و نوع رب انار ترش مزه‌ای که در آن استفاده می‌شود، مزه آن کمی با فسنجانی که در سایر شهرها طبخ می‌شود، متفاوت است.
در این مقاله از بلاگ اکالا می‌توانید با آغوز مسما که از بهترین غذاهای محلی استان مازندران است، آشنا شوید.
| گوشت اردک یا مرغ | ۶۰۰ گرم |
| گردو | ۲۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| رب انار ترش یا ملس | ۵۰ گرم |
| آب | ۲ لیتر |
| شکر (اختیاری) | ۷۵ گرم |
| دانه‌های انار تازه | ۱۰۰ گرم |
| زردچوبه | ۱ قاشق مرباخوری |
| روغن سرخ کردنی | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مراحل طرز تهیه آغوز مسما مازندرانی
آغوز در زبان محلی گیلان و مازندران به معنای گردو است و آغوز مسما همان گردو مسما است که شباهت زیادی به خورشت فسنجان خودمان دارد. پس اگر تجربه درست کردن فسنجان را داشته باشید، آماده کردن آغوز مسما نیز برای شما بسیار راحت است. برای تهیه این غذا تنها باید به نکاتی مهم در زمان پخت توجه کنید.
در ادامه می‌توانید با مراحل طرز تهیه آغوز مسما مازندرانی آشنا شوید.
مرحله اول؛ سرخ کردن اردک در روغن
در اولین مرحله از طرز تهیه آغوز مسما مازندرانی باید اردک را به تکه‌های مناسب تقسیم کنید و آن را بشویید و با دستمال خشک کنید. سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و تکه‌های اردک را در روغن سرخ کنید و بعد از اینکه کاملا طلایی شدند، از روغن خارج کنید.
مرحله دوم؛ سرخ کردن پیاز
در این مرحله از درست کردن آغوز مسما غذای محلی مازندران باید پیازها را به صورت نگینی خرد یا رنده کنید. پیازهای خرد شده را در روغن سرخ کنید و بعد از اینکه سبک شدند، تکه‌های اردک را همراه با آب به آن اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند. بعد از این که آب جوشید، حرارت را کم کنید. به خاطر داشته باشید که برای تهیه این خورشت پیاز باید کاملا ریز خرد شود تا در خورشت ظاهر بدی پیدا نکند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت شش انداز گیلانی
مرحله سوم؛ میکس کردن گردوها
در این مرحله از طرز تهیه آغوز مسما مازندرانی باید دانه‌های گردو را در مولینکس یا دستگاه آسیاب کاملا میکس کنید. بهتر است برای تهیه خورشت آغوز مسما از گردوی چرب و تازه استفاده کنید تا طعم خورشت لذیذتر شود و بهتر روغن بیندازد. هر چقدر کیفیت گردوی شما بیشتر باشد، خورشت آغوز مسما نیز خوشمزه‌تر می‌شود.
مرحله چهارم؛ پختن اردک همراه با گردو و انار
در این مرحله از طرز تهیه آغوز مسما مازندرانی باید انار را با گوشت‌کوب بکوبید و کاملا له کنید. می‌توانید برای له کردن دانه‌های انار از میکسر نیز استفاده کنید.
سپس انار ساییده شده و گردوی میکس شده را به خورشت اضافه کنید. حرارت را کم کنید و درب قابلمه را روی آن قرار دهید تا اردک و گردو کاملا بپزند و خورشت شما روغن بیندازد شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش نعنا، جعفری با چغاله بادام
مرحله پنجم؛ آماده کردن خورشت آغوز مسما
در آخرین مرحله از طرز تهیه آغوز مسما با اردک، زمانی که اردک پخت باید در یک کاسه نمک، رب انار ترش و زردچوبه را با هم ترکیب کنید. می‌توانید برای این که طعم خورشت شما کمی ملس شود، از مقداری شکر نیز استفاده کنید. مواد را با هم ترکیب کنید و به خورشت اضافه کنید. حدود ۲ ساعت صبر کنید تا آغوز مسما با حرارت ملایم بپزد و حسابی جا بیفتد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پلو کبابی یا پلا کباب (محلی گیلانی)
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه آغوز مسما با اردک
- بهتر است در طرز تهیه مسما گردو با اردک از گوشت اردک تازه به جای گوشت منجمد شده استفاده کنید تا غذای شما خوشمزه‌تر شود.
- در صورتی که به گوشت اردک دسترسی ندارید، می‌توانید برای درست کردن آغوز مسما از مرغ، بوقلمون و یا گوشت سایر پرندگان نیز استفاده کنید.
- برای تهیه آغوز مسما، غذاهای محلی استان مازندران، بهتر است خورشت را حداقل ۳ ساعت با حرارت کم روی شعله گاز قرار دهید تا کاملا جا بیفتد.
- برای درست کردن خورشت آغوز مسمای مازندرانی بهتر است از زودپز استفاده نکنید، اما اگر عجله دارید، می‌توانید خورشت را ۱ ساعت در زودپز بپزید و سپس برای ۱ ساعت در هم روی شعله گاز قرار دهید تا آماده شود.
- برای تزیین خورشت آغوز مسما معمولا از دانه‌های تازه انار ترش و شیرین استفاده می‌شود.
- به طور سنتی مردم مازندران معمولا در طرز تهیه آغوز خورش از شکر استفاده نمی‌کنند، اما اگر دوست ندارید خورشت شما ترش شود، می‌توانید از ترکیب رب انار ترش با رب انار شیرین استفاده کنید و یا مقداری شکر به خورشت اضافه کنید تا طعم آن ملس شود.
- پیشنهاد می‌شود در کنار آغوز مسما از سالاد شیرازی، زیتون پرورده، دوغ و ماست خیار استفاده کنید.
- آغوز مسما یابد تقریبا غلیظ باشد، بنابراین اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم بجوشد و غلیظ شود.
- اضافه کردن مقدار کمی پودر گلپر به آغوز مسما مازندرانی طعم فوق‌العاده‌ای می‌بخشد.
- برای این که آغوز مسمای مازندرانی شما خوش‌رنگ‌تر شود و غلظت بیشتری پیدا کند، می‌توانید مقداری رب گوجه فرنگی به خورشت اضافه کنید. در صورت اضافه کردن رب گوجه فرنگی، بهتر است آن را در روغن سرخ کنید و بعد به خورشت اضافه کنید تا بوی خامی رب گوجه از بین برود.
- در قدیم برای ساییدن دانه‌های انار در شهرهای شمالی از وسیله‌ای به نام «نمکار و سنگ» استفاده می‌شود. برای این کار دانه های انار را روی ظرف سفالی به نام نمکار می‌ریختند و سپس با سنگی نسبتا بزرگ‌تر از کف دست، دانه‌ها را می‌سابیدند. شما می‌توانید برای له کردن دانه‌های انار از گوشت‌کوب استفاده کنید.
- اگر به انار تازه دسترسی ندارید، می‌توانید آغوز مسما مازندرانی را بدون انار ساییده شده نیز آماده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت زرشک آلو مازندرانی
سوالات متداول
در ادامه به سوالات متداولی که در رابطه با آغوز مسما مازندرانی پرسیده می‌شود، پاسخ خواهیم داد.
آغوز مسما مازندرانی چیست؟
آغوز مسما مازندرانی در اصل همان خورشت فسنجان است که به سبک مازندرانی و با گوشت اردک و رب انار ترش محلی درست می‌شود.
بهترین روش برای شیرین کردن خورشت آغوز مسما چیست؟
اگر دوست ندارید آغوز مسمای مازندرانی شما ترش باشد، می‌توانید از ترکیب رب انار ترش و شیرین و یا مقداری شکر در این غذا استفاده کنید.
برای دریافت آموزش آشپزی بیشتر می‌توانید به مجله آشپزی اکالا سری بزنید.
من مژده شرف عاشوری هستم. سالهاست که به صورت تخصصی در مورد موضوعات مختلف می‌نویسم و ترجمه میکنم. از بازی با کلمات و خلق محتوای تازه لذت میبرم و دوست دارم دنیای اطرافم رو بیشتر از چیزی که میبینم، کشف کنم…
