طرز تهیه ترشی عربی+ نکات و فوتوفن های کپک نزدن
3 کیلوگرم
30-45 دقیقه
10-15 دقیقه
«ترشی عربی» که با نامهای «ترشی لبنانی»، «ترشی عراقی» یا «مخلل» (Mukhlal) هم شناخته میشود از پرطرفدارترین انواع ترشی در خاورمیانه است. در این مقاله از مجله اکالا همراه ما باشید تا با طرز تهیه ترشی عربی با شیره خرما آشنا شوید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای درست کردن این ترشی، ابتدا بادمجانها را با پوست خرد کنید و تلخی بادمجان را بگیرید؛ سپس آنها را با سرکه انگور و کمی زردچوبه بپزید. لبو را هم جداگانه بپزید و خرد کنید.
باقی سبزیجات را به صورت خام برش بزنید. در ادامه، سرکه، نمک و شیره خرما را مخلوط کنید و هم بزنید تا نمک حل شود. سبزیجات را در شیشههای استریل شده بریزید و بین لایهها ادویه بپاشید.
در آخر، محلول سرکه را طوری به شیشهها اضافه کنید که همه مواد کاملا پوشانده شود. درب شیشهها را محکم کنید و ترشی را ۱۰ تا ۱۵ روز در جای خنک و تاریک بگذارید تا کاملا جا بیفتد.
در ادامه، با طرز تهیه ترشی عربی با شیره خرما به صورت مرحله به مرحله آشنا میشوید.
مواد لازم برای ترشی عربی با شیره خرما
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| لبو | 500 گرم |
| شلغم | 500 گرم |
| بادمجان | 500 گرم |
| گل کلم | 1 کیلوگرم |
| فلفل تند | به دلخواه |
| کلم قمری | 500 گرم |
| ادویه ترشی | 1 قاشق چایخوری |
| سیر | 4 حبه |
| نمک | 3 تا 4 قاشق غذاخوری |
| سرکه انگور | 2 تا 2.5 لیتر |
| شیره خرما | 2 تا 4 قاشق غذاخوری |
| سیاهدانه، گلپر، زردچوبه | هر کدام نصف قاشق چایخوری |
| زیره و تخم گشنیز | هر کدام ۱ قاشق غذاخوری |
مرحله اول: بادمجانها را خرد کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ترشی عربی با شیره خرما، بادمجانهای شسته شده را با پوست به صورت مکعبی هماندازه برش بزنید.
روی بادمجانهای خرد شده کمی نمک بپاشید و 20 تا 30 دقیقه کنار بگذارید تا تلخی بادمجانها گرفته شود.
سپس، تکههای بادمجان را با آب سرد بشویید و روی دستمال پارچهای بریزید تا خشک شوند.
مرحله دوم: بادمجانها را بپزید
تکههای بادمجان را با یک لیوان سرکه انگور و کمی زردچوبه در قابلمه مناسبی بریزید.
این قابلمه را با درب نیمه باز برای 10 تا 15 دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا بادمجانها بپزند؛ ولی مراقب باشید له نشوند.
بادمجانها را هر چند دقیقه با قاشق چوبی یا سیلیکونی آرام هم بزنید تا ته نگیرند.
سپس، بادمجانهای پخته شده را کنار بگذارید تا خنک شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشی لیته شیرازی
مرحله سوم: لبو را بپزید
لبو را پوست بگیرید و با مقداری آب در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد.
سپس شعله را ملایم کنید و بگذارید لبو به مدت 30 تا 45 دقیقه به آرامی بپزد.
پس از آن، درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید و حرارت را ملایمتر کنید.
اجازه بدهید چغندر تقریبا برای نیم ساعت دیگر روی شعله خیلی کم بپزد.
لبوی پخته شده را از قابلمه بیرون بیاورید و به صورت ورقهای یا خلالی برش بزنید.
مرحله چهارم: باقی سبزیجات را برش بزنید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی مخلوط عربی، گلکلم را به گلچههای متوسط تقسیم کنید.
کلم قمری و شلغم را هم به صورت حلقهای یا خلالی نسبتا نازک برش بزنید.
فلفلها را بر اساس میزان تندی به صورت کامل یا نصف شده اضافه کنید.
حبههای سیر را هم میتوانید نصف کنید یا کامل بگذارید.
مرحله پنجم: ادویهها و چاشنیها را مخلوط کنید
همه ادویهها شامل سیاهدانه، گلپر، زردچوبه، زیره، تخم گشنیز و ادویه ترشی را در کاسه مناسبی بریزید و هم بزنید تا کاملا مخلوط و یکدست شوند.
سرکه و نمک و شیره خرما را در ظرف دیگری بریزید و هم بزنید تا نمک در سرکه حل شود.
مرحله ششم: مواد ترشی را در شیشهها بریزید
سبزیجات را به صورت لایهلایه داخل شیشههای استریل شده بگذارید و کمی فشار دهید تا هوای اضافی بین آنها خارج شود؛ اما مراقب باشید سبزیجات را له نکنید.
روی هر لایه مقدار کمی از مخلوط ادویه بریزید تا طعم و عطرشان به صورت یکنواخت در سراسر ترشی پخش شود.
وقتی شیشه تقریبا پر شد، محلول سرکه و نمک را هم روی سبزیجات بریزید تا سطح سبزیجات کاملا با این مایع پوشیده شود. سپس، درپوش شیشه را محکم ببندید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشی بادمجان مخلوط
مرحله هفتم: بگذارید ترشی جا بیفتد
شیشههای دربسته ترشی عربی را به مدت 10 تا 15 روز در مکانی خنک و تاریک بگذارید تا ترشی جاافتاده شود.
در طول این مدت، حتما ترشی را روزانه بررسی کنید و از سلامت و کپک نزدن آن مطمئن شوید. بعد از این مدت، ترشی شما آماده است.
نکات مهم برای کپک نزدن ترشی عربی
- برای جلوگیری از کپک زدن ترشی، شیشهها باید به خوبی شسته و استریل شوند و کاملا خشک باشند.
- همه سبزیجات را به خوبی بشویید و کاملا خشک کنید. حتی مقدار کمی نم و رطوبت میتواند موجب کپک زدن ترشی شود.
- سطح سبزیجات داخل شیشه را کاملا با سرکه بپوشانید و مراقب باشید اصلا از سرکه بیرون نمانند.
- اضافه کردن مقدار کافی نمک و سرکه از مهمترین کارهایی است که جلوی کپک زدن ترشی را میگیرد.
- همه ادویهها باید تازه و کاملا خشک باشند. استفاده از ادویه کهنه و مرطوب میتواند موجب ایجاد کپک شود.
- در صورت تمایل، به جای شیره خرما میتوانید از همین مقدار شکر استفاده کنید.
- در طرز تهیه ترشی عربی با روغن زیتون، کافی است ترشی را به همان روشی که گفتیم درست کنید و در آخر، 2 تا 4 قاشق غذاخوری روغن زیتون داخل هر یک از شیشهها بریزید. با این روش، طعم ترشی غنیتر میشود و احتمال کپکزدگی کاهش مییابد.
- هنگام برداشتن ترشی همیشه از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید.
- هر بار پس از مصرف، درب شیشه ترشی را محکم ببندید و ترشی را در یخچال بگذارید.
- شما میتوانید ترشی عربی را با سبزیجات متنوع فقط با سرکه خالص یا با ترکیبی از سرکه انگور و کمی شیره خرما درست کنید.
- انواع ترشی عربی با طعم تند دلپذیر معمولا با غذاهایی مانند فلافل، کباب و انواع غذاهای گوشتی سرو میشوند.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه ترشی عربی با شیره خرما آشنا شدید. این ترشی طعم ملس و تندی دلپذیری دارد. اما شما میتوانید میزان تندی این ترشی را بسته به ذائقه خود تنظیم کنید.
