روش‌های کاربردی تشخیص زعفران اصل؛ 10 نکته مهم که باید بدانید
زعفران یا همان «طلای سرخ» ادویه‌ای گران‌بها است که جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ و آشپزی ایرانی دارد. همین ارزش بالا باعث شده بازار زعفران، عرصه‌ی فعالیت سودجویان و عرضه‌ی نمونه‌های تقلبی باشد. در این مقاله از مجله اکالا، روش‌های کاربردی تشخیص زعفران اصل؛ 10 نکته مهم که باید بدانید را به شما آموزش خواهیم داد.
زعفران اصل رشته‌هایی شیپوری، باریک و قرمز یاقوتی دارد و خشک و شکننده است، نه مرطوب و براق. طعم آن کمی تلخ و گس و عطرش تند و نافذ شبیه عسل و چمن تازه است؛ نه شیرین و مصنوعی. وقتی در آب سرد یا گرم بیفتد، رنگش به آرامی آزاد می‌شود و رشته‌ها رنگ خود را از دست نمی‌دهند. مالیدن زعفران بین انگشتان باید رنگ ملایم زرد یا نارنجی بدهد، نه رنگ زیاد یا لکه روغنی.
تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید تا به روش‌های بیشتری برای تشخیص زعفران اصل بپردازیم.
آشنایی بیشتر با زعفران تقلبی
زعفران تقلبی محصولی است که با دستکاری یا ترکیب مواد دیگر به عنوان زعفران اصل به فروش می‌رسد. این نوع زعفران ممکن است از رنگ‌های مصنوعی، رشته‌های گیاهی مشابه مثل کاکل ذرت، گلرنگ یا حتی رشته‌های نارگیل رنگ شده تشکیل شده باشد.
برخی فروشندگان برای افزایش وزن و براق نشان دادن محصول، به آن روغن یا شکر اضافه می‌کنند. به همین دلیل توصیه می‌شود تا حد امکان زعفران را به صورت رشته کامل (کلاله سالم) تهیه کنید و از خرید زعفران پودر شده بپرهیزید.
یکی از شایع‌ترین روش‌های تقلب، عرضه‌ی گلرنگ به جای زعفران است. گلرنگ گیاهی ارزان‌تر با رنگ دانه‌های زرد، قرمز و بنفش است که در صنایع نساجی نیز برای رنگ آمیزی الیاف به کار می‌رود.
همچنین برخی سودجویان با افزودن رشته‌های نارگیل، ابریشم ذرت یا مواد مصنوعی رنگ شده، ظاهر زعفران را شبیه سازی می‌کنند. این رشته‌های تقلبی برخلاف کلاله‌های طبیعی زعفران که در سر حالت تاج‌دار و ضخیم‌تر هستند، یکنواخت و بدون فرم مشخص‌اند.
حتی نوعی «زعفران پلاستیکی» هم در بازار دیده شده که از نظر رنگ شبیه زعفران است اما به محض افتادن در آب، رنگش فوراً آزاد می‌شود، بویی شبیه چوب صندل دارد و طعم واقعی زعفران را ندارد.
شناخت این روش‌ها و توجه به شکل، رنگ، بو و بافت محصول به خریداران کمک می‌کند زعفران مرغوب و اصل را از نمونه‌های تقلبی تشخیص دهند.
راه‌های تشخیص زعفران اصل
آشنایی با ویژگی‌های ظاهری، طعمی و رفتاری زعفران می‌تواند به شما کمک کند هنگام خرید، محصولی مرغوب و اصل انتخاب کنید. در ادامه با مهم‌ترین و کاربردی‌ترین روش‌های تشخیص زعفران اصل از تقلبی آشنا می‌شوید:
ظاهر شیپوری زعفران
رشته‌های زعفران اصل از انتها به سمت بالا کمی پهن‌تر و خمیده‌اند و شبیه شیپور یا قیف دیده می‌شوند. این فرم به دلیل ساختار طبیعی کلاله گل زعفران است. وقتی چند رشته را زیر ذره‌بین یا حتی با چشم نگاه می‌کنید، باید این شکل طبیعی را ببینید.
رشته‌های زعفرانی که در یک خط مستقیم یا یکنواخت هستند، اغلب تقلبی‌اند یا شامل بخش‌های بی‌کیفیت و سفید ساقه هستند که رنگ و عطر چندانی ندارند.
مزه تلخ زعفران
چشیدن یک رشته زعفران ساده‌ترین راه تشخیص است. رشته را با دندان یا زبان لمس کنید. زعفران اصل طعمی تلخ و کمی گس دارد که در دهان ماندگار می‌شود و هیچوقت شیرین نیست.
بسیاری از سودجویان با افزودن شکر یا اسانس، زعفران را خوش طعم و خوش رنگ جلوه می‌دهند. اگر مزه زعفران شیرین بود یا بوی اسانس داد، احتمال زیاد اصل نیست.
نرمی و خشکی زعفران
زعفران تازه و اصل باید خشک، ترد و شکننده باشد. اگر آن را بین دو انگشت فشار دهید، به راحتی خرد می‌شود و می‌شکند.
برخی فروشندگان برای افزایش وزن، روی زعفران آب یا مواد مرطوب کننده می‌پاشند تا رشته‌ها نرم و چسبنده شوند.
چنین زعفرانی علاوه بر افت کیفیت، زودتر خراب شده کپک می‌زنند. همیشه قبل از خرید، چند رشته را امتحان کنید و مطمئن شوید خشک و سبک است.
تست با انگشت
یک رشته زعفران را بین دو انگشت شست و اشاره بمالید. زعفران اصل باید رنگ ملایم زرد یا نارنجی به انگشت شما بدهد، اما نه آنقدر شدید که انگار رنگ شیمیایی باشد. اگر هیچ رنگی باقی نماند یا رنگ به سختی پاک شود، احتمال وجود رنگ‌های مصنوعی یا مواد تقلبی وجود دارد.
بیشتر بخوانید: روش‌های نگهداری زعفران دم کرده
رنگ زعفران
به رنگ کلی رشته‌ها نگاه کنید. زعفران مرغوب رنگی عمیق و تیره مایل به زرشکی دارد. هرچه رنگ رشته‌ها روشن‌تر و قرمزتر باشد، کیفیت پایین‌تر است یا احتمال تقلب بیشتر.
در زعفران اصل، رنگ در طول رشته یکدست است، اما در زعفران‌های دستکاری شده، نوک یا پایه‌ها ممکن است روشن‌تر یا حتی سفید باشد.
بوی زعفران
زعفران اصل بویی نافذ و گرم دارد که ترکیبی از بوی عسل، چمن تازه و اندکی فلزی است. این بو با باز کردن بسته در فضا پخش می‌شود و لازم نیست بینی را خیلی نزدیک ببرید.
زعفرانی که بوی کم، بوی شیرین، بوی گلاب یا اسانس مصنوعی داشته باشد، تقلبی است یا کیفیتش پایین است. بوی زعفران یکی از بهترین شاخص‌های تازه بودن آن هم هست.
تست با کاغذ
برای این تست، یک برگ کاغذ سفید بردارید، چند رشته زعفران را بین آن بگذارید و فشار دهید. اگر روی کاغذ لکه‌ی روغنی یا چربی باقی بماند، یعنی به زعفران روغن یا مواد براق کننده زده‌اند تا ظاهرش زیباتر شود.
زعفران اصل هیچ اثری از چربی بر جای نمی‌گذارد و کاغذ خشک می‌ماند. این تست مخصوصاً زمانی مفید است که زعفران ظاهری بیش از حد براق یا خوش رنگ داشته باشد.
تست با آب سرد
یکی از ساده‌ترین روش‌ها برای تشخیص زعفران اصل، استفاده از آب سرد است. کافی است چند رشته زعفران را داخل یک لیوان آب سرد بیندازید.
زعفران اصل به آرامی رنگ پس می‌دهد و رنگ رشته‌ها از بین نمی‌رود. در مقابل، زعفران تقلبی خیلی سریع رنگ خود را در آب پخش می‌کند و رشته‌ها نیز بی‌رنگ یا رنگ پریده می‌شوند.
بیشتر بخوانید: روش‌های نگهداری زعفران برای طولانی مدت
تست با جوش شیرین
روش دیگر، استفاده از جوش شیرین است. مقداری جوش شیرین را در آب حل کرده و زعفران را به آن اضافه کنید.
اگر زعفران تقلبی باشد، معمولاً باعث کف کردن یا تغییر رنگ سریع مایع می‌شود. اما زعفران اصل یا هیچ واکنشی نشان نمی‌دهد یا تغییر رنگ آن بسیار ملایم خواهد بود.
تست با شعله گاز
یک راه جالب دیگر، تست زعفران با شعله‌ی گاز است. رشته‌ی زعفران اصل وقتی روی شعله بسوزد، دود رنگی تولید نمی‌کند. اما اگر دود زرد یا سبز مشاهده کردید، یعنی زعفران با رنگ‌های مصنوعی آغشته شده است.
تست با لیوان آب گرم
اگر ساده‌ترین روش را می‌خواهید، کافی است چند رشته زعفران را در آب گرم بیندازید. رنگ زعفران اصل به تدریج در آب پخش می‌شود و پس از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، مایع به رنگ طلایی مایل به قرمز درمی‌آید. رشته‌ها نیز فرم اولیه‌ی خود را حفظ می‌کنند.
بوهای غیرعادی (بنزین و گازوئیل)
برخی سودجویان برای رنگ‌دهی تقلبی از موادی مثل بنزین یا گازوئیل استفاده می‌کنند. این مواد با بوی تند و ناخوشایندشان به راحتی قابل شناسایی هستند.
اگر بوی غیر طبیعی و زننده‌ای حس کردید، از خرید آن زعفران صرف نظر کنید، چون مصرف آن می‌تواند برای سلامتی خطرناک باشد.
تست در آزمایشگاه
مطمئن‌ترین راه برای تشخیص زعفران اصل، قطعا آزمایشگاه است. این روش بیشتر برای افرادی کاربرد دارد که قصد خرید حجم زیادی زعفران دارند. تست آزمایشگاهی کیفیت و اصل بودن محصول را با دقت بالا مشخص می‌کند.
در نهایت، خرید زعفران اصل فقط یک انتخاب نیست، بلکه تضمین سلامت، کیفیت و طعمی بی‌نظیر است. با رعایت این نکات ساده از بخش آشپزی اکالا، می‌توانید در هر خرید با اطمینان کامل بهترین زعفران را انتخاب کنید. یادگیری روش‌های تشخیص زعفران، شما را از پرداخت هزینه‌های گزاف برای نمونه‌های تقلبی نجات می‌دهد.
شراره هستم و اینجا سعی دارم با قلمم، شما را به دنیای گردشگری، مد و فشن، آشپزی و… ببرم. پس اگر به دنبال ایده‌های جدید و سبک زندگی متفاوت هستید، اینجا دقیقا جای شماست.
