طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی؛ خوشمزه و جاافتاده

«خورشت کرفس» یکی از غذاهای اصیل و خوش‌عطر ایرانی است که می‌توانید آن را با گوشت تکه‌ای، مرغ یا حتی گوشت چرخ کرده یا همراه لوبیا درست کنید. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی خوشمزه و جاافتاده به ۴ روش مختلف آشنا می‌شوید.

نگاهی سریع به طرز تهیه

برای درست کردن خورشت کرفس مجلسی، گوشت خورشتی را به پیاز تفت خورده با زردچوبه اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن با آب جوش بپزید. سپس، کرفس و سبزی‌های سرخ شده را با قابلمه حاوی گوشت نیم‌پز بیفزایید و لیموعمانی‌های خیس خورده را نیز اضافه کنید.

در آخر، آبلیموی تازه را بیفزایید و میزان نمک و ترشی خورشت را مطابق ذائقه تنظیم کنید. رسپی این خورشت خوشمزه را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای خورشت کرفس مجلسی با گوشت برای ۴ نفر

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله	۳۵۰ گرم
کرفس تازه	۵۰۰ گرم
جعفری تازه	۱۰۰ گرم
نعنا تازه	۳۰ گرم
پیاز متوسط	۱ عدد
لیمو عمانی	۲ عدد
آبلیموی تازه	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه	۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه	نصف قاشق چای‌خوری
نمک	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم
برنج زعفرانی	برای سرو

مرحله اول: کرفس را آماده کنید

ابتدا کرفس‌ها را بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن‌ها کاملا خارج شود. ساقه‌های کرفس را روی تخته آشپزی بگذارید و به قطعات حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متری برش بزنید.

اندازه کرفس‌ها نباید خیلی ریز باشد؛ چون در زمان پخت نرم می‌شوند و اگر خیلی ریز باشند، شکل خود را از دست می‌دهند.

اگر برگ‌های کرفس تازه و سالم هستند، مقدار کمی از آن‌ها را نیز بشویید و ساطوری کنید تا بعدا همراه با نعنا و جعفری در خورشت بریزید.

مرحله دوم: سبزی خورشت کرفس مجلسی را آماده کنید

جعفری و نعنا تازه را پاک کرده و ساقه‌های ضخیم را جدا کنید. سبزی‌ها را به خوبی بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آن‌ها کاملا خارج شود. سپس، جعفری و نعنا را ریز خرد کنید.

مرحله سوم: پیاز را تفت دهید

پیاز بدون پوست را به صورت نگینی ریز برش بزنید. مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود.

پیاز را اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس، زردچوبه را بیفزایید و حدود ۳۰ ثانیه با پیاز داغ تفت دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود.

مرحله چهارم: گوشت را اضافه کنید

گوشت خورشتی را به قطعات یکسان حدود ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش بزنید. گوشت را به قابلمه اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه با پیاز و زردچوبه روی حرارت متوسط تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد.

حالا فلفل سیاه را نیز اضافه کنید و کمی تفت دهید.

مرحله پنجم: گوشت خورشتی را بپزید

حدود ۳ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب به اندازه قابلمه و حجم گوشت بستگی دارد و باید به قدری باشد که تقریبا روی قطعات گوشت را بپوشاند.

پس از آنکه آب داخل قابلمه به جوش آمد، حرارت را ملایم کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت خورشتی به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت روی شعله کم بپزد.

زمان دقیق پخت به نوع گوشت و اندازه تکه‌ها بستگی دارد. در این مرحله، گوشت باید بخش قابل توجهی از روند پخت را طی کند و تقریبا نرم شود.

مرحله ششم: کرفس را سرخ کنید

در فاصله پخت گوشت، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود. کرفس‌های خرد شده را اضافه کنید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شوند و رنگ آن‌ها تغییر کند.

در این مرحله، نباید کرفس کاملا پخته یا خیلی تیره شود. تفت دادن اولیه به حفظ شکل و بافت تکه‌های کرفس کمک می‌کند و طعم خامی آن را می‌گیرد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت بامیه مجلسی

مرحله هفتم: سبزی‌ها را سرخ کنید

کرفس‌های تفت خورده را از تابه بیرون بیاورید و در صورت نیاز، کمی روغن در همان تابه بریزید. نعنا و جعفری خرد شده را اضافه کنید و روی حرارت متوسط حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه تفت دهید و مرتب هم بزنید.

اگر از برگ کرفس استفاده می‌کنید، برگ‌های تازه و لطیف را نیز که قبلا شستید و خرد کردید در همان تابه بریزید و همراه با نعنا و جعفری سرخ کنید.

سبزی خورشت کرفس مجلسی باید خوش‌عطر و کمی تیره شود؛ اما نباید بیش از حد خشک و سوخته باشد. سرخ کردن زیاد می‌تواند موجب تلخ شدن سبزی خورشت شود.

مرحله هشتم: لیموعمانی را آماده کنید

لیموعمانی‌ها را نیز بشویید و با نوک چاقو یا چنگال چند سوراخ کوچک روی آن‌ها ایجاد کنید.

برای اینکه تلخی لیموعمانی کمتر شود، می‌توانید آن‌ها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید و سپس، آب آن را دور بریزید.

مرحله نهم: کرفس و سبزی را به گوشت اضافه کنید

وقتی گوشت تقریبا نیم‌پز شد، کرفس و سبزی سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید. مواد را به آرامی هم بزنید تا کرفس و سبزی با آب خورشت ترکیب شوند.

اگر مقدار آب داخل قابلمه خیلی کم شده، کمی آب جوش اضافه کنید؛ مقدار آب داخل قابلمه باید به اندازه‌ای باشد که مواد در حین پخت با کمبود آب مواجه نشوند و در عین حال، خورشت کرفس مجلسی در آخر اصلا آبکی نباشد.

لیموعمانی‌های خیس خورده و نرم را نیز داخل قابلمه قرار دهید.

مرحله دهم: نمک را تنظیم کنید

در نیمه دوم پخت، نمک غذا را نیز اضافه کنید. بهتر است نمک را خیلی زود به خورشت اضافه نکنید؛ چون ممکن است گوشت را دیرپز کند.

حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه مانده به پایان پخت، آبلیموی تازه را نیز اضافه کنید و خورشت را بچشید. اگر دوست دارید خورش کرفس ترش‌تر باشد، مقدار آبلیموی تازه را کمی افزایش دهید.

مرحله یازدهم: اجازه دهید خورشت کرفس مجلسی جا بیفتد

پس از جوشیدن خورشت، حرارت را تا حد ممکن ملایم کنید و اجازه دهید خورشت کرفس مجلسی برای ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر به آرامی قل بزند و جا افتاده شود.

در آخر، آب خورشت باید جاافتاده باشد و روغن بیندازد. کرفس هم باید کاملا پخته و نرم باشد، اما له نشود.

اگر خورشت هنوز آبکی است، در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی پخت درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شود.

پس از خاموش کردن حرارت، بهتر است خورشت را حدود ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کند. سپس، خورش کرفس مجلسی با گوشت را در ظرف سرو بکشید و با برنج زعفرانی سرو کنید.

طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی با مرغ

برای درست کردن خورشت کرفس مجلسی با مرغ، حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم گوشت مرغ را با پیاز خرد شده، زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا سطح مرغ تغییر رنگ دهد.

سپس، حدود ۲ تا ۳ پیمانه آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید مرغ حدود ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد. باقی مراحل را مانند دستور اصلی دنبال کنید.

 طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی با گوشت چرخ کرده

برای درست کردن خورشت کرفس مجلسی با گوشت قلقلی، ابتدا ۳۵۰ گرم گوشت چرخ کرده را با یک عدد پیاز کوچک رنده شده و آب گرفته، کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک ورز دهید. با این مواد، گلوله‌های کوچک و یکدست به اندازه حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متری آماده کنید.

گوشت‌های قلقلی را با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا کاملا طلایی شوند و کنار بگذارید. سپس، کرفس خرد شده و سبزی‌ها را مانند دستور اصلی تفت دهید. کرفس و سبزی تفت خورده را همراه با گوشت قلقلی داخل قابلمه بریزید و حدود ۳ پیمانه آب جوش اضافه کنید.

اجازه دهید خورشت حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد. باقی مراحل را مطابق رسپی اصلی دنبال کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت آلو اسفناج مجلسی

طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی با لوبیا

برای درست کردن خورشت کرفس مجلسی با گوشت و لوبیا، ابتدا ۸۰ تا ۱۰۰ گرم لوبیا قرمز یا چیتی را ۸ تا ۱۲ ساعت بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس، لوبیاها را جداگانه بپزید تا کاملا نرم شوند و آب لوبیای پخته شده را دور بریزید.

باقی مراحل را طبق دستور اصلی دنبال کنید. با این تفاوت که باید کرفس و سبزی‌های سرخ شده را همراه با لوبیای پخته شده به قابلمه حاوی گوشت نیم‌پز اضافه کنید؛ اجازه دهید خورشت حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دیگر بپزد و جا بیفتد.

نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی

در ادامه، به چند نکته مهم برای درست کردن و خوشمزه‌تر شدن این غذای اصیل و لذیذ اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.

• از کرفس سالم و تازه با بافت سفت استفاده کنید.
• کرفس را زیاد ریز نکنید تا در هنگام پخت، له نشود.
• نسبت جعفری به نعنا را رعایت کنید؛ اگر از مقدار زیادی نعنا استفاده کنید ممکن است خورشت تلخ شود.
• سبزی خورشت را روی حرارت متوسط رو به کم تفت دهید تا بیش از اندازه سرخ نشود و نسوزد.
• برای جلوگیری از آبکی شدن خورشت، بهتر است از ابتدا مقدار زیادی آب اضافه نکنید و در صورت نیاز، در طول پخت کمی آب جوش بیفزایید.
• آب سرد را به خورشت در حال پخت اضافه نکنید؛ برای تنظیم مقدار آب همیشه از آب جوش استفاده کنید.
• لیموعمانی را در نیمه دوم پخت اضافه کنید تا طعم آن غالب نشود.
• لیموعمانی را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید و آب آن را دور بریزید تا تلخی لیموعمانی گرفته شود.
• آبلیمو را در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا طعم آن باقی بماند و گوشت را دیرپز نکند.
• برای جا افتادن بهتر، خورشت کرفس را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید.
• در صورت تمایل، به جای لیموعمانی و آبلیموی تازه می‌توانید از ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آبغوره استفاده کنید؛ آبغوره را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی پخت داخل خورشت بریزید.
• در صورت تمایل، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را نیز با پیاز و زردچوبه تفت دهید تا طعم و بوی خامی آن گرفته شود. سپس، گوشت را اضافه کنید و پس از تفت دادن، باقی مراحل را مانند دستور اصلی دنبال کنید.

در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه خورشت کرفس مجلسی خوشمزه و جاافتاده به ۴ روش مختلف آشنا شدید؛ امیدواریم این غذای اصیل و خوش‌عطر را درست کنید و همراه عزیزان‌تان از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.

سوالات متداول

در ادامه، به پرتکرارترین پرسش‌ها درباره روش درست کردن این غذای ایرانی اصیل پاسخ می‌دهیم:

سبزی خورش کرفس شامل چیست؟

سبزی خورشت کرفس شامل نعنا و جعفری است و می‌توانید مقدار کمی برگ تازه کرفس نیز به آن اضافه کنید. برای ۴ نفر، حدود ۱۰۰ گرم جعفری، ۳۰ گرم نعنا و ۳۰ تا ۵۰ گرم برگ کرفس مناسب است.

چگونه خورش کرفس را جا افتاده و لعاب‌دار کنیم؟

خورشت را روی حرارت ملایم در مدت زمان کافی بپزید و از ابتدا مقدار زیادی آب اضافه نکنید. تفت دادن مناسب کرفس و سبزی و پخت آرام موجب می‌شود خورشت شما در پایان کاملا غلیظ و جاافتاده شود.

چرا خورش کرفس تلخ می‌شود؟

زیاد بودن مقدار نعنا به نسبت باقی مواد، سرخ کردن بیش از اندازه سبزی‌ها یا تلخ بودن لیموعمانی از اصلی‌ترین دلایل تلخ شدن خورش کرفس به حساب می‌آیند.

چه زمانی کرفس را به خورش اضافه کنیم؟

پس از آنکه گوشت تقریبا نیم‌پز شد، کرفس تفت خورده را در قابلمه بریزید تا زمان کافی برای پخت داشته باشد.

برای خورش کرفس آبغوره بهتر است یا لیموعمانی؟

هر دو مناسب هستند و انتخاب آن به ذائقه شما بستگی دارد. لیموعمانی طعم سنتی‌تر و عطر بیشتری به خورش می‌دهد، در حالی‌که آبغوره ترشی ملایم‌تری ایجاد می‌کند. در صورت تمایل، حتی می‌توانید از ترکیب این دو استفاده کنید.

خورش کرفس چقدر باید بپزد؟

مدت زمان پخت خورش کرفس به نوع پروتئینی بستگی دارد که انتخاب می‌کنید. پخت خورشت کرفس با گوشت تکه ای معمولا حدود ۲.۵ تا ۳ ساعت زمان می‌برد؛ در حالی‌که با مرغ یا گوشت قلقلی به حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت زمان نیاز دارید. در همه این روش‌ها باید خورشت کرفس مجلسی را روی حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود و جا بیفتد.

آشپزیغذاهای سنتی