طرز تهیه کله جوش؛ غذای ساده با کشک
4 نفر
آسان
10 دقیقه
15 دقیقه
کله جوش یا همان کال جوش یک غذای سنتی و قدیمی ایرانی است که با مواد اولیه بسیار کم و در زمان بسیار کوتاه آماده می‌شود. با ما در این مطلب از مجله اکالا همراه باشید تا با طرز تهیه کله جوش در شهرهای مختلف ایران آشنا شویم.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای آماده کردن کله جوش، پیاز را نگینی خرد کرده و تفت دهید. به آن سیر ساطوری شده و گردو کوبیده را اضافه کنید. ادویه‌ها و نعناع خشک را هم کمی تفت دهید و سپس کشک را اضافه کنید.
اجازه دهید کله جوش چند قل بزند، سپس آن را با نعناع داغ تزئین کرده و سرو کنید. در ادامه با طرز تهیه این غذا به صورت گام‌به‌گام و در شهرهای مختلف آشنا خواهیم شد.
مواد لازم برای کله جوش برای 4 نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| کشک محلی | نیم کیلوگرم |
| پیاز | 2 عدد |
| سیر | 2 حبه |
| گردو | 200 گرم |
| نعناع خشک | 2 قاشق غذاخوری پر |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان کافی |
| روغن | به میزان کافی |
مرحله اول: پیازها را نگینی خرد کنید
پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید.
در حالی که منتظر هستید پیازها سبک شوند، مغز گردو را در هاون کمی بکوبید و له کنید یا با چاقوی تیز به صورت ساطوری در آورید.
مرحله دوم: سیر را ساطوری کنید
سیرها را پوست بگیرید و ساطوری یا رنده کنید، سپس به روغن اضافه کنید.
کمی که سیر را تفت دادید، گردو را هم به همراه فلفل سیاه و زردچوبه به روغن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
مرحله سوم: نعناع داغ را اضافه کنید
وقتی عطر ادویه‌ها آزاد شد، دو قاشق نعناع را هم اضافه کنید و خوب هم بزنید.
توجه کنید که این مرحله نباید زیاد طولانی شود، در غیر این صورت نعناع می‌سوزد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قلیه غوره جنوبی
مرحله چهارم: کشک را اضافه کنید
کشک را هم به قابلمه اضافه کنید و آن را با دیگر مواد ترکیب کنید.
در صورت نیاز کمی هم آب داغ برای رقیق کردن بیشتر کشک اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا کله جوش به جوش بیاید.
اگر می‌خواهید کله جوش شماغلیظ‌تر شود، در این مرحله یک قاشق غذاخوری آرد را هم با آب سرد رقیق کرده و به کله جوش اضافه کنید.
مرحله پنجم: کله جوش آماده است
وقتی کله جوش چند قل زد و حدود 5 دقیقه جوشید، زیر آن را خاموش کرده و کله جوش را سرو کنید.
می‌توانید روی کله جوش را با کمی نعناع داغ، پیاز داغ یا کشک تزئین کنید.
طرز تهیه کله جوش در تبریز
تبریزی‌ها کله جوش را مانند دستور پخت ذکر شده آماده می‌کنند و در هنگام سرو حتما کنار آن پیاز تازه نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. در بعضی از دستورهای پخت تبریزی از ۴۰۰ گرم گوشت چرخ کرده هم استفاده می‌شود.
برای آماده کردن کله جوش با گوشت چرخ کرده، ابتدا گوشت چرخ کرده را با ادویه‌ها طعم‌دار کنید و سپس آن‌ها را به صورت کوفته قلقلی‌های کوچک در دست شکل دهید و در کمی روغن سرخ کرده و کنار بگذارید.
در مرحله آخر که کشک و آب را به قابلمه اضافه کردید، گوشت قلقلی‌ها را هم به کله جوش اضافه کنید و بعد از این که چند قل زد، زیر آن را خاموش کنید.
طرز تهیه کله جوش در کرمان
در طرز تهیه کله جوش در کرمان علاوه بر مواد اولیه ذکر شده از دو عدد گوجه فرنگی نیز استفاده می‌شود. به این صورت که گوجه فرنگی‌ها پوست گرفته شده و به صورت نگینی خرد می‌شوند.
سپس گوجه‌ها را بعد از ریختن نعناع خشک در روغن به پیاز داغ‌ها اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا خامی آن گرفته شده و کاملا نرم شود.
سپس کشک را اضافه می‌کنیم. بقیه مراحل آماده کردن کله جوش کرمانی مانند دستور پختی است که با یکدیگر مرور کردیم.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کله گنجشکی
طرز تهیه کله جوش در اصفهان
طرز تهیه کله جوش در اصفهان با دستور پختی که با یکدیگر مرور کردیم هیچ تفاوتی ندارد. لازم است به این نکته توجه کنید که در اصفهان به آماده کردن کله جوش با کشک محلی تاکید زیادی می‌شود. این غذا در شهر اصفهان با نان خشک محلی و سبزی خوردن تازه سرو می‌شود.
طرز تهیه کله جوش زنجانی
در زنجان کله جوش علاوه بر مواد اولیه ذکر شده با ½ فنجان برنج و ½ فنجان لپه آماده می‌شود. لپه و برنج را باید از قبل و حداقل برای 2 ساعت خیس کنید.
در این دستور پخت، لپه و برنج همراه با کشک به کله جوش اضافه می‌شوند. مدت زمان پخت کله جوش زنجانی 1 ساعت و نیم است تا هم برنج و هم لپه به خوبی بپزند و نرم شوند.
نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه کله جوش
برای آماده کردن کله جوش با بهترین طعم نکات زیر را مورد توجه قرار دهید:
- بهتر است برای درست کردن کله جوش از روغن حیوانی استفاده کنید.
- می‌توانید علاوه بر نعناع خشک کمی هم شنبلیله، مرزه و ترخون خشک به کله جوش اضافه کنید.
- بعد از اضافه کردن کشک نباید حرارت زیاد باشد، در غیر این صورت کشک می‌برد.
- قبل از اضافه کردن کشک به کله جوش آن را به دمای محیط برسانید.
- می‌توانید روی کله جوش را با پیاز داغ هم تزئین کنید.
- در بعضی از نقاط ایران کله جوش با بادمجان سرخ شده سرو می‌شود.
- درست کردن کله جوش با ماست و دوغ نیز در برخی از نقاط ایران رایج است.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه کله جوش، غذای ساده و سنتی ایرانی که با کشک آماده می‌شود، آشنا شدیم. این غذا در محل زندگی شما به چه صورت آماده می‌شود؟ نظرات خود را با ما در میان بگذارید.
من فاطمه عاقلی هستم؛ عاشق کشف طعم‌های تازه، غرق در دنیای کتاب‌ها و شیفته فیلم‌هایی که ذهن را به چالش می‌کشند. نوشتن و داستان‌گویی برای من چیزی بیش از یک سرگرمی است؛ راهی است برای به اشتراک گذاشتن لحظات ناب و تجربه‌های هیجان‌انگیز.
