ایشلی کوکه؛ نان مغزدار خوشمزه تبریز!

یکی از نان‌های معروف و سنتی تبریز نان مغزدار یا ایشلی کوکه است که در تمام طول سال در قنادی‌ها و نان فروشی‌ها پخته و به فروش می‌رسد. این نان عطر و طعم بسیار مطلوبی دارد و مغزی آن باعث لذیذ شدن این نان معروف می‌شود. نان مغزدار را برای صبحانه یا عصرانه می‌توان تهیه کرد اما در بعضی از مراسم‌های مذهبی مثل ماه محرم یا ماه رمضان بیشتر مورد استقبال قرار می‌گیرد. درست کردن این نان در منزل کار بسیار آسان و سرگرم کننده‌ای است.

با ما در اکالا بلاگ همراه باشید با آموزش این نان مغزدار سنتی!

مواد لازم برای مغزی نان

آرد	۱ پیمانه
کره	۵۰ الی ۱۰۰ گرم
زنجبیل	به مقدار لازم
زردچوبه	به مقدار لازم

۱- برای تهیه نان ابتدا باید مواد میانی خمیر را آماده کنیم.

برای این کار ابتدا نصف کره یعنی پنجاه گرم را داخل تابه بریزین و روی حرارت قرار بدین تا کره آب بشه و بعد آرد الک شده رو به کره اضافه و تفت بدین تا خامی آرد گرفته بشه.

انسجام مواد رو چک کنید، مواد نباید خیلی حالت پودری داشته باشن و باید کمی حالت خمیری پیدا کنند.

در صورت لزوم کم کم کره اضافه کنید تا مواد به انسجام لازم برسه در آخر زنجبیل و زردچوبه اضافه کنید.

ادویه‌ها رو کم کم اضافه کنید تا به حد لازم برسن.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان عربی

زردچوبه باید به قدری باشه که رنگ زرد به مواد بده و زنجبیل به حدی که عطر و طعم به مواد بده.

مواد میانی رو کنار بذارین و خمیر رو آماده کنید.

۲- برای تهیه خمیر شکر رو به آب ولرم اضافه می‌کنیم و هم میزنیم تا مخلوط بشه.

۳-  بعد خمیر مایه رو اضافه و مخلوط میکنیم. در ظرف رو پوشش میدیم و اجازه میدیم ده دقیقه بمونه تا عمل بیاد.

درجه آبی که برای عمل اومدن خمیر مایه استفاده می‌کنیم باید حدود سی و پنج الی چهل درجه باشه.

اگه به دماسنج دسترسی ندارین نوک انگشتتون رو داخل آب بزنید. دمای آب باید به قدری باشه که گرمای آب رو کاملا حس کنید اما دستتون نسوزه و بتونید داخل آب نگهش دارید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کماج تبریزی

اگه دمای آب بیشتر از حد لازم باشه خمیر مایه از بین میره و اگه دمای آب کم تر از حد لازم باشه خمیر مایه شروع به فعالیت نمیکنه.

خمیر مایه از شکر اضافه شده به آب ولرم تغذیه میکنه و شروع به فعالیت میکنه. این شکر باعث شیرین شدن نان نمیشه.

۴- داخل ظرفی دو عدد تخم مرغ هم دمای محیط رو با همزن دستی مخلوط کنید تا از حالت لختگی خارج بشه.

بعد بهبود دهنده رو به تخم مرغ ها اضافه کنید.

بهبود دهنده باعث افزایش ماندگاری نان میشه و همینطور تقویت کننده آرد هست که می‌تونید از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید و اگه نداشتین قابل حذفه اما کیفیت نان کمی افت پیدا میکنه.

۵- نمک و پودر زنجبیل رو هم به تخم مرغ‌ها اضافه کنید و مخلوط کنید.

مقدار زنجبیل رو می‌تونید بسته به ذائقه خودتون کمتر یا بیشتر کنید.

بیشتر بخوانید: راهنمای تشخیص نان سالم از فاسد

۶- روغن مایع و کره ذوب شده رو به مواد اضافه و کاملا مخلوط کنید.

برای ذوب کردن کره اون رو روی حرارت بنماری بذارین یا اینکه چند ثانیه داخل ماکروفر قرار بدین تا آب بشه.

۷- بعد ماست هم دمای محیط و شیر ولرم رو هم به مواد اضافه و مخلوط کنید.

۸- در آخر نمک رو اضافه و مواد رو کاملا مخلوط کنید تا یکدست بشه.

۹- بعد خمیر مایه عمل اومده رو بهش اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست و مخلوط بشه.

اول نصف آرد الک شده رو به مایه اضافه کنید و با قاشق یا لیسک مخلوط کنید تا کمی حالت خمیری پیدا کنه و بعد مابقی آرد رو کم کم به خمیر اضافه کنید و با دست ورز بدین.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع نان

مقدار آرد مورد مصرف مشخص نیست و ممکنه همه آرد مصرف بشه یا اینکه اضافه بیاد چون میزان جذب آب آردهای مختلف با هم متفاوته.

۱۰- در نهایت باید خمیر لطیفی حاصل بشه که به دست نمیچسبه اما از زیاد از حد اضافه کردن آرد و سفت کردن خمیر پرهیز کنید چون کیفیت نان رو به شدت کاهش میده، خمیر هر چه لطیف تر باشه نان با کیفیت‌تره.

به این نکته بسیار مهم توجه داشته باشید که آرد شیرینی‌پزی برای پخت نان مناسب نیست و باید از لوازم قنادی‌ها آرد قوی مخصوص نان تهیه کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کروسان

وقتی خمیر به دست اومد اون رو روی صفحه کار به مدت ده دقیقه ورز میدیم تا یکدست بشه.

اگه موقع ورز دادن احساس کردین خمیر میچسبه خیلی کم صفحه کار رو آردپاشی کنید.

خمیر رو با قسمت انتهایی دست یا اصلاحا پاشنه دست ورز بدین و به هیچ عنوان چنگ نزنید چون چنگ زدن باعث میشه خمیر چسبنده‌تر بشه و آرد بیشتری بخواد و در نهایت خمیر سفت و نان بی‌کیفیت بشه.

۱۱- بعد از ورز دادن خمیر رو داخل ظرف قرار بدین و روی ظرف سلفون بکشید و روی اون رو با دستمال بپوشونید و به مدت یک ساعت در دمای محیط استراحت بدین تا استراحت کنه و حجمش دو برابر بشه.

۱۲- بعد از استراحت خمیر رو دوباره ورز بدین تا هوای داخل اون خارج بشه و چونه‌هایی مابین هفتاد الی صد گرم بگیرین و روی چونه‌ها رو بپوشونید و ده دقیقه زمان بدین تا استراحت کنن.

بعد چونه‌ها رو به نوبت بردارین و با دست کمی گود کنید و مقداری از مواد میانی رو داخل چونه قرار بدین.

۱۳- کناره‌های خمیر رو روی هم بیارین و با دست به هم بچسبونید و بعد مجددا با دست کاملا چونه کنید.

۱۴-  کمی روی صفحه کار رو آرد پاشی کنید و چونه خمیر رو با وردنه به شکل گرد باز کنید. اما خمیر رو خیلی نازک نکنید چون داخل فر خشک میشه.
خمیرها رو داخل سینی فر پوشیده با کاغذ روغنی قرار بدین و مابقی چونه‌ها رو هم به این ترتیب آماده کنید و با کمی فاصله از هم بچینید.

روی سینی رو با یک نایلون بپوشونید و به مدت بیست دقیقه استراحت بدین.

۱۵- در این بین رومال نان رو آماده کنید برای این کار یک عدد تخم مرغ کامل رو داخل ظرفی بشکنید و با چنگال شروع به زدن بکنید تا کاملا از حالت لختگی خارج بشه و کف کنه.

بعد نمک رو بهش اضافه کنید و هم بزنید اگه دوست داشتین روی نون‌ها براق باشه میتونید یک قاشق چایخوری روغن مایع هم بهش اضافه کنید.

۱۶- بعد از استراحت از یک قالب گرد کوچیک برای طرح انداختن روی نان‌ها استفاده کنید.

قالب رو داخل آرد فرو کنید و بعد روی سطح کار بزنید تا آردهای اضافی بریزن و بعد روی نان فرو کنید تا طرح بیفته.

سعی کنید با قالب به صورت عمیق طرح بندازید تا بعد از پف کردن داخل فر طرح از بین نره.

دایره بعدی رو از داخل دایره قبلی قالب بزنید و به این حرکت ادامه بدین تا یک دور کامل بشه و روی نان طرح ایجاد بشه.

با قلمو از رومال روی نان‌ها بزنید و بعد کنجد بپاشین و بعد مجددا قلمو رو کمی داخل رومال بزنید و روی کنجدها بزنید و بردارید( نکشید )تا کنجدها کاملا به رومال آغشته بشن و بعد از پخت جدا نشن.

۱۷- فر رو با حرارت صد و هشتاد درجه سانتی‌گراد از قبل گرم کنید و سینی نان‌ها رو داخل فر قرار بدین به مدت حدودی بیست الی سی دقیقه تا کاملا بپزه و روی نان‌ها طلایی بشه، زمان در فرهای مختلف متفاوته و بسته به اندازه نان و ضخامت اون هم متغیره.

بعد از پخت نان‌ها رو از فر خارج کنید و اجازه بدین خنک بشه و بعد از کاغذ روغنی جدا کنید و داخل ظرف در دار نگهداری کنید تا خشک نشه.

نکات کلیدی طرز تهیه ایشلی کوکه

• اگه مواد میانی خمیر اضافه اومد می‌تونید داخل ظرف در بسته در فریزر نگهداری کنید.
• اگه با وجود رعایت همه نکات مثل درجه آب ولرم و افزودن شکر خمیر مایه شما عمل نیومد و پف نکرد یعنی تاریخ انقضای خمیر مایه گذشته و قابل مصرف نیست.
• برای رسیدن به یک نان با کیفیت حتما مواد اولیه رو به صورت دقیق اندازه‌گیری کنید و از قاشق‌های استاندارد قنادی و ترازو برای اندازه گرفتن استفاده کنید.
• برای زدن طرح روی نان از انواع قالب‌های مختلف می‌تونید استفاده کنید و اگه کاتر گرد کوچیک ندارین از انواع اجسام گرد مثل در نوشابه و … میتونید استفاده کنید.
• کاغذ روغنی احتیاجی به چرب شدن نداره و نان‌ها بعد از خنک شدن به راحتی جدا میشه.
• ماست مورد استفاده در نان باید سفت و بدون آب باشه.
• رمز پخت یک نان با کیفیت رعایت نکات، آرد مناسب و ورز اصولی هست.

امیدوارم از طرز تهیه نان مغزدار ایشلی کوکه خوشتان آمده باشد. برای مشاهده دستورات آشپزی دیگر به مجله ما سری بزنید.

زهرا شریف زاده

سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین