طرز تهیه “کیک اسفنجی” ساده؛ پف دار با حداقل تخم مرغ!

کیک اسفنجی یا sponge cake یکی از ساده‌ترین و معروف‌ترین کیک‌هاست که مواد زیادی برای تهیه احتیاج نداره و مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی آن، آرد، شکر و تخم مرغ هست. این کیک با استفاده از خاصیت کف کنندگی تخم مرغ تهیه می‌شود در حقیقت نام این کیک از اسفنج دریایی گرفته شده و علت نامگذاری آن هم، این است که وقتی کیک را برش دهید بافت آن مانند اسفنج دریایی است. که از تعداد بی‌شماری حباب هوایی تشکیل شده است. در تهیه کیک اسفنجی هیچ نوع روغنی به کار نمی‌رود. این کیک یکی از کیک های پایه در صنعت شیرینی پزی آمریکایی، اروپایی به شمار میاد. کیک اسفنجی انواع مختلفی داره که عمدتا با جداکردن زرده و سفیده تخم مرغ تهیه می‌شود. چون هیچ روغنی در تهیه آن بکار نمیرود، بعد از پخت بهتره با خامه، کرم کره، کرم پنیری، سس و شکلات و انواع میوه ترکیب شود. این کیک خیلی راحت و با مواد در دسترس تهیه میشود اما بسیار حساس و پر از نکته ست که اگر همه ی موارد و نکات را بخوبی رعایت کنید، کیک اسفنجی فوق العاده ای خواهید داشت که میتونید برای پایه‌ی کیک‌های تولد استفاده کنید. پس در اکالا بلاگ همراهمون باشید و لطفا تمامی نکات را با دقت رعایت کنید تا به نتیجه مطلوب برسید. حتما تا بحال دستورات کیک اسفنجی زیادی را دیده یا امتحان کرده‌اید که اغلب با هشت یا شش تخم مرغ تهیه میشوند. ولی من براتون طرز تهیه کیک اسفنجی رو با حداقل تخم مرغ و کیفیت و بافت عالی آماده کردم. 

چند نکته مهم که برای تهیه کیک اسفنجی قبل از تهیه آن حتما باید با آنها توجه کنید:

• تمامی مواد مصرفی در کیک از جمله تخم مرغ  باید هم دمای محیط باشند. یعنی یک ساعت قبل از تهیه کیک، از یخچال خارج کنید و اجازه دهید با محیط هم دما شوند. 
• قبل از شروع به کار، فر را روی دمای ١٨٠ درجه سانتیگراد روشن و گرم کنید. 
• پره های همزن باید کاملا تمیز و عاری از هر چربی و آلودگی باشه علاوه بر آن کاملا خشک باشد. 
• ظرفی که سفیده را در آن فرم میدهید نیز باید کاملا تمیز و خشک باشد. هرگونه آلودگی و چربی یا آب مانع فرم گرفتن سفیده میشود.
• برای فرم دادن سفیده، از ظرف یا کاسه ای بزرگ استفاده کنید. و ظرف انتخابیتون کوچک نباشد تا سفیده جای کافی برای فرم گرفتن را داشته باشد. 
• آرد مناسب برای تهیه این کیک آرد سفید شیرینی پزی یا آرد سه صفر است. 
• آرد را حتما به همراه بکینگ پودر مخلوط کرده و الک کنید. 
• از شکر دانه ریز استفاده کنید اگر شکر درشت دارید میتوانید با آسیاب کمی ریزتر کنید. 
• تمامی مواد مصرفی رو قبل از شروع به کار آماده کنید. تا طی مراحل آماده سازی کیک وقفه ای بین مراحل نیفتد. 
• قالب انتخابی برای این کیک هم بسیار مهم است و در کیفیت پخت تاثیر دارد. قالب های گالوانیزه یا آلمینیوم بهترین انتخاب برای پخت این نوع کیک هست. 
• از تازه و با کیفیت بودن بکینگ پودر مطمئن شوید چون در پف و کیفیت نهایی کیک حائز اهمیت است.
• مهمترین ماده در پخت کیک اسفنجی تخم مرغ است. هر تخم مرغ حداقل باید ۶٠ گرم وزن داشته باشد اگر تخم مرغ درشتی استفاده کنید که مجموع وزن تخم مرغ ها ٣٠٠ گرم شود، قطعا نتیجه و پف بهتری خواهید داشت اما حداقل  در مجموع ٢۵٠ گرم تخم مرغ نیاز دارید. 

طرز تهیه کیک اسفنجی ساده:

۱- در ابتدای شروع به کار، آرد را الک کنید تا آماده باشه و حین مخلوط کردن سایر مواد وقفه ای در مراحل تهیه کیک پیش نیاد. آرد حتما باید الک شود، نیازی به سه بار الک کردن نیست ولی حتما باید آرد را با بکینگ پودر الک کنید تا سبک شود و ذرات آرد از هم جدا شوند و گلوله ای نداشته باشد. آرد و بکینگ پودر را در الک بریزید. با هم ویسک یا مخلوط کنید.

بیشتر بخوانید: مصرف چند عدد تخم مرغ در روز مجاز است؟

۲- سپس آرد و بکینگ پودر را الک کنید. حالا مطمئن هستید که هیچ گلوله ای در آرد نمانده و کاملا سبک شده است. مرحله بعدی و مهم این کیک، هم زدن سفیده هاست. سفیده های تخم مرغ را از زرده جدا کنید. 

۳- شروع کنید به هم زدن و فرم دادن سفیده های تخم مرغ و سفیده ها را با همزنی که پره های کاملا تمیز و خشک دارد هم بزنید. هم زدن و فرم دادن سفیده از سه مرحله تشکیل میشود. مرحله foaming زمانی است که سفیده ها کمی فرم گرفت یا به اصطلاح کف کرد.

۴- در این مرحله نیمی از شکر را خیلی آرام و به صورت بارشی از کنار کاسه به سفیده اضافه کنید. اینکار را همانطور که همزن روشن است انجام دهید. اصلا شکر را به یکباره اضافه نکنید چون پف سفیده ها از بین میرود و به نتیجه مطلوب نمیرسید. بعد از اضافه‌ کردن شکر، به خوبی با سفیده تخم مرغ مخلوط کنید تا زمانی که سفیده ها به مرحله سافت پیک( soft peak ) برسد و مانند قله ی نرم و منعطف شود.

۵- بعد کرم تارتار را اضافه کنید و مجدد با دور تند هم بزنید تا زمانی رد پره‌های همزن روی سفیده باقی بماند.

۶- وقتی کاسه را برمیگردانید سفیده های تخم مرغ اصلا حرکت نکند و از کاسه نریزد. باید کاملا فرم بگیرد.و در واقع به مرحله stiff peak یا قله‌ی سفت برسد. سفیده را بعد از فرم گرفتن کامل و رسیدن به مرحله استیف پیک، دیگر هم نزنید چون شل میشود و بافت کیک از بین میرود. بعد از این که سفیده‌ها به خوبی فرم گرفتند، ظرف حاوی سفیده را در یخچال قرار دهید. تا سفیده آب نیندازد. حالا باید زرده ها و سایر مواد را مخلوط کنید. زرده های تخم‌مرغ و مابقی شکر را با هم در ظرفی بریزید.

۷- همزن را روشن کنید و زرده و شکر را هم بزنید. وانیل را هم اضافه کنید و مجدد هم بزنید. اینکار را تقریبا پنج دقیقه باید انجام دهید تا زمانی که مخلوط زرده و شکر کرمی رنگ شود و حجیم شود و حالت روبانی داشته باشد.

۸- وقتی مخلوط را با قاشق روی هم بریزید حالت داشته باشد و خیلی مایع نباشد و مجدد هم بزنید. هم زدن زرده هم دراین دستور کیک به همان اندازه سفیده اهمیت دارد. حتما زرده و شکر را به خوبی مخلوط کنید تا رنگی روشن پیدا کند و حجیم شود. 

سپس آب جوش را باید اضافه کنید. دقت کنید که زمانی که آب جوش را اضافه میکنید حتما همزن روشن باشد و حین اضافه کردن آب جوش، هم بزنید تا مخلوط زرده و آب جوش باهم ترکیب شوند. اگر بدون روشن بودن همزن این کار را انجام دهیدزرده بخاطر داغی آب جوش ممکن است پخته شود. پس حتما حین هم زدن زرده آب جوش را اضافه کنید. آب جوش را به زرده اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید تا مانند تصویر شود.

۹- در مرحله ی بعدی نوبت اضافه کردن آرد است. آرد الک شده با بکینگ پودر را طی  دو یا سه مرحله به آرامی به مخلوط زرده اضافه کنید و هم بزنید .بعد از اضافه کردن آرد، مخلوط را زیاد هم نزنید. هم زدن آرد را بهتر است با همزن دستی انجام دهید. وقتی آرد را اضافه کردید نباید مخلوط زرده و آرد سفت شود. مطابق تصویر عمل کنید.

۱۰- بعد از طی کردن این مراحل نوبت به اضافه کردن سفیده های فرم داده به مخلوط آرد و زرده است. سفیده های تخم مرغ را که فرم داده بودید از یخچال خارج کنید. دقت کنید اگر به دنبال نتیجه و پف مطلوب دراین کیک هستید نباید سفیده آب انداخته باشد. 

سفیده را با لیسک به مخلوط زرده و آرد اصافه کنید. این مرحله خیلی مهم است. اصلا نباید سفیده را باهمزدن به زرده و آرد اضافه کنید. فقط با استفاده از لیسک  به صورت دورانی سفیده را به زرده اضافه کنید.

۱۱- عجله نکنید و به آرامی و کم کم سفیده را با زرده فولد کنید. فولد کردن به این صورت است که مواد را زیر و رو کنید و حتما لیسک را تا انتهای کاسه ببرید تا مخلوط زرده و آرد به ته ظرف نچسبد. این به این خاطر است که همه مخلوط زرده و آرد با سفیده ترکیب شود و چیزی از زرده و آرد کف ظرف نماند. حتما سفیده را در چند مرحله به زرده اضافه کنید. به هیچ عنوان هم نزنید چون پف سفیده از بین خواهد رفت. فقط به صورت دورانی اینکار را انجام دهید. 

۱۲- وقتی سفیده به خوبی با زرده و آرد مخلوط شد، مشاهده میکنید که ترکیب مواد، حالت فومی یا ابری و روبانی دارد. حالا باید مواد کیک رو داخل قالب بریزید. برای اینکار کف قالب ٢٠ سانت با ارتفاع ده سانت کاغذ روغنی بیندازید.

۱۳- دقت کنید که اصلا نیازی به چرب کردن قالب نیست به هیچ عنوان دیواره های قالب را چرب نکنید. فقط کف قالب کاغذ روغنی بیندازید. مواد کیک را داخل قالب بریزید. روی سطح کیک را صاف کنید.

۱۴- مواد تا نیمه قالب را پر می‌کند. بعد از صاف کردن سطح روی مواد کیک، قالب را چند بار به سطح کار بکوبید تا هوای اضافی بین مواد خارج شود حباب های ریزی رو بعد از کوبیدن قالب به سطح کار می‌بینید. اینکار به این خاطر است مواد را هوا گیری کنید و بعد از پخت کیک، حفره ای در کیک ایجاد نشود. سپس قالب را در فری که کاملا گرم شده قرار دهید. 

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کیک وانیلی ساده

مدت زمان پخت این کیک با این قالب  و دمای ١٨٠ درجه سانتیگراد، حدودا ۵٠ دقیقه است. 

درحین پخت کیک به هیچ عنوان تاکید میکنم به هیچ عنوان درب فر رو باز نکنید. بعد از ٣۵ تا ۴٠ دقیقه زمانی که مشاهده کردید کیک کاملا پف کرده و رویش کمی طلایی شده میتونید درب فر رو باز کنید و با یک تستر یا سیخ چوبی از پخت کیک مطمئن شوید. سیخ چوبی را در مرکز کیک فرو کنید و خارج کنید. اگر چیزی به سیخ نچسبیده بود یعنی کیک کاملا پخته در غیر این صورت اصلا نگران نباشید. ده دقیقه دیگر با بیشتر به کیک زمان بدهید (با توجه به کیفیت و دمای  فر زمان پخت متغیر است) تا کاملا پخته شود و چیزی به تستر نچسبد. 

کار تست پخت کیک را هم سریع انجام دهید یعنی حین تست کردن و اطمینان از پختش زیاد درب فر رو باز نذارید فوری چک کنید و اگر نپخته بود درب فر رو ببندید و اجازه دهید بازم در فر بماند.

مدت زمان پخت کیک به دمای فر مربوط میشود ممکن است کمی کمتر و یا حتی بیشتر طول بکشد!

بعد از اینکه روی کیک طلایی شد و کیک کاملا پخت و وقتی تست کردید خمیر یا ذرات مواد کیک به سیخ نچسبید، فر را خاموش کنید. کیک را از فر خارج کنید اجازه دهید کمی از حرارت بیفتد و سطح کیک داغ نباشد. لبه های کیک را توسط چاقو از قالب جدا کنید. کارد یا جاقوی بلندی باشه که تا انتهای قالب فرو رود و کیک از قالب جدا شود.

۱۵- وقتی دیواره های کیک به خوبی از قالب جدا شد، کیک را روی توری فلزی برگردانید. کاغذ روغنی را جدا کنید و اجازه دهید تا کیک سرد شود.

۱۶- کیک اسفنجی شما آماده است! این کیک را میتوانید به سه قسمت تقسیم کنید. که از لوازم قنادی ها ابزار مخصوص برش کیک را میتونید تهیه کنید یا با چاقوی اره‌ای و چاقویی که از قطر کیک بزرگتر باشد کیک را برش دهید. 

برای برش دادن کیک، کیک را روی سطح کار برگردانید. کیک را علامت بزنید و به سه قسمت تقسیم کنید. دستتان را روی سطح کیک قراردهید و چاقو را درکیک فرو کرده و برش دهید. به آرامی چاقو را به سمت مرکز کیک با حرکات بالا و پایین حرکت دهید و برش دهید(دقیقا مثل زمانی که می‌خواهید چوب رو با اره برش دهید چاقوی اره‌ای رو هم به همان صورت در کیک حرکت دهید فقط از پهلو و بغل کیک به سمت مرکز و تا زمانی که به سمت دیگر کیک برسید). درحین برش دادن کیک دستتان روی کیک باشد و به آرامی کیک رو بچرخانید. به همین طریق کیک رو به سه قسمت تقسیم کنید. حالا بافت کیک به خوبی قابل مشاهده است.

بعد از برش دادن کیک میتوانید کیک را با خامه قنادی، انواع کرم‌ها، گاناش و میوه های فصل فیلینگ تزیین کنید و نوش جان کنید.

شما با این دستور و فقط با ۴ تخم مرغ!! کیکی اسفنجی با ارتفاع ٨ سانت خواهید داشت.

نکات مهم در تهیه کیک اسفنجی:

• میتونید از قالب بزرگتر با قطر ٢٣ یا ٢۵ هم استفاده کنید در این صورت ارتفاع کیک حدودا ۴ یا ۵ سانت خواهد شد. دقت کنید که با توجه به سایز قالب مدت زمان پخت کیک هم متغیر است.
• در قالب با ارتفاع ده سانت مدت زمان بیشتری نیاز است.
• موارد مهمی که در پف نهایی کیک موثر است، دمای فر، نوع قالب، سرد نبودن مواد، و تازه بودن آنهاست. 
• امکان دارد یک سانت پف کیک کمتر شود که این امر طبیعی است. ولی با رعایت تمامی نکات به پف مطلوب میرسید. 
• در برخی دستورهای کیک اسفنجی از شربت بار یا عسل استفاده میشود اینکار معمولا بخاطر گرفتن بوی زحم تخم مرغ انجام میشود. 
• برای طعم دهی به کیک میتوانید از رنده پوست پرتقال یا پوست لیمو ترش استفاده کنید که عطر و طعم خیلی خوبی به کیک می‌دهد. 
• از اسانس‌های آماده  هم میتوانید استفاده کنید. 
• کرم تارتار پودر سفید رنگی ست که عامل اسیدی برای فرم گرفتن سفیده است و علاوه بر کمک به فرم گرفتن سفیده، موجب پایدار ماندن پف سفیده تخم مرغ و مانع از آب انداختن آن میشود. 
• این کیک رو می‌توانید سلفون بپیچید، یک روز در یخچال قرار دهید و بعد مصرف کنید. برای فریز کردن هم مناسب است میتوانید کیک را کاملا سلفون بپیچید و در فریزر نگهداری کنید.

با رعایت تمامی نکات یک کیک اسفنجی بسیار عالی با بافت فوق العاده و بسیار به صرفه دارید که درتهیه کیک های تولد میتوانید از آن استفاده کنید. برای مشاهده طرز تهیه انواع کیک‌ها به کیک و شیرینی سری بزنید.

میترا حمیدی

میترا حمیدی هستم متولد۶٨.حسابداری خوندم.اما الان آشپزی میکنم! از وقتی یادم میاد عاشق آشپزی وکیک پزی بودم.خونه دار شدم، مادرشدم وخیلی بیشتر از پیش به آشپزی علاقه مندم! آشپزی وشیرینی پزی برام پره از حس وحال خوب!معتقدم آدمی که آشپزی میکنه باید اصالت خوراک و غذارو بدونه اما درکنارش بتونه مزه های جدیدرو هم خلق کنه. و براین باورم بزرگترین سرآشپزهای دنیاهم اولین بار ایده ای داشتند باعلم و آگاهی اجراش کردند،طعم ومزه دادن به غذا وشیرینی و بعد خالق چیزی شدن که بین همه محبوب شد. یادگرفتن، یادگرفتن وبعد هم کشف مزه های جدید بزرگترین هدفمِ دراین راه! سعی میکنم با کمترین مواد و آسون ترین روش به نتیجه مطلوبم برسم! آشپزی رو سخت نگیرید، باعشق وشوق آشپزی کنید اونوقت می‌بینید که چقدر این کار واین هنر براتون لذت بخش میشه!