شکر یک ماده طبیعی است که هزاران سال بخشی از رژیم غذایی انسان بوده است. انواع مختلفی از شکر وجود دارد، شکر قهوه ای و سفید از محبوب‌ترین انواع آن هستند. (۱) در این مقاله شکر قهوه ای و سفید را با هم مقایسه می‌کنیم تا به شما در تصمیم گیری و انتخاب کمک کنیم.
تفاوت شکر قهوه ای و شکر سفید چیست؟
شکر سفید و قهوه‌ای هر دو منشأ یکسان دارند؛ یعنی همان نیشکر یا گیاه چغندرقند. در حقیقت، شکر قهوه‌ای ترکیبی از شکر و ملاس سفید است که نوعی شربت مشتق از شکر است. ملاس علت رنگ تیره شکر قهوه‌ای است و ارزش غذایی آن را کمی افزایش می‌دهد. قابل توجه ترین تفاوت غذایی بین این دو، این است که شکر قهوه‌ای کمی کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتر دارد. برطبق همین گفته، مقادیر مواد معدنی موجود در شکر قهوه‌ای ناچیز است. بنابراین شکر قهوه‌ای منبع خوبی از ویتامین‌ها یا مواد معدنی نیست.( ۲، ۳ )
شکر قهوه‌ای همچنین حاوی کالری کمتری نسبت به شکر سفید است، اما تفاوت آن بسیار ناچیز است. یک قاشق چای‌خوری (۴ گرم) شکر قهوه‌ای ۱۵ کالری دارد، در حالی که همان مقدار شکر سفید ۱۶.۳ کالری دارد.
گذشته از این اختلافات جزئی، آنها از نظر تغذیه‌ای مشابه هستند. تفاوت اصلی آنها سلیقه و رنگ آ‌نهاست.
خلاصه: شکر قهوه‌ای حاوی کمی مواد معدنی بیشتر و کالری کمتری نسبت به شکر سفید است و تفاوت‌های تغذیه‌ای بین این دو ناچیز است.
تفاوت در شیوه تولید:
شکر معمولا در آب و هوای گرمسیری که در آن گیاهان نیشکر یا چغندر قند رشد می‌کنند تولید می‌شود. با این حال، روش‌های مورد استفاده برای تبدیل آن به شکر قهوه‌ای و سفید متفاوت است.
ابتدا، شهد شکر از نیشکر استخراج، تصفیه و گرم می‌شود تا یک شربت غلیظ به نام ملاس تشکیل شود.(۴,۵,۶)
در مرحله بعد، شکر متبلور برای تولید بلورهای شکر سانتریفیوژ می‌شود. سانتریفیوژ دستگاهی است که بسیار سریع می‌چرخد تا بلورهای شکر از ملاس جدا شوند.(۷)
سپس شکر سفید برای حذف هرگونه ملاس اضافی و ایجاد کریستال‌های کوچکتر بیشتر فرآوری می‌شود. پس از آن، از یک سیستم تصفیه که اغلب با استخوان نیم سوز شده یا استخوان‌های خرد شده حیوانات ساخته می‌شود و از آن عبور داده می‌شود تا شکر سفید تشکیل شود. شکر قهوه‌ای تصفیه شده همان شکر سفید است که ملاس ها دوباره به آن بازگشت داده می‌شود. در همین حال، شکر قهوه‌ای تصفیه نشده نسبت به شکر سفید کمتر فرآوری می‌شود که به آن اجازه می‌دهد مقداری ملاس و رنگ قهوه‌ای طبیعی حفظ شود.( ۸,۹,۱۰ )
خلاصه: شکر سفید از طریق فرآیند تصفیه تولید می‌شود که یک شهد قهوه‌ای به نام ملاس را جدا می‌کند. از طرف دیگر، شکر قهوه‌ای برای حفظ محتوای ملاس خود کمتر تحت فراوری قرار می‌گیرد یا با مخلوط کردن شکر سفید با ملاس تولید می‌شود.
کاربردهای آشپزی هر ۲ شکر را بدانیم:
شکر سفید و قهوه‌ای را می‌توان به روش‌های مختلفی در پخت و پز استفاده کرد. در حالی که بعضی اوقات آنها می‌توانند به جای یکدیگر هم مورد استفاده قرار گیرند، انجام این کار ممکن است بر رنگ، عطر و طعم یا بافت نهایی غذای شما تأثیر بگذارد. ملاس موجود در شکر قهوه‌ای رطوبت را حفظ می‌کند، بنابراین استفاده از آن باعث می‌شود آنچه پخته شده نرم و در عین حال متراکم‌تر باشند.
به عنوان مثال، شیرینی‌های درست شده با شکر قهوه‌ای مرطوب‌تر و متراکم‌تر خواهند بود، در حالی که شیرینی‌های درست شده با شکر سفید به میزان بیشتری افزایش حجم می‌یابند و باعث می‌شوند هوای بیشتری به داخل خمیر برود و در نتیجه شیرینی پفکی‌تر شود.
به همین دلیل، شکر سفید در تعدادی از محصولات و غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد که نیاز به پف بیشتر دارند، مانند کیک میوه‌ای. در مقابل، شکر قهوه‌ای برای محصولات و غذاهایی متراکم مانند نان و کلوچه استفاده می‌شود.
موارد دیگر استفاده از شکر قهوه‌ای ممکن است شامل شیره‌ها و سس‌های غلیظ مانند سس باربکیو باشد.آنها دارای رنگ و طعم متفاوتی هستند. تفاوت اصلی شکر سفید و قهوه‌ای در طعم و رنگ آنها است.
تعویض شکر سفید به جای شکر قهوه‌ای در دستور العمل‌های پخت روی رنگ غذاها تأثیر می‌گذارد و به غذا رنگ کارامل یا رنگ قهوه‌ای می‌بخشد. برعکس آن، پخت با شکر سفید به رنگ روشن‌تر غذا منجر می‌شود. بنابراین، اینکه کدام را انتخاب کنید به نتیجهٔ دلخواه شما بستگی دارد.(۱۱)
شکر قهوه‌ای و سفید همچنین دارای طعم خاص خود هستند. شکر قهوه‌ای به دلیل داشتن ملاس اضافه شده دارای طعم کارامل یا تافی مانند است. به همین دلیل در کیک‌های شکلاتی و کلوچه‌ها و همچنین کیک‌های میوه‌ای بیشتر کاربرد دارد. از طرف دیگر، شکر سفید شیرین‌تر است، بنابراین می‌توانید کمتر از آن استفاده کنید تا به طعم دلخواه خود برسید. عطر و طعم آن باعث شده تا به عنوان یک عنصر همه کاره در پخت، به خوبی در کیک‌های میوه‌ای و شیرینی‌های کاربرد داشته باشد.
خلاصه: شکر سفید و قهوه‌ای به طور مشابه در پخت و پز استفاده می‌شود. با این حال، شکر قهوه‌ای حاوی ملاس است که این امر بر طعم و رنگ غذا تأثیر می‌گذارد.
بالاخره شکر قهوه‌ای را مصرف کنیم یا شکر سفید؟
اینکه شکر سفید را انتخاب کنید یا شکر قهوه‌ای، به ترجیح شخصی شما مربوط است. زیرا تفاوت اصلی این دو در طعم و رنگ دهی آنها به غذا است. اگرچه شکر قهوه‌ای حاوی مواد معدنی بیشتری نسبت به شکر سفید است، اما مقادیر این مواد معدنی به قدری اندک هستند که هیچ فایده‌ای برای سلامتی ندارند. در ضمن شکر عامل مهمی در بروز بیماریهای چاقی و علت اصلی بیماریها از جمله دیابت نوع ۲ و بیماریهای قلبی است. به همین دلیل، توصیه می‌شود کمتر از ۵-۱۰٪ کالری روزانه خود را از شکر تأمین کنید. با این حال، این میزان باید برای افزایش میزان سلامتی حتی محدودتر هم بشود.
هنگام انتخاب بین شکر قهوه‌ای یا سفید، اولویت شخصی خود را راهنمای خود قرار دهید، زیرا این دو تأثیرات یکسانی بر سلامتی شما خواهند گذاشت.
انتخاب بین شکر سفید یا قهوه‌ای به ترجیح شخصی شما برمی‌گردد. آنها از نظر تغذیه‌ای مشابه هستند و در نتیجه اثرات سلامتی مشابهی دارند و فقط ممکن است در طعم دسرها تغییر ایجاد کنند.
حرف آخر
شکر قهوه‌ای و سفید دو تا از پرکاربردترین انواع شکر هستند. به علت اینکه آنها به طور متفاوتی تولید می‌شوند، طعم و رنگ و کاربردهای آشپزی متفاوتی پیدا می‌کنند. شکر قهوه‌ای اغلب به راحتی از فرآوری شکر سفید با ملاس حاصل می‌شود. برخلاف تصور رایج، آنها از نظر تغذیه‌ای مشابه هستند. شکر قهوه‌ای حاوی مواد معدنی کمی بیشتر از شکر سفید است اما هیچ فایده‌ای برای سلامتی نخواهد داشت. در واقع، مصرف انواع شکر برای سلامتی مطلوب شما باید کنترل شده و محدود باشد.
این متن برگرفته از سایت معتبر “healthline” است.
