طرز تهیه فسنجان نذری برای 50 و 100 نفر+ نکات جا افتادن
50-100 نفر
متوسط
5-6 ساعت
4-5 ساعت
فسنجان یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین خورشت‌هاست که اصالت آن به استان‌های شمالی کشور برمی‌گردد. این خورشت در سایر شهرها نیز به روش‌های بسیار مختلف و با مواد متنوعی آماده می‌شود و به دلیل محبوبیت، این غذا گزینه‌ی بسیار مناسبی برای نذری است. در این مقاله از مجله اکالا طرز تهیه خورشت فسنجان نذری برای ۵۰ و ۱۰۰ نفر را به شما آموزش خواهیم داد.
نگاهی سریع به روش پخت
برای آماده سازی این خورشت نذری، ابتدا گردوی آسیاب‌شده و پیاز رنده شده را تفت دهید. سپس چند لیوان آب سرد اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم برای چند ساعت بجوشد تا کاملاً به روغن بیفتد.
در این فاصله، تکه‌های مرغ را طعم دار کنید و در تابه ای جداگانه تفت دهید. پس از غلیظ شدن خورش، تکه‌های مرغ را به همراه رب انار به آن اضافه کنید.
در انتها، طعم خورشت را با شکر (در صورت نیاز) تنظیم کنید. زعفران دم‌کرده را اضافه و اجازه دهید تا غذا کاملاً جا بیفتد. رسپی این غذای نذری را با جزئیات بیشتر در ادامه بخوانید.
مواد لازم برای فسنجان نذری برای 50 نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| مرغ | 3.5 کیلوگرم |
| مغز گردو | 2.5 کیلوگرم |
| پیاز متوسط | 25 عدد |
| رب انار | حدود 1 الی 1.5 کیلوگرم (بسته به غلظت و ترشی رب) |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | حدود 1 تا گرم زعفران خشک |
| فلفل سیاه | 1 تا 2 قاشق غذاخوری |
| نمک | 3 تا 4 قاشق غذاخوری |
مرحله اول: گردو و پیاز را آماده کنید
این مرحله مهم‌ترین و اساسی‌ترین مرحله در قوام آمدن، روغن انداختن و لعاب خورشت شما است.
پیازها را بشویید و پوست بگیرید. همه آنها را با رنده ریز رنده کنید. برای آسان‌تر و سریع‌تر شدن این مرحله می‌توانید پیازها را با کمک میکسر یا خردکن کاملاً له کنید.
مغز گردوها را تمیز کنید تا مطمئن شوید هیچ تکه پوست کوچکی در آنها نیست. گردوها را به وسیله یک آسیاب قوی، غذاساز یا چرخ گوشت، کاملاً پودر و له کنید.
هرچه گردوها ریزتر و یکدست‌تر آسیاب شوند، بافت خورشت شما لطیف‌تر و کرمی‌تر خواهد شد و مهم‌تر از آن، در حین پخت، روغن بیشتری پس خواهد داد.
این روغن طبیعی گردو، نشانه یک فسنجان اصیل و جاافتاده است.
مرحله دوم: پیاز و گردو را تفت دهید
قابلمه نچسب مناسبی متناسب با مقدار مواد انتخاب کنید. قابلمه را روی گاز با شعله متوسط بگذارید.
ابتدا پیاز رنده شده را در آن بریزید و ۱-۲ دقیقه‌ای تفت دهید تا کمی پیاز سبک شود. سپس گردوی آسیاب شده را به آن اضافه کنید و برای ۳-۴ روی حرارت ملایم تفت دهید.
این کار باعث می‌شود عطر گردو آزاد شده و طعم خامی آن گرفته شود. در این مرحله مدام محتوای درون قابلمه را هم بزنید و زیر و رو کنید تا روغن گردو کم‌کم خارج شود.
مرحله سوم: آب سرد اضافه کنید
پس از خارج شدن روغن گردو چند لیوان آب سرد به قابلمه اضافه کنید. استفاده از آب سرد یک فوت کوزه‌گری مهم است؛ این شوک دمایی به گردوها کمک می‌کند تا روغن خود را بهتر و سریع‌تر آزاد کنند.
مواد را خوب هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند. حرارت را زیاد کنید تا خورشت به جوش بیاید، سپس بلافاصله شعله را تا ملایم‌ترین حد ممکن کم کنید.
درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید برای حداقل ۲ تا ۳ ساعت محتوای درون قابلمه به آرامی بجوشد. در این مدت، گردو می‌پزد، رنگ آن تیره‌تر می‌شود و کم‌کم روغن می‌اندازد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه چلو گوشت هویج تبریزی؛ نذری برای 100 نفر
مرحله چهارم: محلول زعفران را آماده کنید
زعفران را در هاون کوچکی بریزید و کاملاً بسابید. زعفران پودر شده را درون یک استکان کوچک بریزید و چند تکه یخ روی آن قرار دهید. صبر کنید تا یخ‌ها به آرامی آب شوند. با این روش رنگی بسیار شفاف و عطری فوق‌العاده به زعفران می‌دهید.
مرحله پنجم: مرغ را آماده کنید
مرغ‌ها را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی‌شان گرفته شود. سپس با کمک چاقو تیزی گوشت مرغ را به تکه‌های کوچک‌تری برش بزنید.
تکه‌های مرغ (فیله، سینه یا ران) را در ظرف مناسبی بریزید. مقداری نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه به مرغ‌ها بزنید و به خوبی آنها را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های آن با ادویه‌ها طعم دار شوند.
در یک تابه جداگانه، کمی روغن یا کره بریزید و تکه‌های مرغ را روی حرارت متوسط تفت دهید تا هر دو طرف آنها طلایی و برشته شود. این کار علاوه بر خوشمزه‌تر کردن مرغ، باعث می‌شود در حین پخت در خورشت، شکل و بافت خود را حفظ کند و وا نرود.
مرحله ششم: رب انار را اضافه کنید
پس از گذشت ۲ تا ۳ ساعت و زمانی که خورشت شما به غلظت اولیه رسید و روغن انداخت، رب انار را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید.
طعم نهایی فسنجان (ترش، شیرین یا ملس) کاملاً به ذائقه شما و نوع رب انارتان بستگی دارد. درب قابلمه را ببندید و ۱۵-۱۰ دقیقه دیگر زمان دهید تا خورشت به آرامی بپزد و طعم‌ها با هم ترکیب شوند.
مرحله هفتم: چاشنی خورشت را تنظیم کنید
پس از اضافه کردن رب و پخته شدن نهایی خورشت را بچشید. اگر طعم آن بیش از حد ترش بود، می‌توانید با افزودن یک تا دو قاشق غذاخوری شکر، طعم آن را متعادل کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کشمش پلو نذری برای 100 نفر
مرحله هشتم: مرغ و محلول زعفران را اضافه کنید
پس از تنظیم طعم خورشت باید تکه‌های مرغ سرخ‌شده را اضافه کنید. نیمی از زعفران دم‌کرده را نیز در همین مرحله بیفزایید. درب قابلمه را مجدداً ببندید و اجازه دهید خورشت برای ۱.۵ تا ۲ ساعت دیگر با همان حرارت بسیار کم بپزد.
در این مدت، طعم‌ها کاملاً به خورد هم می‌روند، مرغ مغزپخت می‌شود و خورشت به غلظت و رنگ نهایی خود می‌رسد.
در پانزده دقیقه پایانی پخت، باقی‌مانده زعفران را اضافه کنید تا عطر آن در خورشت باقی بماند. یک خورشت فسنجان جا افتاده، غلیظ است و روغنی تیره و شفاف روی سطح آن جمع شده است.
مرحله نهم: غذا را سرو کنید
خورشت فسنجان خوشمزه و جذاب نذری شما آماده است. آن را در ظرف مورد نظر خود بکشید و به همراه چلوی زعفرانی داغ سرو کنید. برای تزیین می‌توانید از چند دانه انار تازه یا مقداری خلال پسته روی خورشت بریزید.
مواد لازم برای فسنجان نذری برای 100 نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| مرغ | 7 کیلوگرم |
| مغز گردو | 5 کیلوگرم |
| پیاز متوسط | 50 عدد |
| رب انار | حدود 2 الی 3 کیلوگرم (بسته به غلظت و ترشی رب) |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | حدود 2 تا 4 گرم زعفران خشک |
| فلفل سیاه | 2 تا 3 قاشق غذاخوری |
| نمک | 6 تا 8 قاشق غذاخوری |
طرز تهیه خورشت فسنجان نذری برای ۱۰۰ نفر
برای آماده سازی خورشت فسنجان نذری برای ۱۰۰ نفر کافی است با مقدار مواد اعلام شده مطابق مراحل بالا پیش روید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قیمه بوشهری نذری برای 100 نفر
نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه فسنجان نذری
در ادامه به چند نکته طلایی برای بهتر شدن طعم فسنجان نذری اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
- فسنجان به پخت طولانی با حرارت بسیار کم نیاز دارد. حداقل ۴ تا ۵ ساعت زمان برای پخت کامل و جا افتادن آن در نظر بگیرید. عجله کردن، کیفیت خورشت را از بین می‌برد.
- از یک قابلمه با کف ضخیم (مانند چدن یا مسی) استفاده کنید تا حرارت به طور یکنواخت پخش شود و خورشت ته نگیرد.
- در ساعت اول پخت، هر ۱۵-۲۰ دقیقه یک بار خورشت را به آرامی از ته هم بزنید تا گردوها به کف قابلمه نچسبند.
- به جای شکر، می‌توانید از شیره خرما یا شیره انگور برای ملس کردن خورشت استفاده کنید. این کار طعم عمیق‌تر و رنگ تیره‌تری به فسنجان می‌دهد.
- از گردوی ایرانی پرچرب و تازه استفاده کنید. گردوهای کهنه طعم تلخی به خورشت می‌دهند و روغن خوبی پس نمی‌دهند.
- برای حداکثر روغن‌دهی، گردوها را دو یا سه بار با ریزترین درجه چرخ گوشت، چرخ کنید تا کاملاً به شکل خمیر درآیند. این کار از آسیاب کردن هم مؤثرتر است.
- از پیاز سفید یا زرد که طعم شیرین‌تری دارند استفاده کنید. این کار به تعادل طعم ترش رب انار کمک می‌کند.
- قبل از اضافه کردن به پیاز، می‌توانید گردوی چرخ‌شده را به تنهایی در یک قابلمه خشک و روی حرارت بسیار ملایم کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود و بوی خامی آن کاملاً گرفته شود.
- برای طعم پیچیده‌تر و متعادل‌تر، از ترکیب رب انار ترش و ملس استفاده کنید. استفاده از یک نوع رب (مخصوصاً اگر خیلی ترش باشد) ممکن است طعم را یکنواخت کند.
- برای لعاب و طعم بهتر، از ران مرغ با استخوان در کنار سینه استفاده کنید. استخوان در حین پخت، به خورشت طعم و ژلاتین اضافه می‌کند.
- رب انار را حتماً پس از آنکه گردو به خوبی پخت و به روغن افتاد اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام رب، باعث “بریدن” روغن گردو و سفت شدن آن می‌شود.
- اگر رب انار شما غلظت بالایی دارد می‌توانید قبل از اضافه کردن رب به قابلمه، آن را با مقداری آب جوش یا کمی از آب روی خورشت در یک کاسه جداگانه حل کنید تا گلوله نشود و به طور یکنواخت در خورشت پخش شود.
- مرغ‌ها را با حرارت نسبتاً بالا سرخ کنید تا سطح آنها کاملاً طلایی و کاراملی شود. این کار باعث می‌شود مرغ در خورشت وا نرود و طعم بهتری داشته باشد.
- روغنی که در انتهای پخت روی سطح خورشت جمع می‌شود، نشانه موفقیت شماست. آن را هم نزنید. هنگام سرو، مقداری از این روغن را روی هر ظرف بکشید تا ظاهری براق و مجلسی داشته باشد.
- اگر در انتهای کار خورشت به غلظت دلخواه نرسید، یک قاشق غذاخوری آرد برنج را در کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود، سپس با آب سرد حل کرده و به خورشت اضافه کنید و بگذارید ۱۵ دقیقه بجوشد.
- به جای آب ساده، از آب مرغ یا آب قلم برای پختن گردوها استفاده کنید. این کار طعم پایه خورشت شما را بسیار غنی‌تر می‌کند.
- به عنوان یک تنوع، می‌توانید به جای مرغ تکه‌ای، از گوشت چرخ‌کرده قلقلی شده و سرخ شده استفاده کنید.
- برای تزیین، علاوه بر انار و خلال پسته، از چند عدد گردوی نیمه شده که کمی تفت داده‌اید استفاده کنید.
- همان‌طور که در دستور آمده، این نکته بسیار کلیدی است. نیمی از زعفران را برای طعم‌دهی همراه با مرغ و نیمی دیگر را در ۱۵ دقیقه پایانی برای حفظ حداکثر عطر اضافه کنید.
- نمک را در مرحله آخر تنظیم کنید، زیرا رب انار خود مقداری نمک دارد و غلیظ شدن خورش نیز باعث شورتر شدن آن می‌شود.
- فسنجان مانند قرمه‌سبزی، فردای روز پخت خوشمزه‌تر است. اگر فرصت دارید، اجازه دهید خورشت کاملاً خنک شود و یک شب در یخچال بماند. این کار باعث جا افتادن کامل طعم‌ها می‌شود.
- از آنجایی که خورشت نذری ممکن است کمی بماند تا توزیع شود، آن را کمی رقیق‌تر از حد معمول بردارید، زیرا با سرد شدن غلیظ‌تر خواهد شد.
امیدواریم که این آموزش از بخش آشپزی اکالا مورد توجه شما علاقه‌مندان قرار گرفته باشد و بتوانید طبق روش ساده و کامل بالا این نذری خوشمزه را برای مراسم‌هایتان بپزید.
اگر شما در طرز تهیه فسنجان نذری از ترفندهای دیگری استفاده می‌کنید که موجب خوشمزه‌تر شدن و بهتر شدن طعم آن می‌شود، خوشحال می‌شویم که آن نکات را در بخش نظرات با ما و سایر دوستان علاقمند به اشتراک بگذارید.
من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.
