گز آردی یکی از معروف‌ترین شیرینی‌ها ایران است که پایتخت آن شهر تاریخی اصفهان است. حلوات، شیرینی، مغز پسته، و لایه نازک آرد توصیف کوتاهی از این شیرینی خوشمزه است. گز خانگی آردی، شیرینی خوشمزه و شکیلی است که وجود آن در مهمانی‌ها و پذیرایی‌ها جلوه دیگری به میزبانی ما می‌دهد. خانم‌های خانه‌دار و علاقه‌مندان به پخت شیرینی‌های خانگی، پخت گز آردی خانگی را به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین شیرینی‌های سنتی ایران باید در دامنه دستور پخت‌های خود قرار دهند.
ایرانیان در پخت این شیرینی تبحر دارند و شهر کرمان نیز پایگاه دیگری برای پخت انواع گز است. سوغاتی دلربا از دو شهر تاریخی و فرهنگی ایران زمین. بیایید این شیرینی را مهمان خانه‌های خود کنیم.
گز خانگی معمولا به دو صورت ساده و آردی و با انواع مغزیجات مختلف تهیه می‌شود. اکثر ما همیشه گز را به صورت آماده از بیرون خریداری کرده‌ایم اما به راحتی میتوان آن را در منزل تهیه کرد و کنار یک فنجان چای گز خانگی میل نمود.
گز از معدود شیرینی‌هایی است که در آن از نشاسته و روغن و مواد نگهدارنده و غیر طبیعی و شیمیایی مثل رنگ و طعم دهنده و … استفاده نمی‌شود. برای تهیه این شیرینی اصیل ایرانی دستور رو با تمام نکات در قسمت آشپزی از اکالا بلاگ دنبال کنید.
| سفیده تخم مرغ | ۲ عدد |
| شکر | ۱ پیمانه |
| گلاب مرغوب | یک دوم پیمانه |
| گلوکز | یک دوم پیمانه |
| بادام و پسته | دو سوم پیمانه |
| آرد | به مقدار لازم |
پخت گز آردی خانگی | مرحله به مرحله
۱- برای تهیه این شیرینی ابتدا سفیده‌های تخم مرغ رو داخل ظرف تمیز و خشکی بریزین و با دور تند همزن بزنید تا کاملا فرم بگیره و با برگردوندن ظرف از داخل اون نریزه.
سفیده فرم گرفته رو داخل یخچال قرار بدین تا پفش نخوابه.
۲- شکر و گلاب رو داخل ظرفی مخلوط کنید و روی حرارت کاملا ملایم قرار بدین و هر از گاهی هم بزنید تا دونه‌های شکر کاملا حل بشه.
نکته: دقت کنید شکر کاملا حل شود قوام و یکپارچگی گز ، تا حد زیادی به درجه اشباع شکر در مخلوط شیرینی وابسته است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه لگیمات؛ شیرینی خوشمزه ماه رمضان با نکات کلیدی
۳- وقتی تمام ذرات شکر حل شد، یک دور با قاشق هم بزنید و از نبود دانه‌های شکر اطمینان حاصل کنید و بعد گلوکز رو به مواد اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا کاملا مخلوط بشه.
اجازه بدین مواد با حرارت ملایم بجوشه تا به قوام برسه تا زمانی که وقتی چند قطره از شربت رو ما بین دو انگشت تست میکنیم کاملا کش بیاد و به اصطلاح نخ بده.
یکی از مراحل مهم تهیه گز رسیدن شربت به قوام مناسب هست اگه شربت به خوبی قوام نیاد گز در نهایت شل میشه و اگه بیش از حد قوام بیاد گز در نهایت خشک میشه.
۴- بعد از به قوام رسیدن، چند قاشق از شربت (دو الی سه قاشق غذاخوری) رو به سفیده‌های فرم گرفته اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست بشه.
۵- و بعد سفیده‌های تخم مرغ رو به شربت اضافه کنید. اضافه کردن شربت به سفیده تخم مرغ به این دلیل انجام میشه که سفیده‌ها تقریبا هم دمای شربت بشن و موقع اضافع کردن به مواد نبرن.
بعد از اضافه کردن سفیده‌ها حتما باید زیر قابلمه شعله پخش کن قرار بدین.
سفیده‌ها و شربت رو در حالی که روی حرارت ملایم و شعله پخش کن قرار دارن حدود هشت الی ده دقیقه با همزن برقی بزنید تا کاملا مخلوط و یکدست بشن و کمی حالت غلیظ پیدا کنن.
بعد همزن رو کنار بذارین و با قاشق چوبی که کف صافی داره به صورت پارویی مواد رو از کف قابلمه هم بزنید.
۶- حرارت باید کاملا ملایم باشه و انقدر مواد رو هم بزنید که مواد غلیظ بشه و به راحتی از قاشق پایین نریزه.
مرحله داغ زدن مهم ترین قسمت تهیه گز هست و در کیفیت گز تاثیر زیادی داره بنابراین باید حوصله به خرج بدین و به صورت مداوم مواد رو هم بزنید تا ته نگیره و کاملا بپزه و به اصطلاح گز برسه مرحله داغ زدن ممکنه حداقل یک و نیم الی دو ساعت طول بکشه.
اگه مواد رو به خوبی داغ نزنیم و زوتر از روی حرارت برداریم گز در نهایت شل میشه و اگه مواد رو بیش از حد داغ بزنیم و خیلی سفت بشه گز در نهایت خشک و سفت میشه.
وقتی گز کاملا رسید مغزیجات دلخواه رو بهش اضافه میکنیم و حرارت رو خاموش میکنیم و مخلوط میکنیم تا مغزها با مواد مخلوط بشن.
نکته: برای اطمینان از تکمیل فرآیند داغ زدن، مایه گز شما باید حالت کشسانی داشته باشد. اگر قاشقی در آن می‌زنید و بلند میکنید مایه باید به‌خوبی کش بیاید و سریع قطع نشود. بعد از بررسی میزان قوام و کشسانی بودن مایه، در همین حالتی که روی حرارت قرار دارد مغزهای مورد نظر خود (به‌طور معمول پسته) را درون قابلمه یا ظرف خود بریزید بعد به آرامی از روی حرارت بردارید و در حد مخلوط شدن با حوصله به‌هم بزنید.
داخل گز میتونید از انواع مغزهای دلخواه مثل پسته، بادام یا بادام زمینی استفاده کنید اگه از بادام داخل گز استفاده میکنید.
بهتر هست که در ابتدا اون رو به مدت چند دقیقه داخل ماهیتابه روی حرارت قرار بدین تا تست و بو داده بشه و داخل گز حالا ترد داشته باشه و سفت نباشه.
بعد از آماده شدن گز اون رو به دو صورت میتونید شکل بدین در روش اول داخل یک ظرف مربع یا مستطیل آرد الک کنید تا با یک لایه آرد پوشیده بشه.
۷- و بعد از مایه گز (بلافاصله بعد از مخلوط کردن با مغزیجات) روی آرد ها و داخل ظرف بریزین و با پشت قاشقی که داخل آرد زدیم صاف کنید تا کاملا پهن و یکدست بشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مارشمالو به روش خانگی؛ عکس مرحله به مرحله
۸- و مجددا روی گز آرد الک کنید و به مدت سه ساعت داخل یخچال قرار بدین تا خودش رو بگیره و بعد ظرف رو از یخچال بیرون بیارین و با کمک چاقوی تیز کناره‌های گز رو از دیواره‌های ظرف جدا کنید و گز رو از داخل ظرف خارج کنید.
۹- و بعد با چاقوی تیز برشهای طولی و عرضی بزنید تا گز ها شکل مربع داشته باشن.
در روش دوم بعد از مخلوط کردن مغزیجات با مایه گز یک ربع صبر کنید تا مواد کمی خنک بشن و داخل یک بشقاب مقداری آرد بریزین.
۱۰- و یک قالب گرد ساده رو داخل آرد بزنید، تا کاملا آغشته به آرد بشه و بعد روی آردِ داخل بشقاب بذارین.
۱۱- و با قاشق از مایه گز بردارین و به کمک دو قاشق اون رو داخل قالب قرار بدین.
۱۲- و بعد دوباره روی گز آرد بریزین و با دست کاملا فشرده و صاف کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مربای توت فرنگی
و با فشار دست گز رو از داخل قالب خارج کنید و کناره های شیرینی رو کمی صاف کنید و داخل آرد بغلطونید تا چسبندگیش گرفته بشه و مابقی مایه گز رو به همین صورت آماده کنید تا گز های یک شکل و اندازه به شکل گرد داشته باشین و بعد داخل یخچال بذارین تا خودشون رو کاملا بگیرن.
گز آردی خانگی و خوشمزه شما آمادست نوش جان.
نکات تهیه گز خانگی:
- گز اگه به خوبی داغ زده بشه و خوب تهیه شده باشه به راحتی بیرون از یخچال و داخل ظرف در بسته قابل نگه داری هست وگرنه باید داخل یخچال نگه داری کنید.
- یکی از راه های فهمیدن اینکه گز کاملا رسیده و داغ زده شده اینه که وقتی مقداری از مواد رو بردارین مواد به راحتی از دستتون جدا بشه و به دستتون نچسبه.
- برای تهیه گز باید از گلوکز مایع و بدون رنگ استفاده کنید گلوکز رو میتونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید.
- علت شل شدن گز میتونه به خوبی قوام نیومدن شربت و به خوبی داغ نزدن مواد باشه و علت خشک شدن گز بیش از حد قوام اومدن شربت و بیش از حد داغ زدن مواد هست.
- مقدار مغزیجات رو میتونید به دلخواه کم یا زیاد کنید همچنین میتونید مغزیجات رو خرد کنید و داخل گز بریزید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آسان مارمالاد آلبالو بدون هسته با ورق ژلاتین
