طرز تهیه خاگینه قالبی؛ ساده برای ماه رمضان
6 تا 8 نفر
آسان
20 دقیقه
20 تا 25 دقیقه
«خاگینه قالبی» که با نامهای «خاگینه نیلوفری» یا «قیقاناخ» هم شناخته میشود یک شیرینی سنتی ایرانی است. اصالت این دسر مجلسی به شهر قزوین برمیگردد و مخصوصا در سفره افطاری ماه رمضان جایگاه ویژهای دارد. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه خاگینه قالبی با ۳ روش مختلف آشنا میشوید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای درست کردن خاگینه قالبی تک نفره، ابتدا شربت را درست کنید. سپس، مایه تخممرغی را بزنید و ماست و روغن را اضافه کنید. مخلوط آردی را نیز در این ترکیب بریزید.
دو سوم قالبها را با این مواد پر کنید و در فر گرم بپزید. شربت خنک را روی شیرینی داغ بریزید تا جذب شود. رسپی این شیرینی ساده را با جزئیات کامل در ادامه میخوانید.
مواد لازم برای خاگینه قالبی ساده برای ۸ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| آرد سفید | ۵ قاشق غذاخوری |
| ماست | ۲ قاشق غذاخوری |
| تخممرغ | ۳ عدد |
| روغن مایع | ۵ قاشق غذاخوری |
| بیکینگ پودر | ۱ قاشق چایخوری |
| وانیل | یکچهارم قاشق چایخوری |
مواد لازم برای شربت
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| شکر | ۱ پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری |
| پودر پسته، خلال بادام یا پودر نارگیل (اختیاری) | برای تزئین |
مرحله اول: شربت را درست کنید
برای شروع، شکر و آب را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا شکر کاملا حل شود و شربت شروع به جوشیدن کند.
وقتی یکی دو جوش ریز زد و کمی قوام گرفت، زعفران دمکرده غلیظ و گلاب را اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه دیگر بجوشانید.
سپس، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید شربت خنک شود.
توجه داشته باشید، شربت باید کاملا خنک باشد تا بعدا به خوبی جذب خاگینه قالبی گرم شود.
در ضمن، شهد قیقاناخ را نباید زیاد بجوشانید تا بعد از سرد شدن بیش از حد غلیظ نشود.
مرحله دوم: قالبهای کوچک را آماده کنید
در این مرحله، کف و دیوارههای چند قالب کوچک فلزی یا سیلیکونی را با کمی روغن مایع به خوبی چرب کنید.
فر را نیز از همین حالا با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا کاملا گرم شود.
مرحله سوم: مایه تخممرغی را درست کنید
تخممرغها را در کاسه مناسبی بشکنید و وانیل را اضافه کنید.
این مواد را با دور متوسط همزن برقی حدود ۴ تا ۵ دقیقه یا با همزن دستی به مدت ۷ تا ۸ دقیقه بزنید تا کاملا کشدار و حجیم شود.
توجه داشته باشید، مواد را باید تا زمانی بزنید که رنگ مایه تخممرغی از زرد پررنگ به کرم روشن تغییر کند.
مرحله چهارم: ماست و روغن را اضافه کنید
حال باید ماست را به مایه تخممرغی اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه با همزن دستی یا لیسک به آرامی بزنید تا فقط یکدست شود.
سپس، روغن مایع را کمکم اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید تا پف مواد نخوابد. بافت مایه باید روان و در عین حال، غلیظ باشد.
مرحله پنجم: مخلوط آردی را اضافه کنید
آرد و بیکینگ پودر را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کرده و ۱ تا ۲ بار الک کنید.
سپس، مخلوط آردی الک شده را در ۲ مرحله به مایه تخممرغی اضافه کنید.
هر بار پس از افزودن بخشی از مخلوط آردی، مواد را با لیسک فولد کنید تا مایه کاملا یکدستی ایجاد شود.
ترکیب نهایی باید صاف، بدون گلوله و با غلظتی شبیه مایه کیک باشد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خاگینه هویج
مرحله ششم: قالبها را پر کنید
مایه خاگینه قالبی را داخل قالبهای کوچکی بریزید که قبلا چرب کردید؛ طوری که حدود دو سوم حجم هر یک از قالبها پر شود و فضای کافی برای پف کردن این شیرینی در فر وجود داشته باشد.
قالبها را یکی دو بار به آرامی روی سطح کار بکوبید تا حبابهای هوا خارج شوند.
مرحله هفتم: خاگینه قالبی را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه خاگینه قالبی در فر، قالبها را در طبقه میانی فر گرم بگذارید و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزند.
در ۱۵ دقیقه ابتدایی پخت، درب فر را باز نکنید تا سطح شیرینی طلایی شود و پف آن نخوابد.
در نهایت، بافت خاگینه نیلوفری باید کمی حالت ارتجاعی داشته باشد؛ طوری که با فشار ملایم انگشت به حالت اولیه برگردد.
مرحله هشتم: شربت را روی خاگینه قالبی گرم بریزید
پس از پخت، قالبها را از فر بیرون بیاورید و در حالیکه شیرینی هنوز داغ است، شربت خنک را با قاشق روی آن بریزید.
در هر یک از قالبها باید به اندازهای شربت بریزید که کاملا جذب شیرینی شود ولی شهد داخل قالب جمع نشود.
حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا شهد خاگینه قالبی به خورد شیرینی برود.
اگر شربت خیلی سرد و سفت شده بود، میتوانید آن را فقط کمی ولرم کنید و مراقب باشید نجوشد.
مرحله نهم: خاگینه قالبی را سرو کنید
پس از جذب کامل شربت، شیرینیها را به آرامی از قالب خارج کنید و در ظرف سرو بچینید.
بسته به سلیقه، میتوانید خاگینه قالبی را با کمی پودر پسته، خلال بادام یا پودر نارگیل تزئین کنید.
طرز تهیه خاگینه قالبی مغزدار
برای درست کردن خاگینه قالبی مغزدار، ابتدا باید شربت و مایه خاگینه را طبق دستور اصلی آماده کنید. بخشی از مایه را کف قالبهای چرب شده بریزید.
سپس، مقداری گردوی خرد شده، پودر قند، دارچین و کمی پودر هل وسط هر قالب قرار دهید. روی این مواد را دوباره با مایه خاگینه بپوشانید تا دو سوم قالب پر شود. باقی مراحل را مطابق رسپی اصلی دنبال کنید.
طرز تهیه خاگینه قالبی سه رنگ
برای درست کردن خاگینه قالبی سه رنگ طبیعی، ابتدا مایه اصلی خاگینه را طبق دستور پایه آماده کنید و آن را به ۳ قسمت مساوی تقسیم کنید؛ یک قسمت را با ۳ قاشق غذاخوری اسفناج پوره شده ترکیب کنید تا لایه سبز رنگ و معطر به دست آید.
قسمت دوم را با ۵ قاشق غذاخوری پودر گل محمدی مخلوط کنید تا لایه صورتی و خوشعطر ایجاد شود.
قسمت سوم را نیز با ۵ قاشق غذاخوری پوره هویج (پخته و طعمدار شده با شکر) و نصف پیمانه آب پرتقال تازه و کمی پودر دارچین ترکیب کنید تا لایه نارنجی خوشرنگ و معطری داشته باشید.
قالبهای کوچک را چرب کنید و هر لایه را به ترتیب داخل قالب بریزید. باقی مراحل را مطابق رسپی اصلی دنبال کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خاگینه تبریزی
نکات و فوتوفن های طرز تهیه خاگینه قالبی
در ادامه، به چند نکته مهم برای درست کردن و خوشمزهتر شدن این شیرینی ساده و خوشمزه اشاره میکنیم. با ما همراه باشید.
- شربت باید کاملا خنک باشد تا بعدا وقتی آن را روی خاگینه داغ میریزید کاملا جذب شیرینی شود.
- شهد را بیش از ۵ تا ۶ دقیقه نجوشانید تا بیش از حد غلیظ نشود؛ وگرنه به خوبی جذب شیرینی نمیشود و بافت آن را خمیر میکند.
- تخممرغها را حتما به اندازهای بزنید که کرمرنگ و حجیم شوند؛ این مرحله پایه اصلی پف و لطافت قیقاناخ است.
- بعد از اضافه کردن ماست و روغن، همزن برقی را کنار بگذارید و فقط در حد یکدست شدن با لیسک مخلوط کنید تا پف مواد نخوابد.
- آرد و بیکینگ پودر را ۱ تا ۲ بار الک کنید تا مخلوط سبک و یکنواختی ایجاد شود.
- هر بار پس از افزودن بخشی از مخلوط آردی، مایه شیرینی را به آرامی فولد کنید تا یکنواخت شود. هم زدن سریع و زیاد موجب سفت شدن بافت شیرینی میشود و پف مایه را میخواباند.
- غلظت مایه باید شبیه مایه کیک و نسبتا غلیظ باشد؛ اگر خیلی شل باشد پف نمیکند و اگر خیلی سفت باشد بافت شیرینی بعد از پخت کاملا خشک میشود.
- در طرز تهیه خاگینه قالبی با فر، فقط دو سوم قالبها را پر کنید تا فضای کافی برای پف در فر وجود داشته باشد.
- در ۱۵ دقیقه ابتدایی پخت، درب فر را باز نکنید تا پف شیرینی نخوابد.
- اگر سطح شیرینی خیلی سریع طلایی شد، روی خاگینه قالبی را در دقایق پایانی پخت با یک لایه فویل نازک بپوشانید.
- بعد از خارج کردن از فر، شربت را با قاشق و به صورت تدریجی بلافاصله روی شیرینی داغ بریزید؛ اگر شهد را یکباره اضافه کنید، بافت شیرینی خمیر میشود.
- در طرز تهیه خاگینه قالبی بزرگ، کافی است مایه شیرینی را داخل یک قالب بزرگ بریزید. در این صورت، پیشنهاد میکنیم مدل مغزدار را درست کنید.
- در طرز تهیه خاگینه قالبی گل رز، از قالب سیلیکونی یا فلزی با طرح گل سرخ استفاده کنید.
- در طرز تهیه خاگینه قالبی زعفرانی، کافی است ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ به مایه شیرینی اضافه کنید.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه خاگینه قالبی مجلسی به ۲ روش مختلف آشنا شدید. این شیرینی ساده مخصوص ماه رمضان را درست کرده و سفره افطاری خود را رنگینتر کنید.
من نیلوفر مغازهای هستم و سالهاست در دنیای ترجمه و تولید محتوا زندگی میکنم. تلاش میکنم هر مطلب را با تحقیق دقیق و کمی خلاقیت، ساده و روان بنویسم تا برای مخاطب قابل لمس و قابل فهم باشد. عاشق بازی با کلماتم و به جزئیات کوچک، با دقتی بزرگ نگاه میکنم.
