طرز تهیه خمیر کروسان؛ راز خمیر لایهای و ترد به سبک فرانسوی
آماده کردن یک کروسان فرانسوی اصل با ظاهر طلایی، لایههای نازکِ پوک و ترد که با اولین گاز خرد میشود، نیازمند رعایت دقیق برخی نکات و مراحل است. در این مطلب از مجله اکالا بر اساس متدهای کلاسیک شیرینیپزی فرانسوی با طرز تهیه خمیر کروسان حرفهای برای کروسانهای عادی و فیلینگدار آشنا خواهیم شد، پس با ما همراه باشید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای آماده کردن خمیر کروسان، خمیر اولیه را با مخلوط کردن مایعات، خمیرمایه، آرد و کره آماده کنید و پس از کمی ورز دادن، بگذارید در فریزر کاملا سرد شود. کره سرد را با ضربات وردنه منسجم کرده، میان خمیر بگذارید و با یک تای ۴ لایه و یک تای ساده ۳ لایه، خمیری ۲۵ لایه ایجاد کنید.
خمیر را پس از استراحت یکشبه، به ضخامت ۵ میلیمتر باز کرده، به شکل مثلث ببرید و رول کنید؛ سپس بگذارید ۲ تا ۳ ساعت پف کند و در نهایت با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد بپزید تا طلایی و کریسپی شود.
در ادامه با طرز تهیه این خمیر به صورت گام به گام آشنا خواهیم شد.
مواد لازم برای خمیر کروسان
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| شیر ولرم | ۱/۳ پیمانه یا ۸۵ گرم |
| آب ولرم | ۱/۴ پیمانه یا ۶۰ گرم |
| خمیرمایه خشک فعال | ۲ قاشق چایخوری یا ۶ گرم |
| عسل یا مالت | ۱ قاشق چایخوری یا ۵ گرم |
| شکر | ۱/۵ قاشق غذاخوری یا۲۰ گرم |
| کره ذوبشده و خنکشده | ۱/۵ قاشق غذاخوری یا ۲۵ گرم |
| آرد سفید | ۲ پیمانه یا ۲۵۰ گرم |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری یا ۵ گرم |
| کره | ۱۵۰ گرم |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد |
| شیر یا خامه | ۲ قاشق غذاخوری |
مرحله اول: خمیر مایه را فعال کنید
شیر ولرم، آب و عسل را مخلوط کرده و خمیرمایه را روی آن بپاشید تا ۵ تا ۱۰ دقیقه بماند و کف کند. همزمان شکر و کره ذوبشدهی خنک را اضافه کنید. آرد و نمک را در ظرفی بریزید، مایه خمیرمایه را اضافه کرده و هم بزنید تا خمیر گلولهای تشکیل شود.
مرحله دوم: خمیر را ورز دهید
خمیر را حدود ۳ تا ۵ دقیقه ورز دهید تا یکدست شود. توجه داشته باشید که نیاز به ورز زیاد نیست. خمیر را پهن کرده، در سلفون بپیچید و ۱ ساعت در دمای محیط استراحت دهید تا حجمش زیاد شود.
سپس آن را روی یک مستطیل ۱۸ در ۲۷ سانتیمتری پهن کرده و حداقل چند ساعت یا یک شب در فریزر بگذارید تا کاملا سرد و منسجم شود.
مرحله سوم: کره را آماده کنید
کره سرد را بین دو کاغذ روغنی قرار دهید. با وردنه ضرباتی روی آن بزنید تا بدون این که ذوب شود، حالتی انعطافپذیر به خود بگیرد.
کره را به شکل یک مستطیل یکدست با ابعاد ۱۳ در ۱۶.۵ سانتیمتر باز کنید و در یخچال بگذارید تا سفت شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان کروسان پنیری
مرحله چهارم: کره را داخل خمیر بگذارید
خمیر سرد را باز کنید. کره را وسط خمیر بگذارید و لبههای خمیر را روی کره بیاورید تا کاملا آن را بپوشاند و درزها را ببندید.
خمیر را با وردنه به طول ۴۰ سانتیمتر باز کنید. یکششم از یک سمت و مابقی را از سمت دیگر طوری تا کنید که در کنار هم قرار گیرند، سپس مانند کتاب آن را روی هم تا بزنید. خمیر را سلفون کشیده و ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
نکته: خمیر و کره باید سرد ولی انعطافپذیر باشند و دمای آنها حدود ۴ تا ۱۰ درجه سانتیگراد باشد. اگر کره خیلی سخت باشد درون خمیر میشکند و اگر گرم باشد ذوب میشود.
مرحله پنجم: خمیر را تا بزنید
خمیر را ۹۰ درجه بچرخانید و دوباره به طول ۳۸ سانتیمتر باز کنید. این بار خمیر را مانند نامه به سه بخش مساوی روی هم تا بزنید. با این کار در مجموع ۲۵ لایه کره و خمیر ایجاد میشود. خمیر را سلفون پیچیده و یک شب در یخچال بگذارید.
مرحله ششم: خمیر را برش بزنید
خمیر را روی سطح آردپاشی شده به ضخامت ۵ میلیمتر باز کنید. لبههای ناهموار خمیر را با چاقوی تیز یا کاتر پیتزا برش بزنید.
خمیر را به شکل مثلثهایی با قاعده حدود ۹ سانتیمتر برش بزنید. هر برش را از سمت قاعده مثلث به سمت رأس، خمیر را به آرامی و بدون کشیدن زیاد رول کنید.
نکته: چاقو را روی خمیر نکشید، بلکه فشار دهید تا لایهها له نشوند.
مرحله هفتم: بگذارید خمیر استراحت کند
کروسانها را روی سینی فر چیده و در دمای حدود ۲۴ تا ۲۶ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا ۳ ساعت استراحت دهید تا حجم آنها ۲ برابر شده و حالت ژلهای و حجیم پیدا کنند. توجه داشته باشید که دمای محیط نباید بالای ۲۹ درجه باشد تا کره ذوب نشود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کروسان خرما و گردو
مرحله هشتم: رومال را آماده کنید
تخممرغ و شیر را با هم مخلوط کنید تا رومال آماده شود. این رومال را به آرامی با فرچه روی سطح کروسان بمالید. فر را از قبل با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد گرم کنید و کروسانها را به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا کاملا طلایی، پفکرده و کریسپی شوند.
طرز تهیه خمیر کروسان فیلینگ دار
اگر قصد دارید کروسان خود را با فیلینگهای سنگین یا مرطوب مانند کرم پاتیسیر، کرم نوتلا، کرم پسته، مربا، یا فیلینگهای شور مانند ژامبون و پنیر پر کنید، بافت خمیر باید کمی متفاوت از کروسان ساده باشد.
فیلینگها به دلیل وزن و رطوبتی که دارند، میتوانند لایههای بسیار ترد و شکننده را خرد کرده یا خمیر را له کنند. بنابراین، برای کروسان فیلینگدار خمیر باید کمتر کریسپی، منسجمتر و نرمتر باشد تا وزن فیلینگ را تحمل کند.
برای تغییر بافت خمیر به سمت خمیر مناسب فیلینگ، تغییرات زیر ضروری است:
نکته اول: افزایش شیر و کاهش آب در خمیر اولیه
به جای ترکیب آب و شیر، کل مایع خمیر اولیه را با شیر چرب آماده کنید. چربی و پروتئین شیر بافت خمیر را نرمتر، پنبهایتر و انعطافپذیرتر میکند و از تردی شکننده آن کم میکند.
نکته دوم: کاهش تعداد تا زدنهای خمیر
به جای انجام یک تای چهار لاینه و یک تای ساده، تنها دو تای ساده انجام دهید. این کار تعداد لایههای کره را کمتر و ضخیمتر میکند؛ در نتیجه بافت داخلی کروسان منسجمتر شده و حفرههای آن توانایی نگهداری فیلینگهای سنگین را بدون له شدن پیدا میکنند.
نکته سوم: شیوه اضافه کردن فیلینگ
هنگام رول کردن خمیر، فیلینگهای مقاوم به حرارت مانند شکلات چیپسی یا استیک شکلات را در قاعده مثلث قرار داده و خمیر را روی آن رول کنید.
در صورت استفاده از فیلینگهای کرمی و مرطوب مانند کرم پسته، پاتیسیر یا گاناش، حتماً ابتدا کروسان را کاملا بپزید و اجازه دهید خنک شود. سپس از زیر یا کنار کروسان با ماسوره، کرم را داخل بافت انسجامیافتهی آن تزریق کنید تا رطوبت کرم، خمیر را خراب نکند.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه خمیر کروسان برای کروسان فرانسوی و کروسان فیلینگدار آشنا شدیم. اگر از دوستداران طعم کروسان هستید حتما کروسان سوسیس را امتحان کنید.
سوالات متداول
در ادامه به چند سوال پرتکرار برای درست کردن خمیر کروسان پاسخ خواهیم داد.
اگر خمیر کش میآمد یا جمع میشد چه کار کنیم؟
اگر هنگام باز کردن خمیر با وردنه احساس کردید خمیر جمع میشود یا کش میآید، به هیچ عنوان با فشار وردنه آن را به زور باز نکنید. در عوض خمیر را ۵ دقیقه سلفون بکشید و در یخچال بگذارید تا گلوتن استراحت کند و سپس ادامه دهید.
چقدر آرد برای باز کردن خمیر لازم است؟
موقع باز کردن خمیر فقط یک لایه خیلی نازک آرد روی سطح بپاشید. آرد اضافی مانع چسبیدن لایهها شده و بافت کروسان را خشک و سنگین میکند.
چطور خمیر را برش بزنیم؟
موقع بریدن مثلثها حتما از کاتر بسیار تیز یا چاقوی سرآشپز استفاده کنید و آن را فقط رو به پایین فشار دهید. کشیدن چاقوی کند روی خمیر، لایههای نازک کره و خمیر را به هم میچسباند و مانع پف کردن لایهای در فر میشود.
چطور کروسانها را روی سینی قرار دهیم؟
هنگام چیدن کروسان روی سینی، حتماً نوک باریک مثلث رولشده را در قسمت زیرین کروسان قرار دهید تا هنگام پف کردن در فر باز نشود.
چرا کروسان بعد از پخت بافت نانی گرفته و لایهای نشده است؟
این مشکل دو دلیل اصلی دارد. اول این که کره هنگام تا زدن خیلی گرم شده و جذب خمیر شده است؛ دوم این که کره خیلی سرد بوده و موقع باز کردن با وردنه درون خمیر خرد شده و لایهها از بین رفتهاند.
چرا موقع استراحت نهایی ، زیر سینی کروسانها روغن و کره جمع شده است؟
احتمالا دمای محیط استراحت خیلی بالا بوده است و این موضوع باعث شده کره قبل از رفتن به داخل فر ذوب شود و از بین لایههای خمیر بیرون بریزد.
چرا داخل کروسانها خمیر ماند یا حالت کندوی عسلی پیدا نکرد؟
معمولا این اتفاق زمانی میافتد که استراحت نهایی کروسان کافی نبوده است و خمیر قبل از پف کامل وارد فر شده است. همچنین دمای پایین فر هم میتواند علت آن باشد.
آیا میتوانم از کره گیاهی یا مارگارین استفاده کنم؟
خیر؛ کره گیاهی درصد آب بالا و نقطه ذوب متفاوتی دارد که باعث شکستن لایهها یا چرب شدن بیش از حد خمیر میشود. حتما از کره حیوانی بینمک با چربی بالای ۸۰٪ استفاده کنید.
من فاطمه عاقلی هستم؛ عاشق کشف طعمهای تازه، غرق در دنیای کتابها و شیفته فیلمهایی که ذهن را به چالش میکشند. نوشتن و داستانگویی برای من چیزی بیش از یک سرگرمی است؛ راهی است برای به اشتراک گذاشتن لحظات ناب و تجربههای هیجانانگیز.
