از ریختن این سبزی در قورمه‌سبزی امتناع کنید!!!

قرمه‌سبزی یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است که طرف‌داران زیادی دارد و غالباً در هر خانه‌ای بار گذاشته می‌شود. عطر و بوی وسوسه‌انگیز آن کل خانه را در بر می‌گیرد. این خورش معمولاً با برنج (چلو) و پیاز سرو می‌شود. در این مقاله از مجله اینترنتی اُکالا بلاگ، گشتی در دنیای خوشمزه قرمه‌سبزی می‌زنیم و با سبزی ممنوعه قرمه‌سبزی، آشنا می‌شویم.

خورش قورمه سبزی از محبوب‌ترین خورش‌های ایرانی است که تاریخچه آن به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال پیش بر می‌گردد. کمتر ایرانی پیدا می‌شود که عاشق این خورش خوشمزه نباشد.

خورش قورمه سبزی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی محسوب می‌شود. در نظرسنجی‌های مختلف معمولاً در بین محبوب‌ترین خورش‌های دنیا قرار می‌گیرد. نکته جالب قرمه‌سبزی هم این است که: این غذا در ادوار تاریخی توانسته به تمام نیازها و علایق پاسخگو باشد و انعطاف ظریفی که از خود به نمایش گذاشته است و این قدرت را داشته که مردم تمام شهرها را در تمام دوره‌های مختلف زمانی به یکدیگر پیوند دهد و فریاد برآورد که ما همه ایرانی هستیم.

مختصری درباره قرمه‌سبزی

معمولاً در اواسط پاییز گوشت تازه ذبح شده با همان چربی خود حیوان و گاهی با روغن حیوانی در حرارت خیلی کم تفت می‌‌دادند تا کمی پخته شود و سپس آن را در پوست‌کنده شده و تمیز شده حیواناتی مثل گاو و یا گوسفند را در کوزه‌‌هایی می‌‌ریختند و در جای خنک نگهداری می‌کردند. شاید فکر کنید که گوشت در این شرایط خراب می‌شود؛ اما نگهداری گوشت به این صورت برای حمل در بین عشایر راحت‌تر و به‌صرفه‌تر بود. علتش هم این بود که گوشت به علت پختن تراکم کمتری پیدا می‌کرد و امکان فاسد شدن هم نداشت.

بیشتر بخوانید: ترکیبات اصلی سبزی قورمه

قورمه هم به این شکل تهیه می‌شود که به‌صورت غالب، گوشت گوسفند ذبح شده را از استخوان جدا می‌نمودند و سپس ریزریز می‌کردند. وقتی هم که گوشت آماده می‌شد؛ آن را در ظرفی ریخته و بر روی اجاق‌گاز قرار می‌دادند.

گوشت نیز بعد از چند ساعت در چربی‌های خودش و نمک دانه‌درشت فراوان می‌پخت و سپس به ظرف در نظر گرفته شده منتقل می‌شد و بعد در کوزه نگهداری می‌شد. اما عشایر فارس در پوست یا به عبارتی دیگر یک مشک کوچک که مخصوص پنیر زدن و قورمه بود، این گوشت‌ها را می‌ریختند.

در زمستان و در مواقع نیاز، عشایر در حین سفر از این گوشت‌های قورمه شده به صورت‌های مختلفی در غذاهایشان استفاده می‌کردند. از این جا به بعد، دیگر می‌خواهیم به پیشواز قرمه‌سبزی فوق‌العاده و خوشمزه برویم. به این خاطر که گوشت قورمه شده دارای چربی و نمک بسیار زیادی در خود بود، معمولاً در عشایر بختیاری و آذربایجان با گونه‌ای سبزی و تره کوهی و پیاز فراوان و گرد غوره یا لیمو تهیه می‌شد. مثلاً شیرازی‌ها قرمه را با گشنیز و اسفناج فراوان و همراه با سیب‌زمینی مخلوط می‌کردند و به آن در اصطلاح، خورش قورمه و سبزی می‌گفتند.

بیشتر بخوانید: نسبت سبزی لازم برای قورمه سبزی

ترکیبات قرمه‌سبزی

ترکیب اصلی سبزی قورمه سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله است. در واقع، این ترکیب را می‌توان ترکیب اصلی سبزی قورمه سبزی دانست که در شهرهای مختلف بسته به سلیقه خود، سبزی‌های خاصی را به آن اضافه یا از آن کم می‌کنند. نسبت سبزی قورمه سبزی در مناطق مختلف ایران متفاوت است.

به‌عنوان‌مثال، در تهران: سبزی قورمه سبزی متشکل از تره و جعفری به نسبت برابر؛ به‌اضافه مقدار کمی شنبلیله است. در فارس و خوزستان: سبزی قورمه سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج، شنبلیله و سیر سبز است.

بیشتر بخوانید: بهترین روغن برای سرخ کردن سبزی کدام است؟

سبزی ممنوعه در قرمه‌سبزی

چوچاق، نوعی سبزی محلی است که در شمال ایران به‌خصوص گیلان رشد می‌کند. این سبزی محلی خواص دارویی زیادی دارد و دارای مزاج و طبع گرم است.

به سبزی چوچاق، زولنگ نیز گفته می‌شود. این سبزی خاص و معطر مانند مرزه و ترخون موارد استفاده خاصی دارد. حتی می‌توانید از چوچاق خشک به‌عنوان دمنوش هم استفاده کنید. همان‌طور که گفتیم چوچاق بسیار معطر است برای غذاهای مختلفی از آن می‌‌توان استفاده کرد.

اما اگر برای شما این سؤال مطرح شده است که آیا می‌شود از سبزی چوچاق در قورمه سبزی استفاده کرد؟ باید بگوییم خیر. از چوچاق در قرمه‌سبزی استفاده نمی‌شود. استفاده از سبزی چوچاق در قورمه سبزی باعث تلخ شدن خورش شده و همچنین بوی بدی به غذا می‌دهد.

در این مطلب در مجله اینترنتی اُکالا بلاگ، مختصری به قورمه سبزی پرداختیم، درباره قرمه‌سبزی در فرهنگ‌های مختلف صحبت کردیم و مواد اولیه مهم و ماده ممنوعه برای قرمه‌سبزی را معرفی کردیم. از شما خوانندگان عزیز این مجله می‌خواهیم، تفاوت طبخ قرمه‌سبزی در شهر و محل زندگی خود را با دیگر شهرها در کامنت بنویسید.

سمانه زارع

من سمانه هستم، از بچگیم عاشق این بودم که توی تلویزیون آشپزی رو آموزش بدم.
هر روز پیش‌بند آشپزخونه مادرم رو میبستم و ساعت‌ها جلوی دوربین تخیلی ذهنم، آموزش آشپزی میدادم!
بزرگ‌تر که شدم به صورت تخصصی‌تر رویاهامو دنبال کردم و هر روز براشون بیشتر تلاش کردم تا  فهمیدم علاقه زیادی به دنیای شیرینی‌ها و شیرین کردن کام آدم‌ها دارم.
حالا خیلی  خوشحالم که این فرصت رو دارم تا با  تلفیق آشپزی کردن، نوشتن و عکاسی که الان  بخش بزرگی از دنیای من شده بتونم این حس خوب رو با شما به اشتراک بزارم.