طرز تهیه کالباس خانگی؛ سالم و خوشمزه

کالباس گوشت تازه را ممکن است خام یا پخته برای فروش عرضه کنند. کالباس گوشت تازه‌ی خام در واقع گوشت چرخ کرده‌ای است که با اندکی نمک و ادویه و سبزی معطر مخلوط و در پوسته ای فشرده شده است و در همان پوسته هم کباب یا سرخ می‌شود. در اروپا و آمریکا این نوع کالباس بیشتر در قصابی به فروش می‌رسد و قابل نگهداری برای طولانی مدت نیست و یعنی مانند گوشت خام پس از خرید باید در ظرف یک الی دو روز پخته و مصرف شود. کالباس گوشت خام در ایران زیاد رایج نیست.

ما امروز در مجله اینترنتی اکالا بلاگ در بخش آشپزی به شما طرز تهیه کالباس خانگی را آموزش می‌دهیم.

تاریخچه سوسیس و کالباس

کالباس کلمه‌ای روسی است و با خود کالباس از روسیه آمده است. سوسیس شکل کوتاه شده‌ی (saucisson) فرانسوی است، که در خود فرانسه به انواع کالباس خشک و دودی گفته می‌شود.

نام عمومی کالباس و سوسیس در زبان فرانسوی شارکوتری (charcuterie) است، که به معنای هر نوع کنسرو گوشت است که به صورت‌های گوناگون خام و پخته، نرم و خشک، چرب و کم‌چرب، ساده و دودی و… است.

ما امروزه کلمه‌ی روسی کالباس را برای نامیدن نوعی کنسرو گوشت نرم به‌کار می‌بریم که در لوله‌ای به قطر ۵-۶ سانتی‌متر یا بیشتر تهیه می‌شود. سوسیس هم نوعی کالباس باریک است که به صورت بند بند بسته شده است، ولی از لحاظ ترکیب مواد فرق زیادی با کالباس ندارد.

کالباس و سوسیس از دو نوع گوشت تازه یا خوابانده تهیه می‌شود. منظور از گوشت تازه، گوشت روشن است. گوشت خوابانده گوشتی است که پیش از درآمدن به صورت کالباس از چند روز تا چند هفته در مایه‌ی معینی خوابانده می‌شود تا عطر و طعم خاصی پیدا کند. این مایه تشکیل شده از نمک، سال پتر که رنگ گوشت را سرخ نگه می‌دارد، ادویه، سبزی معطر و سیر است.

سال پتر چیست؟

نمک فرانسوی به نام سال پتر که نیترات سدیم است. این نمک ماده‌ای است که به کالباس و سوسیس و ژامبون می‌زنند و مانع تیره‌ شدن رنگ گوشت پخته می‌شود. سال پتر در ایران به راحتی به دست نمی‌آید و شما می‌توانید از استفاده‌ی این نمک صرف نظر کنید.

مراحل طرز تهیه‌ی کالباس مرغ پسته‌ای خانگی

در این قسمت با طرز تهیه کالباس خانگی به صورت مرحله به مرحله آشنا شوید.

برای خواندن “طرز تهیه سوسیس با گوشت” کلیک کنید.

مواد لازم برای تهیه‌ی کالباس مرغ:

• سینه مرغ: ۱ کیلوگرم
• سیر: ۳ حبه
• زرده‌ی تخم‌مرغ: ۳ عدد
• شیر خشک قنادی یا شیر خشک معمولی: ۱۰۰ گرم
• آرد سفید: ۵۰ گرم
• سس خردل: ۱ ق غ خوری
• روغن مایع: ۲ ق غ خوری
• نمک: ۲ ق چ خوری
• پودر فلفل سیاه: ۱ ق چ خوری
• آویشن: ۱.۲ ق چ خوری
• پودر زنجبیل: ۱.۲ ق چ خوری
• پودر جوز هندی: ۱.۲ ق چ خوری
• یخ: ۶ تکه
• باقلا: به مقدار لازم
• آب: به مقدار لازم

مرحله اول: الک کردن آرد و شیر خشک

ابتدا پودر شیر خشک را الک کرده و آرد سفید را هم داخل الک ریخته و روی آن بریزید و کنار بگذارید.

مرحله دوم : چرخ کردن مرغ

تمامی استخوان های سینه مرغ را جدا کرده و گوشت مرغ خام را داخل غذاساز ریخته و کمی آن را مخلوط کنید تا له شود.

مرحله سوم : اضافه کردن تخم مرغ و سیر به مرغ

سپس زرده‌ی تخم‌مرغ را از سفیده جدا کرده و با سیر رنده شده به مرغ له شده اضافه کنید.

مرحله چهارم : اضافه کردن ادویه 

بعد از مخلوط کردن مرغ با سیر و تخم مرغ سس خردل، روغن مایع، فلفل سیاه، نمک، پودر زنجبیل، آویشن، پودر جوز هندی و در آخر آرد الک شده و شیر خشک الک شده را به مرغتان اضافه کنید.

مرحله پنجم : مخلوط کردن همه مواد با هم

سپس مخلوط کن را روشن کرده و خوب مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیر یک‌دست و صافی داشته باشید.

مرحله ششم : اضافه کردن یخ و باقالی

در حین مخلوط شدن تکه‌های یخ را به موادتان اضافه کرده. بعد از اینکه مواد خوب با هم مخلوط شدند، آن را از دستگاه غذاساز خارج کرده و باقلاهای تازه را به آن اضافه کنید و هم‌بزنید.

در صورت تمایل می‌توانید در این مرحله از قارچ و هویج خرد شده در کنار باقالی استفاده کنید.به این صورت که هویج و قارچ را چند دقیقه در آب جوش قرار داده و آن‌ها را نیم‌پز کنید. پعد از نیم‌پز شدن، در یک سبد قرار دهید تا آب اضافه آن‌ها خارج شود و سپس به رول کالباس اضافه کنید.

مرحله هفتم : رول کردن مواد کالباس

بر روی یک سطح صاف کاغذ شیرینی پزی گذاشته و کمی روی آن روغن ریخته و پخش کنید. سپس موادتان را روی آن ریخته و شروع به شکل دادن و رول کردن آن به صورت استوانه‌ای بکنید.

مرحله هشتم : قرار دادن رول کالباس در آب جوش و زمان دادن برای پخت

می‌توانید دستانتان هم چرب کنید و به موادتان فرم دهید و کاملا فشرده کنید. سپس آن را بپیجانید. یک کاغذ شیرینی پزی دیگر هم دور آن پیچانده و با نخ دو سر آن را بسته. سپس آن را داخل فویل آلومینیوم پیچانده و کنار گذاشته (می‌توانید کالباس را با سلفون هم بپیچید تا آب داخل آن نفوذ نکند). در قابلمه تا نیمه آب ریخته و اجازه داده تا بجوشد و بعد کالباس را به آرامی داخل آن گذاشته تا با حرارت متوسط رو به بالا به مدت ۲ ساعت بپزد.

یا می‌توانید به روش بن ماری کالباس را بخارپز کنید.یک قابلمه بزرگ را از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید ، اجازه دهید آب موجود در قابلمه به جوش بیاید سپس حرارت زیر قابلمه را کم کنید.سپس رول کالباس را در یک ظرف فلزی کوچکتر قرار دهید و داخل آب جوش قرار دهید. به مدت ۴۵ دقیقه الی یک ساعت بخار پز کنید.

مرحله نهم : گذاشتن کالباس در یخچال

بعد از ۲ ساعت آن را بیرون آورده تا کمی خنک شود. پس از خنک شدن کالباس را به مدت ۸ ساعت داخل یخچال قرار دهید. پس از گذشت ۸ ساعت کالباس را بیرون آورده و برش بزنید. می‌توانید به صورت خام یا سرخ شده مصرف کنید. با کالباس غذاهای متنوعی درست می‌شود .

بیشتر بخوانید : طرز تهیه اسنک کالباس

نکات مهم در تهیه کالباس خانگی

• اگر در حین پخت آب جوش کم شد، دوباره به آن آب جوش اضافه کنید.
• مقدار نمک کالباس حدود یک قاشق در هر کیلو گوشت است، ولی به میل خودتان می‌توانید مقدار آن را تغییر دهید.
• از سبزی‌های معطر مانند مرزه، مرزنجوش، نعنا، ترخون، آویشن و کرفس کوهی و… هم می‌توانید استفاده کنید. مقدار سبزی باید کم باشد، به طوری که عطر آن زیاد محسوس نباشد.
• کالباس گوشت خوابانده را معمولا دود می‌دهند و از چند هفته تا چند ماه در جای خشکی آویزان می‌کنند تا به اصطلاح برسد. این کالباس فشرده و خشک است و به صورت ورقه‌های نازک بریده می‌شود.
• کالباس گوشت تازه‌ی پخته همین کالباس نرمی است که در ایران هم تولید و مصرف می‌شود. این نوع کالباس اگر باز نشود در هوای سرد تا چند ماه می‌توان نگه داشت. کالباس بریده یا ورقه ورقه تا چند روز در یخچال می‌ماند. کالباس پخته را در بعضی موارد پیش از خوردن، برای بار دوم آب پز یا کباب می‌کنند مانند سوسیس‌ها.
• ترکیب گوشت کالباس و مقدار چربی آن گوناگون است. چربی کالباس پخته نباید زیاد باشد، وگرنه در روند پختن، چربی گوشت آب می‌شود و حجم گوشت پایین می‌آید.
• استفاده از سیر کاملا به ذائقه شما بستگی دارد و می‌توانید آن را حذف کنید.همچنین می‌توانید پودر سیر را جایگزین سیر کنید.
• هنگام برش زدن برای اینکه بافت کالباس از هم جدا نشود اجازه دهید تا کالباس کاملا سرد شود و بعد برش بزنید .
• استفاده از انواع ادویه در کالباس سلیقه ای است و می‌توانید به دلخواه آن را کم و زیاد کنید.چ
• ادویه کالباس شامل نمک، فلفل سیاه و قرمز، جوز هندی، تخم گشنیز، پودر هل، آویشن ، دارچین، پودر سیر و نشاسته است.
•  اگر خمیر کالباس شما شل بود می‌توانید از آرد یا نشاسته ذرت برای سفت شدن مایه کالباس خانگی استفاده کنید البته دقت کنید مایه کالباس نباید خیلی شل یا خیلی سفت باشد.
• از پودر دارچین و هل می‌توانید در طرز تهیه کالباس خانگی استفاده کنید.
• اگر از طعم دود در غذا لذت می‌برید، می‌توانید یک یا دو قطره اسانس دود به خمیر کالباس اضافه کنید.
• به جای باقالا می‌توانید از پسته خام تازه استفاده کنید.
• در صورت استفاده از پسته در کالباس حتما مغز پسته را از شب قبل خیس کنید تا نرم و مرطوب شود.

سوالات متداول در طرز تهیه کالباس خانگی

در این قسمت با جواب سوالات طرز تهیه کالباس خانگی همراه ما باشید شاید این سوال شما نیز باشد.

ادویه کالباس چیست؟

ادویه کالباس شامل نمک، فلفل سیاه و قرمز، جوز هندی، تخم گشنیز، پودر هل، آویشن ، دارچین، پودر سیر و نشاسته است.

طرز تهیه کالباس مرغ با کالباس گوشت متفاوت است؟

 روند تهیه کالباس مرغ و گوشت تقریبا یکسان است ،برای تهیه کالباس گوشت خانگی ابتدا باید گوشت تازه گوسفندی بدون چربی را در فریزر قرار دهید تا کمی منجمد شود. گوشت منجمد شده را با ۳ حبه سیر دو بار چرخ کنید.

در ابتدا گوشت را شسته و خوب خشک کنید و چربی های اضافه را جدا کرده و سپس بعد آن را دو مرتبه چرخ کنید و خوب ورز دهید و داخل نایلون ریخته و یک ساعت داخل فریزر بگذارید تا کمی یخ بزند. اضافه کردن تخم مرغ و بقیه مواد به روال طرز تهیه کالباس مرغ است.

اگر مایه کالباس شل بود چه کنیم؟

 اگر خمیر کالباس شما شل بود می‌توانید از آرد یا نشاسته ذرت برای سفت شدن مایه کالباس خانگی استفاده کنید البته دقت کنید مایه کالباس نباید خیلی شل یا خیلی سفت باشد.

مدت زمان نگه داری کالباس خانگی چقدر است؟

کالباس گوشت تازه‌ی پخته همین کالباس نرمی است که در ایران هم تولید و مصرف می‌شود. این نوع کالباس اگر باز نشود در هوای سرد تا چند ماه می‌توان نگه داشت. کالباس بریده یا ورقه ورقه تا چند روز در یخچال می‌ماند.کالباس خانگی را بهتر است برای مصرف همان روز به اندازه درست کنید.نگهداری کالباس خانگی در یخچال برای چند روز روی کیفیت و طعم آن اثر می‌گذارد.

برای از بین بردن بوی تخم مرغ در کالباس و خوشمزه تر شدن آن چه کنیم؟

برای از بین بردن بوی تخم مرغ در کالباس و خوشمزه تر شدن آن می‌توانید علاوه بر ادویه هایی که داخل مقاله نام بردیم  از پاپریکا، پودر پیاز، پودر گوجه و مقدار بسیار کمی پودر میخک نیز استفاده کنید.همچنین اضافه کردن مقدار کمی سس کچاپ و سس خردل در طعم کالباس تاثیرگذار است.

علت خمیری شدن کالباس چیست؟

• پخت با حرارت نامناسب
• استفاده نکردن از مواد افزودنی
• نگهداری در دمای نامناسب
• استفاده نکردن از مواد اولیه با کیفیت بالا