طرز تهیه پیاز داغ مجلسی و کریسپی؛ ترد و طلایی
1 و نیم پیمانه
متوسط
۱۵ دقیقه
۲۰ تا ۳۰ دقیقه
پیاز داغ مجلسی و کریسپی، پایه و اساس طعمسازی در آشپزی ایرانی است. از آش رشته و کشک بادمجان گرفته تا انواع خورشتها و عدسپلو، حضور پیاز داغ چیپسی، طلایی و ترد، عطر و ظاهر غذا را دگرگون میکند. اگرچه تهیه پیاز داغ در نگاه اول ساده به نظر میرسد، اما تبدیل آن به رشتههای عسلی و کاملا خشک که روغن پس ندهند، نیازمند رعایت فوتوفنهای زیادی است. در ادامه این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه پیاز داغ مجلسی و کریسپی آشنا خواهیم شد، پس با ما همراه باشید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای آماده کردن پیاز داغ کریسپی، پیازها را به صورت خلالهای کاملا یکدست خرد کرده و در آب جوش بلانچ کنید. سپس آنها را آبکش کرده، شوک سرمایی بدهید و روی پارچه پهن کنید تا کاملا خشک شوند.
خلالها را در روغن شناور و داغ در چند مرحله سرخ کنید و در ثانیههای پایانی، زردچوبه، نمک یا زعفران اضافه کنید. در نهایت پیازها را روی توری بریزید تا روغن اضافیشان گرفته شود.
در ادامه با طرز تهیه پیاز داغ مجلسی به صورت گام به گام آشنا میشویم.
مواد لازم برای پیاز داغ مجلسی و کریسپی
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| پیاز ترجیحا سفید یا زرد | ۴ عدد بزرگ یا ۱ تا ۳ کیلوگرم برای حجم بالا |
| روغن سرخکردنی | به مقدار لازم |
| آب جوش | ۴ پیمانه |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| زردچوبه (اختیاری) | ۱/۲ قاشق چایخوری تا ۱ قاشق مرباخوری |
| زعفران دمکرده غلیظ یا پودر سیر و فلفل سیاه (اختیاری) | به مقدار لازم |
| نشاسته ذرت یا آرد (اختیاری) | به مقدار بسیار کم |
مرحله اول: پیازها را خرد کنید
پیازها را پوست بگیرید و بشویید. برای جلوگیری از سوزش چشم و آسانتر جدا شدن پوست، میتوانید پیازها را ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در آب سرد قرار دهید.
مهمترین نکته، یکاندازه بودن برشها از سمت ریشه به ساقه است؛ زیرا اگر خلالها ناهمسان باشند، خلالهای نازک میسوزند و ضخیمترها خام و نرم میمانند. خلالها را نه خیلی ریز و نازک و نه خیلی درشت و کلفت خرد کنید.
نکته: برای داشتن پیاز داغ کاملاً خشک، مغز پیاز را جدا کنید زیرا مغز پیاز رطوبت بالایی دارد و مانع ترد شدن میشود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پیاز داغ در سرخ کن بدون روغن
مرحله دوم: پیازها را بلانچ کنید
در یک قابلمه، مقدار زیادی آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا کاملا به جوش آید. مقداری نمک اضافه کرده و پیازهای خلالی را درون آب جوش بریزید. بگذارید پیازها بین ۲ تا ۱۰ دقیقه بجوشند تا کمی نرم و حالت شیشهای و شفاف پیدا کنند.
پیازها را آبکش کنید. برای فوقالعاده ترد و پفکی شدن پیازها، میتوانید در این مرحله شوک سرمایی بدهید؛ یعنی روی آنها آب یخ بریزید یا چند دقیقه در ظرف آب و یخ قرار داده و مجددا آبکش کنید.
مرحله سوم: پیازها را خشک کنید
پیازها را روی یک پارچه نخی تمیز و خشک پهن کنید تا رطوبت سطحی آنها کاملا کشیده شود. وجود آب و رطوبت باعث نرم ماندن پیاز میشود.
نکته: در صورت تمایل، میتوانید پس از گرفتن آب پیازها، مقدار بسیار کمی آرد یا نشاسته ذرت روی خلالها بپاشید تا رطوبت را جذب کرده و بافت پفکیتری ایجاد کند.
مرحله چهارم: روغن را داغ کنید
در یک تابه گود یا شیرجوش، مقدار زیادی روغن بریزید تا پیازها در آن شناور شوند. حرارت را روی متوسط رو به بالا بگذارید تا روغن داغ شود. برای تست داغی روغن، یک تکه پیاز یا قطره آب بیندازید. اگر بلافاصله حباب زد و بالا آمد، روغن آماده است.
مرحله پنجم: پیازها را سرخ کنید
پیازها را در چند دسته کوچک به روغن اضافه کنید. هرگز تابه را بیش از حد پر نکنید، زیرا دمای روغن افت میکند و پیازها خمیر میشوند.
در ۱۰ دقیقه اول پیازها آب میاندازند و سبک میشوند؛ به هیچ وجه آنها را مدام هم نزنید تا بافتشان نشکند و له نشوند. سپس رطوبت پیازها کم شده و رنگ طلایی بسیار روشن میگیرند.
بعد از ۲۰ دقیقه پیازها شروع به ترد شدن میکنند. در این مرحله، نمک، زردچوبه و ادویهها را اضافه کنید. پیازها را به آرامی و مداوم هم بزنید تا یکدست طلایی شوند.
نکته: میتوانید در لحظات آخر سرخ شدن، یک قاشق چایخوری زعفران دمکرده غلیظ به روغن اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پیاز داغ چیپسی خانگی
مرحله ششم: روغن پیازها را بگیرید
پیازها را زمانی که طلایی روشن هستند با کفگیر سوراخدار از روغن خارج کنید؛ زیرا گرما و حرارت درونی پیاز باعث میشود روند پخت تا چند دقیقه پس از خروج ادامه پیدا کند و تیرهتر شود.
اگر صبر کنید تا داخل تابه کاملا قهوهای شوند، بعد از خنک شدن طعم سوختگی و تلخی میگیرند.
پیازها را بلافاصله روی توری فلزی یا دستمال حولهای با فاصله پهن کنید تا روغن اضافیشان تا قطره آخر گرفته شود. پیازهای داغ را به هیچ وجه روی هم تلنبار نکنید، زیرا بخار کرده و نرم میشوند.
طرز تهیه پیاز داغ در فر (کمروغن و رژیمی)
برای آماده کردن پیاز داغ در فر، پیازهای خلالشده را روی کاغذ روغنی داخل سینی فر پخش کنید، کمی روغن روی آنها اسپری کرده و در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. هر ۱۰ دقیقه پیازها را زیر و رو کنید تا پس از ۲۰ الی ۳۰ دقیقه، پیاز خشک و طلایی داشته باشید.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه پیاز داغ مجلسی و کریسپی آشنا شدیم. اگر به آماده کردن غذاهای سنتی ایرانی و تزئین آنها علاقهمند هستید حتما شیوه درست تفت دادن زرشک و بهترین روش دم کردن زعفران را هم امتحان کنید.
سوالات متداول
در ادامه به چند سوال پرتکرار در رابطه با درست کردن پیاز داغ کریسپی پاسخ خواهیم داد.
چطور پیازداغ را با روغن کمتری آماده کنیم؟
برخلاف ظاهر این دستور که از روغن فراوان استفاده میکند، پیازها در صورت داغ بودن روغن به هیچ عنوان روغن زیادی جذب نمیکنند.
چطور از پیاز داغ کریسپی نگهداری کنیم؟
اجازه دهید پیاز داغ در دمای محیط کاملا خنک، خشک و ترد شود. سپس آن را در ظرف شیشهای دردار یا کیسه زیپکیپ بریزید. از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید، زیرا پیاز بوی پلاستیک میگیرد و نرم میشود.
برای فریز کردن پیاز داغ، آن را درون کیسه زیپکیپ به صورت یک لایه کاملا نازک و تخت پهن کنید، هوای آن را بگیرید و در فریزر بگذارید. این کار باعث میشود پیازها کاملا دانه دانه و مجزا منجمد شوند.
این مدل پیاز داغ در یخچال تا ۷ روز و در فریزر تا ۳ ماه با حفظ کیفیت قابل نگهداری است.
چرا پیاز داغ بعد از خنک شدن نرم میشود؟
به دلیل وجود رطوبت سطحی باقیمانده قبل از سرخ کردن، داغ نبودن روغن، پر کردن بیش از حد تابه، هم زدن زیاد در ابتدا، یا تلنبار کردن پیازهای داغ روی هم پس از خروج از روغن است.
آیا میتوان از آرد یا نشاسته برای ترد شدن استفاده کرد؟
بله، پس از گرفتن آب پیازهای جوشیده شده، میتوانید مقدار کمی آرد یا نشاسته ذرت روی خلالها بپاشید تا رطوبت اضافی را جذب کرده و حالت سوخاری و تردتری ایجاد کند.
من فاطمه عاقلی هستم؛ عاشق کشف طعمهای تازه، غرق در دنیای کتابها و شیفته فیلمهایی که ذهن را به چالش میکشند. نوشتن و داستانگویی برای من چیزی بیش از یک سرگرمی است؛ راهی است برای به اشتراک گذاشتن لحظات ناب و تجربههای هیجانانگیز.
