روش بن ماری کردن مواد غذایی مختلف (ذوب کردن با حرارت غیرمستقیم)
بن ماری یکی از سادهترین روشهای حرارتدهی غیرمستقیم در آشپزی و شیرینیپزی است که برای ذوب کردن شکلات، ژلاتین، کره و درست کردن انواع دسر کاربرد دارد. در این مطلب از مجله اکالا با روش بن ماری، کاربردها، مراحل انجام آن و نکات مهم برای استفاده صحیح از این تکنیک آشنا میشوید.
روش بن ماری چیست؟
روش بن ماری یا حرارتدهی غیرمستقیم، یکی از تکنیکهای کاربردی در آشپزی و شیرینیپزی است که در آن مواد بدون تماس مستقیم با شعله، بهتدریج گرم یا ذوب میشوند. این تکنیک با ایجاد حرارت ملایم و یکنواخت، از سوختن یا تغییر نامطلوب بافت مواد حساس جلوگیری میکند.
بن ماری سالهاست در آشپزی مورد استفاده قرار میگیرد و بهویژه برای موادی مناسب است که در برابر حرارت مستقیم آسیب میبینند. از این روش میتوان برای درست کردن انواع کرم و دسر و همچنین ذوب کردن شکلات و کره یا حل کردن ژلاتین و پودر ژله استفاده کرد.
بهطور کلی، کاربردهای اصلی روش بن ماری را میتوان در دو گروه قرار داد:
- درست کردن کرم و دسرهای حساس به حرارت: برخی مواد مانند تخممرغ نباید مستقیماً روی حرارت قرار بگیرند؛ زیرا ممکن است بافت آنها تغییر کند یا ببندند. بن ماری امکان گرم شدن تدریجی این مواد را فراهم میکند و برای تهیه دسرهایی مانند کرم کاستارد و بستنی زمستانی مناسب است.
- ذوب و حل کردن مواد: از حرارت غیرمستقیم برای ذوب کردن موادی مانند شکلات و کره و همچنین حل کردن ژلاتین و پودر ژله استفاده میشود. حرارت ملایم کمک میکند این مواد بهصورت یکنواخت آماده شوند، بدون اینکه مستقیماً در معرض شعله قرار بگیرند.
چگونه شکلات را به روش بن ماری ذوب کنیم؟
برای ذوب کردن شکلات به روش بن ماری، باید آن را بهآرامی و با حرارت غیرمستقیم گرم کنید. این کار باعث میشود شکلات بدون سوختن یا تغییر بافت، بهصورت یکدست و روان ذوب شود. مراحل کار به این صورت است:
مرحله اول: شکلات را خرد کنید
اگر از شکلات تختهای استفاده میکنید، آن را با چاقو به قطعات کوچک و تقریباً هماندازه تقسیم کنید تا سریعتر و یکنواختتر ذوب شود. شکلاتهای سکهای نیازی به خرد کردن ندارند.
سپس شکلات را داخل یک کاسه استیل، چینی یا شیشهای مقاوم به حرارت بریزید. از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید.
مرحله دوم: آب را گرم کنید
مقداری آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. لازم نیست آب بهشدت بجوشد؛ حرارت ملایم برای ذوب کردن شکلات کافی است.
کاسه حاوی شکلات را روی قابلمه قرار دهید، بهطوری که کف کاسه با آب تماس نداشته باشد. بهتر است کاسه تا حد امکان دهانه قابلمه را بپوشاند تا بخار آب به شکلات نفوذ نکند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کیک شکلاتی کافیشاپی
مرحله: شکلات را بهآرامی ذوب کنید
بخار آب، کاسه را گرم میکند و شکلات بهتدریج شروع به ذوب شدن میکند. شکلات را با یک قاشق یا لیسک خشک، مرتب هم بزنید تا حرارت بهطور یکنواخت به تمام قسمتها برسد.
زمانی که شکلات کاملاً روان و یکدست شد، کاسه را از روی حرارت بردارید و از شکلات ذوبشده استفاده کنید.
نکته مهم: هنگام ذوب کردن شکلات به روش بن ماری، حتی مقدار کمی آب یا بخار نباید با شکلات تماس پیدا کند؛ زیرا ممکن است بافت شکلات سفت و دانهدانه شود.
چگونه ژلاتین را به روش بن ماری حل کنیم؟
حل کردن ژلاتین به روش بن ماری کمک میکند ژلاتین بهآرامی و بدون حرارت مستقیم ذوب شود و در نهایت بافتی صاف و یکدست داشته باشد. برای این کار، مراحل زیر را دنبال کنید:
مرحله اول: ژلاتین را با آب سرد مخلوط کنید
مقدار مناسبی از پودر ژلاتین را با آب سرد ترکیب کنید. میزان آب مورد نیاز به مقدار ژلاتین و نوع دسری که قصد درست کردن آن را دارید بستگی دارد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دنت طالبی با ژلاتین
مرحله دوم: اجازه دهید ژلاتین حالت اسفنجی پیدا کند
مخلوط آب و ژلاتین را چند دقیقه کنار بگذارید تا ژلاتین آب را جذب کند و حالت اسفنجی یا ژلهای پیدا کند. این مرحله باعث میشود ژلاتین در ادامه راحتتر و یکنواختتر ذوب شود.
مرحله سوم: ژلاتین را روی بخار آب قرار دهید
مقداری آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. ظرف حاوی ژلاتین را روی قابلمه بگذارید، بهگونهای که کف ظرف با آب تماس نداشته باشد. بهتر است ظرف بالایی دهانه قابلمه را بپوشاند تا بخار آب مستقیماً وارد ژلاتین نشود.
مرحله چهارم: ژلاتین را هم بزنید تا شفاف شود
با حرارت ملایم، ژلاتین را بهآرامی هم بزنید تا تمام ذرات آن کاملاً ذوب شوند. زمانی که محلول صاف، شفاف و بدون ذرات ژلاتین شد، آن را از روی حرارت بردارید و طبق دستور دسر استفاده کنید.
چگونه پودر ژله را به روش بن ماری حل کنیم؟
اگر میخواهید پودر ژله کاملاً یکدست و بدون ذرات حلنشده باشد، میتوانید از روش بن ماری استفاده کنید. حرارت غیرمستقیم باعث میشود ذرات ژلاتین بهآرامی حل شوند و ژله پس از آماده شدن، بافتی یکنواخت داشته باشد.
مرحله اول: پودر ژله را با آب جوش ترکیب کنید
ابتدا پودر ژله را داخل یک کاسه بریزید و آب جوش را به آن اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا پودر تا حد امکان در آب حل شود. حل نشدن کامل پودر میتواند باعث باقی ماندن ذرات ژلاتین، تهنشین شدن آنها و ایجاد بافت نامناسب در ژله شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ژله توت فرنگی
مرحله دوم: ظرف ژله را روی بخار آب قرار دهید
مقداری آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. کاسه حاوی ژله را روی قابلمه بگذارید، بهطوری که کف کاسه با آب تماس نداشته باشد. حرارت باید ملایم باشد تا بخار آب بهتدریج ژله را گرم کند.
مرحله سوم: ژله را هم بزنید تا کاملاً شفاف شود
در حین قرار گرفتن ظرف روی بخار آب، ژله را با قاشق یا لیسک هم بزنید تا ذرات باقیمانده کاملاً حل شوند. زمانی که محلول شفاف و یکدست شد و هیچ ذرهای از پودر ژله در آن دیده نشد، آن را از روی حرارت بردارید و ادامه مراحل تهیه ژله را انجام دهید.
نکات مهم برای استفاده از روش بن ماری
برای اینکه بن ماری را بهدرستی انجام دهید و نتیجه بهتری بگیرید، رعایت چند نکته ساده اما مهم ضروری است:
- میزان آب را کنترل کنید: قابلمه را حداکثر تا دو سوم پر کنید و بین سطح آب و ظرف بالایی حداقل ۴ تا ۵ سانتیمتر فاصله باشد.
- ظرف مناسب انتخاب کنید: اگر ظرف بالایی بیش از حد بزرگ است، مواد را مرتبتر هم بزنید تا حرارت بهصورت یکنواخت پخش شود.
- از ظرف مخصوص بن ماری استفاده کنید: اگر زیاد از این روش استفاده میکنید، تهیه ظرف مخصوص بن ماری میتواند کار را سادهتر کند.
- ورق ژلاتین را آماده کنید: ورق ژلاتین را ابتدا در آب خیس کنید تا نرم شود، سپس آب اضافی آن را بگیرید و با مقدار مناسبی آب روی بخار قرار دهید تا کاملاً شفاف شود.
- مراقب تماس آب با شکلات باشید: هنگام ذوب کردن شکلات، ظرف و مواد باید کاملاً خشک باشند. ورود حتی مقدار کمی آب یا بخار به شکلات میتواند باعث سفت شدن آن شود.
- قاشق یا لیسک خشک استفاده کنید: برای هم زدن شکلات از قاشق چوبی، فلزی یا لیسک استفاده کنید؛ مهم است که ابزار کاملاً خشک باشد.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با روش بن ماری، کاربردهای آن و نکات مهم برای ذوب کردن شکلات و حل کردن ژلاتین آشنا شدیم. اگر شما هم فوتوفن یا تجربهای درباره بن ماری دارید، آن را با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
در این بخش به چند سوال پرتکرار در رابطه با روش بن ماری پاسخ خواهیم داد. با ما همراه باشید.
بنماری چیست؟
بنماری روشی برای حرارتدهی غیرمستقیم است که در آن مواد بدون تماس مستقیم با شعله و با حرارت ملایم گرم یا ذوب میشوند.
روش بنماری چگونه است؟
در این روش، ظرف حاوی مواد را روی ظرف آب گرم قرار میدهند؛ بهطوری که کف ظرف با آب تماس نداشته باشد و مواد با حرارت بخار آب بهآرامی گرم شوند.
بنماری چه کاربردی دارد؟
از بنماری برای درست کردن دسر و کرمهای حساس به حرارت و همچنین ذوب کردن شکلات و کره و حل کردن ژلاتین و پودر ژله استفاده میشود.
آب در بنماری باید بجوشد یا نه؟
برای بیشتر مواد، نیازی به جوش شدید آب نیست و حرارت ملایم کافی است. هنگام ذوب شکلات، بهتر است آب بهآرامی گرم شود تا حرارت بیش از حد به آن منتقل نشود.
چگونه شکلات را با بنماری ذوب کنیم؟
شکلات خردشده را در ظرف مقاوم به حرارت روی قابلمه آب گرم قرار دهید، بدون اینکه ظرف با آب تماس داشته باشد. سپس شکلات را با ابزار کاملاً خشک هم بزنید تا یکدست و روان شود.
آشپزینکات آشپزی
خوب بود تشکر