روش بن ماری کردن مواد غذایی مختلف (ذوب کردن با حرارت غیرمستقیم)

پیش از آنکه روش بن ماری را مورد بررسی قرار دهیم بهتر است توضیحی مختصر درباره این روش که به “ذوب کردن با حرارت مستقیم” نیز معروف است، بپردازیم پس با ما همراه باشید.

بن ماری کلمه فرانسوی (Bain-marie) و به معنای حمام آب است. روش بن ماری یکی از روش‌های پایه‌ای است که از این روش برای حل کردن ژلاتین، پودر ژله و همین‌طور ذوب کردن انواع شکلات، کره، انواع کرم و دسرها مورد استفاده قرار می‌گیرد. روش بن ماری در کارگاه‌های صنعتی نیز کاربرد فراوان دارد اما این روش نیاز به ابزار مخصوص به خود را دارد ولی در منزل هم می‌توان با ابزار و وسایل ساده و در دسترس این روش را اجرا کرد پس جای نگرانی نیست.

روش بن ماری چیست؟

روش بن ماری یا روش ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم روشی است که در تهیه انواع دسرها، ژله‌ها و حتی در پخت کیک‌ها کاربرد دارد که عمدتا برای حل کردن پودر ژله، ورق ژلاتین و همچنین ذوب کردن شکلات، کره و غیره کاربرد دارد.

شاید با خود بگویید که روش بن ماری که به روش ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم نیز معروف است، به تازگی مورد توجه قرار گرفته است اما پاسخ خیر می‌باشد! روش بن ماری از قدیم بسیار پرکاربرد بوده و مورد توجه قرار گرفته است اما در ادامه می‌خواهیم روش ساده و قابل دسترس بودن آن را به تفصیل شرح دهیم.

از روش بن ماری برای دو منظور استفاده می‌شود:

۱) جهت تهیه انواع کرم و دسرهایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار بگیرند تا بافت لطیف و رنگ اصلی آن حفظ شود. به عنوان مثال دسرهایی که در ترکیبات آن‌ها از تخم مرغ خام استفاده شده، مانند بستنی زمستانی و یا کرم کاستارد.
۲) ذوب و آب کردن شکلات‌هایی که در انواع کیک‌ها از جمله کیک‌های خانگی و همچنین حل کردن پودرهای ژله یا ژلاتین که در انواع دسرها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مراحل ذوب کردن شکلات به روش بن ماری (بن ماری شکلات):

۱) در ابتدا شکلات تخته‌ای را با چاقو به قطعات کوچک‌تر تقسیم می‌کنیم اما در صورتی که از شکلات سکه‌ای استفاده شود، دیگر نیاز به خرد کردن آن نیست. شکلات‌ها را داخل ظرف مناسبی می‌ریزیم اما شاید با خود بگویید که چه ظرفی مناسب این کار می‌باشد؟ پاسخ ساده است! جنس ظرف می‌تواند استیل و یا چینی باشد اما پیشنهاد می‌شود از ظرف‌های پلاستیکی استفاده نشود و همین‌طور اگر قرار است از ظرف شیشه‌ای استفاده کنیم، باید این ظرف تحمل حرارت‌های بالا را داشته باشد.
۲) پس از آنکه شکلات‌ها را داخل ظرف مناسب که در بالا توضیح داده شد قرار دادیم، حال وقت آن است که داخل ظرف دیگری مانند قابلمه و یا کتری، آب ریخته و روی حرارت قرار دهیم تا آب به نقطه جوش برسد. در اینجا لازم است به مهمترین نکته را در این مرحله توجه کنیم: ظرف شکلات خرد شده را روی دهانه ظرفِ آب قرار می‌دهیم، بدون آنکه کف ظرفِ شکلات با آب در حال جوش تماس داشته باشد و همین‌طور بهتر است که ظرف شکلات کاملا دهانه ظرف آب رو پوشش دهد تا کار برای ما خیلی ساده‌تر و راحت‌تر باشد.
بخار حاصل از جوشیدن آب باعث گرم شدن شکلات می‌شود و در نتیجه این عامل سبب آب شدن تدریجی آن می‌شود. نیاز است در هنگام ذوب شدن شکلات، به وسیله یک قاشق به صورت مداوم شکلات‌ها را زیر و رو کنیم تا حرارت به صورت یکنواخت منتقل شود و در نهایت تمام تکه‌های شکلات به طور یکنواخت و یکدست ذوب شود. پس از اینکه مراحل توضیح داده شده را با دقت انجام دادیم، حال می‌توانیم شکلات‌های ذوب شده را از روی حرارت برداشته و مورد استفاده قرار دهیم.

مراحل حل کردن ژلاتین به روش بن ماری (بن ماری ژلاتین):

۱) برای ذوب و حل کردن ژلاتین به روش بن ماری نیاز است در ابتدا ژلاتین را با آب سرد مخلوط کنیم. شاید این سوال پیش آید که چه میزان ژلاتین و چه میزان آب برای اختلاط این دو نیاز است؟ باید در جواب بگوییم که میزان ژلاتین و آب بستگی به نوع دسری دارد که می‌خواهیم تهیه کنیم که مقدار آن در مواد اولیه مورد نیاز جهت تهیه ذکر شده است.

۲) پس از آنکه آب و ژلاتین را با نسبت مشخص کاملا مخلوط کردیم، بایستی چند دقیقه تامل کنیم تا ژلاتین حالت اسفنجی پیدا کند.

۳) داخل ظرف مناسبی مانند قابلمه و یا کتری آب ریخته و روی حرارت قرار می‌دهیم تا به نقطه جوش برسد سپس ظرف حاوی ژلاتین را روی ظرف در حال جوش قرار می‌دهیم. همان‌طور که در بخش “مراحل ذوب کردن شکلات به روش بن ماری” نکته مهمی توضیح داده شد، در اینجا نیز نیاز است که ظرف ژلاتین به طور کامل، دهانه کتری و یا هر ظرف دیگری که مورد استفاده قرار گرفته را پوشش دهد و نباید کف ظرف با آب در حال جوش تماس داشته باشد. پس از رعایت موارد ذکر شده، بخار آبی که ناشی از جوشیدن آب می‌باشد، سبب ذوب شده ژلاتین شده که پیشنهاد می‌شود در حین آب شدن ژلاتین، تمامی مواد را با هم به وسیله قاشق هم زده و مخلوط کنیم. در آخر وقتی همه ذرات ژلاتین، ذوب و کاملا شفاف شدند و دیگر هیچ ذره‌ای از آن باقی نمانده بود، در این حالت می‌تواند از روی حرارت برداشته شود.

مراحل ذوب کردن پودر ژله به روش بن ماری (بن ماری ژله):

۱) در ابتدا پودر ژله مورد نظر را با آب‌جوش مخلوط کرده و با توجه به اینکه پودر ژلاتین موجود در ژله، در انتهای ظرف ته نشین می‌شود بنابراین نیاز است مواد را کاملا حل کنیم زیرا عدم توجه به این مورد سبب می‌شود که در داخل قالب، این پودر ژلاتین ته نشین شده و باعث چسبندگی بیش از حد به کف قالب شود که در نتیجه ژله را نتوان به خوبی از قالب جدا کرد. افزون بر مورد ذکر شده اگر ژلاتین به طور کامل با آب‌جوش حل نشده باشد و به صورت یکدست با مواد ژله مخلوط نشود، سبب بروز مشکل دیگری یعنی عدم حالت‌پذیری و یا به اصطلاح نبستن ژلاتین در قسمت‌های بالایی ژله شود.
۲) اما راهکار برای حل شدن ژلاتین داخل ژله چیست؟ برای حل کردن ژلاتین داخل ژله، ظرف آبی را روی حرارت قرار می‌دهیم تا به نقطه جوش برسد و سپس ظرف ژله را روی آن قرار می‌دهیم به طوری که کف ظرف با آبِ در حال جوش تماس نداشته باشد و سپس با قاشق آن را هم می‌زنیم. در این حالت، بخار آب باعث گرم شدن ژله و حل شدن ذرات ژلاتین می‌شود و زمانی که ژله کاملا شفاف شد و هیچ ذره ژلاتینی داخل آن دیده نشد، به این معنی می‌باشد پودر ژله کاملا حل شده و می‌توانیم از روی حرارت برداریم.
تا اینجا با روش‌ها و مراحل حل و ذوب کردن ژلاتین، شکلات و ژله به روش بن ماری آشنا شدیم اما در این بخش می‌خواهیم به نکات کلیدی و مهم روش بن ماری که نیاز است هر شخصی از آن‌ها اطلاع داشته باشد بپردازیم. اما این نکات چیست؟

۶ نکته طلایی و کاربردی در روش بن ماری که نیاز است هر شخص آن را بداند:

۱) آب باید نهایتا تا دو سوم ظرف (کتری و یا قابلمه) پر شود و نباید با ظرف بالایی تماس پیدا کند (پیشنهاد می‌شود حداقل ۴ الی ۵ سانتی‌متر با ظرف فاصله داشته باشد) بنابراین بهتر است از ظرف دیواره بلند به عنوان ظرف آب استفاده شود.
۲) اگر ظرفی را که روی بخار آب قرار می‌گیرد بسیار بزرگ‌تر از دهانه ظرف آب باشد، بنابراین باید میزان هم زدن مواد با قاشق نیز بیشتر شود زیرا با توجه به اینکه کل سطح ظرف در تماس با بخار آب نیست در نتیجه هم زدن باعث می‌شود که حرارت به صورت یکنواخت منتقل شود.
۳) اگر از روش بن ماری زیاد استفاده می‌کنید، می‌توانید ظرف‌های مخصوص این کار را از بازار تهیه کنید که این نوع ظرف‌ها عمدتا از جنس استیل با کیفیت می‌باشند.
۴) اگر از ورق ژلاتین به جای پودر ژلاتین استفاده می‌کنید، روش استفاده به این صورت می‌باشد که در ابتدا ورق ژلاتین رو خرد کرده و کمی آب روی آن می‌ریزیم تا نرم شود و سپس از آب خارج می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا آب اضافی آن از بین برود و در ادامه برای هر ورق ژلاتین حدود ۱/۴ پیمانه آب به آن اضافه کرده و با استفاده از روش بن ماری که توضیح داده شد، به آن حرارت می‌دهیم تا محلول حاصل شده به صورت کاملا صاف و شفاف شود.
۵) ظرفی را که می‌خواهیم شکلات را داخل آن بریزیم، نیاز است بر روی حرارت غیر مستقیم قرار گیرد تا کاملا تمیز و خشک شود و همچنین در طی انجام روش بن ماری برای آب کردن شکلات، نباید هیچ بخار آب یا قطره آبی وارد ظرف شود زیرا عدم رعایت این مورد سبب می‌شود شکلات سفت شده و نتوان آن را ذوب کرد.
۶) قاشقی را که برای هم زدن شکلات استفاده می‌کنیم باید حتما خشک باشد و حتی می‌توان از قاشق چوبی، فلزی و یا لیسک نیز برای هم زدن شکلات استفاده کرد.

در این مقاله علاوه بر روش بن ماری و کاربرد آن در شکلات، ژلاتین و کره (ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم) به نکات کلیدی و طلایی این روش که نیاز است هر فردی در هنگام استفاده از آن بداند، اشاره شد. نظر شما راجع به سایر فوت و فن‌های این روش چیست؟ آیا تا به حال مشکلاتی در هنگام انجام این روش یعنی روش بن ماری داشته‌اید؟ دیدگاه خود را با ما در میان بگذارید.