روش بن ماری کردن مواد غذایی مختلف (ذوب کردن با حرارت غیرمستقیم)
در این مقاله شما را با تکنیک بن ماری و انواع آن آشنا کرده‌ایم. برای آشنایی با این تکنیک آشپزی و نکات طلایی آن، با ما در مجله اینترنتی اکالا بلاگ همراه باشید.
روش بن ماری چیست؟
روش بن ماری یا روش ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم، روشی است که در تهیه انواع دسرها، ژله‌ها و حتی در پخت کیک‌ها کاربرد دارد. از این روش عمدتا برای حل کردن پودر ژله، ورق ژلاتین و همچنین ذوب کردن شکلات، کره و غیره استفاده می‌شود.
شاید با خودتان بگویید که این روش به تازگی مورد توجه قرار گرفته است؛ اما در اشتباهید! روش بن ماری از قدیم بسیار پرکاربرد بود و مورد استفاده قرار می‌گرفت. در ادامه قصد داریم روش ساده و قابل دسترس بودن آن را به تفصیل شرح دهیم.
از روش بن ماری برای ۲ منظور استفاده می‌شود:
۱) جهت تهیه انواع کرم و دسرهایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار بگیرند تا بافت لطیف و رنگ اصلی آن حفظ شود. به عنوان مثال دسرهایی که در ترکیبات آن‌ها از تخم مرغ خام استفاده شده، مانند بستنی زمستانی و یا کرم کاستارد.
۲) ذوب و آب کردن شکلات‌هایی که در انواع کیک‌ها از جمله کیک‌های خانگی و همچنین حل کردن پودرهای ژله یا ژلاتین که در انواع دسرها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مراحل ذوب کردن شکلات به روش بن ماری (بن ماری شکلات):
۱) ابتدا شکلات تخته‌ای را با چاقو به قطعات کوچک‌تر تقسیم میکنیم اما در صورتی که از شکلات سکه‌ای استفاده شود، دیگر نیاز به خرد کردن آن نیست. شکلات‌ها را داخل ظرف مناسبی می‌ریزیم. جنس ظرف می‌تواند استیل یا چینی باشد. پیشنهاد میکنیم از ظرف‌های پلاستیکی استفاده نکنید. همچنین اگر قرار است از ظرف شیشه‌ای استفاده کنید، باید این ظرف تحمل حرارت بالا را داشته باشد.
۲) در مرحله بعد، در ظرف دیگری مانند قابلمه و یا کتری، آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسد. در اینجا لازم است به مهمترین نکته را در این مرحله توجه کنید: ظرف شکلات خرد شده را روی دهانه ظرفِ آب بگذارید؛ بدون آنکه کف ظرفِ شکلات با آب در حال جوش تماس داشته باشد. همین‌طور بهتر است که ظرف شکلات کاملا دهانه ظرف آب رو پوشش دهد تا کار برای ما خیلی ساده‌تر و راحت‌تر باشد.
۳) بخار آب باعث گرم شدن شکلات می‌شود و در نتیجه این عامل سبب آب شدن تدریجی آن خواهد شد. نیاز است در هنگام ذوب شدن شکلات، به وسیله یک قاشق به صورت مداوم شکلات‌ها را زیر و رو کنیم تا حرارت به صورت یکنواخت منتقل و در نهایت تمام تکه‌های شکلات به طور یکنواخت و یکدست ذوب شود. پس از اینکه مراحل توضیح داده شده را با دقت انجام دادیم، حال می‌توانیم شکلات‌های ذوب شده را از روی حرارت برداریم و مورد استفاده قرار دهیم.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه “کیک شکلاتی” کافی شاپی؛ همراه با سس شکلات خانگی
مراحل حل کردن ژلاتین به روش بن ماری (بن ماری ژلاتین):
۱) برای ذوب و حل کردن ژلاتین به روش بن ماری نیاز است ابتدا ژلاتین را با آب سرد مخلوط کنید. میزان ژلاتین و آب به نوع دسری که می‌خواهید تهیه کنید بستگی دارد.
۲) پس از آنکه آب و ژلاتین را با نسبت مشخص کاملا مخلوط کردید، چند دقیقه منتظر بمانید تا ژلاتین حالت اسفنجی پیدا کند.
۳) داخل ظرف مناسبی مانند قابلمه و یا کتری آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسد. سپس ظرف حاوی ژلاتین را روی ظرف در حال جوش قرار دهید. ظرف ژلاتین باید به طور کامل، دهانه کتری یا ظرف مدنظرتان را پوشش دهد و نباید کف ظرف با آب در حال جوش تماس داشته باشد.
۴) پس از رعایت موارد ذکر شده، بخار آب سبب ذوب شده ژلاتین می‌شود. پیشنهاد میکنیم حین آب شدن ژلاتین، تمامی مواد را با هم به وسیله قاشق هم بزنید و مخلوط کنید. در آخر وقتی همه ذرات ژلاتین، ذوب و کاملا شفاف شدند و دیگر هیچ ذره‌ای از آن باقی نمانده بود، آن را از روی حرارت بردارید.
مراحل ذوب کردن پودر ژله به روش بن ماری (بن ماری ژله):
۱) ابتدا پودر ژله را با آب‌جوش مخلوط و مواد را کاملا حل کنید. زیرا عدم توجه به این مورد سبب می‌شود که پودر ژلاتین داخل قالب ته نشین و باعث چسبندگی بیش از حد به کف قالب شود. در نتیجه امکان دارد که نتوان ژله را نتوان به خوبی از قالب جدا کرد. به‌علاوه اینکه این کار سبب بروز مشکل دیگری یعنی عدم حالت‌پذیری و یا به اصطلاح نبستن ژلاتین در قسمت‌های بالایی ژله خواهد شد.
۲) برای حل کردن ژلاتین داخل ژله، ظرف آبی را روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسد. سپس ظرف ژله را روی آن قرار دهید؛ به طوری که کف ظرف با آبِ در حال جوش تماس نداشته باشد. سپس با قاشق آن را هم بزنید. در این حالت، بخار آب باعث گرم شدن ژله و حل شدن ذرات ژلاتین می‌شود. زمانی که ژله کاملا شفاف شد و هیچ ذره ژلاتینی داخل آن دیده نشدیعنی پودر ژله کاملا حل شده است و می‌توانید آن را از روی حرارت بردارید.
بیشتر بخوانید: ۷ نوع طرز تهیه ژله خوشمزه؛ با نکات ریز کلیدی و تزیین فوق العاده!
۶ نکته طلایی روش بن ماری
۱) آب باید نهایتا تا دو سوم ظرف (کتری و یا قابلمه) پر شود و نباید با ظرف بالایی تماس پیدا کند. پیشنهاد میکنیم که حداقل ۴ الی ۵ سانتی‌متر با ظرف فاصله داشته باشد. بنابراین بهتر است از ظرف دیواره بلند به عنوان ظرف آب استفاده کنید.
۲) اگر ظرفی را که روی بخار آب قرار می‌گیرد بسیار بزرگ‌تر از دهانه ظرف آب باشد، باید میزان هم زدن مواد با قاشق را هم بیشتر کنید.
۳) اگر از روش بن ماری زیاد استفاده می‌کنید، می‌توانید ظرف‌های مخصوص این کار را از بازار بخرید. این نوع ظرف‌ها عمدتا از جنس استیل با کیفیت هستند.
۴) اگر از ورق ژلاتین به جای پودر ژلاتین استفاده می‌کنید، روش استفاده به این صورت است که ابتدا ورق ژلاتین را خرد کنید و کمی آب روی آن بریزید تا نرم شود. سپس از آب خارج کنید و منتظر بمانید تا آب اضافی آن از بین برود. در ادامه برای هر ورق ژلاتین حدود ۱/۴ پیمانه آب به آن اضافه کنید و با استفاده از روش بن ماری که توضیح داده شد، به آن حرارت دهید تا محلول حاصل شده به صورت کاملا صاف و شفاف شود.
۵) ظرف مدنظرتان باید روی حرارت غیر مستقیم قرار گیرد تا کاملا تمیز و خشک شود. همچنین طی انجام روش بن ماری برای آب کردن شکلات، نباید هیچ بخار آب یا قطره آبی وارد ظرف شود. عدم رعایت این مورد سبب می‌شود شکلات سفت شود و نتوان آن را ذوب کرد.
۶) قاشقی را که برای هم زدن شکلات استفاده میکنیم باید حتما خشک باشد و حتی می‌توان از قاشق چوبی، فلزی و یا لیسک نیز برای هم زدن شکلات استفاده کرد.
در این مقاله علاوه بر روش بن ماری و کاربرد آن در شکلات، ژلاتین و کره (ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم) به نکات کلیدی و طلایی این روش که نیاز است هر فردی در هنگام استفاده از آن بداند، اشاره شد. نظر شما راجع به سایر فوت و فن‌های این روش چیست؟ آیا تا به حال مشکلاتی در هنگام انجام این روش یعنی روش بن ماری داشته‌اید؟ دیدگاه خود را با ما در میان بگذارید.
سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین
خوب بود تشکر