طرز تهیه آبگوشت اصیل؛ تجربه‌ای بی‌نظیر برای روزهای تعطیل!
آبگوشت، غذایی اصیل و پرطرفدار در سفره ایرانیان است که با رعایت نکات کلیدی و مراحل دقیق، می‌توان طعمی فراموش‌نشدنی از آن را تجربه کرد. این دستور پخت، حاصل سال‌ها تجربه و عشق به آشپزی است که به شما امکان می‌دهد آبگوشتی بی‌نظیر، خوش‌رنگ و با قوام طبخ کنید.
در مجله اکالا با طرز تهیه آبگوشت همراه ما باشید.
مواد لازم برای آبگوشت برای 4 نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفندی | ۷۰۰ گرم (ترجیحاً ماهیچه گوسفندی با استخوان، دنده، سردست یا ران گوسفندی) |
| دنبه گوسفندی | ۱۰۰ گرم (حتماً فراموش نشود) |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد متوسط (برای پوره کردن با پیاز) |
| پیاز | ۲ عدد متوسط (برای پوره کردن با گوجه) |
| نخود و لوبیا سفید | هر کدام ۱/۲ پیمانه (مجموعاً ۱ پیمانه) |
| لیمو عمانی | ۲ عدد |
| پودر دارچین | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر پیاز | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | ۲ قاشق چای‌خوری |
| فلفل قرمز | ۱/۲ قاشق چای‌خوری (کمی) |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک | به میزان لازم |
| روغن زیتون | ۱ قاشق چای‌خوری (مقدار کم) |
| سیب‌زمینی | ۴ عدد متوسط |
| آب | به میزان لازم (حدوداً ۸-۱۰ پیمانه) |
مراحل گام به گام پخت آبگوشت
آماده‌سازی نخود و لوبیا (قدم بسیار مهم)
نخود و لوبیا سفید را از شب قبل به طور کامل خیس کنید. این کار باعث می‌شود حبوبات بهتر بپزند و نفخ آن‌ها به طور کامل گرفته شود. در طول مدت خیساندن، آب را چندین بار تعویض نمایید.
آماده‌سازی پوره گوجه و پیاز (اساس رنگ و طعم آبگوشت)
گوجه‌ها را خرد کرده و به همراه دو عدد پیاز کاملاً پوره کنید. این پوره، پایه اصلی سس آبگوشت شما را تشکیل می‌دهد و در نهایت به رنگ و طعم بی‌نظیر آبگوشت کمک شایانی می‌کند.
آماده‌سازی سس آبگوشت
پوره گوجه و پیاز آماده شده را درون یک ماهیتابه مناسب بریزید.
ادویه‌ها شامل پودر دارچین، پودر پیاز، زردچوبه، کمی فلفل قرمز، فلفل سیاه و در نهایت نمک را به آن اضافه کنید.
مقدار بسیار کمی روغن زیتون (حدود ۱ قاشق چای‌خوری) به سس بیفزایید.
دو عدد لیمو عمانی را اضافه کنید؛ این لیمو عمانی‌ها روح آبگوشت شما هستند و طعمی ترش و دلنشین به آن می‌بخشند.
اجازه دهید این سس به آرامی غلیظ و پررنگ‌تر شود. این مرحله برای رنگ نهایی آبگوشت شما حیاتی است و به قوی‌تر شدن طعم سس کمک می‌کند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت اسفناج؛ مقوی و اصیل
انتخاب و آماده‌سازی گوشت
انتخاب نوع گوشت کاملاً سلیقه‌ای است، اما بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده شود.
پیشنهاد می‌شود از ماهیچه گوسفندی استفاده کنید، اما می‌توانید از دنده گوسفندی، سردست یا ران گوسفندی نیز بهره ببرید.
نکته طلایی: هرگز دنبه را فراموش نکنید! و حتماً گوشت استخوانی انتخاب کنید، چون طعم آبگوشت را فوق‌العاده می‌کند و به آن عمق می‌بخشد.
گوشت و دنبه‌ها را به اندازه‌های مناسب (حدوداً به اندازه نصف کف دست) تقسیم کرده و به دنبه‌ها چند برش بزنید تا بهتر پخته شوند و چربی آن‌ها به خوبی آزاد شود.
پخت اصلی آبگوشت
- یک قابلمه بزرگتر و مناسب برای پخت آبگوشت انتخاب کنید.
- ابتدا سس غلیظ شده گوجه و پیاز را کف قابلمه بریزید.
- سپس گوشت، دنبه‌ها و حبوبات خیس خورده را به آن اضافه کنید.
- به اندازه‌ای آب روی مواد بریزید که کاملاً آن‌ها را بپوشاند (حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه).
- حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید، سپس شعله را کم کرده و اجازه دهید تا آبگوشت با حرارت ملایم و به آرامی کاملاً بپزد (حدود ۳ تا ۴ ساعت، بسته به نوع گوشت و میزان حرارت). پخت طولانی‌مدت و با حرارت کم، باعث جا افتادن و لعاب‌دار شدن آبگوشت می‌شود.
بیشتر بخوانید: کالری آبگوشت چقدر است؟
افزودن سیب‌زمینی (مرحله پایانی)
در دقایق پایانی پخت آبگوشت (حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه پایانی)، سیب‌زمینی‌های پوست کنده را به آن اضافه کنید. این کار مانع له شدن سیب‌زمینی‌ها در طول پخت می‌شود و شکل ظاهری آن‌ها را حفظ می‌کند.
آماده‌سازی گوشت کوبیده (تجربه سرآشپز)
زمانی که دنبه‌ها و گوشت کاملاً پخته و نرم شدند، دنبه‌ها را به آرامی از آبگوشت خارج کنید.
نکته و تجربه من: من دوست دارم یک کوچولو نمک هم موقع کوبیدن به دنبه‌ها بزنم. این کار طعم کوبیده را فوق‌العاده می‌کند و به آن عمق بیشتری می‌بخشد.
دنبه‌ها را به همراه مقداری از گوشت آبگوشت (حدود ۱/۴ تا ۱/۳ گوشت) در یک ظرف جداگانه با گوشت‌کوب بکوبید تا کاملاً له و یکدست شوند و گوشت کوبیده شما آماده شود.
سپس گوشت کوبیده آماده شده را به آبگوشت بازگردانید.
اجازه دهید آبگوشت به همراه گوشت کوبیده حدود نیم ساعت دیگر روی حرارت کم بجوشد تا خوب جا بیفتد و طعم‌ها به خورد هم بروند و آبگوشت لعاب‌دار و غلیظ شود.
بیشتر بخوانید: ترفندهای ساده و کاربردی برای رفع شوری آبگوشت
سرو کردن
وقتی آبگوشت شما آماده و خوش‌رنگ شد (رنگش به خاطر پوره گوجه عالی می‌شود)، آن را در ظرف مورد نظر بکشید.
برای سرو، هیچ چیز بهتر از نان سنگک تازه، سالاد شیرازی، دوغ ترش خنک و انواع ترشی نیست که مکمل‌های بی‌نظیری برای این غذای سنتی به شمار می‌روند.
هنگام میل کردن، حواستان باشد که استخوان‌ها را از گوشت جدا کنید.
تجربیات و نکات سرآشپز برای آبگوشتی خوش‌طعم و بی‌نظیر
- اهمیت پوره گوجه و پیاز: کاملاً پوره کردن گوجه و پیاز و تفت دادن خوب سس اولیه، به آبگوشت شما رنگ و طعمی بی‌نظیر می‌دهد. سس باید آنقدر تفت بخورد تا غلیظ و پررنگ شود و بوی خامی گوجه و پیاز از بین برود.
- نقش دنبه و گوشت استخوانی: هرگز دنبه را فراموش نکنید! و حتماً گوشت استخوانی انتخاب کنید. این دو عامل، عمق و غنای طعم آبگوشت را تضمین می‌کنند و باعث می‌شوند آبگوشت شما اصیل و خوشمزه شود.
- خیساندن حبوبات: خیساندن نخود و لوبیا سفید از شب قبل نه تنها به پخت بهتر کمک می‌کند، بلکه باعث می‌شود آبگوشت شما صاف‌تر و باکیفیت‌تر باشد و از نفخ احتمالی جلوگیری می‌کند.
- زمان اضافه کردن سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌ها را در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا له نشوند و شکل خود را حفظ کنند و ظاهری زیباتر به آبگوشت شما ببخشند.
- کوبیدن دنبه: خارج کردن دنبه‌های پخته و نرم، کوبیدن آن‌ها (بهتر است کمی نمک هم بزنید) و برگرداندن به آبگوشت، باعث لعاب‌دار شدن و خوشمزگی فوق‌العاده گوشت کوبیده و خود آبگوشت می‌شود. این کار، آبگوشت را غنی‌تر و لذیذتر می‌کند.
- لیمو عمانی: دو عدد لیمو عمانی را اضافه کنید که روح آبگوشت شما هستند و طعمی ترش و دلنشین به آن می‌بخشند. سوراخ کردن لیموها قبل از افزودن به آبگوشت، به آزاد شدن بهتر طعم آن‌ها کمک می‌کند.
- سرو با مخلفات: هیچ چیز به اندازه سرو آبگوشت با نان سنگک تازه، سالاد شیرازی، دوغ ترش و انواع ترشی، به لذت این غذا اضافه نمی‌کند. این مخلفات، تجربه خوردن آبگوشت را کامل و لذت‌بخش‌تر می‌کنند.
امیدوارم با این دستور پخت کامل آشپزی و نکات سرآشپزی، شما هم یک آبگوشت فوق‌العاده درست کنید و در کنار خانواده از آن لذت ببرید.
نوش جان!
منبع: یوتیوب
من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.
