طرز تهیه کالباس خانگی

کالباس خانگی با کیفیت

کالباس گوشت تازه را ممکن است خام یا پخته برای فروش عرضه کنند. کالباس گوشت تازه‌ی خام در واقع گوشت چرخ کرده‌ای است که با اندکی نمک و ادویه و سبزی معطر مخلوط و در پوسته ای فشرده شده است و در همان پوسته هم کباب یا سرخ می‌شود. در اروپا و آمریکا این نوع کالباس بیشتر در قصابی به فروش می‌رسد و قابل نگهداری برای طولانی مدت نیست و یعنی مانند گوشت خام پس از خرید باید در ظرف یک الی دو روز پخته و مصرف شود. کالباس گوشت خام در ایران زیاد رایج نیست.

برای خواندن “طرز تهیه سوسیس با گوشت” کلیک کنید.

تاریخچه سوسیس و کالباس:

کالباس کلمه‌ای روسی است و با خود کالباس از روسیه آمده است. سوسیس شکل کوتاه شده‌ی (saucisson) فرانسوی است، که در خود فرانسه به انواع کالباس خشک و دودی گفته می‌شود. نام عمومی کالباس و سوسیس در زبان فرانسوی شارکوتری (charcuterie) است، که به معنای هر نوع کنسرو گوشت است که به صورت‌های گوناگون خام و پخته، نرم و خشک، چرب و کم‌چرب، ساده و دودی و… است. ما امروزه کلمه‌ی روسی کالباس را برای نامیدن نوعی کنسرو گوشت نرم به‌کار می‌بریم که در لوله‌ای به قطر 5-6 سانتی‌متر یا بیشتر تهیه می‌شود. سوسیس هم نوعی کالباس باریک است که به صورت بند بند بسته شده است، ولی از لحاظ ترکیب مواد فرق زیادی با کالباس ندارد.

کالباس و سوسیس از دو نوع گوشت تازه یا خوابانده تهیه می‌شود. منظور از گوشت تازه، گوشت روشن است. گوشت خوابانده گوشتی است که پیش از درآمدن به صورت کالباس از چند روز تا چند هفته در مایه‌ی معینی خوابانده می‌شود تا عطر و طعم خاصی پیدا کند. این مایه تشکیل شده از نمک، سال پتر که رنگ گوشت را سرخ نگه می‌دارد، ادویه، سبزی معطر و سیر است.

سال پتر چیست؟

نمک فرانسوی به نام سال پتر که نیترات سدیم است. این نمک ماده‌ای است که به کالباس و سوسیس و ژامبون می‌زنند و مانع تیره‌ شدن رنگ گوشت پخته می‌شود. سال پتر در ایران به راحتی به دست نمی‌آید و شما می‌توانید از استفاده‌ی این نمک صرف نظر کنید.

کالباس خانگی-طرز تهیه کالباسطرز تهیه‌ی کالباس مرغ پسته‌ای خانگی:

مواد لازم برای تهیه‌ی کالباس مرغ:

  • سینه مرغ: 1 کیلوگرم
  • سیر: 3 حبه
  • زرده‌ی تخم‌مرغ: 3 عدد
  • شیر خشک قنادی یا شیر خشک معمولی: 100 گرم
  • آرد سفید: 50 گرم
  • سس خردل: 1 ق غ خوری
  • روغن مایع: 2 ق غ خوری
  • نمک: 2 ق چ خوری
  • پودر فلفل سیاه: 1 ق چ خوری
  • آویشن: 1.2 ق چ خوری
  • پودر زنجبیل: 1.2 ق چ خوری
  • پودر جوز هندی: 1.2 ق چ خوری
  • یخ: 6 تکه
  • پسته پرک شده: به مقدار لازم
  • آب: به مقدار لازم

طرز تهیه‌ی کالباس خانگی:

ابتدا کمی آب داخل ظرف پسته‌های پرک شده ریخته و کنار گذاشته. سپس در ظرف دیگری پودر شیر خشک را الک کرده و آرد سفید را هم داخل الک ریخته و روی آن بریزید و کنار بگذارید. داخل غذاساز مرغ را ریخته و کمی آن را مخلوط کنید تا له شود. سپس زرده‌ی تخم‌مرغ، سیر، سس خردل، روغن مایع، فلفل سیاه، نمک، پودر زنجبیل، آویشن، پودر جوز هندی و در آخر آرد الک شده و شیر خشک الک شده را به مرغتان اضافه کنید. سپس مخلوط کن را روشن کرده و خوب مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیر یک‌دست و صافی داشته باشید. در حین مخلوط شدن تکه‌های یخ را به موادتان اضافه کرده. بعد از اینکه مواد خوب با هم مخلوط شدند، آن را از دستگاه غذاساز خارج کرده و پسته‌های خیس شده را به آن اضافه کنید و هم‌بزنید. بر روی یک سطح صاف کاغذ شیرینی پزی گذاشته و کمی روی آن روغن ریخته و پخش کنید. سپس موادتان را روی آن ریخته و شروع به شکل دادن آن به صورت استوانه‌ای بکنید. می‌توانی دستانتان هم چرب کنید و به موادتان فرم دهید و کاملا فشرده کنید. سپس آن را بپیجانید. یک کاغذ شیرینی پزی دیگر هم دور آن پیچانده و با نخ دو سر آن را بسته. سپس آن را داخل فویل آلومینیوم پیچانده و کنار گذاشته. در قابلمه تا نیمه آب ریخته و اجازه داده تا بجوشد و بعد کالباس را به آرامی داخل آن گذاشته تا با حرارت متوسط رو به بالا به مدت 2 ساعت بپزد. بعد از 2 ساعت آن را بیرون آورده تا کمی خنک شود. پس از خنک شدن کالباس را به مدت 8 ساعت داخل یخچال قرار دهید. پس از گذشت 8 ساعت کالباس را بیرو آورده و برش بزنید. می‌توانید به صورت خام یا سرخ شده مصرف کنید. با کالباس غذاهای متنوعی درست می‌شود از جمله اسنک کالباس.

نکات مهم :

  • اگر در حین پخت آب جوش کم شد، دوباره به آن آب جوش اضافه کنید.
  • مقدار نمک کالباس حدود یک قاشق در هر کیلو گوشت است، ولی به میل خودتان می‌توانید مقدار آن را تغییر دهید.
  • از سبزی‌های معطر مانند مرزه، مرزنجوش، نعنا، ترخون، آویشن و کرفس کوهی و… هم می‌توانید استفاده کنید. مقدار سبزی باید کم باشد، به طوری که عطر آن زیاد محسوس نباشد.
  • کالباس گوشت خوابانده را معمولا دود می‌دهند و از چند هفته تا چند ماه در جای خشکی آویزان می‌کنند تا به اصطلاح برسد. این کالباس فشرده و خشک است و به صورت ورقه‌های نازک بریده می‌شود.
  • کالباس گوشت تازه‌ی پخته همین کالباس نرمی است که در ایران هم تولید و مصرف می‌شود. این نوع کالباس اگر باز نشود در هوای سرد تا چند ماه می‌توان نگه داشت. کالباس بریده یا ورقه ورقه تا چند روز در یخچال می‌ماند. کالباس پخته را در بعضی موارد پیش از خوردن، برای بار دوم آب پز یا کباب می‌کنند مانند سوسیس‌ها.
  • ترکیب گوشت کالباس و مقدار چربی آن گوناگون است. چربی کالباس پخته نباید زیاد باشد، وگرنه در روند پختن، چربی گوشت آب می‌شود و حجم گوشت پایین می‌آید.

 

 

0/5 ( 0 نظر )
بدون نظر!

نظر خود را به اشتراک بگزارید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.