طرز تهیه کوفته تبریزی اصیل و خوشمزه

کوفته تبریزی یکی از غذاهای سنتی و معروف خطه آذربایجان است که همان طور که از نامش پیداست متعلق به شهر تبریز است. کوفته تبریزی غذایی بسیار خوشمزه است و درست کردن آن کار دشواری نیست اما فوت و فنی دارد که اگر رعایت نشود ممکن است مشکلاتی مثل وا رفتن کوفته یا سفت شدن کوفته و … ایجاد شود. کوفته یک غذای سنتی و اصیل است که طرز تهیه آن نه تنها از شهری به شهر دیگر بلکه در خود شهر تبریز ممکن است کمی متمایز با همدیگر باشد که امری کاملا طبیعی و سلیقه‌ای است. مخصوصا مواد میانی کوفته بسیار متنوع است و حتی میتوان آن را بدون مواد میانی آماده کرد. ما در اکالا بلاگ آموزش کوفته تبریزی با تمام مخلفات خوشمزه داخل آن از جمله آلو و تخم مرغ آبپز را داده‌ایم.

مواد لازم کوفته تبریزی اصل:

مخلوط گوشت چرخ کرده گوسفند و گوساله	۵۰۰ گرم
لپه خام	۲۵۰ گرم
برنج	نصف لیوان دسته دار فرانسوی
پیاز متوسط	۲ عدد
تره خرد شده	۱۰۰ گرم
مرزه	۱۰۰ گرم
نمک و فلفل سیاه و زرد چوبه	به مقدار لازم
زعفران	به مقدار لازم
رب	یک الی دو قاشق غذاخوری
پیاز کوچک	۱ عدد نگینی خرد شده

مواد میانی کوفته تبریزی:

آلبالوی خشک یا آلوی خشک	به مقدار لازم
پیاز داغ	۳ الی ۴ قاشق غذا خوری
مغز گردو	به مقدار لازم
تخم مرغ آبپر	به تعداد لازم

۱- برای درست کردن کوفته اول باید لپه رو با مقداری آب بپزیم اما لپه نباید له بشه. برنج رو با مقداری آب روی حرارت بذارید وبه روش کته نیم پز کنید دانه های برنج نباید کاملا مغز پخت بشن و موقع پخت کمی زعفران دم کرده یا زرد چوبه به آب برنج اضافه کنید تا برنج خوش رنگ و خوش عطر بشه (من از زعفران استفاده کردم).
مقداری گوشت چرخ کرده رو با مقداری لپه پخته شده و پیاز (پیاز به چهار قسمت تقسیم شود) داخل دستگاه یک دو سه بریزین و دستگاه رو روشن کنید تا مواد کاملا مخلوط و یکدست بشن و بقیه مواد رو هم به همین ترتیب داخل دستگاه مخلوط کنید تا تموم بشه
اگه دستگاه یک دو سه ندارید گوشت و لپه و پیاز رو با چرخ گوشت چرخ کنید و مخلوط چرخ شده رو یک بار دیگه هم با چرخ گوشت چرخ کنید تا کاملا منسجم بشه.

۲- به مواد مخلوط و یکدست شده برنج نیم پز و سبزی‌ها (تره و مرزه) رو اضافه کنید. بسته به فصل میتونید از مرزه تازه یا خشک استفاده کنید که در نوع خشک باید از نصف مقدار ذکر شده استفاده کنید.
مواد رو کاملا با دست مخلوط کنید و بعد نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه های دلخواه رو به مواد اضافه کنید. مواد رو با دست ورز بدین تا مواد کاملا با هم ترکیب و مخلوط بشن و حالت چسبندگی پیدا کنن (حدود ده دقیقه ورز دادن کافیه)

۳- مقداری از مواد کوفته بردارین و با دست گرد و وسط اون رو گود کنید و مواد میانی دلخواه رو داخل کوفته قرار بدین مثل تخم مرغ آبپز. از وسط نصف شده آلبالوی خشک بریزید.

۴- آلوی خشک یا پیاز داغ یا گردو یا ترکیبی از دو الی سه تای این مواد را بریزید. بعد روی کوفته رو با دست ببندید و گرد کنید و کف دست تون رو کمی داخل آب بزنید و روی کوفته رو کاملا صاف کنید تا هیچ درزی روی اون نباشه. اندازه کوفته و بزرگی و کوچکی آن کاملا سلیقه‌ای و دلخواه است.

۵- بعد از آماده شدن همه کوفته‌ها آنها رو با مقداری روغن داخل ظرفی سرخ میکنیم. طوری که قسمت رویی اون کمی تغییر رنگ بده و بعد از روی حرارت برمیداریم.
برای درست کردن سس کوفته یک عدد پیاز نگینی ریز خرد شده رو (از یکی دو قاشق پیاز داغ آماده هم میتونید به جای پیاز خرد شده استفاده کنید) با کمی روغن تفت بدین تا طلایی بشه.

۶- و اگه دوست داشتین کمی زردچوبه و فلفل اضافه کنید و بعد رب رو به مواد اضافه کنید و تفت بدین تا کاملا باز بشه و بوی خامی اون گرفته بشه و بعد زعفران دم کرده رو بهش اضافه کنید و در آخر به مواد آب اضافه کنید و اجازه بدین به جوش بیاد.

۷- و بعد حرارت رو پایین بیارید و کوفته‌ها رو داخل سس قرار بدین و در ظرف رو بذارین و اجازه بدین یک ساعت بپزه و بعد آمادست.

اگه دوست دارین آب کوفته رو تلیت کنید آب اون رو جداگانه داخل کاسه بریزین و سرو کنید و اگه دوست دارین آب کوفته کشیده بشه. بعد از پخت در قابلمه رو بردارین و حرارت رو زیاد کنید و اجازه بدین آب کوفته کشیده بشه و بعد سرو کنید. کوفته رو به همراه نون سنگک و سبزی خوردن و ترشی نوش جان کنید و لذت ببرید
برای تزئین روی کوفته هم میتونید از پیاز داغ و زرشک و مغز گردو استفاده کنید.

نکات کوفته تبریزی:

• وقتی مواد کوفته رو داخل دستگاه یک دو سه کاملا مخلوط میکنیم مواد به انسجام میرسه و دیگه به ورز دادن خیلی زیاد احتیاج پیدا نمیکنه.
• نوع گوشت در کیفیت کوفته بسیار موثره! گوشت نباید خیلی چربی داشته باشه و باید مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله باشه.
• کم و زیاد شدن مقدار مواد اولیه باعث افت کیفیت کوفته میشه. اگه گوشت کوفته زیاد باشه کوفته سفت میشه و اگه لپه و برنج زیاد باشه کوفته وا میره.
• مقدار آبی که داخل سس ریخته میشه بسیار مهمه و مقدار سس باید طوری باشه که دو سوم کوفته رو پوشش بده و کاملا روی کوفته ها رو نگیره و همچنین دمای سس موقع اضافه کردن کوفته ها به سس بسیار مهمه و سس حتما باید به جوش بیاد.
• لپه بیش از حد پخته و له شده و برنج کاملا پخته شده باعث وا رفتن کوفته میشود.
• حرارت موقع پخت کوفته باید ملایم باشه.
• بیست دقیقه اول پخت به دلیل حساس بودن بهتره کوفته ها رو اصلا جا به جا نکنید و تکون ندید بعد از گذشت نصف زمان پخت میتونید به آرومی کوفته ها رو زیر و رو کنید تا قسمت بیرونی کوفته داخل سس قرار بگیره.
• گاها برای ایجاد انسجام در مواد کوفته داخل آن از آرد نخودچی یا تخم مرغ خام استفاده میکنن اما در نوع اصیل و تبریزی اون استفاده از آرد و تخم مرغ مرسوم نیست.
• از ادویه کاری و ادویه آبگوشت یا زعفران و یا ادویه دلخواه دیگه هم میتونید داخل کوفته استفاده کنید.
• گاها از دویست گرم گوشت مرغ چرخ شده هم داخل مواد کوفته استفاده میکنند که باعث ایجاد انسجام و وا نرفتن کوفته میشه و تاثیری توی طعم کوفته نداره اما نوع سنتی این کوفته گوشت مرغ نداره.