طرز تهیه مرغ شکم پر مجلسی؛ در فِر و قابلمه

 مرغ شکم‌پر از جمله غذاهای اعیانی در دربارها و مجالس بزرگ بوده که در تمام دنیا طرف‌داران زیادی دارد. همچنین شام فوق العاده‌ای برای جشن گرفتن شب یلدا است. مرغ شکم‌پر یک دستور پخت ویژه است که هر کدبانوی ایرانی می‌تواند در مجالس مهم و میزبانی از میهمان‌های خود با آن جلوه چشم‌نوازی به سفره خود بدهد.

 همانطور که از اسمش پیداست، از مرغ تهیه می‌شود که داخل شکم آن با مخلفات و سبزیجات معطر پر خواهد شد. به همین دلیل مرغ شکم پر بسیار ارزش غذایی بالایی دارد، طرز تهیه مرغ شکم پر در شهرهای مختلف ایران متفاوت است. مرغ شکم پر را معمولا به دو روش کلی یعنی در فر و در قابلمه تهیه می‌کنند. دیده شده است که برخی مردم درباره پخت مرغ شکم پر در تستر سوال می‌کنند.

در ادامه در قسمت آشپزی از اکالا بلاگ شما را با طرز تهیه مرغ شکم پر در هر دو روش آن آشنا می‌کنیم. مواد لازم و طرز آماده سازی مرغ در هردو روش یکسان است.

مراحل طرز تهیه مرغ شکم پر

با ما همراه باشید تا با طرز تهیه مرغ شکم پر به صورت مرحله به مرحله آشنا شوید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ بریانی هندی

مرحله اول : انتخاب مرغ مناسب

برای پخت مرغ شکم‌پر، مرغی متوسط انتخاب کنید. مغزپخت شدن مرغ خیلی مهم است و اگر مرغ زیادی بزرگ باشد ممکن است عطر و طعم مواد به همه نواحی آن رسوخ نکند. علاوه‌بر این حتما چک کنید بخش‌های مختلف مرغ خصوصا پوست مرغ سالم‌سالم باشد زیر رد دوختن مرغ و شکل نهایی که برای این غذا یک فاکتور مهم است بسیار تاثیرگذار است.

مرحله دوم: پاک کردن و تمیز کردن مرغ

نوبت پاک کردن و تمیز کردن مرغ است. مرغ را کاملاً بشویید و در قسمت‌های داخلی قفسه سینه وقت بیشتری بگذارید تا بعداً در هنگام پختن مرغ بوی بدی ندهد. اگر برای ناهار این غذا را درست می‌کنید از شب قبل این کار را انجام دهید.

دقت داشته باشید که اندازه مرغ باید متناسب باشد و چیزی در حدود ۱.۵ تا ۲ کیلو گرم باشد. اگر وزن مرغ بیشتر باشد، باعث می‌شود که هنگام پخته شدن، محتویات داخل آن خوب مغز پخت نشوند.

بیشتر بخوانید: نکات و فوت فن‌های پختن مرغ با طعمی دلپذیر

مرحله سوم : مزه دار کردن مرغ با زعفران و نمک و آبلیمو

زعفران دم کرده را به همراه دارچین، آبلیمو، نمک و فلفل و به همراه کمی روغن مایع در ظرفی بریزید و خوب هم بزنید و از آن برای مزه دار کردن مرغ استفاده کنید. مایع آماده شده را بر روی پوست مرغ و قسمت‌های داخلی آن اضافه کنید و خوب مرغ را به مواد آغشته کنید.

مرحله چهارم : ریختن سیر داخل شکم مرغ

سپس دو حبه سیر را به همراه یک پیاز پوست بگیرید و بشویید و به صورت خلالی ریز کنید و درون پوست و شکم مرغ قرار دهید. سپس بر روی کاسه مرغ یک سلفون بکشید و آن را به مدت نصف روز تا یک روز در یخچال قرار دهید تا با گذشت زمان هم بوی بد مرغ از بین برود و هم مقداری مرغ مزه دار شود. بعد از گذشت این زمان می‌توانید مرغ را از یخچال خارج کنید و سیر و پیاز را هم از داخل مرغ بیرون بیاورید و از آن ها برای تهیه سس مرغ شکم پر استفاده کنید.

بیشتر بخوانید: معرفی غذاهای محلی شمالی

مرحله پنجم : خرد کردن پیاز

نوبت به آماده کردن مواد داخل شکم مرغ است. ابتدا پیاز های باقیمانده را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید.

مرحله ششم : تفت دادن پیاز و گردو زرشک و کشمش

سپس یک تابه را آماده کنید و درون آن کمی روغن مایع به همراه مقداری کره بریزید و بر روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازها را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن‌ها طلایی شود. مغزهای گردو را که از قبل آسیاب کرده‌اید را به تابه اضافه کنید و تفت دهید و سپس زرشک، کشمش، آلو جنگلی و آلو بخارا را به تابه اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید و با یکدیگر تفت دهید تا مزه بگیرند.

آسیاب کردن گردو و همچنین اضافه کردن آلو جنگلی و آلو بخارا در این مرحله اختیاری است ولی طبق تجربه ثابت شده است که طعم بهتری به غذای شما می‌دهند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ شکم پر به سبک شیرازی!

مرحله هفتم : تفت دادن سبزی معطر

سبزیجات معطر که شامل گشنیز، شنبلیله، پونه و جعفری است را تمیز کنید و بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن ها گرفته شود. سپس آن‌ها را به صورت ساطوری خرد کنید و در یک تابه دیگر که مقداری روغن در آن ریخته شده و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم داغ شده است را تفت دهید تا آب سبزی‌ها کشیده شود و تفت داده شود.

مرحله هشتم : ترکیب سبزی با رب انار

سبزی ها را به سایر مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید و در نهایت به تابه مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و بار دیگر خوب مواد را هم بزنید. و در نهایت دو قاشق غذا خوری از رب انار را به مواد اضافه کنید و خوب مواد را هم زنید تا کاملا مخلوط و یکدست شوند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه غذای ساده با مرغ ریش ریش

مرحله نهم : درست کردن سس مرغ شکم پر

نوبت به آماده کردن سس مرغ شکم پر می‌رسد. برای این کار تابه ای که سبزی‌ها را در آن تفت داده‌اید استفاده کنید. به آن مقداری روغن اضافه کنید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس ۱ قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی را به همراه ۲ قاشق غذا خوری رب انار به تابه اضافه کنید و آن ها را تفت دهید.

مرحله دهم : اضافه کردن زعفران و ادویه

سپس مقداری زعفران دم کرده را به همراه دو پیمانه آب و نمک و فلفل را به مواد اضافه کنید. توجه کنید که می‌توانید از سیر و پیازی که از مرحله طعم دار کردن مرغ باقی مانده است برای تهیه سس استفاده کنید. سپس به مدت ۵ دقیقه در تابه را بگذارید تا مواد کمی بجوشند و قوام بیاید.

مرحله یازدهم : پر کردن شکم مرغ با مواد 

در مرحله بعد نوبت به پر کردن شکم مرغ با مواد می‌رسد. مواد را دوباره خوب با هم مخلوط کنید و با قاشق به درون شکم مرغ بریزید و سپس شکاف شکم مرغ را با نخ مخصوص آشپزی ببندید. با استفاده از هویج و سیب زمینی درز و حفرات باقی مانده مرغ را پر کنید. بهتر است برای حفظ شکل مرغ پاهای آن را نیز با نخ محکم ببندید.

بیشتر بخوانید: غذا با مرغ

در این قسمت طرز تهیه مرغ شکم پر در فر را آموزش می‌دهیم.

مرحله اول : چرب کردن ظرف پیرکس 

اگر قصد پختن مرغ در فر را دارید، یک ظرف پیرکس در دار را انتخاب کنید و کف آن را با روغن چرب کنید.

مرحله دوم : ریختن هویج و سیب زمینی کف ظرف

سیب زمینی و هویج‌ها را که پوست گرفته شده و شسته شده را به صورت قطعات بزرگ خرد کنید و در کف ظرف قرار دهید.

مرحله سوم : قرار دادن مرغ در ظرف و گذاشتن در فر

سپس مرغ را روی آن‌ها قرار دهید و سس مخصوص را روی مرغ و اطراف آن بریزید. در ظرف را ببندید و به مدت ۳ تا ۴ ساعت آن را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد در فر قرار دهید.

بیشتر بخوانید: معرفی غذاهای محلی مازندران

مرحله چهارم : فویل پیچ کردن مرغ در صورت نداشتن ظرف پیرکس

اگر ظرف پیرکس مناسب برای تهیه مرغ شکم پر ندارید می‌توانید از ظرف خود فر استفاده کنید. ولی باید مرغ شکم پر را درون یک لایه فویل بپوشانید. برای جلوگیری از خشک شدن مرغ، بعد از گذشت یک ساعت از پختن مرغ، فویل را جدا کنید و هر ۵ دقیقه یکبار مقداری سس بر روی مرغ شکم پر بریزید. اگر مرغ خیلی خشک شده بود کمی کره هم به آن اضافه کنید.

مرحله پنجم : زمان دادن برای پخت

دقت کنید که هر نیم ساعت یک بار مقداری از سس را بر روی مرغ بریزید تا مرغ خشک نشود. میزان زمان پخت مرغ شکم پر به اندازه مرغ شما بستگی دارد.

نکته مهم: در پخت مرغ شکم‌پر :حوصله به خرج دهید هر بار که درفر را باز می‌کنید با قلم‌مو کره ذوب شده و زعفران را به تمامی سطوح مرغ بمالید. این کار باعث می شود مرغ شکم‌پر شما عطر و طعمی بی‌نظیر پیدار کند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ شکم پر با انار

مراحل طرز تهیه مرغ شکم پر در قابلمه

اگر فر ندارید می‌توانید مرغ شکم پر را در قابلمه نیز آماده کنید همراه ما باشید تا با طرزتهیه مرغ شکم پر در قابلمه آشنا شوید.

مرحله اول : پر کردن شکم مرغ

داخل شکم مرغ را با مواد دلخواه پر کنید.دقت کنید که مواد داخل مرغ، معمولاً سلیقه‌ای است و با توجه به ذائقه‌تان میتوانید طعم ترش یا شیرین را انتخاب کنید و به تناسب آن مواد را تغییر دهید. همچنین بعضی‌ها از سبزیجات معطر در داخل مرغ شکم پر استفاده می‌کنند. به طور مثال فلفل دلمه‌ای عطر خوبی به مرغ می‌دهد.

مرحله دوم : قرار دادن مرغ در قابلمه

بعد از آماده کردن مرغ یک قابلمه مناسب و جادار انتخاب کنید و مرغ شکم پر را در قابلمه مناسب قرار دهید و به اندازه نصف مرغ به قابلمه آب اضافه کنید.

بیشتر بخوانید: روش بستن مرغ شکم پر؛ مرحله به مرحله

مرحله سوم : پختن مرغ در قابلمه

سپس قابلمه را بر روی حرارت ملایم اجاق گاز به مدت ۱ الی ۵ ساعت قرار دهید تا پخته شود.برای پخته شدن دو طرف مرغ، آن را هر نیم ساعت یکبار به آرامی زیر و رو کنید. وقتی که آب مرغ تبخیر شد، مرغ شکم پر شما آماده است.

طرز تهیه مرغ شکم پر در قابلمه نمک

مرغ شکم پر را می‌توان در قابلمه پر از نمک هم درست کرد. به این صورت که پس از پرکردن شکم مرغ با مواد دلخواه، دوختن آن و متصل کردن پاهای مرغ به هم، مقدار زیادی نمک در داخل قابلمه میریزیم و مرغ را در آن قرار می‌دهیم.

بهتر است یک فویل در ته قابلمه قرار دهید تا از چسبیدن نمک به کف قابلمه جلوگیری کنید. ( روی فویل نمک بریزید.)

در قابلمه را ببندید و در حدود یک ساعت روی حرارت متوسط قرار دهید نا کاملا برشته شود.

بعد از آماده شدن مرغ شکم پر آن را در یک سینی قرار دهید و با سبزیجات معطر و همچنین سبزیجات بخارپز تزیین کنید و به تنهایی و همراه با و یا به همراه پلو زعفرانی سرو کنید. به نظر برخی افراد لایه بیرونی مرغ به اندازه کافی مزه دار نمی‌شود. در این حالت می‌توانید از سس های خانگی برای مزه دار کردن آن طبق سلیقه خود استفاده کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه سبزی پلو با ماهی

 نکاتی در طرز تهیه مرغ شکم پر

•  اگر طعم ترش را دوست دارید می‌توانید به اندازه ۲ قاشق غذاخوری رب آلوچه در هنگام مزه دار کردن مرغ به آن اضافه کنید.
•  هویج و سیب زمینی که در کف ظرف چیده شد، به این دلیل است که است که مرغ به کف ظرف نچسبد. به صورت دلخواه می‌توانید از فلفل دلمه ای و فلفل سبز هم استفاده کنید.
•  نکته مهم در تهیه مرغ شکم پر این است که مرغ حتما باید پوست داشته باشد. به دلیل اینکه مرغ در هنگام پخته شدن پوست آن روغن می‌اندازد و از خشک شدن مرغ جلوگیری می کند.
•  موادی که در پر کردن شکم مرغ به کار برده می‌شوند، سلیقه‌ای است. شما می توانید از سبزیجات معطر محلی شهر خودتان نیز استفاده کنید.
•  مرغ شکم پر در گیلان به صورت شیرین تهیه می‌شود. به این منظور مقداری شکر را در یک لیوان آب جوش حل می‌کنند و به سس مرغ شکم پر اضافه می‌کنند.
• برای مرغ شکم پر از انواع دورچین مانند سیب زمینی سرخ کرده،گوجه سرخ کرده ،بادمجان سرخ کرده ، کلم بروکلی ، کاهو و زیتون استفاده کنید.
• دستور تهیه مرغ شکم پر که به آموزش آن پرداختیم برای ۶ نفر مناسب است.

سوالات متداول طرز تهیه مرغ شکم پر

در این بخش به جواب سوالات طرز تهیه مرغ شکم پر می‌پردازیم. پس با ما همراه باشید شاید این سوال شما نیز باشد.

چرا مرغ شکم پر خشک میشه؟

برای تهیه مرغ شکم پر پوست مرغ را نگیرید، چون پوست مرغ در حین پخت روغن میندازد و این کمک می‌کنه تا روی آن خشک نشود و موقع سرو کردن، خیلی آبدار و خوش طعم باشد.

چرا مرغ شکم پر سفت میشه؟

دقت داشته باشید که اندازه مرغ باید متناسب باشد و چیزی در حدود ۱.۵ تا ۲ کیلو گرم باشد. اگر وزن مرغ بیشتر باشد، باعث می‌شود که هنگام پخته شدن، گوشت مرغ سفت شود و محتویات داخل آن خوب مغز پخت نشوند.

چیکار کنیم مرغ شکم پر نرم بشه؟

مالیدن کره روی پوست مرغ در هنگام طبخ و زمان پخت متناسب و همچنین استفاده از مرغ با سایز مناسب باعث خوب پختن و مغز پخت شدن و در نتیجه نرم شدن مرغ شکم پر می‌شود.

آیا بدون فر میشه مرغ شکم پر درست کرد؟

بله همانطور که در مقاله توضیح دادیم بدون فر و با استفاده از قابلمه می‌توانید مرغ شکم پر درست کنید.

سبزی مخصوص مرغ شکم پر چیه؟

معمولا برای مرغ ترش از ترکیب سبزیجات گشنیز جفری نعنا پونه سیر استفاده می‌کنند همچنین می‌توانید از سبزی محلی مانند چوچاق و خالواش هم در تهیه مرغ شکم پر استفاده کنید.

برای از بین بردن بوی زهم مرغ در مرغ شکم پر چیکار کنیم؟

برای از بین بردن بوی زهم استفاده از سیر و پیاز داخل مرغ شکم پر و طعم دار کردن مرغ با کره ،زعفران ، فلفل دلمه ،دارچین و رب انار تاثیر دارد.

مواد داخل مرغ شکم پر چیه؟

مواد داخل مرغ، معمولاً سلیقه‌ای است و با توجه به ذائقه‌تان میتوانید طعم ترش یا شیرین را انتخاب کنید و به تناسب آن مواد را تغییر دهید. همچنین بعضی‌ها از سبزیجات معطر در داخل مرغ شکم پر استفاده می‌کنند. به طور مثال فلفل دلمه‌ای عطر خوبی به مرغ می‌دهد.اما استفاده از آلو خورشتی ،زرشک ،کشمش،گردو،سبزی معطر، فلفل دلمه ،رب انار،سیر و پیاز در مرغ ترش رایج است.

منبع: www.thespruceeats.com