طرز تهیه خمیر پاستای خانگی؛ با دستگاه و بدون دستگاه
۴ نفر
متوسط
۱ ساعت
پاستای خانگی تازه، بافت بسیار نرم، ابریشمی و متفاوتی نسبت به پاستاهای شرکتی دارد. این خمیر همه‌کاره پایه اصلی رسپی انواع فتوچینی، پاپاردله، راویولی و سایر پاستاهای اصیل ایتالیایی است. شما می‌توانید این خمیر را چه با دستگاه پاستاساز و چه با دست در خانه آماده کنید. در ادامه این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه خمیر پاستا خانگی آشنا خواهیم شد.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای درست کردن خمیر پاستا، ابتدا آرد و تخم‌مرغ‌ها را مخلوط کرده و ورز دهید تا خمیری لطیف و انعطاف‌پذیر به دست آید. پس از استراحت، خمیر را به ۴ بخش تقسیم کرده، آن را پهن کنید و در نهایت به شکل دلخواه برش بزنید و بپزید.
در ادامه با طرز تهیه این خمیر پاستا به صورت گام به گام آشنا خواهیم شد.
از این خمیر می‌توانید برای طرز تهیه انواع پاستای رشته‌ای و همچنین راویولی ایتالیایی با خمیر خانگی استفاده کنید.
مواد لازم برای خمیر پاستا
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| آرد دو صفر | ۳۰۰ گرم |
| تخم‌مرغ بزرگ | ۳ عدد |
| زرده تخم‌مرغ بزرگ | ۱ عدد |
| آرد سمولینا یا آرد برنج | به مقدار لازم |
مرحله اول: مواد را با هم ترکیب کنید
آرد الک‌شده را روی سطح کار یا داخل کاسه‌ای بزرگ بریزید و وسط آن را مانند حوضچه گود کنید. تخم‌مرغ‌ها و زرده را وسط حوضچه بریزید و با چنگال بزنید.
کم‌کم آرد را از حواشی وارد تخم‌مرغ‌ها کنید تا خمیر سنگینی شکل گیرد. اگر تکه‌های خرد و خشک آرد باقی ماند، چند قطره آب یا روغن زیتون بیفزایید تا خمیر جمع شود.
انتخاب نوع آرد می‌تواند روی بافت و میزان انعطاف‌پذیری خمیر تأثیر بگذارد؛ برای آشنایی بیشتر، مطلب انواع آرد و کاربرد آن‌ها را بخوانید.
نکته: وزن کلی تخم‌مرغ‌ها و زرده بدون پوست باید دقیقا ۱۸۵ گرم باشد. اگر وزن کمتر بود، می‌توانید کمی زرده تخم‌مرغ یا روغن زیتون اضافه کنید. افزودن روغن زیتون خمیر را بسیار نرم و انعطاف‌پذیرتر می‌کند.
مرحله دوم: خمیر را ورز دهید
خمیر را چانه کرده، روی آن را بپوشانید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت دهید سپس ۵ تا ۷ دقیقه خمیر را روی سطح کار ورز دهید. خمیر را روی خود تا کرده و با انتهای دست به جلو فشار دهید.
ورز دادن را ادامه دهید تا خمیر بافتی کاملا نرم، یکدست و انعطاف‌پذیر پیدا کند. خمیر را محکم در سلفون بپیچید و ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.
نکته: خمیر پاستا در ابتدا بسیار سفت است اما پس از ۲ دقیقه ورز دادن نرم می‌شود. اگر از غذاساز استفاده می‌کنید، آرد و تخم‌مرغ را میکس کنید تا جمع شود و سپس ۱ تا ۲ دقیقه با دست ورز دهید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پاستا مرغ و تره فرنگی
مرحله سوم: خمیر را تقسیم و پهن کنید
سطح کار و سینی را با آرد سمولینا بپوشانید. خمیر را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کرده و بقیه بخش‌ها را زیر سلفون نگه دارید تا خشک نشوند.
یک قسمت را با دست کمی پهن کرده و از عریض‌ترین درجه دستگاه پاستاساز یعنی درجه ۱ دو بار رد کنید. درجه دستگاه را به مرور نازک‌تر کرده و از درجه‌های ۲ تا ۴ استفاده کنید. خمیر را از هر درجه ۲ بار عبور دهید.
نکته: در همه مراحل پهن کردن، سطح کار و خمیر را به آرد سمولینا آغشته کنید تا چسبندگی ایجاد نشود. خمیر زمانی آماده است که بسیار نازک و نیمه‌شفاف شود.
مرحله چهارم: خمیر را استراحت دهید و برش بزنید
ورقه‌های خمیر پهن‌شده را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی یک لایه پلاستیک یا سلفون روی سطحی مانند پایه یا پشتی صندلی آویزان کنید تا کمی هوا بخورد و بافت آن چرمی شود.
سپس ورقه‌ها را نصف کرده و از سری برش‌دهنده دستگاه پاستاساز عبور دهید تا رشته‌های پاستا شکل بگیرند. این مرحله را می‌توانید به صورت دستی هم با یک چاقوی تیز انجام دهید.
نکته: هوا خوردن خمیر قبل از برش زدن مانع از چسبیدن رشته‌های پاستا به یکدیگر می‌شود، اما مواظب باشید خمیر بیش از حد خشک و شکننده نشود.
رشته‌های تازه آماده‌شده را می‌توانید برای درست کردن پاستای ساده خانگی به کار ببرید.
طرز تهیه پاستای خانگی بدون دستگاه
اگر دستگاه پاستاساز در دسترس ندارید، می‌توانید خمیر را کاملاً به روش دستی آماده کنید. برای این کار چانه خمیر استراحت‌کرده را روی سطح کاملا آردپاشی‌شده بگذارید.
با یک وردنه بلند و سنگین، از مرکز خمیر به سمت بیرون فشار آورید و خمیر را مرتبا بچرخانید تا به شکل یک دایره یا بیضی بسیار نازک و یکدست درآید. ضخامت خمیر باید حدود ۱ میلی‌متر باشد به طوری که سایه دست از زیر آن دیده شود.
روی ورقه خمیر را آرد سمولینا بپاشید و آن را به آرامی از یک سمت رول کنید.
با یک چاقوی بسیار تیز، رول خمیر را با فواصل یکسان برش بزنید. رشته‌های برش‌خورده را با دست باز کرده، به آرد آغشته کنید و تکان دهید تا از هم جدا شوند.
تفاوت رشته پاستا و راویولی
اگرچه پایه اصلی خمیر برای رشته پاستا و راویولی یکسان است، اما در نحوه باز کردن خمیر و استفاده از آن تفاوت‌های کلیدی وجود دارد.
خمیر راویولی باید کمی نازک‌تر و انعطاف‌پذیرتر از رشته‌های پاستا پهن شود تا موقع پیچیدن لایه‌ها و پختن در آب جوش، مغزپخت شود و بافت سنگین پیدا نکند.
برای رشته‌های پاستا، خمیر پس از پهن شدن ۱۰ تا ۱۵ دقیقه هوا می‌خورد تا حالت چرمی پیدا کند و رشته‌ها به هم نچسبند؛ اما برای راویولی خمیر نباید خشک یا هواخورده شود، زیرا دو لایه خمیر باید دور مواد میانی به خوبی به یکدیگر بچسبند.
رشته‌های پاستا به صورت مستقیم برش خورده و خشک یا پخته می‌شوند، اما راویولی پاستای پرشده است که مواد میانی بین دو لایه خمیر قرار گرفته و دور آن پرس و برش داده می‌شود.
مدت زمان پخت پاستای خانگی
پاستای تازه و خانگی بر خلاف پاستاهای خشک شرکتی، بسیار سریع و طی چند دقیقه می‌پزد. پاستای تازه تنها ۲ تا ۳ دقیقه جوشیدن در آب جوش و نمک‌زده کافی است. وقتی رشته‌های پاستا روی سطح آب شناور شدند، پاستا کاملا پخته و آماده آبکش کردن است.
اگر پاستا را فریز کرده‌اید، بدون یخ‌زدایی آن را مستقیماً داخل آب جوش بریزید؛ زمان پخت آن حدود ۳ تا ۴ دقیقه خواهد بود.
چگونه پاستای تازه را نگهداری کنیم؟
رشته‌های پاستا را به آرد سمولینا آغشته کرده و به شکل آشیانه بپیچید. برای پخت طی ۱ تا ۲ ساعت آینده، آن را در دمای محیط بگذارید. برای نگهداری می‌توانید تا ۱۲ ساعت، پاستا را در ظرف دردار داخل یخچال قرار دهید.
آیا می‌توان خمیر یا رشته پاستا را منجمد کرد؟
بله، رشته‌های پاستا را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در هوای آزاد بگذارید تا رطوبت سطحی آن گرفته شود، سپس داخل کیسه زیپ‌پاک بگذارید و تا ۱ ماه در فریزر نگهداری کنید. برای پخت این خمیر یا رشته پاستا نیازی به یخ‌زدایی نیست و پاستا مستقیم در آب جوش ریخته می‌شود.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه خمیر پاستا خانگی آشنا شدیم. اگر از دوستداران انواع پاستا هستید حتما پاستا گوجه فرنگی و اسفناج و پاستا پستو ایتالیایی را امتحان کنید و از طعم بی‌نظیر آن‌ها لذت ببرید.
من فاطمه عاقلی هستم؛ عاشق کشف طعم‌های تازه، غرق در دنیای کتاب‌ها و شیفته فیلم‌هایی که ذهن را به چالش می‌کشند. نوشتن و داستان‌گویی برای من چیزی بیش از یک سرگرمی است؛ راهی است برای به اشتراک گذاشتن لحظات ناب و تجربه‌های هیجان‌انگیز.
