طرز تهیه خاگینه سه رنگ قالبی؛ مجلسی و شیک
خاگینه (قیقاناخ) نوعی دسر محبوب و معروف در منطقه آذربایجان است که به شیوه‌های مختلف و در اشکال متفاوت تهیه می‌شود. خاگینه از پرطرفدارترین دسرهای این منطقه است. به خصوص در ایام ماه رمضان زینت‌بخش سفره‌های افطار و سحری است. انواع مختلفی از خاگینه ها برای برای پذیرایی از مهمان‌ها بسیار مناسب هستند. مثل خاگینه قالبی یا خاگینه گل نیلوفری و …! یکی از خاگینه‌های مجلسی و مناسب سفره افطار خاگینه سه رنگ است که از ترکیب سه رنگ خاگینه تشکیل شده است.
خاگینه قالبی سه رنگ را می‌توان هم در قالب‌های تک‌نفره و هم در قالب بزرگ تهیه کرد. طرز تهیه خاگینه سه رنگ را مهمان اکالا بلاگ باشید.
| شکر | ۲ پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| جوهر لیمو | یک چهارم قاشق چای‌خوری |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| آرد سفید قنادی | ۱ پیمانه |
| پودر هل | ۱ قاشق مرباخوری |
| وانیل | یک هشتم قاشق چای‌خوری |
| شکر | ۲ قاشق سوپ‌خوری |
| شیر | نصف پیمانه |
| اسفناج | ۸۵ گرم |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| شیر | یک هشتم پیمانه |
| آرد سفید قنادی | ۵ قاشق سوپ‌خوری |
| پودر گل محمدی | ۵ قاشق سوپ‌خوری |
| وانیل | یک هشتم قاشق چای‌خوری |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| آرد سفید قنادی | یک و نیم پیمانه |
| پودر دارچین | ۱ قاشق مرباخوری |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر (برای هویج) | نصف پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| شکر | ۲ قاشق سوپ خوری |
| هویج | ۲ عدد (بزرگ) |
| آب پرتقال | نصف پیمانه |
| وانیل | یک هشتم قاشق چای‌خوری |
مراحل تهیه خاگینه سه رنگ
۱- در شروع کار باید شربت خاگینه رو آماده کنیم. شکر و آب رو داخل ظرف مناسبی بریزین و کمی با قاشق چوبی مخلوط کنید تا یک سوم دونه‌های شکر داخل آب حل بشه.
بعد ظرف رو روی حرارت متوسط قرار بدین تا دونه‌های شکر کاملا حل بشن و شربت شروع به جوشیدن کنه حرارت رو کم کنید و اجازه بدین یکی دو دقیقه بجوشه بعد جوهر لیمو رو به شربت اضافه کنید و حرارت رو خاموش کنید.
وقتی جوهر لیمو کف کرد و تموم شد، شربت رو کنار بذارید تا در فضای آشپزخونه خنک بشه و مایه خاگینه رو آماده کنید.
۲- برای تهیه خاگینه سه رنگ، باید مایه سه نوع خاگینه رو آماده کنیم.
برای تهیه لایه اول و سبزرنگ یا همون خاگینه اسفناج باید پوره اسفناج آماده کنیم. برای این کار اسفناج‌های پاک‌شده و شسته‌شده و خشک‌شده رو به صورت نواری خرد میکنیم. اونها رو وزن میکنیم و ۸۵ گرم اسفناج و نصف پیمانه شیر رو داخل مخلوط کن می‌ریزیم و دستگاه رو روشن میکنیم تا اسفناج ها کاملا پوره بشن.
۳- داخل ظرفی تخم مرغ ها و شکر و وانیل رو با دور تند همزن برقی مخلوط میکنیم تا جایی که مواد کاملا کرم‌رنگ و کشدار بشن و حجمشون دو برابر بشه.
۴- آرد و بکینگ پودر رو کاملا با هم مخلوط میکنیم و داخل ظرف الک میکنیم و با همزن دستی یا لیسک مخلوط میکنیم بعد پودر هل رو به مواد اضافه میکنیم.
برای اینکه خاگینه عطر خوبی داشته باشه حتما از هل سبز تازه آسیاب شده استفاده کنید و بعد از آسیاب کردن هل اون رو از الک رد کنید و بعد داخل خاگینه بریزین.
۵- به اندازه یک دوم پیمانه از پوره اسفناج رو به مایه اضافه میکنیم و با همزن دستی کاملا مخلوط میکنیم تا یکدست بشه.
۶- یک قیف یکبار مصرف رو داخل لیوانی قرار بدین و مایه خاگینه اسفناج رو داخلش بریزین و انتهای قیف رو ببندین.
۷- برای تهیه لایه وسط و صورتی یا همون خاگینه گل محمدی باید تخم مرغ ها و شکر و وانیل رو مثل مرحله ۳ داخل ظرفی بریزین و با دور تند همزن برقی بزنید تا کاملا کرم رنگ و حجیم و کشدار بشه.
آرد و بکینگ پودر رو کاملا مخلوط کنید و داخل ظرف الک کنید و با همزن دستی مخلوط کنید.
بعد پودر گل محمدی و شیر رو به مایه اضافه کنید.
۸- با همزن دستی کاملا میکس کنید. (در صورتی که رنگ پودر گل محمدی شما تیره یا کدر هست می‌تونید مقداری رنگ صورتی یا قرمز به مایه خاگینه اضافه کنید تا خوش‌رنگ‌تر بشه.)
داخل لیوان یک قیف یکبار مصرف قرار بدین و مایه خاگینه گل محمدی رو داخل قیف بریزین و قسمت انتهایی قیف رو ببندین.
۹- برای تهیه لایه نارنجی یا همان خاگینه هویج اول باید پوره هویج تهیه کنیم.
برای این کار هویج ها رو پوست بگیرین و بشورین و خرد کنید و به همراه آب و شکر داخل ظرفی بریزین و روی حرارت کم بذارین تا هویج‌ها کاملا بپزین و آبشون کشیده بشه و در این بین هر از گاهی هویج‌ها رو زیر رو رو کنید تا به خوبی پخته بشن.
وقتی هویج ها پختن حرارت رو خاموش کنید و اجازه بدین خنک بشن.
۱۰- بعد اونها رو به همراه آب پرتقال داخل مخلوط کن یا غذاساز بریزین و کاملا پوره کنید.
۱۱- داخل ظرفی تخم مرغ ها و شکر و وانیل رو مثل مرحله ۳ و ۷ با دور تند همزن برقی مخلوط کنید تا کاملا کرم رنگ بشن و حجمشون زیاد بشه.
آرد و بکینگ پودر رو کاملا مخلوط کنید و داخل ظرف الک کنید و با همزن دستی مخلوط کنید.
بعد پودر دارچین رو به مواد اضافه کنید و در نهایت پوره هویج رو هم داخل ظرف بریزین.
۱۲- با همزن دستی میکس کنید تا کاملا یک دست بشه.
قیف یکبار مصرف رو داخل لیوانی فیکس کنید و مایه خاگینه هویج رو داخل قیف بریزین و قسمت انتهایی قیف رو ببندین.
۱۳- قالب سیلیکونی دلخواه رو با روغن چرب کنید و قالب رو داخل سینی فر قرار بدین.
به کمک قیف اول از مایه خاگینه اسفناج داخل قالب بریزین و بعد روی اون یک لایه از مایه خاگینه گل محمدی بریزین.
۱۴- در آخر یک لایه مایه خاگینه هویج بریزید.
لایه‌ها رو به اندازه ای بریزین که در آخر فضای کافی برای پف کردن و بالا اومدن خاگینه‌ها باقی بمونه و بعد قالب رو داخل فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت حدودی ۲۰ دقیقه بپزین.
زمان ذکر شده در فر های مختلف متفاوته و همچنین سایز قالب و بزرگی و کوچکی اون روی زمان پخت تاثیر می‌ذاره.
در آخر با یک خلال دندان از قسمت مرکزی خاگینه تست کنید. اگه خلال دندان تمیز بیرون اومد قالب رو از فر خارج کنید و اجازه بدین از داغی بیفته (اما کاملا خنک نشه).
بعد از قالب خارج کنید و به همون صورت که حالت ولرم دارن داخل شربت بریزین و حرکت بدین تا کاملا به شربت آغشته بشن.
۱۵- بعد از یک دقیقه از شربت خارج کنید و اجازه بدین شربت اضافی خاگینه بریزه و بعد داخل ظرف سرو بچینید.
نکات مهم در تهیه خاگینه سه رنگ:
- اگه قالب سیلیکونی مناسب ندارین می‌تونید خاگینه رو داخل سینی فر که با کاغذ روغنی پوشیده شده و کمی هم با قلمو چرب شده به همون ترتیبی که داخل قالب سیلیکونی ریختیم بریزین و داخل فر بپزین و بعد از پخت از فر خارج کنید و وقتی از داغی افتاد با چاقو به صورت لوزی یا مربع برش بدین و بعد شربت رو در چند مرحله روی خاگینه‌ها بریزین. فقط توجه داشته باشین که در این روش ممکنه زمان پخت خاگینه داخل فر کمی بیشتر بشه.
- اگه قیف یکبار مصرف ندارین می‌تونید مایه خاگینه‌ها رو با قاشق داخل قالب بریزین و بسته به اندازه قالب یکی دو قاشق برای هر لایه در نظر بگیرین.
- برای جلوگیری از شکرک زدن شربت خاگینه باید در حین جوشیدن دیواره‌های ظرف رو مدام با قلموی آغشته به آبلیمو پاک کنید تا دونه‌های شربتی که در حین جوشیدن به دیواره های ظرف می‌پاشن پاک بشن. وگرنه این دونه‌های شربت باعث شکرک زدن شربت خاگینه میشن.
- اگه شربت خاگینه اضافه موند می‌تونید داخل ظرف شیشه‌ای بریزین و کمی فضای خالی داخل ظرف باقی بذارین و اون رو داخل فریزر نگه‌داری کنید و برای خاگینه‌های دیگه استفاده کنید.
- در صورت دلخواه می‌تونید یکی دو قاشق گلاب هم به شربت خاگینه اضافه کنید.
- به جای استفاده از جوهر لیمو می‌تونید از نصف قاشق مرباخوری آب لیمو استفاده کنید. استفاده از جوهر لیمو یا آب لیمو از شکرک زدن شربت خاگینه جلوگیری می‌کنه.
- غلظت و قوام شربت خاگینه باید نه خیلی غلیظ و مثل عسل باشه و نه مثل آب کاملا روان و شل باشه و باید ما بین این دو باشه. شربتی که غلظتش کم باشه و مثل آب روون باشه باعث خمیر شدن خاگینه می‌شه و شربت خیلی غلیظ هم باعث شکرک زدن خاگینه می‌شه و اون حالت تر و مرطوب رو در خاگینه ایجاد نمی‌کنه.
- برای چرب کردن قالب خاگینه بهتره از روغن جامد استفاده کنید.
- در مرحله اول تهیه هر خاگینه باید تخم مرغ و وانیل و شکر رو به خوبی مخلوط کنید تا بعدا بوی زهم تخم مرغ داخل خاگینه حس نشه. همچنین باید از وانیل مرغوب استفاده کنید.
- مواد اولیه استفاده شده به خصوص تخم مرغ ها و شیر باید به دمای محیط رسیده باشن.
- برای اینکه شربت به خوبی جذب خاگینه بشه و باعث خمیر شدن خاگینه نشه بهتره هم شربت و هم خاگینه ولرم باشن در غیر این صورت باید یکی سرد و یکی گرم باشه.
- اگه دوست دارین برای پخت خاگینه سه رنگ از قالب استفاده کنید بهترین قالب نوع سیلیکونی هست و اصلا از قالب فلزی استفاده نکنید چون خاگینه به قالب می‌چسبه (حتی با وجود چرب کردن).
- برای تزئین خاگینه می‌تونید از انواع مغزیجات استفاده کنید.
- خاگینه‌هایی که آموزش دادیم رو می‌تونید به صورت جدا گانه و هر کدوم رو به تنهایی هم بپزین و به صورت تک رنگ استفاده کنید.
- مایه خاگینه‌ها رو به همون ترتیبی که در آموزش ذکر شده داخل قالب بریزین و جابه‌جا نکنید به خصوص خاگینه گل محمدی در صورت جا به جا کردن لایه‌ها به دلیل سبک بودن ممکنه حین پخت به بالا یا پایین حرکت بکنه.
- برای اینکه خاگینه بعد از پخت بوی زهم تخم مرغ نده وقتی تخم مرغ و شکر رو با همزن زدین دونه های پاشیده شده به دیواره‌های ظرف رو با لیسک جمع کنید و داخل مایه برگردونید. این مواد اگه روی دیواره ظرف بمونن به خوبی هم نمی‌خورن و باعث میشن بعد از پخت بوی تخم مرغ داخل خاگینه حس بشه.
- اگه از قالب سیلیکونی استفاده می‌کنید قبل از ریختن مایه خاگینه حتما اون رو داخل سینی فر بذارین تا موقع جا به جا کردن قالب به مشکل نخورین.
- طعم اسفناج به هیچ عنوان داخل خاگینه حس نمی‌شه. اسفناج فقط رنگ خوبی به خاگینه می‌ده و همچنین خاصیت زیادی داره و فقط طعم هل و وانیل از این قسمت حس می‌شه.
- بعد از اینکه شربت خاگینه رو تهیه کردین برای اینکه ما بین تهیه مایه هر سه خاگینه وقفه زیادی نیفته بهتر هست که اول پوره هویج و پوره اسفناج رو تهیه کنید و به صورت آماده کنار بذارین و بعد شروع به آماده کردن مایه خاگینه‌ها بکنید.
با سایر دستورهای آشپزی با مجله اکالا همراه باشید.
سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین
خیلی سخته کسی درست نمی کند
محشره
*** فوق العاده***