طرز تهیه خورشت کرفس؛ نکات جا افتاده و لعابدار شدن آن
خورشت کرفس، یکی از خورش‌های محبوب و خوش‌عطر ایرانی است که طرفداران بسیار زیادی دارد. در این مقاله از مجله اکالا طرز تهیه این خورشت خوشمزه را به صورت مرحله به مرحله به همراه تمام نکات مهمی که در زمان تهیه آن باید بدانید آموزش خواهیم داد.
برای تهیه این خورشت سنتی باید پیاز نگینی خرد شده را در کمی روغن تفت دهید، زردچوبه و گوشت خورشتی را اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا عطرشان آزاد شود. ساقه‌های کرفس را پس از خرد کردن کمی تفت دهید. سپس برگ‌های کرفس را به همین ترتیب چند دقیقه‌ای تفت دهید و به خورشت اضافه کنید.
نعنا، جعفری تازه ساطوری شده را پس از تفت دادن به همراه آب و لیمو عمانی های خیسانده شده به خورشت بیفزایید. ۴۰-۵۰ دقیقه‌ای زمان دهید تا خورشت بپزد. سپس با نمک، فلفل سیاه و آبغوره چاشنی آن را مطابق ذائقتان تنظیم کنید. در ادامه می‌توانید مراحل تهیه این خورشت اصیل را با جزئیات کامل مطالعه کنید.
مواد لازم جهت تهیه خورشت کرفس
مواد لازم جهت تهیه خورشت کرفس به شرح زیر است:
| گوشت گوسفندی یا گوساله | ۴۰۰ گرم |
| کرفس تازه | ۱ دسته (حدودا ۵۰۰ گرم) |
| نعنا تازه | ۱۵۰ گرم |
| جعفری تازه | ۱۵۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| لیمو عمانی | ۲-۳ عدد |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن برای سرخ کردن | به مقدار لازم |
| آبغوره (اختیاری) | به مقدار لازم |
مراحل تهیه خورشت کرفس اصیل و سنتی
- مدت زمان آماده سازی: ۱ الی ۲ ساعت
- مناسب برای: ۳-۴ نفر
- درجه سختی: متوسط
مرحله اول: آماده‌سازی پیاز
پیاز را پس از شستن و پوست گرفتن به صورت نگینی خرد کنید.
در قابلمه‌ای که قصد طبخ خورشت را دارید کمی روغن بریزید و پیازها را به قابلمه بیفزایید.
قابلمه را روی حرارت گذارید و کمی تفت دهید تا پیازها طلایی و سبک شوند.
مرحله دوم: افزودن گوشت و زردچوبه
وقتی پیازها طلایی شدند، مقداری زردچوبه به قابلمه اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود.
در همین مرحله گوشت خورشتی را به محتوای درون قابلمه اضافه کنید و با حرارت متوسط تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد و کمی قهوه‌ای شود.
تفت دادن گوشت با پیاز و زردچوبه باعث می‌شود گوشت عطر و طعم بهتری پیدا کند.
بیشتر بخوانید: ترفندهای لعابدار شدن خورشت کرفس
مرحله سوم: آماده سازی کرفس
ساقه‌های کرفس را به اندازه‌های متوسط (حدوداً ۲ تا ۳ سانتی‌متر) خرد کنید.
ساقه‌ها و برگ‌ها را بشویید و درون آبکش گذارید تا آب اضافی‌شان گرفته شود.
سپس برگ‌های کرفس را با کمک چاقو به صورت ریزتر خرد کنید و درون ظرف دیگری بریزید.
در تابه‌ای جداگانه، مقداری روغن بریزید و کرفس‌های خرد شده (ساقه‌ها) را به آن اضافه کنید.
ابتدا ساقه‌های کرفس را تا حدی تفت دهید که کمی نرم و خوش‌رنگ شوند. این کار باعث می‌شود کرفس عطر بیشتری در خورشت آزاد کند.
پس از چند دقیقه و تغییر رنگ ساقه‌ها، برگ‌های کرفس را به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر کرفس آزاد شود.
سپس حرارت را خاموش کنید و کرفس‌ها را از تابه خارج کنید.
مرحله چهارم: آماده سازی نعنا و جعفری
نعنا و جعفری را تمیز کنید و آن‌ها را بشویید. با کمک چاقو یا خردکن سبزی‌ها را به صورت ریز خرد کنید.
این دو سبزی عطر خاص و اصیل به خورشت کرفس می‌دهند.
در همان تابه که کرفس را تفت دادید، نعنا و جعفری خرد شده را به مدت کوتاهی تفت دهید تا عطر آن‌ها خارج شود. دقت کنید که سبزی‌ها زیاد سرخ نشوند تا رنگ سبز خود را حفظ کنند.
کرفس تفت‌داده شده و سبزی‌ها را به قابلمه‌ی گوشت اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید.
مرحله پنجم: آماده سازی و افزودن لیمو عمانی
لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و درون ظرف آب گرمی ۲۰-۳۰ دقیقه قرار دهید.
خیساندن لیمو عمانی موجب گرفتن تلخی آن می‌شود.
پس از گذشت زمان اعلام شده لیمو را از آب خارج کنید و به قابلمه اضافه کنید.
حتماً لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید تا طعم آن‌ها بهتر در خورشت پخش شود.
بیشتر بخوانید: ترفندهای غلیظ شدن خورشت کرفس
مرحله ششم: افزودن آب و پخت خورشت
به مواد در قابلمه مقدار کافی آب اضافه کنید تا روی مواد را بپوشاند.
سپس حرارت را زیاد کنید تا محتوای درون قابلمه به نقطه جوش رسد.
وقتی آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید.
خورشت را به مدت ۱ الی ۲ ساعت روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت و کرفس کاملاً نرم و جا افتاده شود.
خورشت کرفس با حرارت ملایم و زمان کافی بهتر جا می‌افتد و طعم‌های آن با هم ترکیب می‌شوند.
مرحله هفتم: تنظیم چاشنی
در اواخر پخت، نمک و فلفل سیاه را به خورشت اضافه کنید و هم بزنید.
اگر دوست دارید طعم ترشی ملایمی در خورشت داشته باشید، کمی آبغوره به آن اضافه کنید.
خورشت باید غلیظ و جا افتاده باشد. اگر آب آن زیاد است، حرارت را کمی بالا ببرید تا آب اضافی بخار شود.
خورشت جذابتان را در ظرف سرو بریزید و در کنار پلو زعفرانی یا کته میل کنید.
بیشتر بخوانید: بهترین چاشنی‌ها برای خورشت کرفس مجلسی
نکته های کلیدی تهیه خورشت کرفس لعابدار و جا افتاده
در اینجا به چند نکته و ترفند کلیدی اشاره خواهیم کرد.
از چه گوشتی در خورش کرفس استفاده کنیم؟
گوشت گوسفندی به دلیل چربی بیشتری که دارد طعم و عطر بهتری به خورش کرفس می‌دهد. گوشت سردست گوسفندی بهترین و خوشمزه‌ترین انتخاب برای خورش کرفس است. اگر به هر دلیلی تمایل به استفاده از گوشت گوسفندی ندارید می‌توانید خورش را با مرغ یا گوشت گوساله تهیه کنید.
برای خوشمزه‌تر شدن خورش کرفس چه کارهایی کنیم؟
- استفاده از مقداری آبغوره در پایان زمان پخت در طعم و مزه نهایی خورش شما معجزه می کند. اگر آبغوره در دسترس ندارید از مقداری لیمو عمانی، آبلیمو ترش یا آب نارنج کمک بگیرید.
- از کرفس های تازه و جوان استفاده کنید.
- استفاده از نعنا و جعفری یکی دیگر از مهم ترین چاشنی هایی است که طعم خورش را بی نظیر می کند. در ترکیبات سبزی خورش کرفس به اندازه نصف جعفری یا کمتر ،نعنا بزنید. چون زیاد بودن نعنا باعث تلخ شدن خورش می‌شود. توجه داشته باشید که باید سبزی ها را ریز خرد و سرخ کنید و ساقه های نعنا را در سبزی خرد نکنید.
- اگر استاک قلم یا گوشت دارید، به جای آب معمولی از آب، گوشت استفاده کنید که طعم خورش بهتر شود.
برای خوش‌رنگ‌تر شدن و لعابدار شدن خورش کرفس چه کنیم؟
استفاده از مقداری محلول زعفران در پایان پخت موجب خوش‌رنگ‌تر شدن خورش می‌شود. برخی کمی رب گوجه فرنگی را در روغن تفت می‌دهند و به خورش اضافه می‌کنند که موجب رنگ و لعاب بیشتر خورش می‌شود.
میزان آب خورش کرفس نباید زیاد باشد، سعی کنید همیشه آب خورش را در ابتدای پخت به مقدار کافی بریزید تا در طول پخت نیاز به افزودن آب نباشد. با این روش آب خورش شما غلیظ‌تر و خوش طعم تر خواهد شد.
امیدواریم که این آموزش از مجله آشپزی اکالا مورد توجه شما علاقه‌مندان قرار گرفته باشد. شما نیز با دنبال کردن این مراحل و نکات می‌توانید، خورشت کرفس خوشمزه و اصیلی برای یک وعده‌ی غذای سنتی ایرانی‌تان تهیه و در کنار عزیزانتان میل کنید.
اگر شما در زمان طبخ خورش کرفس از فوت و فن های دیگری استفاده می‌کنید که موجب خوشمزه‌تر شدن خورش می‌شود خوشحال می‌شویم که آن ترفندها را در بخش نظرات با ما و سایر دوستان علاقمند به اشتراک گذارید.
من سمانه هستم، از بچگیم عاشق این بودم که توی تلویزیون آشپزی رو آموزش بدم.
هر روز پیش‌بند آشپزخونه مادرم رو میبستم و ساعت‌ها جلوی دوربین تخیلی ذهنم، آموزش آشپزی میدادم!
بزرگ‌تر که شدم به صورت تخصصی‌تر رویاهامو دنبال کردم و هر روز براشون بیشتر تلاش کردم تا فهمیدم علاقه زیادی به دنیای شیرینی‌ها و شیرین کردن کام آدم‌ها دارم.
حالا خیلی خوشحالم که این فرصت رو دارم تا با تلفیق آشپزی کردن، نوشتن و عکاسی که الان بخش بزرگی از دنیای من شده بتونم این حس خوب رو با شما به اشتراک بزارم.
