فوت و فن های تهیه “شربت بار”؛ شهد مخصوص زولبیا،بامیه،حلوا و..

شربت بار به شربتی گفته می‌شود که برای تهیه حلوا زعفرانی و شیرینی های مختلفی مثل بامیه، زولبیا، گوشفیل، باقلوا یا برای تر کردن کیک اسفنجی در دستور های مختلف و همچنین برای تهیه خاگینه مغز دار و دیگر انواع آن استفاده میشود. شربت بار از جوشوندن و تلغیظ شکر و آب بدست میاد و در دسته شربت های ساده (simple syrup) قرار دارد. علاوه بر آب و شکر، ماده ای اسیدی مثل آبلیمو یا جوهر لیمو برای شکرک نزدن و طعم دهنده ای مثل زعفران، گلاب یا هل هم به شربت بار اضافه می‌شود.

در ادامه با ما در قسمت آشپزی از مجله اینترنتی اکالا همراه باشید.

مراحل آماده کردن شربت بار

۱- برای آماده کردن شربت بار، آب رو داخل ظرفی روی حرارت بالا قرار میدیم تا به جوش بیاد. وقتی قل زد، جوهر لیمو رو بهش اضافه میکنیم با اضافه کردن جوهر لیمو آب کف میکنه و جوششی داخل آب به وجود میاد. (جایگزین جوهرلیمو در شربت بار، دو قاشق آبلیموی طبیعی است اما استفاده از جوهر لیمو بهتره چون به طور تضمینی مانع شکرک زدن شربت بار میشه.)

بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع شربت

۲- شکر رو به آب اضافه میکنیم. روی حرارت بالا بدون اینکه هم بزنیم، اجازه میدیم دونه‌های شکر داخل آب حل بشن و شربت شفاف بشه. وقتی شکر حل شد و شربت شروع به جوشیدن کرد، گلاب و زعفران دم کرده غلیظ رو اضافه میکنیم و بعد حرارت رو کم کاهش میدیم و اجازه میدیم به آرومی بجوشه تا به قوام برسه.

۳- اگه دوست ندارین از گلاب داخل شربت استفاده کنید، میتونید به عنوان جایگزین از چند دانه هل استفاده کنید. دانه های هل رو با دست کمی فشار بدین تا بشکنن و روی پوسته هل ترک ایجاد بشه و بعد داخل شربت بندازید تا همراه با شربت بجوشه و در پایان از شربت خارج کنید.

غلظت شربت بار باید چقدر باشد؟

• برای حلوا: غلظت شربت بار بسته به جایی که استفاده میشه، خیلی متفاوته! اگه شربت بار رو برای حلوا آماده میکنید، بعد از اضافه کردن گلاب و زعفران و بعد از اینکه چند جوش زد، حرارت رو خاموش کنید و اصلا نیازی نیست شربت غلظت پیدا کنه ( استفاده از جوهر لیمو هم در شربت بارِ حلوا ضروری نیست میتونین از آبلیمو استفاده کنید)
• برای زولبیا، بامیه، گوشفیل، باقلوا: اما برای شیرینی هایی مثل بامیه، زولبیا، گوشفیل، باقلوا و… شربت بار باید غلظت داشته باشه! اگه شربت رقیق باشه، باعث خمیر شدن بامیه و زولبیا و… میشه و تردی اونها رو از بین میبره. غلظت شربت بار برای این شیرینی ها باید کمی روان تر از عسل باشه( بهتره که برای این شیرینی ها حتما از جوهر لیمو استفاده کنید).
  بنابراین اجازه میدیم شربت بار مدت بیشتری روی حرارت بجوشه اما حرارت باید خیلی کم باشه.
• برای خاگینه: غلظت شربت بار برای خاگینه نه باید مثل حلوا رقیق و نه باید مثل بامیه و… غلیظ باشه. بهترین غلظت برای خاگینه کمی رقیق تر از حالت شربت بار بامیه است؛ طوری که نه خیلی رقیق باشه که باعث خمیر شدن خاگینه بشه و نه خیلی غلیظ باشه که جذب خاگینه نشه.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شربت آلبالو

قوام آمدن شربت بار:

یکی از مهمترین مراحل آماده سازی شربت بار، قوام آمدن آن است. در ادامه نکات مهمی در این باره آوده ایم که باید به خوبی به آنها دقت کنید.

زمان قوام آمدن شربت بار:

شربت بار اگه با حرارت بالا قوام بیاد، بعد از خنک شدن شکرک میزنه، زمان مشخصی برای قوام اومدن شربت بار وجود نداره بسته به قدرت شعله و جنس قابلمه ممکنه زمان‌ها متفاوت باشه اما حداقل زمان قوام اومدن پانزده دقیقه است.

از کجا بفهمیم شربت به قوام آمده؟

۱- برای تست اینکه شربت قوام اومده یا نه، چند قطره از شربت بار رو مابین دو انگشت تست کنید! اگه چسبنده و کشدار بود و حالت آبکی نداشت، یعنی شربت قوام اومده و میتونید حرارت رو خاموش کنید.

۲- راه دیگه ای که میتونید تست کنید تا ببینید شربت قوام داره یا نه، اینه که یک قاشق از شربت رو داخل نعلبکی بریزین و داخل یخچال قرار بدین تا خنک بشه. بعد ظرف رو توی دستتون بچرخونین؛ اگه شربت داخل ظرف کند حرکت کرد و غلظت داشت یعنی به قوام رسیده!

اضافه کردن گلوکز مایه به شربت بار

برای اینکه شیرینی هایی مثل بامیه و گوشفیل و زولبیا براق باشن، میتونید چند دقیقه آخر پخت یک قاشق گلوکز به شربت بار اضافه کنید. این کار باعث براق شدن شیرینی ها میشه و همچنین گلوکز مانع از شکرک زدن شربت بار میشه.
وقتی شربت به قوام رسید، حرارت رو خاموش کنید و اجازه بدین توی فضای محیط خنک بشه و اصلا از یخچال برای خنک کردن شربت بار استفاده نکنید!

نکات مهم در تهیه شربت بار

•  در تهیه شربت بار از زمانی که شروع به جوشیدن میکند تا زمانی که به غلظت دلخواه برسد، همزدن اکیدا ممنوع!  زمانی که شربت اولین قل رو میزنه، روند غلیظ شدن شروع میشه و اگر شربت رو هم بزنید، در واقع کریستال های شکر رو به سرعت به سمت هم سوق میدید. نتیجه این کار اینه که دونه های شکر با هم پیوند میخورن و شربت به محض خنک شدن شکرک میزنه.
•  توی مراحلی که ذکر شده حرارت بالا باشه، به هیچ عنوان حرارت رو کم نکنید! حرارت کم باعث میشه دونه های شکر حرکت نکنن و ته ظرف بمونن و فقط آب بخار بشه؛ در نتیجه نسبت مواد به هم میریزه و شربت مناسبی به دست نمیاد.
•  ظرفی که برای تهیه شربت بار استفاده میکنید، باید تا جای ممکن ضخیم باشه ( مثل ظرف های چدنی ضخیم یا تفلون سنگین) ظروف ظریف و نازک حرارت رو با سرعت بالاتری منتقل میکنند که باعث کم شدنِ زمانِ عمل آمدن شربت و اُفت کیفیت میشه.
• بعد از اتمام کار برای هم زدن شربت یا تست قوام شربت، از قاشق غیر فلزی استفاده کنید (چوبی، سیلیکونی و….) قاشق فلزی رسانای حرارته و در شربت تغییر دما ایجاد میکنه و این شوک باعث میشه شربت شکرک بزنه.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شربت بهار نارنج و زعفران!

•  از ابتدای کار تا انتهای کار سعی کنید دیواره های ظرف رو تمیز نگه دارید و دونه های پاشیده شده شربت رو با قلمو یا دستمال آغشته به آبلیمو پاک کنید، تمیز بودن دیواره ها باعث میشه ذرات شکر سرد شده در شربت نریزه و باعث شکرک زدن شربت نشه.
• شربت بار ماندگاری بالایی داره به ویژه اگه به صورت غلیظ آماده بشه اگه شربت بار اضافه اومد داخل ظرف در دار در فریزر نگه داری کنید و هر زمان که لازم بود از فریزر خارج کنید و اجازه بدین کاملا به دمای محیط برسه و بعد استفاده کنید، شربت بار در فریزر ماه ها ماندگاری داره.
•  شربت بار رو برای مصارف مختلف میتونید به صورت نصف مواد یا دو برابر تهیه کنید اما زمان قوام اومدن هم بسته به اندازه مواد کم و زیاد میشه.

زهرا شریف زاده

سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین