طرز تهیه ته چین مجلسی+ نکات و فوت‌و‌فن‌ های آن

مناسب برای

5 نفر

سطح

متوسط

زمان آماده‌سازی

1 ساعت

زمان پخت

1 ساعت

ته‌ چین مجلسی، یکی از غذاهای اصیل و بسیار پرطرفدار ایرانی است که به روش‌های مختلفی پخت می‌شود. برخی ته‌ چین را با گوشت گوسفندی و برخی با مرغ درست می‌کنند. در این مقاله از مجله اکالا، طرز تهیه این غذای خوشمزه را به صورت مرحله به مرحله به همراه تمام نکات مهمی که در زمان پختن باید بدانید را به شما آموزش خواهیم داد.

نگاهی سریع به روش پخت

ابتدا پیازها را خلالی خرد کنید و در قابلمه تفت دهید، سپس فیله‌های مرغ را اضافه و با آب پیاز و حرارت کم بپزید. سیر له‌شده، زنجبیل، زعفران دم‌کرده، نمک و ادویه‌های دیگر را اضافه کنید و اجازه دهید مرغ با این مواد خوش‌طعم شود. برنج را شسته، در آب و نمک بخیسانید و نیم‌پز کنید.

پس از پخت مرغ، آن را ریش‌ریش کنید و با پیاز کاراملی‌شده مخلوط کنید. مایه ته‌چین را با ماست، زرده تخم‌مرغ و زعفران آماده کنید و برنج آبکش‌شده را به آن بیفزایید.

کف قابلمه را با روغن چرب کنید، لایه‌ای از برنج بریزید، مرغ و زرشک تفت‌داده شده را روی آن قرار دهید و لایه دوم برنج را اضافه کنید.

ته‌چین را روی حرارت ملایم بپزید تا طلایی شود، سپس در ظرف برگردانده و با زرشک و خلال بادام تزیین کنید. رسپی این غذای جذاب را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای ته‌ چین مجلسی برای ۵ نفر

مرحله اول: پیاز را آماده کنید

پیازها را بشویید و پوست بگیرید. آن‌ها را به صورت خلالی خرد کنید.

پیازها را درون قابلمه‌ای مناسبی بریزید و قابلمه را روی حرارت گذارید.

مرحله دوم: فیله های مرغ را اضافه کنید

فیله‌های مرغ شسته شده را روی پیازها بریزید و درب قابلمه را ببندید.

۵-۷ دقیقه‌ای زمان دهد تا مقداری از آب پیاز و آب میان بافتی مرغ خارج شود.

توجه داشته باشید که در این روش پخت مرغ از آب استفاده نمی‌کنیم؛ پس با حرارت کم زمان دهید تا مرغ به آرامی با آب پیاز بپزد.

بیشتر بخوانید: بهترین روش دم کردن زعفران

مرحله سوم: ادویه ها و سیر را اضافه کنید

سیرهای شسته شده را پوست بگیرید و با کمک سیر له کن پوره کنید.

پوره سیر، زنجبیل تازه برگ‌بو، نمک، محلول زعفران، زیره را به ترکیب درون قابلمه بیفزایید و همه مواد را در حد مخلوط‌شدن به هم زنید.

درب قابلمه را ببندید و ۳۰-۴۰ دقیقه زمان دهید تا مرغ با حرارت کم بپزد.

مرحله چهارم: برنج را بخیسانید

برنج را بشویید و در آب و نمک حداقل ۲ ساعت خیس کنید. سپس در آب جوش بپزید تا نیم‌پز شود (دانه‌های برنج باید کمی نرم شوند، اما مغز آن‌ها سفت بماند). برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

از برنج ایرانی با کیفیت و عطر دار استفاده کنید. برنج‌های دانه بلند و یکدست نتیجه بهتری برای ته‌چین دارند.

مرحله پنجم: مرغ پخته شده را ریش ریش کنید

پس از پخت کامل، پیازها کاملا له می‌شوند و بافت خود را از دست می‌دهند.

برگ بو و زنجبیل را از قابلمه خارج کنید و مرغ‌ها را ریش‌ریش و با پیازهای کاراملی شده ترکیب کنید.

اگر دوست دارید، مجدد کمی زعفران دم‌کرده به مرغ اضافه کنید تا خوش‌رنگ‌تر شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه لوبیا پلو مجلسی + نکات و ترفند

مرحله ششم: مایه ته‌چین را آماده کنید

در یک کاسه بزرگ، ماست چکیده، زرده‌های تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده، و کمی نمک را مخلوط کنید.

مواد را به خوبی هم بزنید تا یکدست شود.

برنج آبکش‌شده را به مخلوط ماست اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا تمام دانه‌های برنج به مواد آغشته شوند.

مرحله هفتم: زرشک را آماده کنید

زرشک را با کمی کره و شکر در تابه‌ای کوچک تفت دهید. مراقب باشید زرشک نسوزد. این کار طعم زرشک را شیرین‌تر و خوشمزه‌تر می‌کند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه مجلسی

مرحله هشتم: مواد را لایه به لایه در قابلمه بریزید

کف قابلمه را با مقداری روغن و کره چرب کنید و یک لایه برنج زعفرانی از مخلوط ته‌چین در کف قابلمه بریزید.

با پشت قاشق خوب فشار دهید تا فشرده شود.

مرغ ریش‌ریش شده را روی لایه اول برنج بریزید و با زرشک تفت داده شده، پودر دارچین و کمی خلال بادام روی مرغ‌ها بریزید.

باقی‌مانده مخلوط برنج و ماست را روی مرغ بریزید و سطح آن را صاف کنید. با پشت قاشق کمی فشار دهید تا لایه‌ها فشرده شوند.

مرحله نهم: ته چین را بپزید

قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن داغ شود و ته‌دیگ شکل بگیرد.

سپس حرارت را کم کنید و یک دم‌کنی روی در قابلمه قرار دهید. ته‌چین را حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت روی حرارت ملایم دم کنید تا کاملاً طلایی و خوش‌رنگ شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه ته چین رشته پلو

مرحله دهم: ته چین را سرو کنید

پس از پخت ته چین را در ظرف سرو برگردانید و با مقداری زرشک و خلال پسته و بادام تزیین، سرو کنید و از طعم بی‌نظیرش لذت ببرید.

بیشتر بخوانید: غذاهای مخصوص شب عید در شهرهای مختلف ایران

طرز تهیه ته‌چین در فر

برای طبخ ته‌چین در قالب و فر، ابتدا برنج را شسته و در آب و نمک خیس کنید. سپس آن را در آب جوش نیم‌پز و آبکش کنید. مرغ را با پیاز و زردچوبه، زعفران و برگ‌بو در قابلمه بدون آب بپزید. پس از پخت، مرغ را ریش‌ریش کنید.

در یک کاسه بزرگ، ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده و کمی نمک را با برنج مخلوط کنید. کف قالب فر را چرب کنید و یک لایه برنج در قالب بریزید. مرغ ریش‌ریش شده، زرشک تفت داده شده، خلال بادام و کمی دارچین را روی برنج پخش کنید. باقی‌مانده برنج را اضافه کنید و سطح آن را صاف کنید.

قالب را با فویل بپوشانید و در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بپزید. پس از پخت ته‌چین را در ظرف سرو برگردانید و با زرشک و خلال پسته تزیین کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه ته چین طبری؛ غذای قدیمی مازندران

طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان

برای آماده سازی ته‌چین مرغ و بادمجان، ابتدا برنج را شسته و در آب و نمک خیس کنید، سپس نیم‌پز و آبکش کنید. بادمجان‌ها را پوست بگیرید، حلقه‌ای برش بزنید و با کمی نمک در آب خیس کنید تا تلخی آن‌ها گرفته شود، سپس خشک و سرخ کنید.

مرغ را با پیاز و زعفران، زردچوبه و نمک بپزید و پس از پخت، ریش‌ریش کنید. در یک کاسه، ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده و نمک را مخلوط و برنج را به آن اضافه کنید. کف قالب یا قابلمه را چرب کنید و یک لایه برنج بریزید.

بادمجان‌های سرخ‌شده و مرغ ریش‌ریش شده را روی برنج بچینید و بقیه برنج را اضافه کنید. سطح آن را صاف کنید و با دم‌کنی بپوشانید. در قابلمه یا فر با حرارت ملایم ته چین را بپزید. پس از پخت. ته‌چین طلایی شده را در ظرف برگردانید و با زرشک و خلال پسته تزیین کنید.

چگونه ته چینی طلایی و ترد بپزیم؟

کف قابلمه یا قالب را به خوبی با روغن و کره چرب کنید.

پس از ریختن لایه اول برنج، مقداری زعفران دم‌کرده غلیظ به آن اضافه کنید تا ته‌دیگ خوش‌رنگ شود.

استفاده از زرده تخم‌مرغ در مایه ته‌چین به طلایی‌تر شدن و برشته‌تر شدن ته‌دیگ کمک می‌کند.

زمان دهید تا ته چین با حرارت ملایم و مدت زمان کافی بپزد.

استفاده از قابلمه نچسب، جدا شدن آسان ته‌دیگ را تضمین می‌کند و ته دیگی ترد به شما می‌دهد.

بیشتر بخوانید: دلایل اصلی چسبیدن ته چین به قابلمه و روش‌های رفع آن

چرا نباید از تخم مرغ کامل در پخت ته چین استفاده کرد؟

برای داشتن ته‌چینی خوش‌رنگ و لطیف، بهتر است فقط از زرده تخم‌مرغ استفاده کنید؛ زیرا زرده حاوی چربی است که به خوش‌طعم‌تر شدن غذا و برشته شدن ته‌دیگ کمک می‌کند و رنگ طلایی و بافت نرم‌تری به غذا می‌دهد.

از طرفی سفیده تخم‌مرغ باعث چسبندگی و ایجاد بافت لاستیکی در ته‌چین می‌شود. سفیده، خاصیت سفت‌کنندگی دارد و ممکن است باعث شود ته‌چین لطافت خود را از دست بدهد؛ بنابراین استفاده از تخم‌مرغ کامل در ته‌چین توصیه نمی‌شود.

راه‌های جلوگیری از بوی زهم مرغ در ته چین

برای جلوگیری از بوی زهم مرغ در ته‌چین، مرغ را روی حرارت کم و با آب پیاز یا کمی آبلیمو بپزید تا طعم و بوی زهم کاملاً از بین برود.

مرغ را به خوبی با پیاز خلالی، زردچوبه، فلفل سیاه، و برگ‌بو تفت دهید و در هنگام پخت، مقداری زعفران دم‌کرده و سیر به مرغ اضافه کنید تا عطر دلپذیری به آن بدهید. ادویه‌هایی مثل دارچین، زیره، یا زنجبیل بوی زهم مرغ را کاملاً از بین می‌برند و طعم و عطر خوبی به مرغ می‌دهند.

بیشتر بخوانید: ترفندهای طلایی برای جلوگیری از وا رفتن ته چین

۹ نکته طلایی برای پخت ته چین مجلسی

در ادامه به چند نکته مهم برای پختن ته چین مجلسی اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.

• برای داشتن یک ته‌دیگ طلایی و خوش‌رنگ، کف قابلمه را با ترکیب روغن مایع و کره چرب کنید.
• مواد را به خوبی فشرده کنید تا ته‌چین هنگام برگرداندن وا نرود.
• اگر می‌خواهید ته‌چین قالبی باشد، از قابلمه تفلون یا نچسب استفاده کنید.
• برای ته‌چین خوش‌رنگ، زعفران را به روش صحیح دم کنید. ترکیب زعفران آسیاب‌شده با یخ بهترین روش برای استخراج رنگ و عطر است.
• ماست باید غلیظ و بدون آب باشد. این کار باعث می‌شود ته‌چین بافتی نرم و منسجم پیدا کند و از جدا شدن لایه‌ها جلوگیری شود.
• زرشک را با کره و مقدار کمی شکر روی حرارت ملایم تفت دهید. زیاد تفت دادن زرشک باعث تلخی آن می‌شود.
• فقط از زرده تخم‌مرغ استفاده کنید. سفیده باعث سفت شدن ته‌چین می‌شود. برای هر پیمانه برنج، ۱ زرده کافی است.
• حتماً از دم‌کنی استفاده کنید تا بخار داخل قابلمه جمع نشود و ته‌چین به خوبی دم بکشد و ته‌دیگ ترد و طلایی شود. ته‌چین باید حداقل ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت روی حرارت ملایم دم بکشد. عجله نکنید، زیرا حرارت زیاد باعث سوختن ته‌دیگ می‌شود.
• برای تزیین ته‌چین از خلال پسته، خلال بادام و زرشک استفاده کنید. کمی زعفران دم‌کرده روی سطح ته‌چین بریزید تا جلوه‌ای مجلسی‌تر پیدا کند.

امیدواریم که این آموزش از بخش آشپزی اکالا مورد توجه شما علاقه‌مندان به دنیای جذاب و رنگارنگ آشپزی قرار گرفته باشد. اگر با این روش ته چین درست کنید بی شک متوجه تفاوت طعم و مزه خاص و منحصر به فرد آن خواهید بود.

سمانه زارع

من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.