طرز تهیه رب گوجه فرنگی سنتی؛ فوتوفن جلوگیری از کپک و تیرگی
1 کیلوگرم
متوسط
45 تا 60 دقیقه
3 تا 4 ساعت
«رب گوجه فرنگی» یکی از پرکاربردترین انواع چاشنی در آشپزی ایرانی است که طعم، رنگ و عطر بسیاری از غذاها را کامل میکند. اگرچه درست کردن رب گوجه فرنگی خانگی به صرف زمان و حوصله نیاز دارد، اما با رعایت چند نکته ساده میتوانید یک چاشنی خوشطعم و ماندگار آماده کنید. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه رب گوجه فرنگی سنتی به ۵ روش مختلف و فوتوفن جلوگیری از کپک و تیرگی آن آشنا میشوید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای درست کردن رب گوجه به روش سنتی، گوجههای رسیده و سالم را برش بزنید و روی حرارت بگذارید تا نرم شوند. سپس، آنها را از صافی رد کنید.
پوره گوجه را دوباره روی حرارت بپزید و پس از کاهش حجم، نمک اضافه کنید. در دقایق پایانی، کمی روغن اضافه کنید و هم بزنید تا رب گوجه ظاهر براقتری داشته باشد.
در ادامه، با طرز تهیه رب گوجه فرنگی سنتی به صورت مرحله به مرحله آشنا میشوید.
مواد لازم برای رب گوجه فرنگی سنتی برای ۱ کیلوگرم
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| گوجهفرنگی گوشتی و کاملا رسیده | ۷ تا ۸ کیلوگرم |
| نمک | حدود ۱ تا ۱.۵ قاشق غذاخوری (حدود ۲۰ تا ۲۵ گرم) |
| روغن مایع (اختیاری) | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
مرحله اول: گوجهفرنگی مناسب انتخاب کنید
قبل از هر کاری، گوجههای کاملا رسیده، قرمز، گوشتی و سالم را انتخاب کنید و مراقب باشید دارای لکههای کپک یا لهشدگی نباشند.
گوجهها را یکییکی بررسی کنید و بخشهای خراب، ترک خورده یا له شده را با چاقو برش بزنید و دور بریزید.
گوجههای کپک زده را هم کلا دور بریزید؛ چون برش زدن قسمت کپکزده برای ایمن کردن گوجهفرنگی کافی نیست.
مرحله دوم: گوجهفرنگی را آماده کنید
گوجهها را با آب سرد به خوبی بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آنها خارج شود. قسمت سبز و سفت سر گوجهفرنگی را با چاقو جدا کرده و گوجهها را به ۲ یا ۴ قسمت برش بزنید.
توجه داشته باشید، گوجه را پس از شستن برای مدت طولانی در آب خیس نکنید؛ چون مقدار زیادی آب جذب میکند و روند غلیظ شدن رب طولانیتر میشود.
بیشتر بخوانید: چرا رب گوجه فرنگی گازدار میشود؟
مرحله سوم: گوجهفرنگی را بپزید
گوجههای خرد شده را در قابلمه مناسبی (ترجیحا استیل ضد زنگ) بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید.
اجازه دهید گوجهها حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه روی حرارت متوسط بپزند تا کاملا نرم شوند و پوستشان جمع شود.
در این مرحله از طرز تهیه رب گوجه فرنگی به روش سنتی، لازم نیست آب اضافه کنید؛ چون گوجه روی حرارت به اندازه کافی آب آزاد میکند.
هر چند دقیقه، گوجهها را با کفگیر هم بزنید تا کف قابلمه نچسبند.
مرحله چهارم: گوجهفرنگی پخته شده را صاف کنید
وقتی گوجهها کاملا نرم شدند، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید گوجهها کمی از حرارت بیفتند. سپس، گوجههای پخته را از صافی فلزی رد کنید تا پوست و دانهها جدا شوند.
برای رد کردن از صافی، کافی است گوجهها را با پشت ملاقه یا کفگیر کاملا فشار دهید تا بیشترین میزان پوره خارج شود.
هرچه پوست و دانهها بهتر جدا شوند، رب گوجهفرنگی شما در نهایت بافت یکدستتر و لطیفتری خواهد داشت.
مرحله پنجم: پوره گوجهفرنگی را حرارت دهید
پوره گوجهفرنگی را دوباره داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
در ابتدای کار، پوره گوجه آبدار است؛ بنابراین، درب قابلمه را باز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شود. اگر درب قابلمه بسته باشد، بخار آب جمع میشود و دوباره به قابلمه برمیگردد و زمان غلیظ شدن رب طولانیتر میشود.
در این مرحله از طرز تهیه رب گوجه فرنگی خانگی عالی، محتویات قابلمه را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله ششم: نمک را اضافه کنید
وقتی حجم پوره تقریبا نصف شد و شروع به غلیظ شدن کرد، نمک را اضافه کنید. نمک علاوه بر طعمدهی به ماندگاری رب نیز کمک میکند.
از اینجا به بعد باید مراقب باشید که رب گوجه را با حرارت زیاد نجوشانید؛ وگرنه ته میگیرد و تیره میشود. پس از کاهش حجم پوره، حتما حرارت را ملایم کنید و رب را مرتب هم بزنید.
اگر ته گرفت، کف قابلمه را نتراشید و قسمت سوخته را با بخش سالم مخلوط نکنید.
مرحله هفتم: رب گوجه فرنگی را غلیظ کنید
پخت رب بسته به مقدار گوجه، نوع قابلمه و میزان آب گوجهفرنگی ممکن است چند ساعت طول بکشد. در اواخر پخت، رب بسیار غلیظ میشود و هنگام هم زدن، کف قابلمه دیده میشود.
در این مرحله از طرز تهیه رب گوجه فرنگی بازاری، حرارت را بسیار ملایم کنید و رب را مرتب هم بزنید.
نشانه آماده شدن رب گوجهفرنگی این است که وقتی کفگیر را وسط رب میکشید، رد آن برای چند ثانیه باقی میماند و رب به سرعت روی آن را نمیپوشاند.
برای اطمینان از آماده شدن رب میتوانید مقدار کمی از آن را روی یک بشقاب سرد بریزید؛ اگر اطراف آن آب جمع نشد و رب حالت روان و آبکی نداشت، معلوم میشود به غلظت مناسب رسیده است.
مرحله هشتم: روغن را اضافه کنید
این مرحله کاملا اختیاری است؛ با این حال، اگر دوست دارید رب گوجه ظاهر براقتری داشته باشد باید در دقایق پایانی پخت، روغن مایع را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
بیشتر بخوانید: مناسبترین ظرف برای نگهداری از رب گوجه فرنگی
مرحله نهم: رب گوجه فرنگی را خنک کنید
پس از رسیدن به غلظت مناسب، شعله را خاموش کنید و قابلمه را کنار بگذارید تا رب گوجه فرنگی خانگی کاملا خنک شود.
سپس، رب خنک شده را داخل شیشههای پاکیزه و کاملا خشک بریزید و درب شیشه را محکم ببندید.
برای نگهداری بهتر است شیشههای کوچک انتخاب کنید؛ چون هر بار موقع استفاده، مقدار کمتری از رب گوجه فرنگی در معرض هوا قرار میگیرد.
طرز تهیه رب گوجه فرنگی با مخلوط کن
برای درست کردن رب گوجه فرنگی در مخلوط کن باید گوجههای خرد شده را داخل دستگاه بریزید و کاملا پوره کنید. سپس، پوره گوجهفرنگی نرم و یکدست را از صافی رد کنید و داخل قابلمه بریزید. باقی مراحل را طبق رسپی اصلی دنبال کنید.
طرز تهیه رب گوجه با چرخ گوشت
در این روش، کافی است گوجههای برش خورده را داخل چرخ گوشت بریزید و چرخ کنید. پوره به دست آمده را از صافی رد کنید. باقی مراحل را مانند دستور اصلی دنبال کنید.
طرز تهیه رب گوجه فرنگی در فر
برای درست کردن رب گوجه فرنگی خانگی در فر، گوجههای خرد شده را با مخلوطکن یا غذاساز پوره کرده و از صافی رد کنید. پوره صاف شده را داخل سینی فر لبهدار بریزید و سینی را در طبقه میانی فر گرم (با دمای ۱۲۰ تا ۱۴۰ درجه سانتیگراد) بگذارید.
آماده کردن رب گوجه با این روش به حدود ۳ تا ۵ ساعت زمان نیاز دارد. هر ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، مایه داخل سینی را هم بزنید تا آب اضافی آن تبخیر شود و به غلظت مناسب برسد. در نیمه پخت، نمک را اضافه کنید. در ساعات پایانی پخت، هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه یکبار مایه داخل سینی را هم بزنید تا رب ته نگیرد.
بیشتر بخوانید: علت شیرین شدن رب گوجه فرنگی خانگی
طرز تهیه رب گوجه فرنگی بدون پختن
درست کردن رب گوجه فرنگی بدون جوشاندن نیز به ویژه در فصل تابستان یا مناطق گرمسیر قابل انجام است. در این روش، گوجههای رسیده و سالم را برش بزنید و با نمک مخلوط کنید. این ترکیب را داخل غذاساز یا مخلوطکن بریزید و پوره کنید.
پوره را از صافی رد کنید و مایه به دست آمده را داخل سینی فلزی بزرگ و کمعمق بریزید و پخش کنید. سینی فلزی را ۱ تا ۳ روز در مکانی پاکیزه زیر نور مستقیم آفتاب بگذارید؛ صبر کنید تا آب اضافی گوجه تبخیر شود و رب گوجه به غلظت مناسب برسد.
نکات و فوتفن های جلوگیری از کپک و تیرگی رب گوجه فرنگی
در ادامه، به چند نکته مهم برای جلوگیری از کپک و تیرگی این چاشنی سنتی خوشمزه و خوشرنگ اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
- گوجه کاملا رسیده و سالم و گوشتی انتخاب کنید.
- گوجههای کپک زده یا خراب را دور بریزید.
- آب اضافه نکنید.
- از قابلمه استیل ضد زنگ پهن و ضخیم استفاده کنید.
- رب را روی حرارت زیاد نپزید.
- در مراحل پایانی، رب را مرتب هم بزنید.
- نمک را در حد متعادل اضافه کنید.
- رب را بیش از اندازه نپزید.
- روغن را در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا رب براقتر شود و روغن برای مدت طولانی حرارت نبیند.
- رب گوجه فرنگی را در شیشههای استریل و کاملا خشک بریزید.
- از قاشق تمیز برای برداشتن رب گوجه استفاده کنید.
- برای ماندگاری طولانی، رب گوجه فرنگی خانگی را فریز کنید.
- زمان واقعی پخت رب گوجه به میزان آب گوجهفرنگی، قطر قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه رب گوجه فرنگی سنتی به ۵ روش مختلف و فوتوفن جلوگیری از کپک و تیرگی آن آشنا شدید؛ با رعایت این نکات میتوانید رب خانگی خوشرنگ، غلیظ و ماندگاری آماده کنید.
سوالات متداول
در ادامه، به رایجترین پرسشها درباره روش آماده کردن این چاشنی سنتی محبوب پاسخ میدهیم:
چرا رب گوجهفرنگی تیره میشود؟
حرارت زیاد، هم نزدن کافی و پخت بیش از حد موجب ته گرفتن و تیره شدن رب گوجه فرنگی میشود. استفاده از گوجهفرنگی بیکیفیت هم میتواند در بدرنگ شدن رب تاثیرگذار باشد.
چرا رب گوجه تلخ میشود؟
تلخی رب گوجه معمولا از سوختن و ته گرفتن آن ناشی میشود. استفاده از گوجههای نامناسب و بیکیفیت، پخت طولانی با حرارت زیاد و مخلوط کردن قسمتهای ته گرفته با کل رب از اصلیترین عواملی هستند که طعم این چاشنی محبوب را تلخ و ناخوشایند میکنند.
آیا میتوان رب گوجه خانگی را در فریزر نگهداری کرد؟
بله، فریز کردن یکی از بهترین روشها برای نگهداری طولانی مدت رب خانگی است. برای این منظور، بهتر است رب را در ظروف کوچک یا به صورت تکمصرف بستهبندی کنید تا هر بار فقط مقدار مورد نیاز را از فریزر بیرون بیاورید.
چگونه بفهمیم رب گوجه آماده شده است؟
رب گوجه زمانی آماده میشود که به قوام مناسب برسد و آبکی نباشد. اگر کفگیر را داخل رب بکشید، باید رد آن برای چند ثانیه باقی بماند و رب سریع به جای اول برنگردد.
بهترین روش نگهداری رب گوجه خانگی چیست؟
رب گوجه را پس از خنک شدن داخل شیشههای کاملا خشک و استریل بریزید و درب ظرف را محکم ببندید. رب گوجهفرنگی را داخل یخچال نگهداری کنید یا برای ماندگاری بیشتر در بستههای کوچک داخل فریزر بگذارید.
من نیلوفر مغازهای هستم و سالهاست در دنیای ترجمه و تولید محتوا زندگی میکنم. تلاش میکنم هر مطلب را با تحقیق دقیق و کمی خلاقیت، ساده و روان بنویسم تا برای مخاطب قابل لمس و قابل فهم باشد. عاشق بازی با کلماتم و به جزئیات کوچک، با دقتی بزرگ نگاه میکنم.
