طرز تهیه حلیم نیشابوری به روش سنتی برای افطاری

خرید آنلاین کالابرگی از اُکالا امکان‌پذیر شد. کالاهای اساسی را با ارسال رایگان از اینجا تهیه کنید

مناسب برای

6 تا 8 نفر

سطح

متوسط

زمان آماده‌سازی

30 دقیقه

زمان پخت

4 تا 6 ساعت

«حلیم نیشابوری» نوعی حلیم سنتی و کشدار ایرانی است که اصالت آن به شهر نیشابور در استان خراسان رضوی برمی‌گردد. در بسیاری از مناطق، این غذا را با نام «حلیم مشهدی» می‌شناسند؛ چون در شهر مشهد نیز به همین روش سنتی طبخ می‌شود و به ویژه در ماه رمضان بسیار پرطرفدار است. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه حلیم نیشابوری به روش سنتی آشنا می‌شوید.

نگاهی سریع به روش پخت

برای درست کردن حلیم نیشابوری، ابتدا گندم خیس خورده را بپزید تا کاملا نرم شود. سپس، گندم را بکوبید تا لعاب بیندازد. هم‌زمان، گوشت گوسفندی را بپزید و ریش‌ریش کنید. گوشت را به گندم اضافه کنید و دوباره روی حرارت ملایم بپزید.

رسپی این غذای مقوی را در ادامه با جزئیات کامل می‌خوانید.

مواد لازم برای حلیم نیشابوری برای ۸ نفر

مرحله اول: گندم را بخیسانید

برای شروع، گندم را از شب قبل بخیسانید و حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت منتظر بمانید تا دانه‌های گندم خیس خورده کاملا آب را جذب خودشان کنند.

در این مدت چند بار آب گندم را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و در نهایت، بهتر بپزد.

سپس، گندم خیس خورده را آبکش کرده و دانه‌های تیره یا خراب را جدا کنید تا رنگ نهایی حلیم شفاف‌تر شود. 

بیشتر بخوانید: طرز تهیه حلیم قرمز (کشکک) با گوشت

مرحله دوم: گندم را بپزید

گندم خیس خورده را در قابلمه جادار و مناسبی بریزید و حدود ۸ تا ۱۰ لیوان آب اضافه کنید.

این قابلمه را ابتدا روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش برسد. سپس شعله را ملایم کنید و درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا سر نرود. 

گندم باید روی حرارت ملایم حدود ۲.۵ تا ۳ ساعت به آرامی بپزد تا کاملا شکفته و له شود. در این مدت، هر ۲۰ تا ۳۰ دقیقه محتویات قابلمه را هم بزنید تا ته نگیرد. 

زمانی که دانه‌های گندم کاملا نرم شدند، با گوشت‌کوب دستی یا برقی آن را بکوبید تا بافتی نیمه‌یکدست و لعاب‌دار پیدا کند؛ این مرحله از طرز تهیه حلیم نیشابوری با گندم در کشدار شدن نهایی بسیار موثر است.

مرحله سوم: گوشت را بپزید

گوشت گوسفندی را با ۱ تا ۲ عدد پیاز درشت خرد شده داخل قابلمه بزرگ و مناسبی بریزید و حدود ۵ تا ۶ لیوان آب اضافه کنید؛ آب باید کاملا روی گوشت را بپوشاند. 

قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. سپس، کف ایجاد شده روی سطح آب را بگیرید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت حدود ۲ تا ۳ ساعت به آرامی بپزد تا کاملا نرم شود. 

پس از پخت، گوشت را از قابلمه بیرون بیاورید، استخوان‌ها را جدا کنید و با چنگال یا دست کاملا ریش‌ریش کنید. 

آب گوشت را هم صاف کنید و نگه دارید تا بعدا به حلیم مشهدی اضافه کنید؛ این عصاره پایه اصلی طعم حلیم است.

مرحله چهارم: گوشت و گندم را ترکیب کنید

در این مرحله، گوشت ریش‌ریش و آب گوشت صاف شده را به قابلمه گندم اضافه کنید؛ حرارت را کاملا ملایم نگه دارید.

حالا اجازه دهید حلیم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت دیگر روی شعله بسیار کم بماند. حلیم را به طور مرتب هم بزنید.

هم‌زدن مداوم به آزاد شدن نشاسته گندم و ایجاد بافت کشدار کمک می‌کند. اگر حلیم بیش از حد سفت شد، فقط کمی آب جوش اضافه کنید؛ افزودن آب سرد موجب پایین آوردن کیفیت حلیم می‌شود.

این مرحله مهم‌ترین بخش از طرز تهیه حلیم نیشابوری با گوشت گوسفندی به حساب می‌آید.

مرحله پنجم: نمک و ادویه را اضافه کنید

در ۳۰ دقیقه پایانی پخت و زمانی که حلیم نیشابوری به غلظت و بافت مناسب رسید، نمک و کمی فلفل سیاه اضافه کنید.

اگر نمک را از همان اول به گندم یا گوشت اضافه کنید، حلیم خیلی دیرتر می‌پزد. 

در صورت تمایل، می‌توانید مقدار کمی روغن حیوانی نیز در قابلمه بریزید تا عطر و طعم حلیم بهتر شود.

پس از افزودن چاشنی‌ها، اجازه دهید حلیم حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر به آرامی بجوشد. در این مدت، همچنان آن را هم بزنید تا کاملا جا بیفتد و ته نگیرد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه حلیم جریش

مرحله ششم: حلیم نیشابوری را استراحت دهید و سرو کنید

پس از خاموش کردن شعله، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید حلیم حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت کند. با این کار، بافت حلیم کاملا تثبیت می‌شود. 

سپس، حلیم را داغ در ظرف سرو بریزید و روی آن روغن حیوانی داغ، دارچین و در صورت تمایل کمی شکر بپاشید. 

برای تزئین می‌توانید از کنجد نیز استفاده کنید. در روش سنتی نیشابور، این غذا معمولا با شیرینی ملایم یا حتی بدون شکر با کمی خورشت قیمه سرو می‌شود.

نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه حلیم نیشابوری به روش سنتی

در ادامه، به چند نکته مهم برای خوشمزه‌تر شدن و کشدارتر شدن این غذای پرطرفدار اشاره می‌کنیم. با ما همراه باشید.

• طرز تهیه حلیم نیشابوری با بلغور گندم نیز قابل انجام است. با این حال، پیشنهاد می‌کنیم این حلیم را حتما با گندم پوست‌کنده درست کنید تا بافت غذا کاملا کشدار شود.
• گندم را حداقل ۸ ساعت و ترجیحا ۱۲ ساعت یا بیشتر بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید.
• گندم را در قابلمه بزرگ و جادار بپزید؛ چون هنگام جوشیدن کف می‌کند و بالا می‌آید.
• حلیم نیشابوری را از همان ابتدا تا آخر روی حرارت ملایم بپزید تا ته نگیرد و طعم آن خراب نشود.
• گندم را پس از نرم شدن حتما بکوبید تا لعاب آن آزاد شده و بافت حلیم بعدا کشدار شود.
• کف روی آب گوشت را حتما بگیرید تا رنگ حلیم تیره نشود.
• آب گوشت را صاف کرده و حتما به حلیم اضافه کنید تا خوشمزه‌تر و مقوی‌تر شود.
• پس از ترکیب گوشت و گندم، محتویات قابلمه را پیوسته هم بزنید تا حلیم ته نگیرد و بافت آن کاملا کشدار شود.
• اگر حلیم سفت شد، فقط آب جوش اضافه کنید؛ آب سرد بافت غذا را خراب می‌کند.
• نمک را در ۳۰ دقیقه پایانی اضافه کنید تا روند پخت کند نشود.
• پس از پخت، حلیم را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در قابلمه استراحت دهید تا قوام آن تثبیت شود.
• در طرز تهیه حلیم نیشابوری برای ۲۰ نفر، کافی است مقدار مواد اولیه را محاسبه کنید و بیشتر در نظر بگیرید.
• در صورت تمایل، می‌توانید گندم و گوشت را در زودپز بپزید تا زمان پخت کاهش یابد. با این حال، در روش سنتی این غذا را برای مدت طولانی روی حرارت ملایم می‌پزند تا کاملا کشدار شود.

در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه حلیم نیشابور به روش سنتی آشنا شدید. این غذای مقوی و کامل را درست کرده و به ویژه برای افطاری یا سحری سرو کنید.