آش شله قلمکار، یکی از خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. این آش اولین بار به دستور ناصرالدین شاه پخته شد و آن را با مراسم و تشریفات خاصی می‌پخته‌اند. آش شله قلمکار مانند آش معمولی حبوبات دارد و بر خلاف انواع دیگر آش، از گوشت در آن استفاده می‌شود. آش شله قلمکار به دلیل محبوبیت زیاد در همه جای ایران پخت می‌شود و ممکن است در دستورهای پخت مختلف نوع گوشت یا روغن استفاده‌شده، متفاوت باشد. آش شله قلمکار به دلیل حبوبات و گوشتی که در آن استفاده می‌شود، سرشار از پروتئین و برای کودکان در حال رشد و کسانی که دچار کم‌خونی هستند، بسیار مفید است.
در ادامه شما را با طرز تهیه آش شله قلمکار آشنا خواهیم کرد.
| برنج | نصف پیمانه |
| عدس | ۱ پیمانه |
| نخود | نصف پیمانه |
| گندم | نصف پیمانه |
| لوبیا چیتی | نصف پیمانه |
| گوشت | ۲۵۰ گرم |
| پیاز و سیر | ۴ عدد |
| سبزی آش | ۵۰۰ گرم |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| کشک | به میزان لازم |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
طرز تهیه آش شله قلمکار:
- بهتر است از شب قبل حبوبات را در کاسه های جداگانه با مقداری آب بخیسانید و چند بار آب آن ها را عوض کنید. این کار باعث می‌شود که هم نفخ حبوبات گرفته شود و هم پختن آن ها کمتر زمان بگیرد.
- در مرحله بعد ۳ عدد از پیازها را پوست بگیرید و بشویید. سپس بر روی تخته آشپزخانه به صورت نگینی خرد کنید.
- سپس یک تابه را که مقداری روغن در آن ریخته‌اید بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. پیازها را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. بعد از اینکه پیازها سرخ شدند آن‌ها را در یک بشقاب بریزید و کنار بگذارید.
- یک قابلمه مناسب تهیه کنید. سپس گندم را آبکش کنید و به همراه ۵ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی پخته شود.
- در ادامه در یک قابلمه دیگر حبوبات را به همراه ۳ پیمانه آب بریزید و بگذارید تا با حرارت ملایم اجاق پخته شوند. بعد از گذشت حدود یک ساعت، لوبیا‌ها را آبکش کنید و به قابلمه نخود اضافه کنید و به آن ها اجازه دهید تا کاملا مغز پخت شوند.
- در محله بعدی گوشت را پاک کنید و بشویید، سپس آن را بر روی تخته آشپزخانه با یک چاقوی تیز خرد کنید.
- پیاز باقی مانده و سیر را پوست بگیرید و به چهار قسمت قاچ کنید و آن‌ها را به همراه گوشت در یک قابلمه بریزید و ۵ پیمانه آب اضافه کنید و بگذارید تا گوشت به آرامی بر روی حرارت ملایم اجاق گاز پخته شود.
- گوشت را بعد از اینکه پخته شد از قابلمه خارج کنید و با یک گوشتکوب آن را بکوبید تا ریش ریش شود. آب گوشت را صاف کنید و کنار بگذارید.
- در مرحله بعد برنج را بشویید و عدس را نیز آبکشی کنید. سپس برنج را به همراه ۶ پیمانه آب در یک قابلمه بریزید. قابلمه را بر روی اجاق گاز قرار دهید. در ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله را ملایم کنید، تا عدس و برنج به آرامی پخته شود.
- حالا نوبت به آماده کردن سبزی آش رسیده است. سبزی آش شله قلمکار شامل؛ اسفناج، جعفری، ریحان، گشنیز و نعناع است. سبزی‌ها را پاک کنید و بشویید. سپس بر روی تخته آشپزخانه آن‌ها را ساطوری خرد کنید.
- بعد از اینکه برنج و عدس پخته شدند، سبزی های خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید. البته برای اینکه رنگ سبزی‌ها تغییر نکند قبل از اضافه کردن آن‌ها، به قابلمه نمک اضافه کنید.
- بعد از گذشت حدود ۲۰ دقیقه که سبزی‌ها نرم شدند، نوبت اضافه کردن گندم، لوبیا و نخود پخته‌شده به قابلمه است.
- گوشت ریش ریش شده را به همراه آب گوشتی که کنار گذاشته بودید به قابلمه اضافه کنید و در ادامه نیز نمک، زردچوبه و فلفل اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید.
- سپس نیمی از پیاز داغ را که آماده کرده‌اید را به قابلمه اضافه کنید و مقداری آب جوش به آش اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید. حرارت اجاق گاز را ملایم کنید و به آش اجازه دهید به مدت دو تا سه ساعت به آرامی پخته شود و لعاب بیندازد.
- بعد از اینکه آش آماده شد آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ، نعناع داغ و کشک تزیین کنید.
نکاتی در تهیه آش شله قلمکار:
- اگر به اسفناج دسترسی ندارید، می توانید به جای آن از برگ چغندر استفاده کنید.
- بهتر است از گوشت بدون استخوان در تهیه آش استفاده کنید. اگر از گوشت با استخوان استفاده کردید، گوشت را از آن جدا کنید و بکوبید. برای کش آمدن بیشتر آش قلم را نیز از استخوان جدا کنید و در آش بریزید.
- برای خوشمزه تر شدن آش شله قلمکار از میزان پیاز داغ بیشتری استفاده کنید.
- برای خوشمزه‌تر شده آش شله قلمکار می‌توانید در انتهای پخته شدن آن، مقداری ماست را به آن اضافه کنید و بگذارید چند قل با مواد بخورد.
- دستور تهیه آش شله قلمکار که به آموزش آن پرداختیم برای ۴ نفر مناسب است. در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت مواد اولیه را تغییر دهید.
آش شله قلمکار بدون گوشت
اگر مایل به استفاده از گوشت در آش شله قلمکار نیستید، می‌توانید به جای آب گوشت از عصاره طعم‌دهنده گوشت در آش شله قلمکار استفاده کنید.
