طرز تهیه خیارشور سرکه‌ای و نمکی+ نکات کپک نزدن آن

خیارشور یکی از چاشنی‌های محبوب ایرانی است که می‌توانید آن را در کنار انواع ساندویچ و غذاهای مختلف میل کنید. برای درست کردن خیارشور می‌توانید آن را هم به روش سرکه‌ای و هم نمکی آماده کنید. در این مقاله از مجله اکالا می‌توانید با طرز تهیه خیارشور سرکه‌ای و نمکی به ۴ روش و همه فوت‌وفن‌ های درست کردن این چاشنی آشنا شوید.

نگاهی سریع به طرز تهیه

برای درست کردن خیارشور سرکه‌ای باید خیارها را همراه با سیر، فلفل سبز، سبزی معطر، تخم گشنیز و سیاه دانه در شیشه بریزید. در ادامه چند عدد برگ مو یا برگ کرفس به آن اضافه کنید.

آب، نمک و سرکه را روی حرارت بجوشانید و بعد از این که خنک شدند، به شیشه اضافه کنید. درب شیشه را ببندید و اجازه دهید خیارشور آماده شود.

برای درست کردن این خیارشور می‌توانید آن را به صورت نمکی، به صورت فوری یا در بطری نیز آماده کنید.

رسپی خیارشور سرکه‌ای و نمکی خوشمزه را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای خیارشور سرکه‌ای و نمکی

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
خیار قلمی تازه	۱ کیلوگرم
سرکه سفید	۲ پیمانه
آب	۲ پیمانه
نمک معدنی	۲ قاشق غذاخوری
سیر	۴ تا ۶ حبه
فلفل سبز تند یا شیرین	به مقدار لازم
سبزی معطر خشک (ترخون، شوید، مرزه، نعناع)	به مقدار لازم
سیاه ‌دانه (اختیاری)	۱ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز (اختیاری)	۱ قاشق غذاخوری
برگ مو یا برگ کرفس یا ساقه کرفس (برای ترد شدن)	چند برگ

مرحله اول: خیارها را بشویید

برای شروع باید خیارها را بشویید و به طور کامل ضدعفونی کنید. در ادامه آن‌ها را روی یک دستمال تمیز بچینید تا کاملا خشک باشند.

برای درست کردن خیارشور خانگی باید از خیارهای تازه و سفت استفاده کنید، در غیر این صورت در انتها خیارشور باکیفیتی نخواهید داشت.

مرحله دوم: آب، نمک و سرکه را مخلوط کنید

در این مرحله باید سرکه را همراه با نمک و ۲ لیوان آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید.

صبر کنید تا آب شروع به جوشیدن کنید و بعد آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا کاملا خنک شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خیارشور با سرکه قرمز

مرحله سوم: خیارشور را در شیشه بریزید

خیارها را که حالا کاملا خشک شده‌اند، در یک ظرف شیشه‌ای بچینید و بعد سیر، ترخون، شوید، مرزه، نعناع، تخم گشنیز، فلفل قرمز تند یا فلفل سبز را به آن اضافه کنید.

در ادامه چند برگ مو یا برگ کرفس یا ساقه کرفس به شیشه خیارشور اضافه کنید. این کار موجب ترد شدن خیارشور می‌شود.

در برخی رسپی‌ها برای ترد شدن خیارشور به جای برگ مو و برگ کرفس از یک تکه زاج سفید استفاده می‌شود.

مرحله چهارم: خیارشور را آماده کنید

بعد از ریختن همه مواد در شیشه باید درب آن را محکم ببندید.

برای جلوگیری از خروج آب از شیشه بهتر است قبل از بستن درب، یک تکه پلاستیک روی آن قرار دهید.

شیشه خیارشور را به مدت ۵ تا ۷ روز در مکانی خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید. پس از آن، می‌توانید شیشه را به یخچال منتقل کنید.

بعد از حدود ۱۰ تا ۱۴ روز خیارشور شما آماده مصرف است و می‌توانید از طعم آن لذت ببرید.

طرز تهیه خیارشور نمکی 

ر خیارشور نمکی خبری از سرکه نیست و طعم نهایی آن بیشتر بر پایه تخمیر طبیعی خیار و محلول آب‌نمک شکل می‌گیرد. برای درست کردن این نوع خیارشور باید از آب جوشیده و خنک‌شده و نمک مناسب استفاده کنید.

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
خیار قلمی تازه	۱ کیلوگرم
آب جوشیده و خنک‌شده	۱ لیتر
نمک معدنی یا نمک دریا	۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
سیر	۴ تا ۶ حبه
فلفل سبز	به مقدار لازم
ترخون و شوید	به مقدار لازم
برگ مو یا برگ کرفس	چند برگ
تخم گشنیز	۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

مرحله اول: خیارها را بشویید و خشک کنید

خیارها را بشویید و کاملاً خشک کنید. وجود رطوبت اضافی یا خیارهای خراب می‌تواند کیفیت خیارشور را کاهش دهد.

مرحله دوم: محلول آب‌نمک را آماده کنید

برای هر یک لیتر آب جوشیده و خنک‌شده، حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری نمک معدنی یا نمک دریا اضافه کنید و هم بزنید تا نمک کاملاً حل شود.

مرحله سوم: مواد را داخل شیشه بریزید

خیارها را داخل شیشه تمیز و خشک بچینید و بین آن‌ها سیر، فلفل، سبزی‌های معطر و برگ مو یا کرفس قرار دهید.

مرحله چهارم: آب‌نمک را اضافه کنید

محلول آب‌نمک را روی خیارها بریزید تا کاملاً پوشانده شوند. درب شیشه را محکم ببندید و آن را در محیطی خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید تا فرآیند آماده شدن خیارشور انجام شود.

بیشتر بخوانید: اگر آب خیارشور کم شود چه کنیم؟

طرز تهیه خیارشور فوری و یک روزه 

برای درست کردن این خیارشور باید خیارها را در شیشه یا ظرف مورد نظر بچینید و بعد مقداری سیر، چند برش لیمو ترش، جعفری، شوید و مقداری شوید تازه و فلفل قرمز تند به آن اضافه کنید.

در ادامه نمک، یک پیمانه آب و یک پیمانه سرکه به خیارشور اضافه کنید و درب شیشه را ببندید. یک قابلمه را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید و بعد از این که شروع به جوشیدن کرد، شیشه خیارشور را در آب جوش بگذارید و برای ۲۰ دقیقه بجوشانید.

در ادامه صبر کنید تا شیشه خنک شود و آن را به یخچال منتقل کنید. با این روش می‌توانید از روز بعد خیارشور را مصرف کنید.

خیارشور داخل بطری

برای درست کردن خیارشور می‌توانید خیارهای ریز و قلمی را همراه با سایر مواد در بطری آب یا نوشابه بریزید. سپس ترکیب آب و نمک یا در صورت تمایل مقداری سرکه را اضافه کنید. درب بطری را ببندید و اجازه دهید خیارشور آماده شود.

فوت‌وفن ترد شدن خیارشور

در ادامه فوت‌وفن ترد شدن خیارشور را در اختیارتان قرار خواهیم داد.

انتخاب خیار تازه و قلمی

برای داشتن خیارشور ترد، از خیارهای تازه، کوچک، سفت و قلمی استفاده کنید. خیارهای بزرگ، مانده یا بیش از حد آبکی معمولاً بعد از آماده شدن نرم می‌شوند.

استفاده از نمک مناسب و به‌اندازه

مقدار نمک باید متناسب با حجم آب باشد. استفاده بیش از حد یا کمتر از مقدار لازم می‌تواند روی بافت خیارشور تأثیر بگذارد و باعث نرم شدن آن شود.

کنترل دمای محلول آب‌نمک

آب‌نمک داغ را مستقیماً روی خیارها نریزید. بهتر است آب را بجوشانید و پس از خنک شدن کامل، آن را به شیشه اضافه کنید تا بافت خیارها آسیب نبیند.

نگهداری صحیح خیارشور

شیشه خیارشور را در محیطی خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید و پس از آماده شدن، آن را در یخچال نگهداری کنید. همچنین تمام خیارها باید کاملاً زیر محلول قرار داشته باشند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شوری موسیر

چگونه از کپک زدن خیارشور جلوگیری کنیم؟

برای جلوگیری از کپک زدن خیارشور، رعایت بهداشت و استفاده از مواد اولیه سالم اهمیت زیادی دارد.

• شیشه را قبل از استفاده کاملاً بشویید و خشک یا استریل کنید.
• خیارها و سبزی‌های تازه باید کاملاً خشک باشند.
• از آب جوشیده و خنک‌شده استفاده کنید.
• از نمک مناسب و غیر یددار استفاده کنید.
• تمام خیارها و مواد باید کاملاً زیر محلول آب‌نمک یا سرکه قرار داشته باشند.
• درب شیشه را کاملاً محکم ببندید.
• شیشه را در محیط خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید.
• بعد از باز شدن شیشه، خیارشور را در یخچال قرار دهید.
• برای برداشتن خیارشور همیشه از قاشق یا چنگال تمیز و خشک استفاده کنید.
• اگر از سرکه استفاده می‌کنید، بهتر است سرکه با اسیدیته استاندارد حدود ۵ درصد باشد.

نسبت آب، نمک و سرکه برای خیارشور

نسبت مواد به نوع خیارشور بستگی دارد. جدول زیر یک مقایسه سریع بین خیارشور سرکه‌ای، نمکی و فوری ارائه می‌دهد:

نوع خیارشور	آب	نمک	سرکه	زمان آماده شدن
سرکه‌ای	۱ پیمانه	حدود ۱ قاشق غذاخوری	۱ پیمانه	حدود ۱۰ تا ۱۴ روز
نمکی	۱ لیتر	۳ تا ۴ قاشق غذاخوری	ندارد	چند روز تا حدود ۲ هفته
فوری	۱ پیمانه	به مقدار لازم	۱ پیمانه	حدود ۱ روز

بیشتر بخوانید: طرز تهیه گل کلم شور

نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه خیارشور سرکه‌ای و نمکی

در ادامه به چند نکته طلایی برای درست کردن خیارشور سرکه‌ای و نمکی اشاره شده است، با ما همراه باشید.

• به هیچ عنوان برای درست کردن خیارشور از نمک یددار استفاده نکنید، زیرا در این صورت ممکن است خیارشور نرم شود.
• اگر از سبزی تازه برای درست کردن خیارشور استفاده می‌کنید، باید آن را از قبل بشویید و روی دستمال قرار دهید تا کاملا خشک شود.
• برای این که آب نمک و سرکه بهتر به خیارها نفوذ کند، می‌توانید سر و ته آن‌ها را کمی با چاقو ببرید.
• اگر از خیارهای خیلی درشت برای درست کردن خیارشور استفاده می‌کنید، می‌توان آن‌ها را از وسط نصف کنید.
• نسبت سرکه و آبی که برای درست کردن خیارشور استفاده می‌کنید، کاملا ذائقه‌ای است.
• خیارهای گلخانه‌ای که بافت نرم و آبکی دار برای درست کردن خیارشور مناسب نیستند، چون ممکن است بعد از آماده شدن، بافت نرمی پیدا کنند.
• برای این که رنگ خیارشور روشن شود، می‌توانید آن را پشت پنجره قرار دهید تا نور به آن بتابد.
• یکی از مهم‌ترین فوت‌وفن های درست کردن خیارشور ترد خانگی، استفاده از نخود خام است. در این روش باید در انتهای کار چند عدد نخود خام در ظرف خیارشور بریزید تا فرآیند تخمیر سریع‌تر انجام شود و خیارشور شما بافت تردتری پیدا کند.
• در زمان آماده کردن خیارشور از فشار زیاد خودداری کنید تا خیارها نشکنند و فضای کافی برای آب نمک و سرکه باقی بماند.
• برای درست کردن خیارشور خانگی با ماندگاری بالا باید از شیشه تمیز، استریل و کاملا خشک استفاده کنید.
• برای درست کردن خیارشور خانگی باید از آب جوشیده خنک شده استفاده کنید.
• به منظور طعم دادن به این خیارشور می‌توانید از سبزیجات مختلفی مثل جعفری، نعنا، ترخون، مرزه یا هر سبزی دیگری که دوست دارید استفاده کنید.
• خیار تازه و قلمی برای درست کردن خیارشور مناسب است، اما خیارهای بزرگ یا مانده برای خیارشور مناسب نیستند.
• برای ترد شدن خیارشور می‌توانید از یک تکه هویج استفاده کنید.
• برای متعادل شدن طعم خیارشور سرکه‌ای می‌توانید یک قاشق مرباخوری شکر به آن اضافه کنید.
• اضافه کردن مقداری ادویه ترشی، طعم بی‌نظیری به این خیارشور می‌بخشد.
• برای درست کردن خیارشور حتما از نمک معدنی یا نمک دریا استفاده کنید.
• برای درست کردن خیارشور نمکی می‌توانید به مقدار خیلی کم نیز از سرکه استفاده کنید.

در این مقاله از بخش آشپزی اکالا به طرز تهیه خیارشور سرکه‌ای و نمکی و همه فوت‌وفن های درست کردن این چاشنی خوشمزه اشاره شد. اگر تجربه درست کردن خیارشور خانگی را دارید حتما نظرات و تجربیات خود را با ما و دوستان علاقه‌مند به اشتراک بگذارید.

سوالات متداول 

در ادامه به چند سوال پرتکرار در رابطه با درست کردن خیارشور پاسخ خواهیم داد. با ما همراه باشید.

چه خیاری برای خیارشور مناسب است؟

بهترین انتخاب برای خیارشور، خیارهای تازه، قلمی، سفت و کوچک هستند. خیارهای خیلی بزرگ، مانده یا گلخانه‌ای که بافت نرم و آبکی دارند، ممکن است بعد از آماده شدن شل شوند.

چرا خیارشور نرم و شل می‌شود؟

استفاده از خیارهای کهنه، نمک نامناسب، محلول با غلظت نامتعادل، گرمای زیاد و باقی ماندن خیارشور در دمای نامناسب می‌تواند باعث نرم شدن بافت آن شود.

آیا سوراخ کردن خیار باعث ترد شدن آن می‌شود؟

سوراخ کردن یا بریدن سر و ته خیار باعث می‌شود محلول آب‌نمک و سرکه راحت‌تر به داخل آن نفوذ کند، اما به‌تنهایی عامل ترد شدن خیارشور نیست. برای ترد شدن، تازگی خیار، میزان مناسب نمک و رعایت شرایط نگهداری اهمیت بیشتری دارد.

نسبت مناسب آب و نمک چقدر است؟

برای خیارشور نمکی، به ازای هر یک لیتر آب معمولاً ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری نمک استفاده می‌شود. بهتر است میزان نمک را بیش از حد افزایش ندهید، زیرا محلول بسیار شور می‌تواند روی طعم و بافت خیارشور تأثیر بگذارد.

دمای محلول آب‌نمک چقدر باشد؟

محلول آب‌نمک نباید داغ روی خیارها ریخته شود. بهتر است آب را بجوشانید و سپس اجازه دهید کاملاً خنک شود و بعد آن را به شیشه اضافه کنید.

چرا خیارشور پوک و توخالی می‌شود؟

استفاده از خیارهای بزرگ یا مانده، نگهداری نامناسب و کیفیت پایین خیار می‌تواند باعث ایجاد فضای خالی داخل آن شود. بهتر است برای خیارشور از خیارهای تازه و کوچک استفاده کنید و آن‌ها را برای مدت طولانی در دمای نامناسب قرار ندهید.

چرا خیارشور نرم و لیز می‌شود؟

نرم و لیز شدن خیارشور می‌تواند به دلیل آلودگی شیشه، نامناسب بودن میزان نمک، استفاده از خیارهای خراب یا نگهداری در دمای بالا اتفاق بیفتد. تمیز بودن شیشه و مواد اولیه و قرار گرفتن خیارها در محلول مناسب، احتمال این مشکل را کاهش می‌دهد.

خیارشور چند روزه آماده می‌شود؟

مدت زمان آماده شدن خیارشور به روش تهیه بستگی دارد. خیارشور فوری از حدود یک روز بعد قابل مصرف است، در حالی که خیارشور سرکه‌ای معمولاً به ۱۰ تا ۱۴ روز زمان نیاز دارد. خیارشور نمکی نیز بسته به دما و شرایط تخمیر، طی چند روز تا حدود دو هفته آماده می‌شود.

برای هر لیتر آب چقدر نمک بریزیم؟

برای تهیه خیارشور نمکی معمولاً به ازای هر یک لیتر آب، حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری نمک معدنی یا نمک دریا استفاده می‌شود. میزان دقیق نمک می‌تواند با توجه به ذائقه و نوع روش تهیه کمی متفاوت باشد.

برای خیارشور سرکه‌ای چقدر سرکه لازم است؟

برای خیارشور سرکه‌ای می‌توان از ترکیب مساوی آب و سرکه استفاده کرد؛ یعنی به ازای یک پیمانه آب، یک پیمانه سرکه. میزان سرکه بسته به طعم مورد نظر و نوع رسپی قابل تغییر است.

چرا خیارشور کپک می‌زند؟

کپک زدن معمولاً به دلیل آلودگی شیشه یا مواد اولیه، خارج ماندن بخشی از خیارها از محلول، استفاده از سبزی خیس یا نگهداری خیارشور در محیط گرم اتفاق می‌افتد. تمیز و خشک بودن ظرف و مواد و قرار گرفتن کامل خیارها زیر محلول اهمیت زیادی دارد.

چرا خیارشور نرم می‌شود؟

اگر خیارها تازه نباشند یا میزان نمک و شرایط نگهداری مناسب نباشد، بافت خیارشور می‌تواند نرم شود. همچنین دمای بالای محیط و استفاده از خیارهای بسیار بزرگ می‌تواند این مشکل را بیشتر کند.

چرا داخل خیارشور پوک می‌شود؟

پوک شدن داخل خیار معمولاً با کیفیت و تازگی خیار ارتباط دارد. خیارهای بزرگ، مانده یا نامناسب ممکن است بعد از طی فرآیند درست کردن، فضای خالی داخل بافت خود ایجاد کنند.

خیارشور را بعد از آماده شدن کجا نگهداری کنیم؟

پس از آماده شدن خیارشور، بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنید؛ به‌خصوص بعد از باز کردن درب شیشه. خیارشور باید همیشه زیر محلول قرار داشته باشد و برای برداشتن آن از وسیله تمیز و خشک استفاده کنید تا احتمال آلودگی و کپک زدن کاهش پیدا کند.

آشپزیترشیجات و سس‌ها