طرز تهیه خورشت زغال اخته + فوت‌وفن خوشمزه شدن خورشت

با زغال اخته چی درست کنم؟ «خورشت زغال اخته» از انواع خورشت تابستانی خوشمزه و خوش‌رنگ است که در نواحی مختلف ایران با روش‌های متنوعی طبخ می‌شود. شما می‌توانید این خورشت لذیذ با طعم ملس را به دلخواه با گوشت گوسفندی، کوفته قلقلی یا با گوشت مرغ درست کنید. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه خورشت زغال اخته و فوت‌وفن خوشمزه شدن خورشت آشنا می‌شوید.

نگاهی سریع به طرز تهیه

برای درست کردن خورشت زغال اخته، ابتدا مرغ مزه‌دار شده را در روغن سرخ کنید. پیاز و گردو را تفت دهید و با آب جوش بپزید. رب گوجه و رب انار تفت خورده همراه و مرغ را اضافه کنید.

پس از پختن مرغ، زغال اخته را بیفزایید و خورشت را با شکر و زعفران به طعم ملس برسانید. در ادامه، با طرز تهیه خورشت زغال اخته به صورت مرحله به مرحله آشنا می‌شوید.

مواد لازم برای خورشت زغال اخته برای ۴ نفر

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
گوشت ران یا سینه مرغ	۴ تکه (حدود ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم)
زغال اخته	۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم
مغز گردو (آسیاب شده)	۸۰ تا ۱۰۰ گرم
پیاز متوسط	۲ عدد
رب انار	۱.۵ قاشق غذاخوری
رب گوجه‌فرنگی	۱ قاشق غذاخوری
شکر	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده (غلیظ)	۲ قاشق غذاخوری
پودر دارچین (اختیاری)	نصف قاشق چای‌خوری
زردچوبه، فلفل سیاه و نمک	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم
برنج زعفرانی	برای سرو

مرحله اول: گوشت مرغ را آماده کنید

برای شروع، تکه‌های مرغ را با دستمال حوله‌ای به خوبی خشک کنید. مقداری زردچوبه، نمک و فلفل سیاه روی گوشت مرغ بپاشید و با دست ماساژ دهید و حدود ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا کمی مزه‌دار شوند.

مرحله دوم: گوشت مرغ را تفت دهید

مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود. تکه‌های مرغ مزه‌دار شده را داخل این قابلمه قرار دهید و هر طرف را حدود ۵ تا ۷ دقیقه سرخ کنید تا سطح گوشت مرغ طلایی شود.

در این مرحله، نیازی نیست گوشت مرغ مغزپخت شود. گوشت مرغ سرخ شده را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.

یادتان باشد، گوشت مرغ را هرگز در روغن سرد قرار ندهید؛ وگرنه به جای سرخ و طلایی شدن آب می‌اندازد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت شلیل

مرحله سوم: پیاز را تفت دهید

پیازها را به صورت نگینی ریز برش بزنید و در همان قابلمه بریزید. پیاز خرد شده را حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا کاملا سبک و کمی طلایی شود.

مقدار کمی زردچوبه نیز در قابلمه بریزید و فقط به مدت ۳۰ ثانیه با پیاز تفت دهید تا عطر و رنگ زردچوبه آزاد شود.

مرحله چهارم: گردو را تفت دهید

گردوی آسیاب شده را به پیاز داغ اضافه کنید؛ شعله را کم کنید و گردو را همراه با پیاز روی حرارت ملایم حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید.

یادتان باشد، گردو نباید زیاد تغییر رنگ بدهد یا بسوزد؛ وگرنه تلخ می‌شود.

مرحله پنجم: آب جوش را اضافه کنید

حالا حدود ۲ پیمانه آب جوش را نیز به قابلمه اضافه کنید. مواد را به خوبی هم بزنید تا مغز گردوی آسیاب شده کاملا در آب پخش شود.

حرارت را کاملا ملایم کنید و درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. اجازه دهید گردو حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه به آرامی بجوشد و روغن بیندازد. به این ترتیب، پایه خورشت زغال اخته به خوبی لعاب می‌اندازد و به غلظت مناسبی می‌رسد.

مرحله ششم: رب گوجه‌فرنگی و رب انار را اضافه کنید

در یک تابه کوچک حدود ۱ قاشق غذاخوری روغن بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود.

رب گوجه‌فرنگی را به این تابه اضافه کنید و حدود ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی رب برطرف شود.

سپس، رب انار را بیفزایید و فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه با رب گوجه تفت دهید. این مخلوط را به قابلمه حاوی گردو اضافه کنید و خوب هم بزنید.

حواستان باشد، رب انار را بیش از حد تفت ندهید تا تلخ نشود.

مرحله هفتم: گوشت مرغ را اضافه کنید

تکه‌های مرغ سرخ شده را در قابلمه بگذارید و حدود ۱ پیمانه دیگر آب جوش اضافه کنید. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که گوشت مرغ تقریبا تا نیمه داخل مایع قرار بگیرد و کاملا غوطه‌ور نباشد.

درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت مرغ حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد.

در این مرحله باید خورشت به آرامی بجوشد؛ جوش شدید موجب خراب کردن بافت گوشت مرغ و تبخیر زودهنگام و بیش از اندازه آب می‌شود.

مرحله هشتم: زغال اخته را آماده کنید

زغال اخته شسته و پاک شده را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.

توجه داشته باشید، زغال اخته را نباید از همان ابتدا به خورشت اضافه کنید تا له نشود.

مرحله نهم: زغال اخته را بیفزایید

پس از گذشت مدت زمان لازم برای پخت گوشت مرغ، زغال اخته را به خورشت بیفزایید. زغال اخته‌ها را خیلی آرام در خورشت پخش کنید و اصلا هم نزنید.

حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا زغال اخته با ظاهر سالم بپزد و طعم خود را در خورشت آزاد کند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش قیسی ملس

مرحله دهم: طعم خورشت زغال اخته را تنظیم کنید

حالا خورشت را بچشید و ابتدا ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید. اجازه دهید خورشت زغال اخته حدود ۵ دقیقه بجوشد؛ سپس، دوباره آن را بچشید.

اگر احساس می‌کنید طعم خورشت هنوز ترش است، می‌توانید دوباره نصف قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.

این کار را تا زمانی تکرار کنید که خورشت زغال اخته به طعم ملس و متعادلی برسد و زیادی شیرین نشود. در همین مرحله، زعفران دم‌کرده و در صورت تمایل پودر دارچین را اضافه کنید.

مرحله یازدهم: خورشت زغال اخته را جاافتاده کنید

درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید خورشت روی کمترین حرارت ممکن حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر به آرامی بجوشد.

در آخر، سس خورشت باید روغن بیندازد و غلیظ و براق شود. اگر خورشت بیش از حد آبکی بود، درب قابلمه را بردارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر زمان بدهید.

اگر هم زیادی غلیظ بود، چند قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید.

مرحله دوازدهم: خورش زغال اخته را سرو کنید

پس از جا افتادن، حرارت را خاموش کنید و قابلمه را حدود ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا خورشت استراحت کند. سپس، این خورشت خوشمزه را در ظرف سرو بریزید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.

طرز تهیه خورشت زغال اخته خلخال (زغال قیله)

مواد اولیه و روش پخت خورشت زغال اخته خلخال که در گویش محلی به آن زغال قیله یا زغالاقیله یا زغالاقلیه می‌گویند، با رسپی اصلی متفاوت است.

مواد لازم برای خورشت زغال اخته خلخال برای ۴ نفر

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
گوشت گوسفندی	۳۰۰ گرم
مغز گردوی آسیاب شده	۱۰۰ گرم
لپه	۷۰ گرم
سیر	۲ حبه
پیاز متوسط	۱ عدد
زغال اخته خشک (بدون هسته)	۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم

برای درست کردن این خورشت محلی خوشمزه، ابتدا لپه را ۱ ساعت در آب بخیسانید و آبکش کنید. پیاز خرد شده را تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس، حبه‌های سیر را خرد کنید و همراه با پیاز حدود ۱ دقیقه تفت دهید.

گوشت گوسفندی را به پیاز و سیر تفت خورده اضافه کنید و کمی زردچوبه و فلفل سیاه بزنید و ۷ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

در ادامه، لپه خیس خورده را هم در قابلمه بریزید و همراه با گوشت به مدت ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. مغز گردوی آسیاب شده را نیز بیفزایید و ۳ دقیقه تفت دهید.

سپس، ۳ پیمانه آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید خورش روی حرارت ملایم به مدت ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزد. در آخر، زغال اخته هم در خورشت بریزید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید و نمک غذا را تنظیم کنید.

طرز تهیه خورشت زغال اخته با کوفته قلقلی

برای طبخ خورش زغال اخته با کوفته قلقلی، ۱ عدد پیاز را رنده کنید و پس از آبگیری همراه با نمک و فلفل سیاه و زردچوبه به ۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده بیفزایید. این ترکیب را ورز دهید و به شکل کوفته‌های کوچک درآورید و در کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شوند.

پایه خورشت را مطابق دستور اصلی آماده کنید و کوفته قلقلی‌ها را در ۲۰ دقیقه پایانی پخت به قابلمه بیفزایید تا کوفته‌ها نیز بپزند و طعم مواد را به خودشان بگیرند.

در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه خورشت زغال اخته و فوت‌وفن خوشمزه شدن خورشت آشنا شدید. امیدواریم این خورش ملس و لذیذ را درست کنید و از طعم متفاوت و دلنشین آن در کنار یک بشقاب برنج زعفرانی لذت ببرید.

آشپزیغذاهای سنتی