طرز تهیه مرغ مجلسی؛ راز یک مرغ نرم، آبدار و خوشطعم
۴ نفر
متوسط
۵۰ دقیقه
۱ و نیم ساعت
مرغ یکی از محبوبترین و اصیلترین غذاهای ایرانی در مهمانیها، مجالس و دورهمیهای خانوادگی است. شاید برای شما هم پیش آمده باشد که با وجود استفاده از مواد اولیه تازه، مرغ پختهشده طعم رستورانی پیدا نکند، سس آن رقیق باشد یا گوشت مرغ بافتی سفت و خشک به خود بگیرد. در این مطلب از مجله اکالا، علاوه بر بررسی دقیق طرز تهیه مرغ مجلسی کلاسیک، طرز تهیه مرغ سرخشده، مرغ ربی و مرغ زعفرانی را بررسی میکنیم؛ پس با ما همراه باشید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای آماده کردن مرغ مجلسی، ابتدا تکههای مرغ را مزهدار کرده و دو طرف آنها را درون روغن سرخ کنید تا طلایی شود. پیاز خردشده را تفت داده، رب گوجهفرنگی را همراه با ادویهها سرخ کنید تا خامی آن گرفته شود و رنگ باز کند.
با افزودن آب جوش و پخت آرام روی حرارت ملایم، سس غلیظ و جاافتادهای به دست میآید. در ادامه با طرز تهیه مرغ مجلسی به صورت گام به گام آشنا خواهیم شد.
مواد لازم برای مرغ مجلسی برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| ران یا سینه مرغ | ۴ تکه |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| سیر | ۲ حبه |
| هویج | ۲ عدد متوسط |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیبزمینی | ۲ عدد متوسط |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک و روغن مایع | به مقدار کافی |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک |
| آب جوش | حدود ۳ لیوان فرانسوی دستهدار |
| آبلیمو، آبغوره یا آب نارنج (اختیاری) | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
مرحله اول: بوی زهم مرغ را بگیرید
قبل از شروع پخت، تکههای مرغ را شسته و با دستمال حولهای آشپزخانه کاملا خشک کنید. سپس با چاقو یا چنگال چند شیار روی گوشت ایجاد کنید.
تکههای مرغ را با مقداری نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده آغشته کنید و به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت درون یخچال قرار دهید تا طعمدار شوند.
نکته: قرار دادن یک عدد برگ بو یا تکهای فلفل دلمهای درون قابلمه در هنگام پخت هم بوی ناخوشایند مرغ را کاملا از بین میبرد.
بیشتر بخوانید: ترفندهای ساده برای رفع بوی زهم مرغ
مرحله دوم: قطعات مرغ را سرخ کنید
در یک تابه مناسب، مقداری روغن بریزید و اجازه دهید کاملا داغ شود. تکههای مرغ را کف تابه بچینید. از روی هم قرار دادن آنها خودداری کنید و هر طرف را حدود ۴ تا ۵ دقیقه روی حرارت متوسط سرخ کنید تا سطحی کاملا طلایی و برشته پیدا کنند.
مرحله سوم: پیاز و سیر را تفت دهید
مرغها را از تابه خارج کنید. پیازهای نگینی یا خلالی خردشده را درون همان تابه یا قابلمه بریزید و تفت دهید تا سبک و شفاف شوند.
سیرهای رندهشده، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و چند ثانیه تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
مرحله چهارم: رب و هویج را سرخ کنید
هویجهای حلقهشده را اضافه کرده و ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. سپس رب گوجهفرنگی را بیفزایید و آن را روی حرارت ملایم به مدت ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ سرخ و شفافی به روغن بدهد.
مرحله پنجم: آب جوش را اضافه کنید
تکههای مرغ سرخشده را روی سس بچینید و تکهای چوب دارچین درون ظرف قرار دهید. حدود ۳ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. به هیچ عنوان آب سرد اضافه کنید زیرا باعث شوک حرارتی به مرغ و سفت شدن گوشت میشود.
در قابلمه را بگذارید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید مرغ به مدت ۱ تا ۱ و نیم ساعت به آرامی بپزد و مغزپخت شود.
نکته: همیشه برای پخت مرغ از آب جوش استفاده کنید تا روند پخت متوقف نشود و گوشت مرغ بافتی نرم و پنبهای پیدا کند.
علاوه بر این توجه داشته باشید که پودر دارچین رنگ سس مرغ را تیره و کدر میکند؛ استفاده از چوب دارچین عطر ملایم و مطبوعی ایجاد کرده و به راحتی قبل از سرو قابل خارج کردن است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ با سس هلو
مرحله ششم: زعفران را اضافه کنید
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، مابقی زعفران دمکرده غلیظ و در صورت تمایل آبلیمو یا آبغوره را اضافه کنید. در این فاصله، سیبزمینیها را خلالی و سرخ کنید. وقتی سس مرغ غلیظ و جاافتاده شد، آن را درون ظرف سرو کشیده و با سیبزمینی سرخشده و زرشک تزیین کنید.
نکته: آبلیمو یا آبغوره را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید؛ اضافه کردن زودهنگام چاشنی ترش بافت مرغ را سفت میکند. علاوه بر این در ۵ دقیقه پایانی پخت، افزودن یک تکه کوچک کره باعث براق، رستورانی و خوشطعم شدن سس مرغ میشود.
طرز تهیه مرغ مجلسی سرخ شده
در این روش، تمرکز اصلی شما بر برشته و کرسپی شدن پوسته بیرونی و در عین حال، نرم و آبدار ماندن بافت داخلی گوشت مرغ است هرچند مواد اولیه تغییری نمیکند.
برای شروع، تکههای مرغ را با زعفران دمکرده، نمک، فلفل سیاه و کمی آبلیمو کاملا مزهدار کنید و اجازه دهید حداقل ۳۰ دقیقه استراحت کنند تا طعمها به خورد گوشت بروند. سپس در یک تابه مناسب، ترکیب کره و روغن فراوان را داغ کنید و تکههای مرغ را روی حرارت ملایم سرخ کنید تا تمام سطوح آن طلایی و برشته شوند.
پس از سرخ شدن کامل، مرغها را همراه با پیازهای سرخشده و مقدار بسیار کمی آب جوش درون ظرف دربسته قرار دهید و اجازه دهید روی شعله بسیار ملایم مغزپخت شوند تا بدون از دست دادن حالت برشته خود، بافتی نرم پیدا کنند.
طرز تهیه مرغ مجلسی ربی
اگر به دنبال طبخ یک مرغ مجلسی اصیل با سس غلیظ، سرخرنگ و لعابدار هستید، این روش بهترین انتخاب برای شما است. کلید اصلی خوشرنگ شدن غذا در این روش، تفت دادن کامل و اصولی رب گوجهفرنگی در روغن است در حالی که باقی مواد اولیه ثابت میمانند.
رب را همراه با پیاز داغ نگینی و سیر رندهشده آنقدر سرخ کنید تا خامی آن گرفته شده و رنگ سرخ و شفافی به روغن بدهد. سپس هویجهای حلقهشده و فلفل دلمهای را بیفزایید تا لعاب و طعم شیرین طبیعی به سس ببخشند.
در نهایت، تکههای مرغ سرخشده را درون این سس بچینید، مقداری آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید غذا روی حرارت کم بجوشد تا سس کاملا جا بیفتد، غلیظ شود و به اصطلاح روغن بیندازد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ آلبالویی
طرز تهیه مرغ مجلسی زعفرانی
در طرز تهیه مرغ مجلسی زعفرانی شما رب گوجهفرنگی را کاملا حذف میکنید تا زعفران فراوان و اصل، نقش اصلی را در طعمدهی و ایجاد رنگ طلایی ایفا کند. بقیه مواد اولیه بدون تغییر باقی میمانند.
برای آماده کردن مرغ مجلسی زعفرانی، کف یک تابه مناسب را با حجم زیادی از پیازهای خلالیخردشده، چند حبه سیر و کره بپوشانید و تکههای مرغ مزهدارشده را روی پیازها بچینید.
سپس چوب دارچین و مقدار زیادی از زعفران دمکرده غلیظ را روی مرغها بریزید. در تابه را بگذارید و اجازه دهید مرغها بدون اضافه کردن آب یا تنها با نصف پیمانه آب جوش روی حرارت بسیار ملایم با آب انداختن طبیعی پیازها بپزند. این فرآیند باعث ایجاد طعمی کاراملی، عطرآگین و ظاهری طلایی و فوقالعاده مجلسی میشود.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه مرغ مجلسی آشنا شدیم. اگر قصد آماده کردن مرغ برای مهمانیها را دارید حتما مرغ شکم پر به روش رستورانی و مرغ با سس آلو را هم امتحان کنید.
سوالات متداول
در ادامه به چند سوال پرتکرار در رابطه با طبخ این غذای خوشمزه پاسخ خواهیم داد.
چرا سس مرغ مجلسی رقیق میشود؟
علت اصلی اضافه کردن آب بیش از حد در ابتدای پخت یا زیاد بودن شعله گاز است. آب باید تا حدی باشد که روی مرغها را بپوشاند و مرغ با حرارت ملایم بپزد تا سس کمکم غلیظ شود.
چطور بوی زهم مرغ را کاملا بگیریم؟
مرینیت کردن مرغ از قبل با زعفران و ادویهها، سرخ کردن کامل مرغ پیش از پخت، و استفاده از برگ بو، سیر، فلفل دلمهای و چوب دارچین درون قابلمه تمام بوی زهم مرغ را از بین میبرد.
آیا میتوان مرغ مجلسی را از شب قبل آماده کرد؟
بله، میتوانید مرغها را از شب قبل مزهدار کرده و سرخ کنید یا حتی سس آن را آماده کنید و روز مهمانی فقط مراحل پخت و جا افتادن نهایی را انجام دهید.
من فاطمه عاقلی هستم؛ عاشق کشف طعمهای تازه، غرق در دنیای کتابها و شیفته فیلمهایی که ذهن را به چالش میکشند. نوشتن و داستانگویی برای من چیزی بیش از یک سرگرمی است؛ راهی است برای به اشتراک گذاشتن لحظات ناب و تجربههای هیجانانگیز.
