آشپزیکیک و شیرینی
طرز تهیه نان زنجبیلی (زنجفیل کوکه سی) خانگی؛ نان سنتی تبریز
نان زنجبیلی یکی از نان‌های معروف و محبوب تبریز است که در اکثر قنادی‌ها فروخته میشود. این نان بافت لطیف و طعم بسیار خوشایند و دلچسبی دارد. بیشترین مصرف نان زنجبیلی تبریز در ماه رمضان است اما در سایر روز ها هم مورد توجه مردم است. این نان خوش طعم برای صبحانه بسیار مناسب است و اگر به صورت خانگی تهیه شود عطر و طعم آن بهتر و خوشمزه تر است. همچنین این نان دارای خواص بسیاری است و برای کسانی که به دنبال نان‌های پر خاصیت هستند، توصیه میشود. درست کردن این نان کار بسیار راحت است و با رعایت چند فوت و فن می‌توانید نان‌های فوق العاده در خانه (مانند نان بربری) تهیه کنید.
در قسمت آشپزی از اکالا بلاگ با ما همراه شوید.
| آرد قوی نان (آرد بربری یا آرد گنبد قوی) | ۶۵۰ گرم حدودی |
| تخم مرغ هم دمای محیط | ۲ عدد |
| روغن مایع | ۲۵ گرم |
| کره | ۵۰ گرم |
| شکر | ۲ قاشق سوپ خوری سر صاف |
| نمک | ۱ قاشق چای خوری |
| ماست هم دمای محیط | ۱۰۰ گرم |
| شیر ولرم | نصف پیمانه |
| آب ولرم | نصف پیمانه |
| بهبود دهنده | نصف قاشق چای خوری |
| خمیر مایه | ۲ قاشق سوپ خوری |
| پودر زنجبیل | ۳ قاشق سوپ خوری |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| نمک | یک چهارم قاشق چای خوری |
| کنجد | به مقدار لازم |
۱- برای تهیه نان ابتدا شکر رو به آب ولرم اضافه میکنیم و هم میزنیم تا مخلوط بشه و بعد خمیر مایه رو اضافه میکنیم.
۲- و کاملا هم میزنیم تا مخلوط بشه در ظرف رو با نعلبکی پوشش میدیم و اجازه میدیم ده دقیقه بمونه تا عمل بیاد. درجه آبی که برای عمل اومدن خمیر مایه استفاده میکنیم.
باید حدود سی و پنج الی چهل درجه باشه اگه به دماسنج دسترسی ندارین نوک انگشت تون رو داخل آب بزنید دمای آب باید به قدری باشه که گرمای آب رو کاملا حس کنید اما دستتون نسوزه و بتونید داخل آب نگهش دارید. اگه دمای آب بیشتر از حد لازم باشه خمیر مایه از بین میره و اگه دمای آب کم تر از حد لازم باشه خمیر مایه شروع به فعالیت نمیکنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان کنجدی جادویی
خمیر مایه از شکر اضافه شده به آب ولرم تغذیه میکنه و شروع به فعالیت میکنه این شکر باعث شیرین شدن نان نمیشه. داخل ظرف مناسبی دو عدد تخم مرغ هم دمای محیط رو بشکنید.
۳- و با همزن دستی مخلوط کنید تا از حالت لختگی خارج بشه. بعد بهبود دهنده رو به تخم مرغ ها اضافه کنید. بهبود دهنده باعث افزایش ماندگاری نان میشه و همینطور تقویت کننده آرد هست که میتونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید و اگه نداشتین قابل حذفه اما کیفیت نان کمی افت پیدا میکنه.
۴- نمک و پودر زنجبیل رو هم به تخم مرغ ها اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شیرینی زنجبیلی خوشمزه؛ به روش خانگی
۵- و با همزن دستی کاملا مخلوط کنید تا یکدست بشه. مقدار زنجبیل رو میتونید بسته به ذائقه خودتون کمتر یا بیشتر کنید. روغن مایع را اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان اهری (یتی قات) خانگی
۶- و کره ذوب شده رو به مواد اضافه و کاملا مخلوط کنید. برای ذوب کردن کره اون رو روی حرارت بن ماری بذارین یا اینکه چند ثانیه داخل ماکروفر قرار بدین تا آب بشه. بعد ماست هم دمای محیط را اضافه کنید.
۷- شیر ولرم رو هم به مواد اضافه و مخلوط کنید. مواد رو کاملا مخلوط کنید تا یکدست بشه.
۸- و بعد خمیر مایه عمل اومده رو بهش اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست و مخلوط بشه.
۹- اول نصف آرد الک شده رو به مایه اضافه کنید و با قاشق یا لیسک مخلوط کنید تا به حالت خمیری شل و چسبنده برسه و بعد مابقی آرد رو کم کم به خمیر اضافه کنید و با دست ورز بدین. مقدار آرد مورد مصرف مشخص نیست و ممکنه همه آرد مصرف بشه یا اینکه اضافه بیاد. چون میزان جذب آبِ آرد های مختلف با هم متفاوته.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان سوخاری و نکته‌های طلایی در پخت آن
۱۱- در نهایت باید خمیر لطیفی حاصل بشه که به دست نمیچسبه. اما زیاد از حد اضافه کردن آرد و سفت کردن خمیر پرهیز کنید چون کیفیت نان رو به شدت کاهش میده، خمیر هر چه لطیف تر باشه نان با کیفیت تره. به این نکته بسیار مهم توجه داشته باشید که آرد شیرینی پزی برای پخت نان مناسب نیست و باید از لوازم قنادی‌ها آرد قوی مخصوص نان تهیه کنید. وقتی خمیر به دست اومد اون رو روی صفحه کار به مدت ده دقیقه ورز میدیم تا یکدست بشه.
۱۲- اگه موقع ورز دادن احساس کردین خمیر میچسبه خیلی کم صفحه کار رو آرد پاشی کنید. خمیر رو با قسمت انتهایی دست ورز بدین و به هیچ عنوان چنگ نزنید چون چنگ زدن باعث میشه خمیر چسبنده تر بشه و آرد بیشتری بخواد و در نهایت خمیر سفت و نان بی کیفیت بشه.
۱۳- بعد از ورز دادن، داخل ظرف رو کمی با روغن مایع چرب کنید و خمیر رو داخل ظرف قرار بدین و روی ظرف سلفون بکشید و روی اون رو با دستمال بپوشونید و به مدت یک ساعت در دمای محیط استراحت بدین تا استراحت کنه و حجمش دو برابر بشه. نشانه استراحت کردن خمیر اینه که خمیر حالت الاستیک خودش رو از دست بده یعنی وقتی انگشتتون رو داخل خمیر فرو میکنید به حالت اول برنگرده. خمیر رو دوباره ورز بدین تا هوای داخل اون خارج بشه و چونه هایی مابین هفتاد الی صد گرم بگیرین.
۱۴- خیلی کم روی صفحه کار رو آرد پاشی کنید و چونه خمیر رو با وردنه باز کنید. اما خمیر رو خیلی نازک نکنید چون داخل فر خشک میشه و بعد با یک کاتر گرد بزرگ خمیر رو قالب بزنید.
۱۵- اگه دیدین کاتر به خمیر میچسبه اون رو داخل آرد فرو کنید و بعد روی سطح کار بکوبین تا آرد اضافیش بریزه و بعد استفاده کنید.
خمیر قالب زده رو داخل سینی فر پوشیده با کاغذ روغنی قرار بدین و بقیه خمیر های قالب زده رو هم با فاصله از هم بچینید تا موقع پخت و پف کردن داخل فر به هم نچسبن. روی سینی رو با یک نایلون بپوشونید و به مدت بیست دقیقه استراحت ثانویه بدین.
۱۶- در این بین رومال نان رو آماده کنید. برای این کار یک عدد تخم مرغ کامل رو داخل ظرفی بشکنید و با چنگال شروع به زدن بکنید.
۱۷- تا کاملا از حالت لختگی خارج بشه و کف کنه و بعد نمک رو بهش اضافه کنید و هم بزنید. اگه دوست داشتین روی نون‌ها براق باشه میتونید یک قاشق چایخوری روغن مایع هم بهش اضافه کنید.
۱۸- بعد از استراحت ثانویه از یک قالب گرد کوچیک برای طرح انداختن روی نان ها استفاده کنید قالب رو داخل آرد فرو کنید و بعد روی سطح کار بزنید و روی نان فرو کنید تا طرح بیفته. سعی کنید با قالب به صورت عمیق طرح بندازید تا بعد از پف کردن داخل فر طرح از بین نره دایره بعدی رو از داخل دایره قبلی قالب بزنید.
۱۹- و به این حرکت ادامه بدین تا یک دور کامل بشه و روی نان طرح ایجاد بشه. با قلمو از رومال روی نان ها بزنید.
۲۰- و بعد کنجد بپاشین و بعد مجددا قلمو رو کمی داخل رومال بزنید و روی کنجد ها بزنید و بردارید (نکشید) تا کنجد ها کاملا به رومال آغشته بشن و بعد از پخت جدا نشن.
بیشتر بخوانید: انوع نان خانگی خوشمزه به روش نانوایی با طرز تهیه
فر رو با حرارت صد و هشتاد درجه سانتی گراد از قبل گرم کنید و سینی نان ها رو داخل فر قرار بدین به مدت حدودی یک بیست الی سی دقیقه تا کاملا بپزه و روی نون‌ها طلایی بشه، زمان در فرهای مختلف متفاوته و بسته به اندازه نان و ضخامت اون هم متغیره.
بعد از پخت نان‌ها رو از فر خارج کنید و اجازه بدین خنک بشه و بعد از کاغذ روغنی جدا کنید و داخل ظرف در دار نگهداری کنید تا خشک نشه.
نکات نان زنجبیلی:
- اگه با وجود رعایت همه نکات مثل درجه آب ولرم و افزودن شکر خمیر مایه شما عمل نیومد و پف نکرد یعنی تاریخ انقضای خمیر مایه گذشته و قابل مصرف نیست.
- برای رسیدن به یک نان با کیفیت حتما مواد اولیه رو به صورت دقیق اندازه گیری کنید و از قاشق های استاندارد قنادی و ترازو برای اندازه گرفتن استفاده کنید.
- برای نتیجه مطلوب مواد اولیه رو با مواد دیگه جایگزین نکنید.
- اگه کاتر گرد بزرگ ندارین میتونید از انواع ظروف گرد برای قالب زدن استفاده کنید و یا اینکه چونه های خمیر رو به صورت گرد با وردنه باز کنید و داخل سینی قرار بدین.
- برای زدن طرح روی نان از انواع قالب های مختلف میتونید استفاده کنید و اگه کاتر گرد کوچیک ندارین از انواع اجسام گرد مثل در نوشابه و … میتونید استفاده کنید.
- کاغذ روغنی احتیاجی به چرب شدن نداره و نان ها بعد از خنک شدن به راحتی جدا میشن.
- ماست مورد استفاده در نان باید سفت و بدون آب باشه.
سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین
من این دستور رو یک بار امتحان کردم عالی شد. ممنون زهرا خانم
واقعا عالی توضیح دادین
سلام ،ممنون از دستور پخت عالیتون که ریز به ریز توضیح داداین،با دستور پخت شما درست کردم عالی شد ،ممنون
موفق باشین
مرررررسی واقعا عالی بود