نکات طلایی خرد و سرخ کردن سبزی قورمه

یکی از مهم‌ترین و حساس‌ترین مراحل پخت خورشت قورمه سبزی غذا، مرحله سرخ کردن سبزی قورمه است. در این مطلب شما یاد می‌گیرید با رعایت چند نکته ساده یک قورمه سبزی خوش‌عطر و خوش‌ رنگ بپزید و میل کنید. در مجله اکالا همراه ما باشید.

ترکیبات سبزی قورمه

سبزی قورمه از چند نوع سبزی تشکیل شده است. ترکیب اصلی و معروف سبزی قورمه شامل تره، جعفری و شنبلیله می‌شود. در بعضی شهرهای ایران هم برای دادن طعم و عطر عالی به قورمه سبزی، سبزی های دیگری مانند اسفناج، شوید یا ترخون هم استفاده می‌کنند. اضافه کردن این سبزی‌ها اجباری نیست ولی اگر دوست داشته باشید یک قورمه سبزی درجه یک و مجلسی داشته باشید، بهتر است که این مواد را هم به ترکیب اصلی اضافه کنید.

نسبت سبزی‌ها در سبزی قورمه

شاید کسانی را دیده باشید که برای ترکیب سبزی‌های قورمه از ترازو استفاده نمی‌کنند و چشمی اندازه می‌گیرند. واقعیت این است که با تجربه زیاد در آشپزی می‌توان به این درجه اعلا رسید ولی در شروع کار توصیه متخصصان ما در این زمینه این است که طبق اندازه گیری حساس و دقیقی جلو بروید تا جایی که حرفه‌ای شوید و دیگر نیازی به این اندازه گیری ها و ترازو نداشته باشید.

پس در شروع کار داستان از این قرار است: تره در سبزی قورمه بیشترین نسبت را دارد. بعد از آن جعفری و در آخر گشنیز سبزی‌هایی هستند که بیشترین نسبت اندازه‌گیری را دارند و اسفناج و شنبلیله هم در درجه آخر کمترین اندازه را دارند. حالا اگر بخواهیم به صورت دقیق و با اعداد این مسیله را روشن کنیم باید به این شکل جلو بروید: به ازای ۱ کیلوگرم تره، جعفری و گشنیز می‌توانید ۱۰۰ گرم اسفناج و شنبلیله استفاده کنید. این روش سنتی همیشه جواب می‌دهد. سبزی‌های اصلی بیشترین مقدار را دارند.

نکات مهم برای خرد کردن سبزی قورمه

چند نکته مهم برای خرد کردن سبزی قرمه وجود دارد که در اینجا ذکر می‌شود.

نکته اول: تهیه سبزی تازه

بهتر است که این سبزی‌ها را خودتان تازه تهیه و خرد کنید. دلیلش این است که وقتی خودتان این مراحل را طی کنید، در رعایت بهداشت دقت بیشتری می‌کنید و با اطمینان خاطر بیشتری به آشپزی می‌پردازید. ناگفته نماند در انتخاب سبزی‌ها هم با وسواس بیشتری انتخاب می‌کنید.

نکته دوم: خرد کردن سبزی مهم است!

توصیه دیگر ما در خصوص خرد کردن سبزی است. بهتر است خودتان به صورت دستی سبزی را خرد کنید. چون با خرد کردن سبزی در دستگاه مایه و عصاره اصلی سبزی له می‌شود و از بین می‌رود. البته در صورتی که قرار است حجم زیادی از سبزی را خرد کنید بهتر است خودتان را اذیت نکنید و با همان دستگاه کار را انجام دهید. تفاوت این دو روش فقط برای افراد حساس و وسواسی قابل مشاهده است.

بیشتر بخوانید: نکات سیاه شدن قورمه سبزی

سبزی قورمه را باید چقدر سرخ کنیم؟

حتما شنیده‌اید که سبزی را هر چقدر بیشتر سرخ کنید، خاصیت موجود در سبزی کمتر می‌شود. خب نمی‌توان این حقیقت را رد کرد زیرا به لحاظ علمی کاملا ثابت شده است که حرارت باعث از بین رفتن مواد مفید موجود در سبزیجات می‌شود. ولی برای قورمه سبزی داستان به شیوه دیگری رقم می‌خورد.

مرحله سرخ کردن سبزی برای قورمه مهم‌ترین بخش آن است. شما اگر این مرحله را با موفقیت طی کنید، بقیه مسیر به مراتب راحت‌تر پیش می‌رود. در حین سرخ کردن سبزی‌ها باید حواستان را جمع کنید که خیلی سیاه نشوند. چه کسی سبزی سوخته دوست دارد؟ و در عین حال باید مواظب باشید که سبزی‌ها خام هم نمانند. می‌بینید؟ مرز باریکی وجود دارد.

ولی به شما این مژده را می‌دهیم که با رعایت نکاتی که در ادامه به شما می‌گوییم در انتها غذایی که می‌پزید به مراتب خوشمزه‌تر از قورمه سبزی‌های قبلی‌تان خواهد شد. پس نترسید. بعد از چندبار امتحان کردن کاملا دستتان می‌آید که باید چه کار کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با سبزی کنسروی

نکات مهم برای سرخ کردن سبزی قورمه

نکات مهمی برای سرخ کردن سبزی قورمه وجود دارد. همراه ما باشید.

نکته اول: سبزی تازه انتخاب کنید

اول از همه توصیه می‌کنیم از سبزی تازه استفاده کنید. به این صورت سبزی قورمه شما یکدست و یکنواخت سرخ می‌شود.

نکته دوم: از روغن مایع استفاده کنید

علاوه بر آن که استفاده از روغن جامد و کره برای بدن و سلامتی‌تان مضر است، در سرخ کردن سبزی قورمه اکیدا توصیه می‌شود که از روغن مایع استفاده کنید. زیرا با استفاده از روغن جامد شما سبزی را می‌پزید. ولی هدف ما این است که سبزی سرخ شود!

نکته سوم: آب سبزی را به خوبی بگیرید

قبل از اینکه سبزی را در ماهیتابه بریزید مطمین شوید که آب آن کاملا گرفته شده است. اگر آب آن را نگیرید، با ریختن آن در ماهیتابه پر از روغن آب به اطراف می‌پاشد. به لحاظ ایمنی بهتر است کار به اینجا کشیده نشود. به علاوه سبزی‌های شما به صورت یکنواخت سرخ نمی‌شود و بافت نهایی خورش قورمه سبزی را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

نکته چهارم: با حرارت کم سبزی را سرخ کنید

این نکته را همیشه به خاطر بسپارید. درست است که وقتی روی حرارت زیاد مواد غذایی را سرخ می‌کنید، زودتر به نتیجه نهایی می‌رسید. ولی این نتیجه با زمانی که با صبر و حوصله به آشپزی مشغول می‌شوید، قابل قیاس نیست. شما با سرخ کردن سبزی روی حرارت زیاد کاری که می کنید این است که لایه بیرونی را سرخ (و گاهی می‌سوزند) می‌کنید. این درحالی است که لایه‌های درونی هنوز به خوبی سرخ نشده‌اند و عملا خام باقی مانده‌اند.

نکته پنجم: از ادویه‌های با کیفیت و متنوع استفاده کنید

حین تفت دادن سبزی باید از ادویه استفاده کنید. به هیچ عنوان ادویه را در روغن سرخ نکنید زیرا سبزی قورمه شما بوی مطبوع مدنظر شما را نمی‌گیرد. ادویه اصلی و پایه هر غذای ایرانی زردچوبه است. این ادویه را حین تفت دادن سبزی اضافه کنید. در نهایت وقتی سبزی‌های شما به رنگ موردنظرتان رسید، می‌توانید نمک و فلفل را اضافه کنید. مقدار این ادویه‌ها بستگی به خودتان دارد. فقط توجه کنید که زردچوبه باید به اندازه‌ای باشد که سبزی‌ها را خوش رنگ‌تر کند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه ادویه قورمه سبزی 

روش صحیح سرخ کردن سبزی قورمه 

قورمه‌سبزی یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایرانی است که قدمت آن بیش از ۲۰۰۰ سال پیش است. یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین غذاهایی است که در تمامی شهرهای ایران به روش‌های مختلفی تهیه و طبخ می‌شود .

مواد اولیه قورمه سبزی مواد ساده و دسترسی هستند و قطعاً هر بانوی ایرانی روند پخت این خورشت بسیار خوشمزه را به خوبی می‌داند اما اغلب برخی از نکات اصولی و مهمی که در تهیه سبزی و سرخ کردن سبزیجات خورشت حائز اهمیت است را نمی‌دانند.

جالب است بدانید که رعایت کردن همین نکات پیش پا افتاده و ساده در ظاهر و طعم نهایی خورشت شما بسیار مهم است و تجربه چشیدن طعمی متفاوت و مرغوب را از این غذای نوستالژی به شما می‌دهد.

استفاده از روغن مایع

حتما از روغن مایع برای سرخ کردن سبزیجات خورشت قورمه سبزی استفاده کنید. توجه داشته باشید که به هیچ عنوان از روغن جامد برای سرخ کردن سبزی قورمه استفاده نکنید.

در تابه مناسبی مقدار کافی روغن ریخته و تابه را روی حرارت قرار دهید تا کمی گرم شود سپس سبزیجات خرد شده را به تابه اضافه کنید.

گرفتن آب سبزیجات

توجه داشته باشید که آب سبزیجات را درون تابه نریزید. آب سبزیجات باعث می‌شود سبزی شما مقدار بیشتری آب از خود پس دهد و سرخ نشود.

حرارت تابه

حرارت تابه باید بسیار پایین باشد و سبزی‌های خرد شده درون تابه را زیاد به هم نزنید. زمانی که رنگ سبزی کمی تیره شد آن را روی حرارت بردارید.
مدت زمان حدودی سرخ شدن سبزی قورمه حدود ۱۵ دقیقه است که این زمان با توجه به میزان سبزیجات، سایز تابه و درجه حرارت ممکن است کمی متفاوت باشد.

توجه داشته باشید اگر مدت زمان بیشتری سبزیجات روی شعله باشند رنگ آنها تیره‌تر و در نهایت خورشت شما سیاه‌تر خواهد شد.

کنترل دما

پس از سرخ شدن سبزیجات آن را از روی حرارت بردارید و منتظر بمانید تا کاملاً خنک شود سپس متناسب به اندازه هر وعده غذایتان آن را در زیپ کیپ یا پلاستیک فریزر قرار دهید و درب آن را به خوبی ببندید سپس می‌توانید آن را در فریزر به مدت ۱ تا ۲ ماه نگهداری کنید.

تفت دادن ادویه

در زمان تفت دادن سبزیجات از ادویه‌های خورشت استفاده کنید. زردچوبه یکی از ادویه‌های اصلی که در خوش‌رنگ‌تر شدن سبزی به شما کمک می‌کند. در انتهای سرخ کردن و زمانی که سبزی به رنگ مورد نظر شما رسیده بود ادویه‌ها را اضافه و چند دقیقه‌ای تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه “قورمه سبزی با سبزی خشک”

۴ نکته طلایی که در تهیه خورشت قورمه سبزی باید بدانید!

•  حتما از سبزیجات تازه و مرغوب استفاده کنید و سبزیجات له شده و زرد شده را از دیگر سبزیجات جدا کنید. تازه بودن سبزیجات یکی از عوامل خوشمزه‌تر شدن و خوش عطرتر شدن قورمه سبزی شماست.
• توجه داشته باشید که سرخ کردن بیش از اندازه سبزیجات باعث می‌شود که خواص و فواید سبزی از بین رود.
• برای خوشمزه‌تر شدن قورمه سبزی برگ اسفناج و چغندر را حتماً به ترکیب سبزی‌تان اضافه کنید. توجه داشته باشید که سبزیجات شسته شده و تمیز شده را باید در آبکش بریزید تا آب آنها به صورت کامل گرفته و خشک شود سپس سبزیجات را خرد کنید.
• ترکیبات خورشت قورمه سبزی بسته به هر منطقه‌ای متفاوت است معمولاً در اکثر شهرها و تهران سبزی قورمه شامل جعفری، شنبلیله، اسفناج و تره می‌باشد که این سبزیجات از فواید عالی و بی‌نظیری برخوردارند. توجه داشته باشید که تناسب میزان سبزیجات در طعم خورشت شما بسیار موثر است. به طور مثال شنبلیله طعم تیز و تندی دارد و استفاده بیش از آن در خورشتتان باعث تلخ شدن خورشت می‌شود.

از این‌ که تا انتهای این مقاله آموزنده همراهمان بودید از شما متشکریم و برایتان سلامتی و شادی آرزومندیم. با این توضیحات می‌توانید سبزی قورمه بهتر و خوشمزه‌تری داشته باشید. امیدواریم که از این نکات استفاده کنید و از نتیجه لدت ببرید. برای آشنایی با باقی روش‌ها و نکات، به سرویس آشپزی اکالا سر بزنید.

امیر‌رضا فخاریان

امیررضا هستم، فخاریان. به چند تا چیز خیلی علاقه دارم: نوشتن، آشپزی، سینما و کتاب. چند سالی میشه همه اینا رو در کنار هم پیش می‌برم. الان هم خوشحالم که فرصتش هست تا دو تا از چیزهای مورد علاقه‌ام رو با هم ترکیب کنم!