طرز تهیه فسنجان با مرغ مجلسی؛ جاافتاده و روغن‌انداخته

«فسنجان با مرغ» یکی از محبوب‌ترین انواع خورشت فسنجان و از مجلسی‌ترین غذاهای ایرانی سنتی است. راز یک فسنجان خوشمزه و حرفه‌ای در پخت آرام و طولانی گردو، روغن انداختن طبیعی آن و رسیدن به غلظت مناسب است. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه فسنجان با مرغ مجلسی جاافتاده و روغن‌انداخته آشنا می‌شوید.

نگاهی سریع به طرز تهیه

برای درست کردن فسنجان با مرغ مجلسی، پیاز را با زردچوبه تفت دهید و مغز گردوی آسیاب شده را اضافه کنید. سپس، آب سرد بیفزایید و گردو را بپزید. در میانه پخت، یخ اضافه کنید و سپس، رب انار بریزید.

تکه‌های مرغ مزه‌دار شده و تفت خورده را داخل مایه خورشت بگذارید تا بپزند. در آخر هم شکر، زعفران، نمک و در صورت تمایل گلپر بریزید. رسپی این غذای خوشمزه را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای خورشت فسنجان با مرغ مجلسی برای ۴ نفر

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
گوشت مرغ (ترجیحا ران یا ترکیب ران و سینه)	۴ تکه (حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم)
مغز گردو	۳۰۰ گرم
پیاز متوسط	۱ عدد
رب انار غلیظ	۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده غلیظ (اختیاری)	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
شکر	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (در صورت نیاز)
آب سرد	حدود ۳ تا ۴ پیمانه (بسته به غلظت خورشت)
یخ	۳ تا ۴ تکه
پودر گلپر (اختیاری)	نصف تا ۱ قاشق چای‌خوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم
برنج زعفرانی	برای سرو

مرحله اول: مغز گردو را آماده کنید

برای شروع، مغز گردوی تازه و پرچرب را به صورت ریز آسیاب کنید. برای فسنجان بهتر است بافت گردو نسبتا نرم و یکدست باشد و دانه‌های درشت داخل آن باقی نماند.

توجه داشته باشید اگر گردو کهنه یا کم‌چرب باشد، ممکن است خورشت با وجود پخت طولانی روغن زیادی پس ندهد.

مرحله دوم: مرغ را سرخ کنید

کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه روی تکه‌های مرغ بریزید و ماساژ بدهید تا مزه‌دار شوند. سپس، مقدار کمی روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود.

تکه‌های مرغ مزه‌دار شده را در قابلمه بگذارید و هر طرف را حدود ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا سطح مرغ طلایی شود. سپس، قطعات مرغ را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.

یادتان باشد، در این مرحله از طرز تهیه خورشت فسنجان با مرغ مجلسی قرار نیست مرغ کاملا بپزد؛ فقط باید سطح آن طلایی شود تا در ادامه پخت، ظاهر و بافت بهتری داشته باشد.

مرحله سوم: پیاز را آماده کنید

پیاز را پس از شستن و پوست گرفتن به صورت ریز خرد کرده یا رنده کنید. پیاز را داخل همان قابلمه بریزید و حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا کاملا نرم شود و به رنگ طلایی روشن درآید.

سپس، کمی زردچوبه اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه با پیاز تفت دهید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت فسنجان با قیسی

مرحله چهارم: گردو را تفت دهید

حالا گردوی آسیاب شده را به پیاز اضافه کنید. حرارت را کاملا ملایم کنید و گردو را حدود ۵ تا ۷ دقیقه به آرامی تفت دهید.

در این مدت، محتویات قابلمه را مرتب هم بزنید تا گردو به کف قابلمه نچسبد و ته نگیرد. دقت کنید، گردو را نباید با حرارت زیاد تفت دهید؛ چون خیلی زود می‌سوزد و طعم غذا را تلخ می‌کند.

مرحله پنجم: گردو را بپزید

حدود ۳ پیمانه آب سرد را به تدریج در قابلمه بریزید و همزمان هم بزنید تا مخلوط کاملا یکدستی ایجاد شود. در صورت نیاز، باقی‌مانده آب سرد را کم‌کم بیفزایید.

حرارت را متوسط کنید تا مایه خورشت فسنجان با مرغ بجوشد. به محض اینکه شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کاملا ملایم کنید.

درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید گردو به مدت ۱ ساعت روی شعله بسیار کم بپزد. هر ۲۰ دقیقه یک‌بار خورش را هم بزنید تا ته نگیرد.

مرحله ششم: یخ را اضافه کنید

پس از آنکه حدود ۱ ساعت از پخت گردو گذشت و پایه خورشت فسنجان با مرغ کمی غلیظ شد، فقط ۳ تا ۴ تکه یخ به آن اضافه کنید.

اجازه دهید یخ‌ها داخل خورشت ذوب شوند و مایه خورش دوباره به نقطه جوش برسد. سپس، حرارت را همچنان بسیار ملایم نگه دارید و اجازه دهید گردو به پخت خود ادامه دهد.

استفاده از یخ یک فوت‌وفن سنتی برای کمک به روغن انداختن فسنجان است؛ اما عامل اصلی روغن انداختن، استفاده از گردوی پرچرب و پخت طولانی با حرارت ملایم است.

مرحله هفتم: رب انار را بیفزایید

پس از گذشت ۱.۵ ساعت از شروع پخت گردو، ابتدا ۴ قاشق غذاخوری رب انار را در قابلمه بریزید و کاملا مخلوط کنید.

اگر احساس می‌کنید رب انار رقیق یا کم‌رنگ است، در ادامه می‌توانید یک قاشق دیگر نیز اضافه کنید و مقدار رب انار را به ۵ قاشق غذاخوری برسانید. اجازه دهید گردو و رب انار حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزند.

در این مرحله از طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی با مرغ، رنگ خورشت باید به تدریج تیره‌تر و بافت آن غلیظ‌تر شود.

مرحله هشتم: مرغ را اضافه کنید

پس از گذشت این مدت، تکه‌های مرغ را که قبلا تفت دادید داخل قابلمه قرار دهید. اگر مایه خورش فسنجان با مرغ خیلی غلیظ شده، حدود نصف تا ۱ پیمانه آب سرد اضافه کنید.

درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید مرغ حدود ۶۰ دقیقه با حرارت بسیار ملایم بپزد. در این مدت، خورش را هر ۲۰ دقیقه به آرامی هم بزنید و مراقب باشید تکه‌های مرغ له نشوند.

مرحله نهم: غلظت خورشت فسنجان با مرغ را تنظیم کنید

در این مرحله از طرز تهیه فسنجان با مرغ خوشمزه و مجلسی، اگر آب خورش کم شد کافی است نصف پیمانه آب سرد اضافه کنید و اجازه دهید دوباره به آرامی بجوشد.

اگر خورشت فسنجان با مرغ هنوز به اندازه کافی روغن نینداخته، نگران نباشید؛ اجازه دهید پخت ادامه پیدا کند. فسنجان هرچه آرام‌تر و طولانی‌تر بپزد معمولا روغن بیشتری پس می‌دهد و بافت منسجم‌تری پیدا می‌کند.

در صورت نیاز، می‌توانید یک بار دیگر ۱ تا ۲ تکه یخ کوچک اضافه کنید تا خورشت دوباره دچار شوک حرارتی شود و روغن بیندازد.

مرحله دهم: ترشی و شیرینی خورشت فسنجان با مرغ را تنظیم کنید

حدود ۲۰ دقیقه پایانی پخت، خورش را بچشید؛ اگر بیش از حد ترش بود، ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.

حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا مایه خورشت به آرامی بجوشد و طعم شکر را به خودش بگیرد. سپس، دوباره خورشت را بچشید و اگر لازم بود، نصف تا ۱ قاشق غذاخوری دیگر شکر بیفزایید.

در صورت تمایل، الان می‌توانید گلپر آسیاب شده را هم به غذا اضافه کنید. گلپر را از ابتدا داخل خورشت نریزید تا عطر و طعم آن باقی بماند.

نمک غذا را نیز در همین مرحله از طرز تهیه فسنجان مجلسی با گوشت مرغ تنظیم کنید.

یادتان باشد، شکر را نباید از همان ابتدا اضافه کنید؛ چون میزان ترشی رب انار پس از پخت تغییر می‌کند و ممکن است در پایان متوجه شوید که خورش به شکر نیازی نداشته است.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه فسنجان با بادام زمینی

مرحله یازدهم: زعفران را اضافه کنید

اگر تمایل دارید خورشت فسنجان با مرغ عطر و رنگ مجلسی‌تری داشته باشد، در ۱۰ دقیقه پایانی پخت حدود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ را بیفزایید.

خورشت را به آرامی هم بزنید تا زعفران در مایه فسنجان پخش شود.

مرحله دوازدهم: خورش فسنجان با مرغ مجلسی را سرو کنید

در طرز تهیه فسنجون با مرغ، شما تقریبا به ۲.۵ تا ۳ ساعت زمان برای پخت روی حرارت بسیار ملایم نیاز دارید.

در آخر مایه خورشت باید غلیظ، براق و کاملا جاافتاده باشد و روغن گردو روی سطح غذا دیده شود.

اگر خورش هنوز آبکی است، درب قابلمه را بردارید و اجازه دهید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بجوشد.

اگر بیش از حد غلیظ شده، مقدار کمی آب سرد اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه دیگر ریزجوش بزند.

سپس، حرارت را خاموش کنید و فسنجان با مرغ را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کند. پس از گذشت این مدت، خورشت را در ظرف سرو بکشید و همراه با برنج زعفرانی میل کنید.

طرز تهیه فسنجان با مرغ ریش ریش مجلسی

روش درست کردن فسنجان با مرغ ریش ریش، کاملا مانند دستور اصلی است. با این تفاوت که این‌بار باید مرغ مزه‌دار شده را جداگانه با مقداری پیاز، نمک و ادویه بپزید. پس از پخت، استخوان‌ها را جداکرده و گوشت مرغ را ریش‌ریش کنید.

سپس، مایه فسنجان را طبق دستور اصلی درست کنید و حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی پخت، مرغ ریش‌ریش را بیفزایید تا طعم مایه خورشت را به خودش بگیرد.

در طرز تهیه فسنجان مجلسی با مرغ برای ۲ نفر کافی است مقدار مواد اولیه دستور اصلی را نصف کنید.

نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه فسنجان با مرغ مجلسی

در ادامه، به چند نکته مهم برای خوشمزه‌تر  و مجلسی‌تر شدن این غذای سنتی و محبوب اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.

• برای روغن انداختن، بهتر است از گردوی تازه و پرچرب استفاده کنید.
• گردو را بیش از حد تفت ندهید و مراقب باشید نسوزد؛ چون در این صورت، طعم غذا را تلخ می‌کند.
• فسنجان باید با حرارت کاملا ملایم و به مدت طولانی بپزد.
• یخ را حدود ۱ ساعت پس از شروع پخت گردو اضافه کنید تا گردو به اندازه کافی دچار شوک حرارتی شود.
• میزان شیرینی و ترشی فسنجان با مرغ مجلسی کاملا سلیقه‌ای است و به ذائقه شما بستگی دارد.

در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه فسنجان با مرغ مجلسی آشنا شدید؛ امیدواریم این غذای جاافتاده و روغن‌انداخته را درست کنید و از طعم و بافت کم‌نظیر آن لذت ببرید.

سوالات متداول

در ادامه، به رایج‌ترین پرسش‌ها درباره طرز تهیه فسنجان مجلسی با مرغ برای ۴ نفر پاسخ می‌دهیم:

چگونه فسنجان را جاافتاده و روغن انداخته کنیم؟

گردوی آسیاب شده را با حرارت بسیار ملایم به مدت کافی بپزید و آب سرد را کم‌کم اضافه کنید. استفاده از چند تکه یخ در میانه پخت به آزاد شدن روغن گردو کمک می‌کند.

چرا فسنجان روغن نمی‌اندازد؟

استفاده از مغز گردوی کهنه و کم‌چرب، آسیاب درشت گردو، آبکی بودن خورشت، حرارت زیاد یا پخت ناکافی از اصلی‌ترین دلایل جا نیفتادن خورشت فسنجان هستند.

برای ۴ نفر چقدر گردو و رب انار لازم است؟

برای ۴ نفر حدود ۳۰۰ گرم مغز گردوی آسیاب شده و ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری رب انار کافی است. البته، میزان رب انار را می‌توانید بسته به ترشی و غلظت آن تنظیم کنید.

فسنجان با مرغ چقدر باید بپزد؟

برای اینکه خورش فسنجان با مرغ کاملا جاافتاده شود و روغن بیندازد، بهتر است حدود ۲.۵ تا ۳ ساعت روی حرارت بسیار ملایم بپزد. مرغ معمولا در ۴۵ تا ۶۰ دقیقه پایانی پخت خورشت اضافه می‌شود تا هم کاملا بپزد و هم بافت خودش را حفظ کند.

برای تیره شدن فسنجان چه کنیم؟

از رب انار تیره و باکیفیت استفاده کنید و خورشت را روی حرارت بسیار ملایم به مدت طولانی بپزید.

اگر فسنجان ترش، شیرین یا آبکی شد چه کنیم؟

اگر فسنجان ترش شد، کمی شکر اضافه کنید و بعد از چند دقیقه، دوباره مزه غذا را تنظیم کنید. اگر بیش از حد شیرین شد، مقدار کمی آب انار یا رب انار بیفزایید. برای فسنجان آبکی هم کافی است درب قابلمه را باز بگذارید و اجازه دهید خورشت روی حرارت ملایم بجوشد تا آب اضافی آن تبخیر شود و به غلظت مناسب برسد.

طرز تهیه فسنجان مجلسی با مرغ برای ۱۰ نفر چگونه است؟

روش طبخ فسنجان با مرغ برای ۱۰ نفر هم درست مانند رسپی اصلی است؛ فقط باید مقدار مواد اولیه را بیشتر در نظر بگیرید. برای پخت این غذا شما به ۷۵۰ گرم مغز گردوی آسیاب شده، ۲ تا ۳ عدد پیاز متوسط، ۱۰ تکه مرغ، ۱۰ تا ۱۲ قاشق غذاخوری رب انار، ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری پودر گلپر، ۷ تا ۸ پیمانه آب سرد و ۶ تا ۷ تکه یخ نیاز دارید.

آشپزیغذاهای سنتی