شارلوت نوعی دسر معروف فرانسوی است که در طعم‌های مختلف تهیه می‌شود. مثل شارلوت شکلاتی یا انواع میوه‌ای. روش های متنوعی برای درست کردن شارلوت وجود دارد گاهی از لیدی فینگر برای درست کردن شارلوت استفاده می‌شود و گاهی از شیرینی رولت شارلوت میوه‌ای علاوه بر اینکه طعم خوبی دارد ظاهر بسیار منحصر به فرد و جذابی دارد که باعث می‌شود یک گزینه عالی برای پذیرایی از مهمان‌ها باشد. این دسر را میتوان هم به عنوان شیرینی و هم به عنوان دسر در مهمانی سرو کرد و به نوعی با یک تیر دو نشان زد.
درست کردن این دسر اصلا دشوار نیست و فقط کمی زمان بر است چون آماده سازی آن چند مرحله دارد.
در اکالا بلاگ همراه ما باشید با طرز تهیه شارلوت میوه‌ای (با فیلینگ کارامل).
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| شکر | نصف پیمانه |
| آرد سفید قنادی (سه صفر) | ۱ پیمانه |
| آب جوش | ۴ قاشق سوپ خوری |
| وانیل | یک چهارم قاشق چای خوری |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق چای خوری |
| مارمالاد دلخواه | ۱ پیمانه |
| پنیر ماسکارپونه | ۱۰۰ گرم |
| خامه صبحانه | ۲۰۰ گرم (یک پاکت صورتی) |
| شکر | ۴ قاشق سوپ خوری |
| کرم کارامل | ۱ بسته |
| دنت وانیلی | ۲ عدد |
| شیر | یک چهارم پیمانه |
| پودر ژلاتین | یک و نیم قاشق سوپ خوری |
۱- برای آماده کردن دسر شارلوت باید دو بار نان رولت درست کنیم برای آماده کردن نان رولت ابتدا داخل یک سینی سی در چهل سانتی متر رو با کاغذ روغنی بپوشونید و روی کاغذ روغنی رو کمی با روغن چرب کنید برای این کار از قلمو کمک بگیرین.
بکینگ پودر رو به آرد سفید قنادی اضافه و کاملا مخلوط کنید و سه بار الک کنید و کنار بذارین.
۲- سفیده و زرده های تخم مرغ رو از هم جدا کنید سفیده ها رو داخل ظرف تمیزی بریزین و با دور تند همزن شروع به هم زدن از یک جهت کنید حدود دو دقیقه هم بزنید تا سفیده ها تقریبا حالت بگیرن.
بعد دو قاشق غذا خوری از شکر ذکر شده در مواد اولیه رو کم کم به سفیده ها اضافه کنید و حین اضافه کردن با همزن مخلوط کنید، انقدر به هم زدن ادامه بدین تا سفیده ها کاملا فرم بگیرن و با برگردوندن ظرف از داخلش بیرون نریزن.
۳- بسته به قدرت هر همزن ممکنه فرم گرفتن سفیده ها بین پنج الی ده دقیقه طول بکشه اما وقتی سفیده ها به حالتی رسیدن که با برگردوندن ظرف بیرون نریختن باید هم زدن رو متوقف کنیم چون بیش از اندازه زدن سفیده ها هم باعث کم شدن کیفیت رولت میشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان کروسان
داخل ظرف دیگه ای زرده‌های تخم مرغ و وانیل و مابقی شکر رو با همزن بزنید تا مخلوط بشن.
۴- بعد آب جوش رو کم کم اضافه کنید. اما نکته مهم این هست که همزمان با اضافه کردن آب جوش باید سریع مواد رو با دور تند همزن مخلوط کنید تا گرمای آب جوش باعث پختن زرده های تخم مرغ نشه
وقتی آب جوش به مواد اضافه شد مواد رو هم بزنید تا کرم رنگ بشن(هم زدن در حد کرم رنگ شدن کافیه بیش از حد هم زدن زرده‌ها هم باعث میشه روی رولت بعد از پخت چسبناک بشه).
۵- مخلوط آرد و بکینگ پودر رو طی دو تا سه مرحله به مواد اضافه کنید و با لیسک به آرومی هم بزنید تا یکدست بشه و هیچ گلوله ای داخلش باقی نمونه.
۶- بعد سفیده رو در دو مرحله اضافه کنید و به آرومی با لیسک فولد کنید تا مواد کاملا یکدست بشن.
۷- مایه رولت رو داخل سینی پوشیده با کاغذ روغنی بریزین و با لیسک پهن و صاف کنید تا داخل سینی رو به صورت یکدست بپوشونه. سینی رو داخل فری که از قبل با دمای دویست و بیست درجه سانتی گراد گرم شده به مدت هشت الی ده دقیقه بپزین.
۸- زمان در فر های مختلف متفاوته اما توجه کنید که اگه رولت زیاد داخل فر بمونه خشک میشه و موقع رول کردن میشکنه و اگه زود از فر خارج کنید روی رولت حالت چسبناک پیدا میکنه.
وقتی رولت کاملا پخت با یک خلال دندان تست کنید اگه تمیز بیرون اومد میتونید از فر خارج کنید.
اگه فر شما همزمان از بالا روشن نیست و روی رولت کاملا رنگ نگرفته در آخر چند دقیقه گریل رو روشن کنید تا رولت رنگ بگیره اما مواظب باشید خشک نشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه تارت گلابی و بادام
سینی رولت رو از فر خارج کنید و یک سینی دیگه رو روی سینی رولت قرار بدین و اجازه بدین دو دقیقه بمونه تا روی رولت نرم تر بشه دو دقیقه کافیه و اگه بیشتر بمونه روی رولت چسبناک میشه.
بعد سینی رو بردارین و رولت رو روی دستمال تمیزی برگردونید و به آرومی کاغذ روغنی رو جدا کنید.
برای رولت اول احتیاجی به رول کردن نیست و فقط روی رولت رو با یک دستمال دیگه بپوشونید و چند دقیقه زمان بدین تا رولت کمی خنک بشه بعد کف قالب کمربندی مورد نظر تون رو روی نان رولت قرار بدین و به آرومی با یک چاقوی تیز ببرین تا یک نان رولت هم اندازه داخل قالب کمربندی داشته باشیم.
قطر قالب کمربندی که من استفاده کردم بیست و چهار سانتی متر بود میتونید از قالب کمی کوچکتر مثلا بیست و دو سانتی متری هم استفاده کنید.
۹- نان رولت رو کنار بذارین و قسمت کمربند قالب رو به کفی قالب ببندین و بعد نان رولت بریده شده رو داخل قالب کمربندی قرار بدین طوری که کف قالب رو کاملا بپوشونه.
برای مرحله دوم آماده کردن دسر باید مجددا مراحل بالا رو عینا طی کنید و یک نان رولت دیگه به همین روش آماده کنید اما در این مرحله بعد از این که رولت رو روی دستمال برگردوندیم و کاغذ روغنی رو جدا کردیم دستمال رو از قسمت طولی رولت روی رولت برمیگردونیم.
۱۰- و بعد به آرومی رولت رو از قسمت طولی رول میکنیم. طوری که پارچه مابین رولت رول بشه این کار رو تا انتها ادامه میدیم و بعد رولت رول شده رو داخل محیط آشپزخانه قرار میدیم تا از داغی بیفته و ولرم بشه وقتی رولت کمی خنک شد دستمال رو باز می کنیم و رولت رو بیرون میاریم.
۱۱- بعد به کمک پالت از مارمالاد دلخواه روی سطح رولت میزنیم طوری که یک لایه نازک مارمالاد سطح رولت رو بپوشونه.
از انواع مارمالاد دلخواه مثل مارمالاد هویج یا سیب یا… می تونید استفاده کنید من از مارمالاد توت فرنگی استفاده کردم.
وقتی سطح رولت با مارمالاد پوشیده شد مجددا اون رو از قسمت قبلی به آرومی اما محکم تا انتها رول میکنیم.
۱۲- رولت رو مجددا داخل دستمال قرار بدین و محکم بکشید تا رولت سفت بسته بشه و بعد داخل یک نایلون در یخچال قرار بدین تا کاملا خنک و سرد بشه بعد از سرد شدن میتونید رولت رو از یخچال بیرون بیارین و با یک چاقوی تیز اره‌ای به ضخامت یکسان برش بدین چون داخل رولت مارمالاد هست بعد از هر برش چاقو رو با یک دستمال نم تمیز کنید و بعد برش بعدی رو بزنید تا رولت ها تمیز در بیان.
وقتی همه رولت رو برش زدیم رولت های برش خورده رو به ترتیب و بدون فاصله داخل قالب کمربندی و روی رولتِ داخل قالب از سمت دیواره میچینیم.
دور تا دور قالب باید با رولت ها پر بشه و اگه احیانا جای خالی باقی موند که برای یک برش رولت کوچیک بود رولت رو به اندازه اون قسمت ببرین و داخل قالب قرار بدین.
روی قالب کمربندی رو بپوشونید تا رولت ها خشک نشن و قالب رو کنار بذارین.
برای آماده سازی فیلینگِ دسر ژلاتین رو روی شیر سرد بپاشین و روی حرارت غیر مستقیم بخار آب به روش بن ماری مدام هم بزنید تا کاملا حل بشه و دونه‌های ژلاتین داخل شیر باقی نمونه
۱۳- مخلوط شیر و ژلاتین بن ماری شده و شکر و پودر کرم کارامل رو داخل مخلوط کن بریزین (از هر دستگاه میکس کننده‌ای میتونید استفاده کنید حتی همزن برقی) بعد دنت وانیلی رو به مواد اضافه کنید.
۱۴- و خامه صبحانه و پنیر ماسکارپونه رو هم داخل دستگاه بریزین و کاملا میکس کنید تا ترکیب بشن (به جای پنیر ماسکارپونه از پنیر کیبی یا پنیر لبنه هم میتونید استفاده کنید).
۱۵- وقتی مواد کاملا یکدست و میکس شدن به آرومی مواد رو روی قسمت میانی قالب بریزین تا فضای بین رولت ها با فیلینگ پر بشه بعد با یک لیسک روی مواد رو صاف کنید و قالب رو داخل یخچال بذارین تا خودش رو بگیره اما حتما روی قالب رو بپوشونید تا رولت ها خشک نشن.
وقتی قسمت فیلینگ خودش رو گرفت میتونید کمربند قالب رو باز کنید و روی قسمت فیلینگ رو با انواع میوه و شکلات تزئین کنید من از شکلات سفید رنده شده و برش های میوه برای تزئین استفاده کردم.
برای برش زدن شارلوت از یک چاقوی تیز و بزرگ استفاده کنید و داخل یک لیوان آب جوش بریزین و چاقو رو داخل آب جوش قرار بدین و بعد با دستمال پاک کنید و شارلوت رو برش بزنید و برای ایجاد برش بعدی همین حرکت رو تکرار کنید تا برش ها تون تمیز و زیبا در بیاد.
نکات طرز تهیه شارلوت میوه ای:
- قسمت های اضافی مونده از رولت اول رو دور نریزین میتونید با چاقو کناره‌ها رو صاف کنید و روی رولت خامه یا مادمالاد بزنید و رول کنید تا رولت‌های کوچیک داشته باشین.
- موقع پوشوندن سینی با کاغذ روغنی توجه کنید که کاغذ روغنی حتما روی دیواره ها بالا بیاد و یک تا دو سانت رو پوشش بده تا موقع پخت رولت به دیواره ها نچسبه و همچنین به کمک کاغذ روغنی میتونید به راحتی رولت رو جا به جا کنید و از سینی در بیارین.
- مواد اولیه رولت رو حتما با پیمانه و قاشق های استاندارد شیرینی پزی اندازه‌گیری کنید.
- اگه روی رولت شما چسبنده بود و به دستمال چسبید یعنی در مرحله آماده سازی مواد زرده‌های تخم مرغ رو بیش از اندازه هم زدین یا اینکه رولت رو خیلی زود و قبل از پخت کافی از فر خارج کردین.
- اگه رولت شما موقع رول کردن شکست یا ترک خورد یعنی ضخامت رولت شما خیلی زیاد بوده که در این صورت یعنی از سینی با اندازه استاندارد استفاده نکردین یا اینکه رولت بیش از اندازه داخل فر مانده و خشک شده.
- پخت رولت در دمایی بالاتر از باقی کیک‌های اسفنجی صورت می‌گیره و سینی رولت در فر داغِ داغ در مدت زمانی بین هشت الی دوازده دقیقه پخته میشه مدت دقیق پخت بسته به سایز رولت متغیره و مواد باید تا زمانی در فر بمونه که رویه چسبناک نداشته باشه و بافت فنری و اسفنجی ایجاد شده باشه. اسفنج رولت فقط با این روش یعنی در دمای زیاد و مدت زمان کوتاه به بافتی می‌رسه که خشک نشه و و موقع پیچیدن ترک نخوره.
- فرم گرفتن سفیده تخم مرغ یکی از بخش های مهم درست کردن رولت هست و در بافت و لطافت تاثیر داره برای اینکه سفیده به خوبی فرم بگیره باید کاملا خالص و بدون چربی باشه از اونجایی که زرده تخم مرغ نوعی چربیه باید موقع جدا کردن سفیده و زرده خیلی مراقب باشیم.
- پره های همزن باید کاملا تمیز و خشک و عاری از هر گونه چربی باشه.
- جنس ظرفی که برای فرم دادن سفیده استفاده میکنیم بسیار مهمه ظرف های پلاستیکی چربی رو به خودشون جذب میکنن و خیلی وقت ها این چربی داخل منافذ ظرف میمونه و با شستن از بین نمیره و مانع از فرم گرفتن سفیده میشه بهتره از ظرف شیشه ای یا فلزی برای فرم دادن سفیده استفاده بشه.
- همچنین بهتره ظرف مورد نظر و پره های همزن رو قبل از استفاده به خوبی با صابون شستشو بدیم تا کاملا تمیز باشن و اجازه بدیم کاملا خشک بشن و رطوبت نداشته باشن و بعد مورد استفاده قرار بدیم.
- موقع همزدن سفیده های تخم مرغ همزن رو از یک جهت حرکت بدین مثلا در جهت عقربه های ساعت چون عوض کردن مداوم جهت هم زدن باعث میشه سفیده به خوبی فرم نگیره.
این بود طرز تهیه شارلوت میوه ای با فیلینگ کاراملی. برای مشاهده دستوراتآشپزی دیگر به مجله ما سری بزنید.
سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین
