طرز پخت گردن گوسفندی به روش پسران کریم؛ نکات گرفتن بوی زهم آن
4 نفر
متوسط
45 دقیقه
3.5 تا 4 ساعت
«گردن گوسفندی به روش پسران کریم» یکی از شناختهشدهترین شیوههای پخت سنتی گوشت در آشپزی تهران است. این غذای سنتی خوشمزه بر پایه سادگی مواد، پخت طولانی با حرارت ملایم و حفظ طعم طبیعی گوشت شکل گرفته است. در این روش، گردن گوسفند بدون استفاده از ادویههای غالب با آب کم به آرامی پخته میشود تا بافتی بسیار نرم، عصارهای غلیظ و عطری طبیعی و دلپذیر داشته باشد. در این مطلب از مجله اکالا با طرز پخت گردن گوسفندی به روش پسران کریم و نکات گرفتن بوی زهم آن آشنا میشوید.
نگاهی سریع به روش پخت
برای پخت گردن گوسفندی به سبک پسران کریم، ابتدا گوشت گردن را بشویید و همراه با پیاز در آب سرد بخیسانید. باقی پیازها را با کمی روغن یا دنبه تفت دهید.
گوشت گردن را به قابلمه اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. گوشت گردن را همراه با ادویهها روی حرارت ملایم چند ساعت بپزید.
رسپی این غذای سنتی و لذیذ را با جزئیات کامل در ادامه میخوانید.
مواد لازم برای گردن گوسفندی به روش پسران کریم برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| گردن گوسفندی | ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم |
| پیاز درشت | ۴ عدد |
| سیر (اختیاری) | ۲ حبه |
| برگ بو | ۲ عدد |
| چوب دارچین | ۱ تکه |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری سرصاف |
| فلفل سیاه (تازهساب) | ۱ قاشق چایخوری |
| نمک | حدود ۱ تا ۱.۵ قاشق چایخوری |
| روغن یا دنبه | ۱ قاشق غذاخوری (در صورت کمچرب بودن گوشت) |
| آب جوش | حدود ۲ تا ۲.۵ لیوان |
مرحله اول: خونابه گوشت گردن را بگیرید
ابتدا گوشت گردن گوسفندی را با آب سرد بشویید. گوشت گردن گوسفندی را همراه با یک عدد پیاز قاچ خورده به مدت ۳۰ دقیقه در مقدار مناسبی آب سرد بخیسانید.
سپس، گوشت گردن را در سبد بگذارید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود. این کار به خروج خونابهها و کاهش بوی زهم کمک میکند و کیفیت نهایی طعم را به طور قابل توجهی بهبود میدهد.
توجه داشته باشید، از خیساندن گوشت در آب گرم یا محلول آب و نمک خودداری کنید. در غیر این صورت، بافت گوشت کاملا سفت و چغر میشود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کله گیپا خوشمزه
مرحله دوم: پیازها را تفت دهید
حالا باقی پیازها را به صورت ریز نگینی کرده یا رنده درشت کنید.
یک قابلمه سنگین (ترجیحا چدنی یا مسی) را روی حرارت ملایم بگذارید. مقدار کمی روغن یا دنبه اضافه کنید و پیازها را داخل قابلمه بریزید.
پیازها را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا آب پیاز کاملا کشیده شود و به رنگ طلایی برسد.
توجه داشته باشید، پیاز در این مرحله باید کاراملی شود و اصلا نسوزد یا بیش از اندازه سرخ نشود.
مرحله سوم: گوشت گردن گوسفندی را تفت دهید
گوشت گردن را روی پیازها بگذارید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید.
در این مدت، گردن را بچرخانید تا همه قسمتهای گوشت تغییر رنگ دهد.
سپس، زردچوبه، فلفل سیاه، برگ بو، چوب دارچین و در صورت تمایل سیر را اضافه کنید و فقط ۱ دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
حواستان باشد، در این مرحله نباید نمک را اضافه کنید؛ وگرنه گوشت گردن سفت میشود.
مرحله چهارم: گوشت گردن گوسفندی را بپزید
آب جوش را به قابلمه اضافه کنید؛ مقدار آب باید به اندازهای باشد که فقط سطح گوشت را بپوشاند. بنابراین، از ریختن آب زیاد یا آب سرد و نجوشیده خودداری کنید.
درب قابلمه را ببندید، شعله را کاملا ملایم کنید و اجازه دهید گوشت گردن گوسفندی به مدت ۳.۵ تا ۴ ساعت به آرامی بپزد.
در طول پخت، از هم زدن محتویات قابلمه خودداری کنید و فقط هر ۴۵ دقیقه یکبار کف ایجاد شده روی سطح آب را با قاشق بگیرید و دور بریزید.
توجه داشته باشید، گوشت گردن گوسفندی باید روی حرارت کم با جوش بسیار ریز و یکنواخت بپزد. قلقل شدید کیفیت پخت گوشت را کاهش میدهد.
مرحله پنجم: نمک بزنید و عصاره گوشت را غلیظ کنید
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، نمک را به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را نیمهباز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شده و عصاره گوشت غلیظ شود.
در این مرحله، گوشت گردن گوسفندی باید کاملا نرم شده باشد؛ طوری که به راحتی از استخوان جدا شود.
سطح گوشت هم باید براق شود و کمی روغن بیندازد. اگر احساس میکنید مقدار آب هنوز زیاد است، در ۱۰ دقیقه پایانی حرارت را کمی زیادتر کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کوفته دست به گردن تهرانی
مرحله ششم: گوشت گردن گوسفندی را استراحت دهید و سرو کنید
پس از گذشت مدت زمان لازم و اطمینان از پخت کامل، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید گوشت گردن گوسفندی به مدت ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت کند. این استراحت کوتاه به تثبیت بافت و بهبود طعم گوشت کمک میکند.
سپس، گوشت گردن گوسفندی را در ظرف سرو بگذارید و همراه با پلو زعفرانی یا باقالیپلو سرو کنید تا تجربهای کاملا نزدیک به سبک پسران کریم داشته باشید.
نکات و فوتوفن های طرز پخت گردن گوسفندی به روش پسران کریم
در ادامه، به چند نکته طلایی برای درست کردن و خوشمزهتر شدن این غذای سنتی لذیذ و نکات گرفتن بوی زهم آن اشاره میکنیم. با ما همراه باشید.
- حتما از گوشت گردن تازه گوسفند جوان با چربی متعادل استفاده کنید تا غذای شما طعم خوشایندتری داشته باشد، بهتر بپزد و بوی زهم نداشته باشد.
- گوشت گردن گوسفندی را فقط با آب سرد بشویید؛ شستوشو با آب گرم یا محلول آب و نمک موجب سفت شدن بافت گوشت میشود.
- گوشت گردن گوسفندی را با یک عدد پیاز قاچ خورده به مدت ۳۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید تا خونابهها خارج شوند و بوی زهم گوشت تا اندازه قابل توجهی از بین برود.
- استفاده از پیاز فراوان و تفت دادن طولانی پیاز با حرارت ملایم تا مرحله کاراملی شدن، اصلیترین راز خوشعطر شدن غذا و حذف بوی زهم گوشت است.
- پیاز را باید به صورت درشت رنده کرده یا نگینی ریز کنید تا در طول پخت کاملا در عصاره گوشت حل شود و طعم غالب نداشته باشد.
- این غذا را حتما در قابلمه سنگین چدنی یا مسی بپزید تا حرارت به صورت یکنواخت توزیع شود و پخت گوشت کاملا آرام و درست باشد.
- برای تفت دادن پیاز و گوشت گردن گوسفندی اصلا نباید روغن زیادی بریزید.
- مقدار ادویهها را محدود و کنترل شده در نظر بگیرید تا طعم غالب ایجاد نکنند.
- تفت کوتاهمدت گوشت گردن قبل از پخت باعث بسته شدن الیاف سطحی گوشت و حفظ عصاره داخلی آن میشود.
- آب جوش را به مقدار کم بریزید تا فقط سطح گوشت را بپوشاند؛ وگرنه گوشت گردن گوسفندی کمطعم و بیمزه میشود.
- گوشت گردن را روی حرارت ملایم با جوش ریز بپزید؛ جوش شدید موجب خشک شدن بافت گوشت و تیره شدن عصاره میشود.
- کف ایجاد شده روی سطح آب را در طول پخت به طور منظم بگیرید تا بوی زهم گوشت گردن کاملا برطرف شود.
- نمک را در ۳۰ دقیقه پایانی پخت به قابلمه اضافه کنید تا گوشت گردن سفت نشود.
- پس از پایان پخت، گوشت گردن را برای مدت کوتاهی در قابلمه استراحت دهید تا آب میان بافتی آن تثبیت شود.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز پخت گردن گوسفندی به روش پسران کریم و نکات گرفتن بوی زهم آن آشنا شدید. این غذای خوشمزه را درست کرده و همراه با پلوی ساده یا زعفرانی یا حتی باقالیپلو سرو کنید.
آشپزیغذاهای سنتی
