طرز تهیه “دلمه برگ مو”؛ نکات طلایی برای خوشمزه تر شدن!

یکی از انواع دلمه‌های پرطرفدار، دلمه برگ مو است و به عنوان محتویات داخل آن می‌توان از برنج نیم دانه، گوشت چرخ کرده، لپه و سبزی دلمه برگ مو استفاده کرد. البته دلمه به صورت کلی هم با گوشت و هم بدون گوشت برای ناهار تهیه می‌شود. از گذشته‌های دور این غذای سنتی در فصل بهار جایگاه بسیار پررنگی در بین غذاها دارد. برگ‌های درخت انگور پس از یک خواب زمستانی با آغاز فصل بهار جوانه می‌زنند و رشد می‌کنند.

بهترین زمان پخت دلمه در همین فصل یعنی زمانی که برگ‌های درختان مو (انگور) جوان، نازک و کم‌رنگ هستند. کیفیت برگ‌ها قطعا در طعم و مزه دلمه شما تاثیر بسیار زیادی دارد، انتخاب برگ‌های جوان و تازه در نهایت دلمه‌ای نرم و ترد خوشمزه به شما می‌دهد.

در مجله اینترنتی اکالا بلاگ به دو روش بخچه‌ای و رولی، بهترین و کامل‌ترین طرز تهیه دلمه برگ مو ، این غذای خوشمزه تبریزی با مواد مختلف را به شما عزیزان آموزش می‌دهیم. پس تا انتهای این مقاله جذاب ما را همراهی کنید.

طرز تهیه دلمه برگ مو ملس

چاشنی‌های متفاوتی برای طعم‌دار کردن دلمه استفاده می شود که کاملا سلیقه‌ای و متناسب با ذائقه‌ی شماست. ما امروز در این آموزش یکی از پرطرفدارترین چاشنی‌های دلمه با طعمی ملس و دومزه را به شما آموزش خواهیم داد.

مرحله اول: خیساندن حبوبات

 در ابتدای طرز تهیه دلمه برگ مو بهتر است از شب قبل، لپه‌های از قبل پاک شده و شسته شده را در مقداری آب قرار دهید تا خیس بخورند و نفخ آن‌ها به خوبی گرفته شود و از نفخ آن‌ها نیز کاسته شود.

هر از چند ساعتی آب روی لپه‌ها را بریزید و ظرف را از آب تازه پر کنید.

این کار به راحت‌تر پخته شدن آن‌ها هم کمک می‌کند. بعد از خیس کردن لپه‌ها، آن‌ها را با مقداری آب و نمک در یک قابلمه بریزید و بگذارید تا بپزد.

مرحله دوم: پختن برنج

در مرحله بعد یک قابلمه دیگر را آماده کنید و در آن کمی آب و مقداری نمک بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا بجوشد. سپس برنج‌ها را پاک کنید و بشویید و به قابلمه اضافه کنید و منتظر بمانید تا بپزد.

 برنج را امتحان کنید و هر وقت دانه‌های آن مقداری نرم شدند، آن را آبکشی کنید و کنار بگذارید. زمان پخت برنج ۸ الی ۱۲ دقیقه است.

توجه داشته باشید زمان پخت برنج‌ها کاملا با هم متفاوت است، پس در اجرای این مرحله کمی دقت داشته باشید و هر از چند دقیقه‌ای یک دانه برنج را تست کنید تا از خوب پخته شدن یا جلوگیری از شفته شدن آن اطمینان حاصل کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه دلمه برگ کلم

مرحله سوم: آماده سازی مواد درون دلمه

پیاز را پوست بگیرید. بشویید و سپس به صورت خلالی ریز کنید. سپس ماهی تابه را آماده کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بگذارید داغ شود.

بعد پیازها را اضافه کنید و مقداری تفت دهید تا نرم شود سپس فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید و هم بزنید تا عطر ادویه ها آزاد و طعم ها خوب با هم مخلوط شوند.

حال در مرحله بعدی گوشت چرخ کرده را به پیازها اضافه کنید و هم بزنید و تا زمانی که رنگ گوشت تغییر کند و سرخ شود تفت بدهید و پس از سرخ شدن، تابه را از روی اجاق گاز پایین بیاورید.

بیشتر بخوانید: نکات خوشمزه تر شدن دلمه برگ مو

شما در تهیه مواد میانی از گوشت چرخ‌کرده گوسفندی، گوشت چرخ کرده گوساله و یا ترکیبی از هر دو گوشت می‌توانید استفاده کنید.

حتی اگر گوشت ریش ریش شده مناسب با ذائقه شماست می‌توانید از مقداری گوشت ریش‌ریش شده استفاده کنید.

حال اگر شما از طرفداران گوشت نیستید و یا به هر دلیلی تمایل به استفاده آن در این غذا ندارید در این مرحله مقدار گوشت را حذف کنید.

مرحله چهارم: آماده سازی سبزی دلمه برگ مو:

 در گام بعدی سبزی دلمه را پاک کنید و شستشو دهید. سبزی دلمه معمولا شامل جعفری، نعناع، ترخون، شوید، پیازچه و مرزه است. بعد از شستشو، سبزی‌ها را ساطوری خرد کنید.

برای سرعت بخشیدن به این مرحله می‌توانید از سبزی‌خرد کن یا میکسر کمک بگیرید. اگر هر کدام از انواع سبزی‌ها را دست ندارید می‌توانید مقدار آن را کمتر و یا کلا حذف کنید.

بیشتر بخوانید: غذاهای مخصوص شب یلدا در شهرهای مختلف ایران

مرحله پنجم: ترکیب کردن مواد میانی دلمه

و در پنجمین مرحله سبزی‌های خرد شده را به مخلوط گوشت و پیاز بعد از کمی خنک شدن اضافه کنید. سپس لپه پخته شده و همچنین برنج را به سایر مواد اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا یکدست شوند.

مرحله ششم: آماده‌سازی برگ مو

در مرحله بعد یک قابلمه را انتخاب کنید و مقداری آب در آن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا بجوشد، سپس برگ درخت انگور یا همان برگ مو را در آن بریزید و ۲ تا ۳ دقیقه بگذارید در آب جوش بماند، سپس آن را خارج کنید و با آب ولرم بشویید.

همین که برگ ها تغییر رنگ دادند آنها را از آب خارج کنید. ما در این مرحله قصد پختن برگ ها را نداریم فقط برای راحت‌تر پیچیدنشان آن‌ها را در آب جوش قرار می‌دهیم.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کنسرو برگ مو خانگی؛ ساده و سریع

مرحله هفتم: پیچیدن دلمه برگ مو

در این مرحله، برگ‌ را در کف یک دست خود قرار دهید.
با کمک قاشق مقداری از مواد میانی دلمه را وسط برگ به شکل یک گردو قرار دهید، حالا از سمت چپ پنجه‌های برگ را به وسط برگ هدایت کنید و تمام پنجره‌ها را یکی یکی روی هم تا بزنید تا به سمت راست برگ برسید.

توجه داشته باشید که این کار را با دقت انجام دهید اگر مقدار مواد میانی زیاد باشد. در زمان پخت دلمه‌ها ممکن است باز شود، اگر مقدار مواد کم باشد دلمه شما طعم و مزه خوبی نخواهد داشت. توجه کنید برگ‌ها را کمی محکم بپیچید تا در زمان جابجایی در قابلمه یا در زمان سرو باز نشود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه دلمه برگ مو با رب انار

مرحله هشتم: چیدن دلمه‌های پیچیده شده درون قابلمه

در این مرحله قابلمه مناسبی را انتخاب کنید و کمی روغن ته قابلمه بریزید. حال برگ‌های که کمی ضخیم‌تر هستند یا در زمان پخته یا شسته شدن پارگی در آنها ایجاد شده را ته قابلمه بچینید.

دلمه‌های پیچیده شده را یکی یکی از سمت دیواره قابلمه کنار هم بچینید به شکلی که در زمان جابه‌جای قابلمه دلمه‌ها تکان نخورند.

همین مراحل را تکرار کنید تا تمامی دلمه ها پیچیده شوند. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.

بشقاب نسبتا سنگینی را در وسط ابلمه به روی دلمه‌ها گذارید. دلمه ها در اثر پخت کمی پف می‌کنند و احتمال باز شدن آن‌ها وجود دارد پس در اجرای این مرحله حتما دقت کنید.

حدود ½ قابلمه را آب جوش بریزید و درب قابلمه را ببنید. زمانی که محتوای درون قابلمه شروع به جوشیدن کرد حرارت را کم کنید و زمان دهید تا دلمه‌ها به خوبی پخته شوند. توجه داشته باشید مقدار زیادی آب به محتوای قابلمه اضافه نکنید زیرا مواد درون دلمه نیمه پخته هستند و زمان زیادی برای خوب پخته شدن نیاز ندارند.

۱۲حدود ۲۰-۳۰دقیقه که دلمه‌ها نیم‌پز شدند به سراغ تهیه سس ملس دلمه روید.

برای تهیه سس دلمه در این مرحله با توجه به ذائقه خودتان مقداری رب انار، شکر و نمک را با هم مخلوط کنید.

اگر شما هم طرفدار طعم ملس هستید. مقدار شکر آن را می‌توانید بیشتر کنید و اگر تمایل دارید که دلمه‌‌های شما ترش‌‌تر باشد مقدار کمتری شکر اضافه کنید.

همه مواد را با هم به خوبی ترکیب کنید تا دانه‌های شکر درون رب انار حل شوند (اگر سس شما زیادی غلیظ بود برای رقیق کردن آن از مقدار آب ولرم کمک بگیرید.)

بیشتر بخوانید: طرز تهیه دلمه پیاز به روش سنتی

حال سس را به آرامی روی دلمه‌ها بریزید(با قاشق و آرام آرام سس را در تمام سطح قابلمه پخش کنید) و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان دهید تا سس به خورد دلمه‌ها برود و رنگ دلمه‌ها چند درجه تیره‌تر شود.

به همین راحتی دلمه‌های بسیار خوشمزه و لذیذ شما آماده سرو هستند.برای تزیین در ظرف سرو می‌توانید از مقداری زرشک شسته شده کمک بگیرید.

شما می‌توانید این دلمه‌ها را درون فریزر حتی به مدت چندین ماه نیز نگهداری کنید. بعد از آماده شدن دلمه‌ها، آن‌ها را در یک ظرف مناسب بکشید و  سرو کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی

۷ نکته طلایی که در طرز تهیه دلمه برگ مو باید بدانید:

1.  این غذا را اکثراً بدون گوشت چرخ کرده درست می‌کنیم. ولی در بعضی از مناطق دلمه را فقط با گوشت چرخ کرده می‌خورند. اگر به هر دلیلی امکان استفاده از گوشت را ندارید، می‌توانید از سویا هم استفاده کنید. همچنین می‌توانید از ترکیبی با نصف سویا و نصف گوشت چرخ کرده استفاده کنید.
2. در چاشنی برگ مو به جای رب انار، می‌توانید از آبلیمو طبیعی یا آبغوره و سرکه استفاده کنید.
   
3. با توجه به سایز قابلمه و مقدار دلمه‌ها ممکن است نیاز باشد مقدار آب و‌ زمان بیشتری را برای پخت نیاز داشته باشید که مدیریت این مرحله به عهده شماست، بعد از زمان اعلام شده دلمه ها تست کنید و اگر به زمان پخت بیشتری نیاز داشت مجدد کمی آب جوش اضافه کرده و مدت زمانی را به پخته شدن آ« اختصاص دهید
4. دستور تهیه دلمه که به آن پرداختیم مناسب چهار نفر است و در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت‌ها را تغییر دهید. البته به این موضوع هم دقت کنید که بعضی ها از طرفداران دلمه‌های پر ملات هستند و بعضی آن را کم ملات‌تر دوست دارند. پس نسبت‌ها را با توجه به ذائقه افراد هم می‌توان عوض کرد.
5. در مرحله هشتم حتما آب به نقطه جوش رسیده را قابلمه اضافه کنید تا دلمه‌ها دچار شک شوند.
6. شما در چاشنی این دلمه از گوجه سبز تازه هم می‌توانید کمک بگیرید. بدین صورت که در بین لایه‌های که درون قابلمه می‌چینید چند گوجه سبز قرار دهید.

نکاتی در انتخاب برگ دلمه

در اینجا با نکاتی برای تهیه دلمه برگ مو همراه ما باشید.

• بهترین برگ‌ها برای تهیه دلمه‌های ترد و خوشمزه، برگ‌های جوانی هستند که اندازه کف دست شما هستند.
• ترشی دلمه برگ مو بستگی به ذائقه شما دارد. برای ترش شدن بیشتر می‌توانید سرکه آن را بیشتر کنید. برای شیرینی‌تر شدن به همان تناسب شکر را اضافه کنید. چاشنی دلمه برگ مو شبیه شربت سکنجبین است. اما بیشتر افراد دلمه برگ مو را ملس دوست دارند.
• برگ‌ها نباید بسیار بزرگ باشند که لطافت و تازگی خود را از دست داده باشند یا بسیار کوچک که قابل پیچیدن نباشند یا دلمه بسیار کوچکی را به شما دهند.
•  لازم به ذکر است که اگر برگی بود که سایز آن کوچکتر از سایز نرمال بود یا پارگی در آن داشت می‌توانید دو برگ کوچک را روی هم بگذارید و هر دو را با هم بپیچید.
• پیچیدن دلمه‌ها را تا انتها ادامه دهید.
• قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید و بشقاب نسبتاً سنگینی روی دلمه‌ها بگذارید، یک‌سوم قابلمه را آب جوش بریزید و درب قابلمه را بگذارید منتظر باشید تا رنگ برگ‌ها تغییر کند و حالت نیم‌پختگی به خود بگیرد.

امیدوارم از طرز تهیه دلمه برگ مو لذت برده باشید. برای مشاهده سرویس آشپزی به مجله ما سری بزنید.

سمانه زارع

من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.