کله جوش یکی از خوراک های سنتی و اصیل ایرانی است. اصالت و خاستگاه این غذا به اصفهان بر می‌گردد. مواد تشکیل دهنده کله جوش کشک، گردو و نعناع هستند. اما در بعضی از مناطق کله جوش را به جای کشک از ماست در تهیه آن استفاده می کنند که آن هم طعم بسیار بی نظیری دارد. کله جوش به دلیل استفاده از کشک در آن یک منبع غنی و کامل از کلسیم است که برای سلامتی، رشد و بهبود استخوان‌ها بسیار مناسب است. از نظر طب سنتی، طبع کله جوش گرم و خشک است که به افرادی که دارای مزاج بلغمی هستند بسیار توصیه می شود.
در شیوه اصیل کله جوش از گوشت استفاده نمی‌کنند و زمان تهیه غذا بسیار کم است. اما در بعضی از مناطق مانند تبریز و زنجان در کله جوش از گوشت چرخ کرده که به صورت قلقلی است، استفاده میشود.
در ادامه در مجله اینترنتی اکالا به شما طرز تهیه آن را خواهیم داد.
کله جوش بدون گوشت (کله جوش اصفهانی)
با مواد لازم برای کله جوش بدون گوشت اصفهانی آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه کله جوش
- کشک: ۲۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دستور تهیه کله جوش بدون گوشت (کله جوش اصفهانی)
- ابتدا پیاز را پوست بگیرید و بشویید و سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.
- در مرحله بعد یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن کمی روغن مایع بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را درون تابه بریزید و هم بزنید تا تفت بخورند و بافت آن ها کمی نرم شود. بعد از اینکه پیازها طلایی شدند. مقداری نمک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب آن ها را هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند. مقداری مواد را در این حال تفت دهید و در ادامه گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید با یکدیگر تفت دهید.
- برای آماده کردن نعنا خشک، یک تابه جداگانه را تهیه کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس نعنا را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند.
- بعد از آماده شدن نعنا، دو پیمانه آب جوش به پیازها اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب به جوش آمد، نعنای سرخ شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
- برای آماده کردن کشک، کشک سابیده شده را در یک کاسه کوچک بریزید و یک پیمانه آب به آن اضافه کنید و سعی کنید کشک را در آب رقیق کنید. بعد از رقیق شدن کشک آن را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا چند قل بخورد.
- بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ و گردو تزیین کنید و میل نمایید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه بریانی
طرز تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی)
با مواد لازم برای کله جوش ترکی آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه کله جوش با گوشت:
- کشک: ۲۰۰ گرم
- گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
- آرد: ۲ قاشق غذا خوری
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دستور تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی):
- در گام اول گوشت چرخ کرده را با افزودن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا خوب مواد با یکدیگر مخلوط شوند. در ادامه به اندازه یک گردو از گوشت بردارید و در کف دست قرار دهید و آن را به حالت دایره ای و گلوله مانند در بیاورید.
- بعد از اینکه همه‌ی گوشت را به این شکل در آوردید، یک تابه را مهیا کنید و درون آن مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت‌های قلقلی شده را به تابه اضافه کنید و آن ها را در ته تابه بچینید. گوشت‌ها را تا وقتی که تغییر رنگ دهند سرخ کنید.
- در گام بعدی یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن چهار پیمانه آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید.
- در فاصله جوش آمدن آب، پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس در داخل یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کم کم نرم شوند. سپس به قابلمه مغز گردو خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و دوباره آن ها را با یکدیگر تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیازها طلایی شد و بافت گردوها نرم شد ادامه دهید.
- در مرحله بعد که آب به جوش آمده، کشک ها را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس به قابلمه مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را مجددا هم بزنید. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه نوبت به اضافه کردن گردو و پیاز تفت داده شده به قابلمه است. توجه داشته باشید که میزان حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد.
- گوشت قلقلی‌های تفت داده شده را به آب و کشک جوش آمده اضافه کنید.
- برای آماده کردن نعناع، یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید .و بگذارید تا روغن داغ شود. سپس نعناع را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند. چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید. و بگزارید تا کاملاً در آب و مواد حل شده و بجوشد.
- در انتهای آماده شدن کله جوش نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد.
- بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.
کله جوش کرمانی
ین نوع کله جوش که مخصوص کرمانی‌های عزیز کشورمان است، بسیار لذیذ و خوشمزه و یک غذای سریع خواهد بود . بهتر است شما هم این دستور را امتحان کنید و خواهید دید کله جوشی خوشمزه و بی‌نظیر را خواهید داشت.
مواد لازم در طرز تهیه کله جوش کرمانی
- کشک : نیم کیلو
- گردو : ۵ الی ۶ عدد
- گوجه فرنگی : دو عدد
- آب : دو لیوان
- نعنا خشک : یک قاشق غذا خوری
- پیاز : یک عدد بزرگ
- نمک و زردچوبه : به مقدار لازم
- فلفل سیاه : در صورت دلخواه
ابتدا کشک باز را تهیه کنید و اجازه بدهید حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت بجوشد. بعد گوجه فرنگی را شسته داخل میکسر له کنید و پوره آن را کنار بگذارید.
گردوها را داخل ظرفی بگذارید و با گوشت کوب بکوبید تا خرد شوند. در اینجا هدف ما له شدن گردوها نیست بلکه هدفمان این است خرد شوند.
بعد داخل کشک دو لیوان آب بریزید تا کمی رقیق و از آن حالت سفتی در آید.
بیشتر بخوانید: دستور تهیه آب دوغ خیار
قابلمه ای را روی گاز قرار دهید و داخل آن مقداری روغن بریزید. بعد از داغ شدن پیاز را سرخ کنید و در آن گوجه های میکس شده را ریخته و زیر شعله را کم کنید تا آب گوجه ها به کار رود و در همین حین گوجه ها تفت بخورند.
زمانی که احساس کردید آب گوجه ها کم شده همزمان گردوی خورد شده و نعنای خشک و زردچوبه و نمکتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید .
کشکی را که آماده کرده بودید ، به آرامی داخل گوجه ها بریزید.
در اینجا نکته ای وجود دارد که حتما باید رعایت شود و آن این است که به هیچ عنوان زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.
البته بعضی ها به جای نعنا خشکی که ما بکار بردیم از شنبلیله و ترخون و مرزه خشک شده استفاده می کنند. از عطر و بوی خاصی برخوردار است.
زمانی که کله جوش به آرامی پخت آن را در ظرفی ریخته و با نان سنگگ یا بربری با ترشی میل کنید. 
البته سبزی خوردن را در کنار این غذا فراموش نکنید.
۳ نکته کلیدی در تهیه کله جوش
- برای خوشمزه تر شدن کله جوش می توانید در کنار پیاز داغ از مقداری سیر داغ نیز استفاده کنید.
- در بعضی از مناطق در تهیه کله جوش از برنج و لپه نیز استفاده می کنند.
- طرز تهیه کله جوش اصفهانی و ترکی که به شما آموزش داده شد، برای چهار نفر مناسب است. در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت مواد اولیه را تغییر دهید.
برای مشاهده غذاهای سنتی دیگر به اکالا بلاگ سر بزنید. همچنین این غذا یک پیشنهاد خوب برای شام است.
این غذا این قدر مقوی و عالی هست که به گوشت اختیاری نیست
گوشت خواری داعم ضرر دارد به حیوانات بیچاره رحم‌نمیکنید به خودتون رحم کنید
من پسرم خیلی بد غذاست هر چیزی را نمی خورد ولی کله جوش را خیلی دوست داره امشب نی خواهم درست کنم.. خیلی خوشمزه است… ساده و بدون گوشت
منم فردادرست میکنم کالرى خیلى زیادى داره ومنم لاغرم
با لپه و برنج خیلیییییییییییی بهتره . من عاااااشق این غذام . نعنا و پونه باهم تفت بدین که محشررررررررررررره
.
این دستور کرمانی کامل نیست ما به کله جوش مون گوجه اضافه نمی کنیم و مغز پسته و بادام خورد شده هم اضافه میکنیم و خیلیییییییییی هم خوشمزه میشود ، حتما حتما امتحان کنید .😋😋😋
مواد لازم =
کشک : نیم کیلو
پیاز : یک عدد
آب : دو لیوان
مغز بادام : یک قاشق مربا خوری
مغز پسته : دو قاشق غذا خوری
مغز گردو : دو قاشق غذا خوری
نمک و فلفل و زرد چوبه : به میزان لازم
نیم کیلو کشک با دولیوان آب که خیلی غلیظ میشه
درود بر شما، من کرمانی هستم و ما هیچکدوم از گوجه برای کله جوش استفاده نمیکنیم همون مدل اصفهانی درست میکنیم با این تفاوت که آخرش ترب سیاه رنده میکنیم توش با سیر فراوان
عالیه
سلام محلی زنجان روستای مربوط کلچوش وما ست ترش دوغ محلی دوغ ترش لپی برنج گردو و گوشت چر خ کردی زرد چوب فعفل نعتاع دو یاسه تخم مرغ در اخر مرحلل نریزن خیلی خوشمزه مشی بیت اله نصیری از تهران کلاسم زیاداری
عالی بود
نکات مهم کله جوش اصیل:
ما مدل اصفهانی درست میکنیم
پیاز را خلالی ریز خرد میکنم.
گوشت هم داخلش دوست ندارم.
گردو حتما میریزم. حتی اگر یک مشت باشد.
گردو را می‌سابم تا دانه های ریزش زیر دندان خوشمزه باشه.
و کشک استفاده میکنم. اگر در خانه کشک نداشته باشم از ماست محلی استفاده میکنم.
ماست پاستوریزه بازاری خیلی شیرینه و جالب نمیشه.
نعناع که حتما باید باشد.
کشک خودش نمک داره. برای سلامتی نمک دیگه نمیزنم.
زردچوبه هم داره.
ولی سیر نمیزنیم. بوی سیر میگیره.
عالی
عالی بود من یه بوته سیر هم رنده میکنم میریزم محشر میشه با گردوی پودر شده فراوون
سلام در شهر ما کله جوش را به ان ماست. شیرین بیان. نعنا خشک و گردو اضافه میکنیم
عالی
این غذای جنوب خراسان هست که خورشت بادمجان هم باگوجه وپیاز داغ بدون گوشت درست میکنیم و روی کل جوش میریزیم ونون تافتون تلیت کرده وبادمجون رو میریزیم وبسیار خوشمزه ست وغذای بسیار خوسمزه ست 🤑🤑
باید طعم کشک و بادمجون بده حتما
عالی بود ممنون
واای مرسی میخام فردا درستش کنم البته با توجه به توضیحات بعضیها بادمجان سرخ شده هم خواهم ریخت احتمالا خوشمزه میشه 😍
سلام برای اولین بار قصد دارم درست کنم
فقط اینکه میشه از کشک آماده لبنیاتی ها استفاده کرد؟
ممنونم پاینده باشید
سلام به همگی،اگر دوست دارین گوشت قلقلی به هر غذایی اضافه کنین اصلالآ لازم نیست اونو سرخ کنین،میشه همون موقع که غذا داره میجوشه یکی یکی قلقلى هارو تو قسمت های مختلف ظرفتون بندازین،اصلآ هم وا نمیره ،و چند تا قلقلی که انداختین آروم با قاشق میشه جا به جا شون کرد،یکم که بجوشه قلقلیها خودشونو میگیرن،اینطوری روغن کمتری مصرف میشه
عااااالی😍
سلام ما همون سنتی میخوریم بدون گوشت وقتی تیلیت میکنیم کمی شیره انگور میریزیم
شیره انگور؟
سلام من به جای شیره انگور اندازه دوقاشق غدا خوری پر کشمش پلویی میریزم البته موقعی کشمش پلویی رو اصافه میکنم که سیرو پیاز داغو فلفل زرد چوبه رو تفت میدم کشمش پلوییرورو اخر تفت دادن اونا یه تفت میدم باهم بعد کشکو واینارو اصافه میکنم خیلی خوشمزه میشه محشر میشه امتحان کنید دوستان 😋😋😋😋
فوق العادسسسسس
با رها و بارها از بچگی وقتی از مدرسه گرسنه می امدم خانه وغذایی نداشتیم مادرم سریعا برایمان کالاجوش می پخت و خرده نانها یی که مانده وخشگ شده بود و جمع شده بود را تلیت می کردیم و با شوق و لذت وصف نشدنی با پیاز و سبزی می خوردیم و سر ته قابلمه با داداشی ها دعوا می کردیم و ضمن خنده و کتک می خوردیم و شاد شاد شاد بودیم. ….کجایی مادرم فدات شم قربونت برم ..حالا شصت سالمه و اشگ میریمیزم و یاد روزهای گذشته ام قدر مادر را بدونی😓😪😑
عالیه منکه راضی بودم و خوب بود من خودم اصفهانیم و بلاخره غذای سنتی ما هستش و میتونم بگم که همه درست کنید پشیمون نمیشید😇😍👌
الان تکلیف گوشت قلقلی ها توی کله جوش ترکی چی شد؟فک گنم نویسنده یادش رفت،از بس که که وارد جزییات شد.
دقیقا نوشته
گوشت قلقلی‌های تفت داده شده را به آب و کشک جوش آمده اضافه کنید.
سلام خیلی غذای خوشمزه ای است فقط بهتر است با نان سنگک یا تافتون خورده شود اگه دوست داشته باشید بادمجان سرخ شده هم میشه به ان اضافه کرد یا بعضی ها نفری یک تخم مرغ به ان اضافه میکنند که بستگی به میل شما دارد خیلی هم سریع حاضر میشه نوش جونتون
لبنیات همراه گوشت نباید استفاده کرد توی کالجوش نباید گوشت ریخت
من تا حالا نه دیدم این غذا را میخواستم بدونم غلظتش باید چه اندازه باشد
وای کله جوووووووش
من کشمش هم اضافه میکنم خیلی خوشمزه میکنه به همراه گردو وپیاز داغ
والا من تاحالا نه خوردم نه درست کردم باید امتحانش کنم ببینم دوس داریم یا نه
سلام من چندباردرست کردم خیلی خوشمزه س
خوب بود فقط اگر گردو داخلش نزنید خوشمزه نمیشه و کله جوش یه مدل دیگه هم داره که میتوان با گوشت درست کرد با گوشت بسیار عالیه فقط این طرز تهیه گوشت نداشت نمیدونم چرا؟؟😇ممنون بسیار عالی بود حتما گوشت داخلش بریزید حتما!
چرا هر غذایی را باید گوشت داخلش ریخت؟
نمیشه یک‌روز گوشت نخورد شکم ها شده قبرستان حیوانات بیچاره
چرا همه غذا ها باید گوشت باشه توش
به خودتون یک‌فرصت بدید از گوشت خواری بیچاره حیوانات که باید کشته بشن هر روز که‌ادم ها شکمشون رو بکنن قبرستان حیوانات
عالی
عالی
کامل خوب و ممنون
ما کله جوش را با ماست و ارد و سیب زمینی و کاکوتی و لپه درست میکنیم
البته بعضی وقتا با دوغ و ارد و سیب زمینی و کاکوتی و عدس درست میکنیم که واقعا عالی میشه
کله جوش رو با خیارشور و سنگک تیلیت شده سرو کنید عالی میشه
خیلی تشکر میکنم که طرز تهیه شو توضیح دادین من فقط اسم شو وتعریفش و شنیده لودم همین امشب میپزم حال سو ببوم شمارم دعا کنم در این زمان بی گوشت ومرغ از اینم بهتر مگه داریم🙏🙏🙏🙏🙏👏👏👏👏🥰🥰🥰🥰
اصل کال جوش همون مدل اصفهانی هستش هر چیزی به شهر خودش خوش اوازه است…. مثل قورمه سبزی که فقط با سبزی مخصوص خودش خوشمزه است ….اخه دیدم بعضیا گوجه فرنگی رو تو همه چیز میریزن ….حتی ولشون کنی تو مربای هویج هم گوجه فرنگی میزنن…اصلش بدون گوجه و گوشت هست…بعضی مواقع یه زرده تخم مرغ هم بعضیا میزنن
کله جوش یه غذای مزخرفه
خوشمزه و عالی بود کله جوش
من هم میخواهم اولین بار برای فردا ناهار کله جوش درست کنم
من فقط کله جوش اصفهانی را دوست دارم. درست مثل سریال قصه های مجید….
ما برخی اوقات به جای گردو بادام زمینی بدون پوست که چرخ کردیم را اضافه می کنیم ، کم چرب تر می سه و طعمش هم عالی ، بسیار هم مقوی
خیلی ممنون خیلی خوب توضیح دادین پروانه اززنجان
کله جوش رو با سنگک تازه تیلیت کرده و با خیار شور سرو کنید عالی میشه
سلام . در منطقه خمین و محلات استان مرکزی کله جوش را با بادنجان درست می کنند. بدین صورت که وقتی پیاز سرخ شد مقداری زرد چوبه و نعناع خشک در ان میریزند و تف مختصری می دهند و سپس بادنجان نگینی شده را در ان کمی تفت می دهند تا رنگ بادنجان هم طلایی شود . حالا مقداری اب اضافه می کنند تا بادنجان خوب پخته شود ( حدود ۱۵ دقیقه) بعد . شعله را خاموش می کنند تا بقدری خنک شود و بعد کشک رقیق شده را به ان اضافه می کنیم. اگر کشک باعث خنک شدن غذا شد می توان در حد چن دقیقه با شعله ملایم ان را مرتب هم زد و داغ کرد ولی نباید بجوشد چون اصطلاحا کشک می برد و غذا ترش می شود.
بسیار خوشمزه
سلام من به کله جوش کمی ارده اضافه میکنم خوشمزه میشه
بعضی وقتا هم گردو وهم ارده بعضی وقتا گردو نداشته باشم فقط ارده
بسیار عالی .اما خوردن کله جوش با ترشی اصلا برای بدن مناسب نیست. از قدیم هم می گفتند سفیدی و ترشی را با هم نخورید.
سلام. کله جوش میشه هم با سیب زمینی اب پز ک له شده ب همراه گردو و پیاز و سیرداغ درست کرد .
خیلی خوبه.ممنون
عالی بود و کامل ممنونم
مابه کلاجوش لپه رشته وسیب زمینی وتخم مرغ نیزاضافه میکنیم خیلی مقوی وخوشمزهمیشود
دستور پختش عالی بود
می خواستم ببینم کله کنجشکی رو چه موقع اضافه می کنید.تشکر
سلام دوست عزیز در طرز تهیه کله جوش کاملا توضیح داده شده است.
برای اولین بار بود درست کردم و خوردیم، بسیار لذیذ و دلچسب بود…
متشکر از اموزش دقیق شما…
باسلام وخسته نباشیدببخشیدمن مریم اهل زنجان هستم که درنظرقبلی اشتباه نوشتم.درزنجان کالاجوش باماست وآردهم درست میشه واینکه مهمترازهزچیزاصلانعنااستفاده نمیکنیم وآویشن واشتباه نوشتم دراصل به جای نعناازکاکوتی استفاده میکنیم.باتشکر
باسلام وخسته نباشیدببخشیدمن اهل زنجان هستم وکالاجوش روباماست هم درست میکنیم وبهش آردهم میزنیم ومهمترازهرچیزنعنابه هیچ عنوان نمیزنیم بلکه آویشن میزنیم باتشکرفراوان
دستور ناقصه آرد کجای دستوره
هرچی دوس داشتی بریز میتونی تخم نرغ هم بزنی اضافه کنی آردبزنی سلیقه ای هستش
با سلام میشود کله جوش را بدون گردو درست کرد سپاسگزارم
بله ولی اصل کله جوش با گردو هست.
عالی
نوش جون همه شما هموطن های عزیزم همه جای ایران سرای من است من اصفهانی هستم اما ایران را کامل دوست دارم و درود میفرستم