طرز تهیه خورشت خلال اصیل کرمانشاهی؛ با خلال بادام و زرشک

خورشت خلال بادام یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که مختص شهر کرمانشاه است. خورش خلال از گوشت گوسفندی به همراه خلال بادام و زرشک سیاه و زرشک قرمز و لیمو عمانی تهیه می شود.

خورشت خلال یکی از غذا های مهم شهر کرمانشاه است که بیشتر در شب عید، مهمانی ها یا مراسمات مهم آن را می پزند. معمولاً خورشت خلال را با گوشت گوسفند یا گوساله تهیه می کنند اما می‌شود آن را با گوشت سفید مانند گوشت مرغ یا بوقلمون نیز تهیه نمود. در کرمانشاه خورش خلال را با روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی درست می‌کنند که در طعم و عطر این خورش تاثیر بسزایی دارد.

در ادامه شما را با طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی آشنا خواهیم کرد در سرویس متنوع آشپزی در اکالا بلاگ همراه ما باشید.

مراحل طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی

بعد از آشنایی با پیشینه خورشت خلال و مواد لازم برای درست کردن خورشت خلال در این قسمت با طرز تهیه این خورشت اصیل کرمانشاهی به صورت مرحله به مرحله آشنا شوید.

مطالب مرتبط : طرز تهیه «دنده کباب»؛ غذای اصیل کرمانشاهی

مرحله اول: خیس کردن خلال‌ها

در ابتدا برای تهیه خورش خلال بهتر است خلال های بادام را از شب قبل در آب . مقداری گلاب خیس کنید تا خوشمزه و نرم شوند.

مرحله دوم: خیساندن زرشک

همچنین زرشک سیاه را در یک ظرف بریزید و چند لیوان آب به آن اضافه کنید و هر یک ساعت یکبار آب آن را عوض کنید و این کار را سه بار تکرار کنید. تا رنگ تیره زرشک از بین برود.

مرحله سوم: آماده کردن گوشت

در خورش خلال می توانید از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده کنید. گوشت را پاک کنید و بشویید. نکته مهم در گوشت خورش خلال این است که گوشت باید به قطعات ریزی برش داده شود و نباید اندازه آن به مانند گوشت قیمه ای باشد. کرمانشاهی ها برای اینکه یک خورش خلال بادام شفاف داشته باشند. قبل از اینکه گوشت را تفت بدهند، آن را در آب می جوشانند تا کف قهوه ای و تیره رنگ گوشت را جدا کنند و سپس گوشت را می شویند. گاها این کار را دو بار انجام می دهند تا کاملا این رنگ تیره از گوشت جدا شود.

بیشتر بخوانید: نکات ساده و کلیدی که در خوشمزه‌تر شدن انواع خورشت‌ها باید بدانید!

مرحله چهارم: خرد کردن و تفت دادن پیاز

در مرحله بعد پیاز را پوست بگیرید و بشویید و آن را با یک چاقوی تیز کاملاً خرد و ریز کنید و با حتی می توانید رنده کنید. به هر حال نباید پیاز درون خورش معلوم باشد. سپس یک قابلمه مناسب را انتخاب کنید و درون آن روغن مایع و مقداری روغن کرمانشاهی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود.

مرحله پنجم: اضافه کردن پیاز به گوشت

سپس پیاز را به آن اضافه کنید و تفت دهید. سپس گوشت هایی را که از قبل جوشانده بودید را به قابلمه اضافه کنید و به آن زردچوبه، فلفل و سایر ادویه های دلخواه را اضافه کنید و هم بزنید تا مواد یکدست شوند و تفت دهید.

بیشتر بخوانید : طرز تهیه چلو گوشت

مرحله ششم : اضافه کردن آب و پختن گوشت

بعد از اینکه گوشت تفت خورد و رنگش عوض شد. به قابلمه ۳ پیمانه آب اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید تا گوشت به آرامی بپزد.

مرحله هفتم: پختن خلال بادادم

برای اینکه خورش خلال شما باز هم بیشتر شفاف شود خلال های بادام را جداگانه بپزید و آن را به همراه گوشت ها نپزید. برای این کار یک تابه انتخاب کنید و کمی روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز قرار دهید و بگذارید کمی داغ شود. سپس خلال های بادام را به همراه زعفران آب کرده به آن اضافه کنید و به مقدار کمی تفت دهید. سپس ۲ پیمانه آب به آن اضافه کنید و بگذارید تا خلال ها بپزند.

مرحله هشتم: اضافه کردن خلال نیم پز شده به خورشت

بعد از یک ساعت و نیم که گوشت ها به همراه خلال بادام نیم پز شدند. خلال ها را از تابه خارج کنید، آن را صاف کنید و به قابلمه گوشت که در حال پختن می باشد اضافه کنید.اجازه دهید که به مدت نیم ساعت خلال به همراه گوشت پخته شود.

بیشتر بخوانید: این نوع بادام‌ها را هرگز نخورید!

مرحله نهم: ریختن چوب دارچین به خورشت

در این گام نیز باید دارچین را به قابلمه اضافه کنید. بهتر است از چوب دارچین به جای پودر دارچین استفاده کنید. چونکه پودر دارچین باعث کدر شدن رنگ خورش خلال می شود.

مرحله دهم: افزودن رب تفت داده شده به خورشت

 سپس درون یک تابه کوچک کمی روغن بریزید و داغ کنید و رب را درون آن تفت دهید تا بوی خامی رب از بین برود و سپس آن را به قابلمه خورش خلال اضافه کنید. به این نکته دقت کنید که اگر در همان ابتدا به گوشت رب اضافه می کردید باعث می شد که گوشت خوب نپزد و همچنین رنگ آن زیاد قرمز نمی شد. مقداری بگذارید که خورش جا بیفتد و اصطلاحاً روغن پس بدهد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت آلو مازندرانی

مرحله یازدهم: خیساندن لیمو عمانی و ریختن در خورشت

حالا نوبت اضافه کردن لیمو عمانی ها رسید. بهتر است که لیمو عمانی ها را از قبل در مقداری آب خیس کنید و آب آن را چندین بار عوض کنید تا تلخی لیمو ها گرفته شود. سپس لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کنید و به خورش اضافه کنید.

مرحله دوازدهم: افزودن نمک و چاشنی

کمی از خورش را بچشید و میزان نمک آن را اندازه کنید و در صورت نیاز به آن نمک اضافه کنید. سپس چند عدد هل را برای ایجاد عطر دلپذیر به خورش اضافه کنید. و اگر ذائقه شما طرفدار غذای ترش است می توانید کمی آبغوره به خورش اضافه کنید.

مرحله سیزدهم: ریختن گلاب و زرشک و زعفران 

بهتر است در نیم ساعت آخر پختن خورش خلال به آن گلاب و زعفران دم کرده اضافه کنید. چونکه اگر از اول اضافه کنید. حرارت پختن باعث از بین رفتن عطر گلاب و زعفران می‌شود. و سپس در آخر نیز کمی زرشک های سیاه را در روغن تفت دهید و بر روی خورش برید و بگذارید با هم چند قل بخورند. مواظب باشید که زرشک ها را هنگام تفت دادن نسوزانید.

بیشتر بخوانید : طرز پخت «قیمه نثار» قزوینی

مرحله آخر : سرو و تزئین خورشت خلال کرمانشاهی

بعد از آماده شدن خورش خلال، آن را در کاسه های کوچک بکشید و می توانید آن را با خلال پسته و بادام تزیین کنید و در کنار پلو زعفرانی و سالاد شیرازی یا سالاد فصل سرو کنید.

نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه خورشت خلال

•  می توانید از گل محمدی به جای گلاب در خورش خلال بادام استفاده کنید.
• حتما قبل از شروع پختن خورشت خلال، خلال بادام را با گلاب خیس کنید و به صورت جداگانه نیم پز کنید و به خورشت اضافه کنید.
• توجه داشته باشید آب سیاه زرشک رابگیرید تا خورشت شما شفاف شود.
• ریختن روغن کرمانشاهی در خورشت خلال بستگی به ذائقه شما دارد.
• اگر دوست داشتید طعم خورشت شما شیرین شود مقدار خیلی کمی شکر را با زرشک تفت دهید و به خورشت اضافه کنید.
• دستور تهیه خورش خلال بادام کرمانشاهی که در بالا به آن پرداختیم برای چهار نفر مناسب می باشد. در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت مواد اولیه را تغییر دهید.

سوالات متداول در طرز تهیه خورشت خلال اصیل کرمانشاهی

در این قسمت با جواب سوالات طرز تهیه خورشت خلال همراه ما باشید شاید این سوال شما نیز باشد.

برای خوشمزه تر شدن خورشت خلال چه کنیم؟

برای اینکه طعم خورشت خلال خوشمزه شود اول اینکه خلال را با گلاب خیس کنید ضمنا از چاشنی هایی مثل زعفران و هل و دارچین و گلاب استفاده کنید تا طعم خورشت شما دلپذیر تر شود.

آیا ریختن روغن کرمانشاهی در خورشت خلال الزامیه؟

از اونجایی که اصالت این خورشت برای کرمانشاه است معمولا در طبخ این خورشت از روغن کرمانشاهی استفاده میکنند اما با توجه به ذائقه ی غذایی میتونید روغن کرمانشاهی را حذف کنید.

علت کدر شدن خرشت خلال چیست؟

کدر شدن خورشت اولا به دلیل نگرفتن سیاهی زرشک است و همچنین پختن خلال در مایه خورشت است. برای جلوگیری از کدر شدن خورشت و داشتن خورشت شفاف باید خلال بادادم را جداگانه پخته و به خورشت اضافه کنید و همچنین زرشک را خیس کرده تا آب سیاه آن گرفته شود.

آیا می‌شود به جای زرشک سیاه از زرشک قرمز در خورشت خلال استفاده کرد؟

زرشک مورد استفاده در خورشت خلال زرشک سیاه است اما به دلیل اینکه این زرشک کمیاب و نسبتا گران است میتوانید از زرشک قرمزاستفاده کنید .