طرز تهیه دسر کاستارد فرانسوی؛ ساده و دورنگ
4 نفر
آسان
30 دقیقه
کاستارد یکی از دسرهای قدیمی و محبوب اروپایی است که ریشه آن به قرون وسطی بازمیگردد و در ابتدا بیشتر به عنوان یک ترکیب تخم مرغی برای پر کردن انواع شیرینی استفاده میشد. با گذشت زمان، این دسر در فرانسه و انگلستان تغییر کرد و به شکل شیرین، لطیف و خامهای امروزی درآمد. در این مطلب از مجله اکالا، با طرز تهیه دسر کاستارد فرانسوی آشنا میشوید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای درست کردن دسر کاستارد، ابتدا شیر و بخشی از شکر را گرم کنید و در ظرفی دیگر زرده تخم مرغ، باقی شکر و نشاسته ذرت را هم بزنید. مقداری از شیر گرم را کمکم به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید و سپس همه مواد را به قابلمه برگردانید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا غلیظ شود.
در پایان کره و وانیل را اضافه کنید و پس از صاف کردن، اجازه دهید کاستارد خنک شود. تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید تا به روشهای دیگر درست کردن این دسر خوشمزه اشارهای داشته باشیم.
مواد لازم برای دسر کاستارد فرانسوی برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| زرده تخم مرغ | ۴ عدد |
| شیر | ۱ و نیم لیوان یا ۴۰۰ گرم |
| شکر | ½ فنجان |
| عصاره وانیل | قاشق چایخوری |
| نشاسته ذرت | ۳ قاشق غذاخوری |
| کره | ۲ قاشق غذاخوری |
مرحله اول: شیر و شکر را گرم کنید
شیر را همراه با نیمی از شکر داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود و به مرز جوش برسد. لازم نیست شیر کاملاً قل بزند؛ همین که بخار کند و اطراف آن حبابهای ریز ایجاد شود کافی است.
در این فاصله بهتر است شیر را گاهی هم بزنید تا ته نگیرد. پس از گرم شدن، قابلمه را آماده کنید تا شیر به تدریج با ترکیب تخم مرغ مخلوط شود.
مرحله دوم: زرده تخم مرغ را آماده کنید
زردههای تخم مرغ را در یک کاسه مناسب بریزید و با همزن دستی کمی هم بزنید تا یکدست شوند. سپس باقیمانده شکر و نشاسته ذرت را اضافه کنید و ترکیب را تا زمانی که کاملاً صاف شود مخلوط کنید.
این مرحله را طولانی نکنید، چون ترکیب شکر و زرده بهتر است بلافاصله با شیر گرم ترکیب شود. نشاسته نیز باید بدون گلوله در مخلوط پخش شده باشد.
مرحله سوم: شیر گرم را با تخم مرغ مخلوط کنید
برای اینکه زردهها بر اثر حرارت شیر نبندند، ابتدا حدود ۱ فنجان از شیر گرم را کمکم به مخلوط زرده اضافه کنید. همزمان مواد را مرتب هم بزنید تا دمای تخم مرغ به آرامی بالا برود و نبرد.
سپس این ترکیب را به قابلمه شیر اضافه کنید و بلافاصله هم زدن را ادامه دهید. این کار همان فرآیند تمپر کردن است که نقش مهمی در لطیف شدن کاستارد دارد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دسر کرم بروله فرانسوی
مرحله چهارم: کاستارد را غلیظ کنید
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مواد را پیوسته با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید. بعد از حدود ۳ تا ۵ دقیقه، نشاسته و زرده باعث میشوند مخلوط کمکم غلیظ و کرمی شود.
حرارت را زیاد نکنید، چون دمای بالا میتواند باعث پختن تکهای زردهها شود. زمانی که کاستارد پشت قاشق را به خوبی پوشاند، یعنی به غلظت مناسبی رسیده است.
مرحله پنجم: کره و وانیل را اضافه کنید
پس از رسیدن کاستارد به غلظت مناسب، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید کمی از داغی آن کم شود. سپس کره و عصاره وانیل را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا کره کاملاً در بافت دسر حل شود.
وانیل عطر اصلی کاستارد را کامل میکند و کره نیز باعث لطافت و غنای بیشتر آن میشود. اگر بافت کاملاً یکدست میخواهید، در این مرحله کاستارد را از صافی ریز عبور دهید.
مرحله ششم: اجازه دهید دسر خنک شود
کاستارد آماده را داخل ظرف مناسب بریزید و سطح آن را با سلفون تماس مستقیم دهید تا هنگام خنک شدن روی آن پوسته نبندد.
اجازه دهید ابتدا کمی در دمای محیط خنک شود و سپس در صورت تمایل آن را داخل یخچال قرار دهید.
کاستارد ساده را میتوانید با میوه، پودر کاکائو، مغزهای خرد شده، خامه یا سس کارامل تزئین کنید.
طرز تهیه دسر کاستارد دو رنگ
برای درست کردن دسر کاستارد دو رنگ، ابتدا کاستارد را طبق روش معمول آماده کنید و پس از غلیظ شدن، آن را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. یک قسمت را ساده نگه دارید و به قسمت دیگر مقداری پودر کاکائو یا شکلات آب شده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.
سپس در ظرف سرو، ابتدا یک لایه از کاستارد ساده بریزید و اجازه دهید کمی خودش را بگیرد؛ بعد لایه شکلاتی را به آرامی روی آن اضافه کنید. در نهایت دسر را چند ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً خنک و منسجم شود.
همچنین اگر به دسرهای لطیف و خامهای مثل کاستارد فرانسوی علاقه دارید، پاناکوتای انبه هم میتواند انتخاب جذابی برایتان باشد. این دسر با بافتی نرم و لطیف و طعم شیرین و میوهای انبه، گزینهای مناسب برای پذیرایی و روزهای گرم سال است.
نکات مهم و فوتوفن های درست کردن دسر کاستارد
برای اینکه کاستارد معمولی بافتی صاف، لطیف و بدون گلوله داشته باشد، رعایت چند نکته هنگام ترکیب مواد و پخت آن ضروری است. نکات زیر به شما کمک میکنند کاستاردی خوشطعم و حرفهای آماده کنید:
- مهمترین نکته در طرز تهیه کاستارد، پختن با حرارت ملایم است. حرارت بالا باعث میشود زرده تخم مرغ سریع ببندد و کاستارد بریده شود.
- شیر را مستقیم روی زرده نریزید. ابتدا مقدار کمی شیر گرم را به تدریج به مخلوط زرده اضافه کنید و مرتب هم بزنید؛ این کار از شوک حرارتی و پختن تخم مرغ جلوگیری میکند.
- اضافه کردن تدریجی مایع داغ به تخم مرغ همان فرآیند تمپر کردن است و یکی از مهمترین رازهای داشتن کاستارد صاف و یکدست محسوب میشود.
- زرده تخم مرغ و شکر را خیلی زود با هم مخلوط نکنید. بهتر است مخلوط زرده، شکر و نشاسته را مدت زیادی رها نکنید.
- هنگام پخت، کف و اطراف قابلمه را مرتب با لیسک هم بزنید تا مواد ته نگیرند و تودههای تخم مرغ ایجاد نشود.
- نشاسته را مستقیم داخل شیر داغ نریزید؛ نشاسته ذرت را ابتدا با شکر و زرده مخلوط کنید تا هنگام پخت گلوله نشود.
- کاستارد بعد از خنک شدن کمی سفتتر میشود؛ بنابراین وقتی هنوز روی حرارت است، نباید بیش از اندازه غلیظ باشد.
- حتی اگر کاستارد ظاهراً کاملاً صاف باشد، عبور دادن آن از صافی ریز باعث میشود بافت نهایی لطیفتر و حرفهایتر شود.
- افزودن وانیل در پایان پخت کمک میکند عطر آن بهتر حفظ شود.
- کره را بعد از خاموش کردن حرارت اضافه کنید. این کار به لطافت و براق شدن بافت کاستارد کمک میکند.
- برای مدل دو رنگ: هر دو قسمت باید تقریباً غلظت یکسانی داشته باشند تا لایهها هنگام سرو با هم ترکیب نشوند.
- برای لایهبندی تمیز، اجازه دهید لایه اول کمی خودش را بگیرد، سپس لایه دوم را به آرامی روی آن بریزید.
- اگر کاستارد خیلی سفت شد، مقدار کمی شیر گرم اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد.
- اگر خیلی رقیق بود، چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید؛ از افزایش ناگهانی حرارت برای غلیظ شدن سریع استفاده نکنید.
طرز تهیه دسر کاستارد پخته
کاستارد پخته برخلاف مدل روی گاز، داخل فر آماده میشود و معمولاً بافتی لطیف، منسجم و شبیه دسرهای تخم مرغی دارد. برای تهیه آن، تخم مرغ، شیر یا خامه، شکر و وانیل را بدون ایجاد کف زیاد با هم مخلوط کنید و سپس از صافی رد کنید تا بافت نهایی کاملاً صاف شود.
مواد را داخل قالبهای کوچک نسوز بریزید و قالبها را در یک سینی قرار دهید؛ سپس داخل سینی آب داغ بریزید تا حدود نیمه ارتفاع قالبها را بگیرد. کاستارد را در فر با دمای ملایم، حدود ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه سانتیگراد بپزید تا اطراف آن بسته و مرکز آن هنوز کمی لرزان باشد؛ پس از خنک شدن، بافت آن منسجمتر میشود.
نکات مهم و فوتوفن های درست کردن دستر کاستارد فرانسوی پخته
برای داشتن کاستاردی لطیف، یکدست و خوشطعم، رعایت چند نکته ساده در زمان آمادهسازی و پخت اهمیت زیادی دارد. در ادامه، مهمترین فوتوفن های طرز تهیه کاستارد و نکات مربوط به مدل پخته آن را بررسی میکنیم:
- آب بنماری شده نباید وارد قالب کاستارد شود.
- آب داغ اطراف قالب باعث میشود کاستارد با حرارت یکنواختتری بپزد و ترک نخورد.
- فر را بیش از حد داغ نکنید؛ حرارت زیاد باعث بافت لاستیکی و سوراخدار شدن کاستارد میشود.
- مخلوط تخم مرغ را زیاد هم نزنید تا کف زیادی ایجاد نشود.
- کاستارد پخته را بیش از حد در فر نگه ندارید؛ مرکز آن باید کمی لرزان باشد.
- بعد از خارج کردن از فر، اجازه دهید ابتدا خنک شود و سپس در یخچال قرار دهید.
- برای سرو میتوانید روی آن دارچین، میوه تازه، کارامل یا کمی پودر کاکائو بریزید.
- برای مدل شکلاتی، شکلات ذوب شده را پیش از ریختن مواد در قالب به مخلوط کاستارد اضافه کنید.
- اگر روی کاستارد حباب ایجاد شد، قبل از پخت سطح آن را با قاشق بردارید یا مواد را از صافی رد کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دسر کرم زعفرانی
چرا دسر کاستارد فرانسوی میبُرد یا گلوله میشود؟
بریدن یا گلوله شدن کاستارد معمولاً به دلیل حرارت زیاد، اضافه کردن سریع شیر داغ به تخم مرغ یا هم نزدن مداوم اتفاق میافتد. اگر شیر مستقیماً و با حجم زیاد روی زرده ریخته شود، تخم مرغها ناگهانی حرارت میبینند و به صورت تکههای ریز میبندند.
برای جلوگیری از این مشکل، شیر را کمکم به زرده اضافه کنید، مواد را مرتب هم بزنید و کاستارد را با حرارت ملایم بپزید. اگر با وجود این موارد کمی گلوله ایجاد شد، عبور دادن کاستارد از یک صافی ریز میتواند بافت آن را دوباره صاف و یکدست کند.
بهترین روش نگهداری دسر کاستارد فرانسوی چیست؟
پس از خنک شدن، کاستارد را در ظرف دربسته یا با سلفون چسبیده به سطح دسر داخل یخچال قرار دهید تا هم بوی مواد غذایی را جذب نکند و هم روی آن پوسته نبندد. بهتر است کاستارد خانگی را در یخچال نگهداری کنید و برای حفظ کیفیت و تازگی، طی چند روز مصرف شود. اگر هنگام نگهداری کمی سفت شد، پیش از سرو چند دقیقه آن را هم بزنید تا دوباره بافتی نرم و کرمی پیدا کند.
اگر قصد دارید یک دسر لطیف، خوشعطر و در عین حال ساده برای پذیرایی درست کنید، کاستارد فرانسوی میتواند انتخاب جذابی باشد. با کمی دقت در حرارت و ترکیب مواد، میتوانید این دسر را در مدلهای ساده، دو رنگ یا شکلاتی آماده و با میوه و مغزها تزئین کنید. امیدواریم این آموزش از بخش آشپزی اکالا به شما کمک کند تا کاستاردی حرفهای و خوشطعم در خانه تهیه کنید و از طعم متفاوت آن در کنار عزیزانتان لذت ببرید.
من مریم شجاعی مهر، نویسندهای متعهد به خلق ایده و محتوا هستم و کلماتم پلی است برای لمس و کشف ناگفتههای این سرزمین. همراهی شما در این مسیر طولانی، قوت قلم من است.
