طرز تهیه خورشت بامیه مجلسی و جاافتاده؛ بدون لزج شدن

«خورشت بامیه» یکی از خوشمزه‌ترین انواع غذاهای سنتی ایرانی است که در مناطق مختلف کشور به روش‌های متنوعی درست می‌شود. شما می‌توانید این خورشت اصیل را با گوشت تکه‌ای، گوشت مرغ یا اصلا بدون گوشت به صورت گیاهی درست کرده و همراه با برنج سرو کنید. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه خورشت بامیه مجلسی و جاافتاده بدون لزج شدن به ۵ روش مختلف آشنا می‌شوید.

نگاهی سریع به طرز تهیه

برای درست کردن این غذای اصیل و سنتی، ابتدا پایه خورشت را آماده کنید. سپس، گوشت تفت خورده را بپزید. وقتی گوشت نرم شد، بامیه‌های تفت داده شده را اضافه کنید.

چاشنی‌ها را نیز در دقایق پایانی داخل قابلمه بریزید و اجازه بدهید این خورشت خوشمزه جاافتاده شود. رسپی این خورشت خوشمزه را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای خورشت بامیه مجلسی برای ۴ نفر

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
بامیه تازه و ریز	۵۰۰ گرم
گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله)	۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم
پیاز متوسط	۲ عدد
گوجه‌فرنگی متوسط	۳ عدد
غوره	۱۰۰ گرم
رب گوجه‌فرنگی	۲ قاشق غذاخوری
سیر	۳ حبه
آبغوره	۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
دارچین (اختیاری)	یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
زردچوبه	۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه	نصف قاشق چای‌خوری
نمک	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم
آب جوش	حدود ۳ تا ۴ لیوان
برنج زعفرانی	برای سرو

مرحله اول: بامیه‌ها را آماده کنید

بامیه‌ها را بشویید و روی دستمال تمیز پهن کنید تا هیچ رطوبتی روی سطح بامیه باقی نماند.

ساقه بامیه را با چاقوی تیز جدا کنید؛ اما فقط قسمت سفت و نوک ساقه را برش بزنید و وارد بدنه بامیه نشوید. در غیر این صورت، بامیه بیش از حد لعاب می‌اندازد و خورشت لزج می‌شود.

مرحله دوم: بامیه را تفت دهید

مقدار کمی روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید تا گرم شود.

بامیه‌ها را اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سطح بامیه‌ها تغییر رنگ دهد و طلایی شود. با این کار، بامیه در هنگام پخت ظاهر خودش را حفظ کرده و لعاب کمتری آزاد می‌کند.

بامیه را زیاد هم نزنید تا بیش از حد لعاب نیندازد و خورشت لزج نشود. اگر از بامیه منجمد استفاده می‌کنید، آن را کاملا یخ‌زدایی و خشک کنید و سپس، تفت دهید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت بامیه با لپه

مرحله سوم: پایه خورشت بامیه را درست کنید

پیازها را نگینی برش بزنید. مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود.

پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس، زردچوبه را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه با پیاز تفت دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود.

گوشت خورشتی را هم در قابلمه بریزید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط با پیاز و زردچوبه تفت دهید تا رنگ سطح گوشت تغییر کند.

در آخر، حبه‌های سیر را به صورت نگینی ریز برش بزنید یا له کنید و پس از افزودن به قابلمه فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید.

مرحله چهارم: رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید

رب گوجه فرنگی را نیز به محتویات قابلمه اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رب گوجه رنگ باز کند و بوی خامی آن برطرف شود.

حالا گوجه‌فرنگی‌ها را رنده کنید و در قابلمه بریزید. حرارت را متوسط نگه دارید و اجازه دهید گوجه‌ها حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزند و آب اضافی خود را از دست بدهند.

در این مرحله از طرز تهیه خورشت بامیه با گوشت گوسفندی یا گوساله، پایه خورشت باید روغن بیندازد. فلفل سیاه را نیز در همین مرحله اضافه کنید.

مرحله پنجم: گوشت را بپزید

حدود ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به پایه خورشت بامیه اضافه کنید؛ آب باید تقریبا روی تکه‌های گوشت را بپوشاند. حرارت را زیاد کنید تا مایع درون قابلمه بجوشد.

سپس، شعله را کاملا کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت خورشتی حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت با حرارت ملایم بپزد. زمان دقیق پخت به نوع و اندازه گوشت بستگی دارد.

مرحله ششم: بامیه را اضافه کنید

پس از آنکه گوشت خورشتی پخته شد، بامیه‌های تفت خورده را نیز به آرامی داخل پایه خورشت قرار دهید. از این مرحله به بعد نباید خورشت بامیه را هم بزنید؛ اگر لازم بود، قابلمه را به آرامی تکان دهید تا مواد جابه‌جا شوند.

درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید خورشت روی حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر بپزد.

مرحله هفتم: چاشنی‌ها را اضافه کنید

در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، غوره پاک شده و آبغوره را نیز در قابلمه بریزید. نمک غذا را هم در همین مرحله از طرز تهیه خورشت بامیه ساده تنظیم کنید.

اگر دوست دارید خورشت بامیه شما عطر و طعم سنتی‌تری داشته باشد، کمی پودر دارچین نیز اضافه کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش بامیه ترکیه‌ای بدون گوشت

مرحله هشتم: اجازه دهید خورشت بامیه جاافتاده شود

از حالا به بعد، اجازه دهید خورشت با حرارت بسیار ملایم جا بیفتد و آب اضافی آن تبخیر شود. خورشت بامیه مجلسی نباید آبکی باشد و سس خورشت باید غلیظ شود و روغن بیندازد.

اگر خورشت هنوز آبکی است، درب قابلمه را بردارید و غذا را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی شعله کم بجوشانید.

مرحله نهم: خورشت بامیه را سرو کنید

پس از جاافتاده شدن خورشت، حرارت را خاموش کنید و قابلمه را حدود ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا غذا استراحت کند. سپس، خورشت بامیه را در ظرف سرو بکشید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.

یکی از مشکلات رایج هنگام پخت خورشت بامیه، سفت شدن بافت بامیه‌هاست؛ این اتفاق معمولا به نوع بامیه، زمان اضافه کردن آن به خورشت و نحوه پخت بستگی دارد. اگر می‌خواهید بامیه‌ها در عین حفظ شکل خود، نرم و خوش‌خوراک شوند، پیشنهاد می‌کنیم مطلب چرا بامیه خورشتی سفت می‌شود؟ را بخوانید.

طرز تهیه خورشت بامیه گیاهی بدون گوشت و مرغ

شما می‌توانید خورشت بامیه را بدون گوشت و مرغ به صورت کاملا گیاهی درست کنید. برای این منظور، کافی است مقدار بامیه را در دستور بالا به ۶۰۰ گرم افزایش دهید. باقی مراحل را مانند رسپی اصلی دنبال کنید.

طرز تهیه خورشت بامیه با مرغ و بادمجان

روش درست کردن خورشت بامیه با مرغ به صورت کلی مانند همان چیزی است که در دستور بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که اینبار باید ۴۰۰ گرم گوشت مرغ (ران یا سینه) را جایگزین گوشت خورشتی کنید.

۲ عدد بادمجان متوسط را نیز پوست بگیرید و به صورت ورقه‌های طولی برش بزنید و سرخ کنید. باقی مراحل را مانند رسپی بالا دنبال کنید؛ اما زمان پخت مرغ را حدود ۵۰ دقیقه در نظر بگیرید.

بادمجان‌های سرخ شده در ۱۰ دقیقه پایانی پخت به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید خورشت بامیه بادمجان کاملا جاافتاده شود.

طرز تهیه خورشت بامیه با لپه

برای درست کردن خورشت بامیه با لپه، ابتدا ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم لپه را حدود ۲ ساعت بخیسانید و سپس با زردچوبه تفت دهید. سپس، لپه تفت خورده را با مقداری آب در قابلمه جداگانه بریزید و حدود ۳۰ دقیقه نیم‌پز کنید.

پس از تفت دادن گوشت خورشتی و آماده شدن پایه خورشت، لپه نیم‌پز را نیز به قابلمه اضافه کنید و همراه با گوشت بپزید. باقی مراحل را طبق دستور اصلی دنبال کنید.

طرز تهیه خورشت بامیه جنوبی

روش درست کردن خورشت بامیه جنوبی هم تا اندازه زیادی مانند رسپی اصلی است؛ با این تفاوت که اهالی مناطق جنوبی ایران معمولا این غذا را کمی تندتر همراه با عصاره تمرهندی طبخ می‌کنند. بنابراین، لازم است ۱ عدد فلفل سبز تند (یا بیشتر بسته به ذائقه) را نیز همراه با گوجه رنده شده به خورشت اضافه کنید.

از سوی دیگر، حدود ۸۰ تا ۱۰۰ گرم  تمرهندی را با ۱ لیوان آب جوش داخل کاسه بریزید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا نرم شود. سپس، با دست یا پشت قاشق آن را خوب در آب حل کرده و از صافی رد کنید تا هسته و الیاف تمبرهندی جدا شود.

عصاره صاف و یکدست تمرهندی را در ۲۰ دقیقه پایانی پخت به غذا اضافه کرده و آبغوره را حذف کنید. باقی مراحل را مانند دستور اصلی دنبال کنید.

چگونه خورشت بامیه را درست کنیم که لزج نشود؟

برای اینکه خورشت بامیه لزج نشود، بامیه‌ها را پس از شستن کاملا خشک کنید و هنگام برش زدن سر بامیه، وارد بدنه آن نشوید. بامیه را قبل از افزودن به خورشت حدود ۵ تا ۷ دقیقه در مقدار کمی روغن تفت دهید و پس از اضافه کردن به غذا زیاد هم نزنید؛ فقط قابلمه را به آرامی تکان دهید. همچنین، بامیه را نیمه دوم پخت به خورشت بیفزایید و با حرارت ملایم بپزید.

نکات تکمیلی برای جلوگیری از لیز شدن خورش بامیه را در مطلب رازهای جلوگیری از لیز شدن خورش بامیه بخوانید.

در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه خورشت بامیه مجلسی و جاافتاده بدون لزج شدن به ۵ روش مختلف آشنا شدید؛ امیدواریم با رعایت نکاتی که گفتیم این خورشت خوش‌عطر و خوش آب و رنگ را به راحتی آماده کرده و در کنار برنج زعفرانی سرو کنید.

سوالات متداول

در ادامه به چند سوال پرتکرار در رابطه با رسپی خورشت بامیه پاسخ خواهیم داد.

بامیه را چه زمانی به خورشت اضافه کنیم؟

وقتی گوشت کاملا پخته شد، بامیه‌ها را اضافه کنید و حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.

آیا بامیه را قبل از اضافه کردن به خورشت باید تفت داد؟

بله، بهتر است بامیه‌ها را پس از شستن و خشک کردن حدود ۵ تا ۷ دقیقه در کمی روغن تفت دهید و سپس به خورشت بیفزایید. این کار به حفظ شکل ظاهری بامیه و کاهش لزجی خورشت کمک می‌کند.

برای جا افتادن خورشت بامیه چه کنیم؟

پس از پخت کامل گوشت و بامیه، حرارت را بسیار ملایم کنید و اجازه دهید خورشت برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بدون هم زدن و به آرامی بجوشد. به این ترتیب، آب اضافی خورشت تبخیر می‌شود و روغن می‌اندازد.

خورشت بامیه چقدر باید بپزد؟

خورشت بامیه با گوشت گوسفندی یا گوساله معمولا ظرف ۱.۵ تا ۲ ساعت می‌پزد. اما خورشت بامیه با مرغ ظرف ۱ تا ۱.۵ ساعت و خورشت بامیه گیاهی در مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه پخته و آماده سرو می‌شود.

آشپزیغذاهای سنتی