طرز تهیه ترشی گردو تازه؛ با پوست و بدون پوست بدون کپک

«ترشی گردو» یکی از انواع ترشی تابستانی و از متفاوت‌ترین انواع ترشی میوه مجلسی است که با پوست یا بدون پوست با چاشنی‌های متنوع درست می‌شود. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه ترشی گردو تازه با پوست و بدون پوست بدون کپک به ۳ روش مختلف آشنا می‌شوید.

نگاهی سریع به طرز تهیه

برای درست کردن ترشی گردو تازه با پوست، روی هر یک از گردوهای شسته شده چندین سوراخ ایجاد کنید. گردوها را چند روز در آب سرد بخیسانید و آب آن را مرتب عوض کنید.

سپس، گردوها را بجوشانید، آبکش کنید و بگذارید خشک شوند. گردوها را همراه با سبزی ترشی و ادویه‌ها داخل شیشه بریزید و چاشنی خنک شده را اضافه کنید.

در ادامه، با طرز تهیه ترشی گردو سبز تازه با پوست به صورت مرحله به مرحله آشنا می‌شوید.

مواد لازم برای ترشی گردو تازه با پوست

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
گردوی نارس و سبز	۱ کیلوگرم
سرکه سفید (۵ درصد)	حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ میلی‌لیتر
آب	حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر
نمک بدون ید	۲ قاشق غذاخوری
شکر	۱ قاشق غذاخوری
سیر	۵ تا ۶ حبه
گلپر	۱ قاشق چای‌خوری
سیاه‌دانه	۱ قاشق چای‌خوری
تخم گشنیز نیم‌کوب	۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سبز تند	۲ تا ۳ عدد
ترخون تازه	۲ تا ۳ شاخه
مرزه خشک	۱ قاشق چای‌خوری

مرحله اول: گردوها را آماده کنید

برای درست کردن ترشی گردوی تازه باید از گردوهای سبز، جوان و کاملا نارس استفاده کنید؛ در این مرحله، مغز گردو هنوز نرم است و بافت چوبی و سفتی درون آن شکل نگرفته است.

گردوها را یکی‌یکی بررسی کنید. اگر با فرو کردن نوک چاقو یا سیخ چوبی به راحتی سوراخ می‌شوند، برای آماده کردن این ترشی مناسب هستند. اما اگر پوسته داخلی سفت شده و مغز گردو شکل گرفته باشد، باید آن‌ها را کنار بگذارید.

گردوهای خراب، له شده، ترک خورده یا دارای لکه‌های سیاه را نیز جدا کنید. توصیه می‌کنیم در هنگام کار با گردوی سبز حتما دستکش بپوشید تا دست‌های شما سیاه و رنگی نشوند.

مرحله دوم: گردوها را بشویید و سوراخ کنید

گردوهای کال را با آب سرد به خوبی بشویید. سپس، با کمک یک چنگال ضخیم، سیخ فلزی یا نوک چاقو روی هر یک از گردوها ۳ تا ۴ سوراخ عمیق ایجاد کنید.

نیازی نیست گردوها را از وسط نصف کنید؛ عمق سوراخ‌ها باید به اندازه‌ای باشد که آب بتواند به داخل گردوها نفوذ کند.

پس از سوراخ کردن، گردوهای کال را داخل یک ظرف بزرگ بریزید و روی آن‌ها آب سرد اضافه کنید تا کاملا پوشانده شوند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشی زیتون خانگی

مرحله سوم: تلخی گردوها را بگیرید

این مرحله از طرز تهیه ترشی گردو با پوست سبز برای برطرف کردن تلخی گردو بسیار مهم است.

گردوها را برای ۳ تا ۵ روز در آب سرد قرار دهید و هر روز حداقل ۲ تا ۳ بار آب ظرف را عوض کنید. در این مدت، آب به تدریج تیره می‌شود و بخشی از تلخی و مواد رنگی پوست گردو خارج می‌شود.

در هر بار تعویض آب، گردوها را کمی زیر و رو کنید و دوباره روی آن‌ها آب سرد بریزید.

اگر گردوها بسیار تلخ یا خیلی درشت هستند، می‌توانید زمان خیساندن را تا ۷ روز ادامه دهید؛ در این حالت، تعویض مرتب آب اهمیت بیشتری دارد.

مرحله چهارم: گردوها را بجوشانید

پس از پایان دوره خیساندن، گردوها را آبکش کنید. یک قابلمه بزرگ را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد.

سپس، گردوی کال و خیس خورده را داخل قابلمه در حال جوش بریزید و حدود ۵ دقیقه بجوشانید تا باقی‌مانده تلخی گردو برطرف شود.

پس از گذشت این مدت، گردوهای جوان و نارس را آبکش کنید و روی آن‌ها آب سرد بریزید تا روند پخت متوقف شود.

توجه داشته باشید، نباید گردوها را آن‌قدر بجوشانید که بافت‌شان نرم یا له شود.

مرحله پنجم: گردوها را کاملا خشک کنید

این مرحله از طرز تهیه ترشی گردو نارس برای جلوگیری از کپک زدن ترشی بسیار اهمیت دارد.

پس از آبکش کردن، گردوهای کال و جوشانده شده را در مکانی پاکیزه روی یک پارچه تمیز و خشک یا چند لایه دستمال آشپزخانه پهن کنید و در معرض جریان هوا قرار دهید.

اجازه دهید گردوها حدود ۴ تا ۶ ساعت در همین وضعیت باقی بمانند تا کاملا خشک شوند. در هنگام ریختن داخل شیشه، گردو نباید مرطوب یا آب‌دار باشد.

مرحله ششم: شیشه ترشی را آماده کنید

برای این مقدار ترشی، یک یا دو شیشه با حجم مناسب انتخاب کنید. شیشه‌ها را با آب داغ و مایع شوینده به خوبی بشویید و آبکشی کنید. سپس، اجازه دهید کاملا خشک شوند.

بهتر است شیشه‌های شسته شده و تمیز را چند دقیقه با آب بجوشانید و بعد روی یک پارچه پاکیزه قرار دهید تا کاملا خشک شوند.

یادتان باشد، وجود مقدار کمی رطوبت باقی‌مانده در شیشه می‌تواند ماندگاری ترشی گردو تازه را کاهش دهد و احتمال کپک‌زدگی را بالا ببرد.

مرحله هفتم: ادویه‌ها و سبزی‌ها را آماده کنید

حبه‌های سیر را پوست بگیرید و از وسط نصف کنید. فلفل سبز و ترخون تازه را نیز بشویید و کاملا خشک کنید.

در صورت تمایل، به جای ترخون تازه می‌توانید از ۱ قاشق غذاخوری ترخون خشک استفاده کنید. گلپر، سیاه‌دانه و تخم گشنیز را با هم مخلوط کنید.

مرحله هشتم: مواد ترشی گردو تازه را در شیشه بچینید

کمی ترخون، سیر، فلفل و مقداری از ادویه‌ها را کف شیشه بریزید. حالا مقداری از گردوهای تازه را داخل شیشه قرار دهید.

دوباره مقداری سیر، فلفل و ادویه اضافه کنید و سپس، باقی گردوها را بچینید. به همین ترتیب، شیشه را پر کنید.

گردوها را خیلی فشرده داخل شیشه قرار ندهید؛ باید مقداری فضای خالی بین آن‌ها باقی بماند تا سرکه به خوبی در تمام قسمت‌ها پخش شود.

مرحله نهم: مایع ترشی گردو تازه را آماده کنید

در این مرحله از طرز تهیه ترشی گردو کال باید سرکه سفید (۵ درصد)، آب، نمک بدون ید و شکر را داخل قابلمه مناسبی بریزید.

قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و هم بزنید تا نمک و شکر کاملا حل شوند. پس از رسیدن به نقطه جوش، اجازه دهید مایع ترشی فقط برای ۲ تا ۳ دقیقه بجوشد.

سپس، قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا مایع ترشی به دمای محیط برسد.

مرحله دهم: مایع ترشی را در شیشه بریزید

حالا محلول سرکه خنک شده و هم‌دما با محیط را به آرامی داخل شیشه روی مواد ترشی گردو تازه بریزید. مایع باید کاملا روی گردوها را بپوشاند.

اگر بخشی از گردو بیرون از سرکه بماند، احتمال تغییر رنگ، خراب شدن یا کپک زدن آن قسمت بیشتر می‌شود.

پس از ریختن مایع، شیشه را چند بار به آرامی تکان دهید تا حباب‌های هوای بین گردوها خارج شوند.

اگر سطح مایع پایین رفت، مقداری سرکه سفید ۵ درصد اضافه کنید تا همه گردوها کاملا زیر مایع قرار بگیرند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشی سیر کبابی

مرحله یازدهم: ترشی گردو تازه را استراحت دهید

لبه شیشه را با دستمال تمیز کنید و درب آن را محکم ببندید. شیشه ترشی گردو تازه را حداقل برای ۳ تا ۴ هفته (ترجیحا ۶ تا ۸ هفته) در مکانی خنک، تاریک و دور از تابش مستقیم خورشید قرار دهید تا گردوها طعم بگیرند و سرکه به خورد آن‌ها برود.

پس از باز کردن درب شیشه، ترشی را در یخچال نگهداری کنید.

طرز تهیه ترشی گردو تازه بدون پوست

روش درست کردن ترشی گردو تازه بدون پوست یا همان طرز تهیه ترشی گردو با تمر هندی و برگه زردآلو با دستور اصلی تفاوت دارد. در این روش باید ۱ کیلوگرم گردوی سبز و نارس را بشویید، پوست سبز بیرونی آن را جدا کنید.

در ادامه، گردوها را حدود ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید و پس از آبکش کردن و خنک شدن، پوست نازک گردو را نیز بگیرید. گردوهای پوست گرفته را در ظرف حاوی آب سرد بریزید و ۴ روز در جای خنک قرار دهید؛ روزی ۲ بار آب گردوها را عوض کنید تا تلخی گردو گرفته شود.

برای تهیه چاشنی، ۱۰۰ گرم برگه زردآلو و ۱۰۰ گرم تمر هندی بدون هسته را با حدود ۱ پیمانه سرکه سفید ۵ درصد مخلوط کنید و ۲۴ ساعت داخل ظرف دربسته استراحت دهید تا کاملا نرم شوند؛ سپس، آن‌ها را با غذاساز یا گوشتکوب برقی له کرده و ۱ قاشق غذاخوری ادویه ترشی، ۱ قاشق غذاخوری نمک بدون ید و ۲ عدد فلفل سبز تند خرد شده اضافه کنید.

گردوها را پس از پایان خیساندن در آبکش بریزید و کاملا خشک کنید. در ادامه، گردوهای خشک شده را داخل شیشه تمیز و کاملا خشک بریزید و چاشنی آماده شده را اضافه کنید.

در آخر، آن‌قدر سرکه سفید ۵ درصد داخل شیشه بریزید که روی همه مواد را بپوشاند. درب شیشه را محکم ببندید و ترشی را برای ۲ تا ۳ هفته در مکانی خنک و تاریک قرار دهید تا جا بیفتد.

طرز تهیه ترشی گردو با رب انار

برای درست کردن ترشی گردو با رب انار، ۱ کیلوگرم گردوی سبز و نارس را بشویید، پوست سبز بیرونی آن را جدا کنید و با نوک چاقو روی گردوها چند سوراخ ایجاد کنید؛ سپس، آن‌ها را ۴ تا ۵ روز در آب سرد بخیسانید و روزی ۲ تا ۳ بار آب گردوها را عوض کنید.

پس از آن، گردوها را آبکش کنید و بگذارید کاملا خشک شوند. برای آماده کردن چاشنی هم از ۲۰۰ گرم رب انار ترش یا ملس، ۷۰۰ میلی‌لیتر سرکه سفید ۵ درصد، ۲ قاشق غذاخوری نمک بدون ید، ۱ قاشق غذاخوری گلپر، ۱ قاشق چای‌خوری سیاه‌دانه و ۲ تا ۳ عدد فلفل سبز تند خرد شده را با هم مخلوط کنید.

این چاشنی را به اندازه‌ای هم بزنید که رب انار کاملا در سرکه حل شود. سپس، گردوها را در شیشه خشک و پاکیزه بچینید و چاشنی را اضافه کنید.

در صورت نیاز، آن‌قدر سرکه سفید به شیشه اضافه کنید که روی همه مواد پوشانده شود. شیشه را برای ۳ تا ۴ هفته در مکانی تاریک و خنک بگذارید و پس از باز کردن در یخچال قرار دهید.

نکات و فوت‌وفن های کپک نزدن ترشی گردو تازه با پوست و بدون پوست

در ادامه، به چند نکته مهم برای درست کردن و خوشمزه‌تر شدن این ترشی اصیل و متفاوت اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.

• از گردوهای سالم سبز، جوان و کاملا نارس استفاده کنید.
• گردوها را ۳ تا ۵ روز در آب سرد بخیسانید و روزی ۲ تا ۳ بار آب آن‌ها را عوض کنید تا تلخی گردوها گرفته شود.
• پس از خیساندن، گردوها را ۵ دقیقه بجوشانید تا تلخی باقی‌مانده آن‌ها گرفته شود.
• ترشی گردو تازه را در شیشه‌های سالم، پاکیزه و کاملا خشک درست کنید.
• از سرکه سفید با اسیدیته ۵ درصد استفاده کنید.
• گردوها باید تمام مدت کاملا زیر محلول سرکه قرار بگیرند.
• اگر سطح مایع ترشی پایین رفت، کمی سرکه ۵ درصد استفاده کنید.
• برای برداشتن ترشی همیشه از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید.
• پس از آماده شدن ترشی، از اضافه کردن آب به شیشه خودداری کنید.
• در صورت مشاهده کپک یا بوی غیرطبیعی، ترشی را مصرف نکنید.

در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه ترشی گردو تازه با پوست و بدون پوست بدون کپک به ۳ روش مختلف آشنا شدید؛ با رعایت نکات گفته شده می‌توانید ترشی بسیار خوشمزه با ماندگاری زیاد آماده کرده و سفره خود را رنگین‌تر کنید.

سوالات متداول

در ادامه، به پرتکرارترین پرسش‌ها درباره روش درست کردن این ترشی اصیل و متفاوت پاسخ می‌دهیم:

ترشی گردو تازه چقدر زمان می‌برد تا جا بیفتد؟

معمولا بعد از ۳ تا ۴ هفته قابل مصرف است، اما هر چقدر بیشتر بماند خوشمزه‌تر می‌شود.

چرا ترشی گردو کپک می‌زند؟

رطوبت شیشه یا مواد اولیه، قرار گرفتن گردوها بیرون از سطح مایع ترشی و کم بودن مقدار سرکه از اصلی‌ترین دلایل کپک زدن ترشی هستند.

چطور تلخی گردو را بگیریم؟

گردوها را ۳ تا ۵ روز در آب سرد بخیسانید و روزی ۲ تا ۳ بار آب آن‌ها را عوض کنید.

اگر بخشی از گردوها بیرون از سرکه بماند چه کنیم؟

مقداری سرکه ۵ درصد اضافه کنید تا تمام مواد کاملا زیر سطح سرکه قرار بگیرند.

آشپزیترشیجات و سس‌ها