طرز تهیه زیتون شور خانگی؛ به روش سنتی و کارخانهای
1 کیلوگرم
آسان
30 دقیقه
شور کردن زیتون در خانه یکی از روشهای ساده و قدیمی برای ماندگار کردن آن است؛ البته نتیجه خوب زمانی به دست میآید که تلخی طبیعی زیتون به درستی گرفته شود و میزان نمک و زمان استراحت آن رعایت شود. در ادامه این مطلب از مجله اکالا، روشهای مختلف درست کردن شور زیتون خانگی را بررسی میکنیم.
نگاهی سریع به طرز تهیه
در روش شور کردن زیتون با آب نمک، ابتدا زیتونها را بشویید و روی هرکدام چند شیار ایجاد کنید تا تلخی آنها راحتتر خارج شود. سپس زیتونها را ۷ تا ۱۰ روز در آب قرار دهید و هر روز آبشان را عوض کنید.
بعد از کاهش تلخی، آنها را داخل آب نمک ۱۰ درصد بریزید و حدود ۳ هفته صبر کنید تا طعم بگیرند؛ در نهایت شوری زیتون را تنظیم کنید و آنها را در شیشههای تمیز و دربسته داخل یخچال نگهداری کنید.
تا انتهای این مطلب با همراه باشید و با روشهای دیگر آشنا شوید.
روشهای شور کردن زیتون در خانه و گرفتن تلخی آن
برای درست کردن زیتون شور خانگی، ابتدا باید تلخی طبیعی زیتون را تا حد مطلوب کاهش دهید. این کار را میتوان با ۳ روش اصلی انجام داد: روش سنتی با آب و نمک، روش آب نمک و جوهر لیمو، و روش سریعتر با سود سوزآور.
هر کدام از این روشها زمان و مراحل متفاوتی دارند که در ادامه، هر یک را به صورت کامل توضیح میدهیم:
طرز تهیه زیتون شور با آب و نمک
در روش سنتی، تلخی زیتون به تدریج و با قرار گرفتن آن در آب و سپس آب نمک کاهش پیدا میکند. این روش برای درست کردن زیتون سبز و سیاه مناسب است و به ماده شیمیایی نیاز ندارد.
مواد لازم برای زیتون شور خانگی با آب و نمک
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| زیتون تازه و سالم | ۱ کیلوگرم |
| آب جوشیده و سرد شده | ۳ لیتر |
| نمک بدون ید | ۳۰۰ گرم |
| سرکه | ۱۰۰ میلیلیتر |
مرحله اول: زیتونها را آماده کنید
ابتدا زیتونها را با دقت بررسی کنید و برگ، ساقه، زیتونهای له شده و خراب را جدا کنید. سپس آنها را کاملاً بشویید. برای اینکه آب بهتر به بافت زیتون نفوذ کند، روی هر زیتون چند شیار ایجاد کنید. شیارها باید تا نزدیکی هسته برسند، اما زیتون را متلاشی نکنند.
مرحله دوم: زیتون را در آب خیس کنید
زیتونهای آماده شده را داخل ظرفی بزرگ بریزید و آنقدر آب اضافه کنید که کاملاً زیر آب قرار بگیرند. برای جلوگیری از شناور ماندن زیتونها، میتوانید یک جسم تمیز و سنگین یا سبد روی آنها قرار دهید.
هر ۲۴ ساعت آب ظرف را خالی کنید و آب تازه بریزید. این کار را حدود ۷ تا ۱۰ روز ادامه دهید. با چشیدن یک زیتون میتوانید میزان کاهش تلخی را بررسی کنید و در صورت نیاز، چند روز دیگر این مرحله را ادامه دهید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشی زیتون خانگی
مرحله سوم: زیتون را در آب نمک قرار دهید
پس از اینکه تلخی زیتون تا حد مطلوب کم شد، نوبت به آب نمک میرسد. برای آماده کردن محلول حدود ۱۰ درصد، به ازای هر ۱ لیتر آب، ۱۰۰ گرم نمک اضافه کنید.
نمک را در آب جوشیدهای که کاملاً خنک شده حل کنید و زیتونها را داخل آن قرار دهید. زیتونها باید کاملاً زیر محلول باشند. ظرف را در جای خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید و اجازه دهید حدود ۳ هفته در آب نمک بماند.
مرحله چهارم: شوری زیتون را تنظیم کنید
بعد از گذشت این مدت، زیتونها را بچشید. اگر بیش از اندازه شور بودند، میتوانید آنها را برای مدتی در آب خالص قرار دهید و چند مرتبه آب را عوض کنید تا شوری کمتر شود.
در پایان، زیتونها را داخل شیشههای تمیز و کاملاً خشک بریزید. برای نگهداری بهتر میتوانید محلول آب نمک رقیقتر تهیه کنید و مقدار کمی سرکه به آن بیفزایید. زیتونها باید کاملاً زیر مایع قرار داشته باشند.
طرز تهیه زیتون شور با جوهر لیمو
اگر نمیخواهید هر روز آب زیتونها را عوض کنید، میتوانید از ترکیب آب، نمک و مقدار کمی جوهر لیمو استفاده کنید. جوهر لیمو به اسیدی شدن محلول کمک میکند و در کنار نمک، برای آمادهسازی زیتون مورد استفاده قرار میگیرد.
مواد لازم برای زیتون شور با جوهر لیمو
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| زیتون | ۵ کیلوگرم |
| نمک دریا یا نمک بدون ید | حدود ۱ لیوان |
| جوهر لیمو | حدود ½ لیوان |
| آب جوشیده و سرد شده | به مقدار کافی |
مرحله اول: زیتونها را آماده کنید
زیتونهای سالم را بشویید و داخل ظرف یا شیشه تمیز قرار دهید. آب جوشیده و کاملاً سرد شده را اضافه کنید تا روی زیتونها را بپوشاند.
سپس نمک و جوهر لیمو را به محلول اضافه کنید. میزان دقیق مواد بهتر است با توجه به حجم آب تنظیم شود؛ محلول نهایی باید طعمی شور و کمی ترش داشته باشد، نه اینکه بیش از اندازه غلیظ باشد.
مرحله دوم: زیتون باید استراحت کند
درب ظرف را محکم ببندید و آن را در محیطی خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید. بعد از حدود ۱۰ روز، محلول را بررسی کنید. در صورت نیاز، محلول تازهای با همان ترکیب آماده کرده و جایگزین کنید.
سپس اجازه دهید زیتونها چند هفته دیگر در محلول بمانند. بسته به میزان تلخی و نوع زیتون، آماده شدن آن ممکن است چند هفته زمان ببرد.
شور کردن زیتون با سود سوزآور
سود سوزآور یا هیدروکسید سدیم میتواند تلخی زیتون را بسیار سریعتر کاهش دهد، اما استفاده نادرست از آن خطرناک است. این ماده خورنده است و باید با دستکش مناسب، ظرف غیر واکنشپذیر و تهویه کافی استفاده شود.
برای مصرف خانگی، روش آب نمک انتخاب سادهتر و کم ریسکتری است. اگر از سود سوزآور استفاده میکنید، بهتر است دقیقاً مطابق دستور محصول و غلظت مشخص شده برای فرآوری زیتون عمل کنید.
مواد لازم برای شور کردن زیتون با سود سوزآور
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| زیتون سبز سالم | ۵ کیلوگرم |
| آب جوشیده و سرد شده | حدود ۶ لیتر |
| سود سوزآور خوراکی مخصوص فرآوری زیتون | طبق غلظت درج شده روی محصول |
| نمک بدون ید | ۲۴۰ گرم |
| سرکه | ۶۰۰ میلیلیتر |
مرحله اول: زیتونها را آماده کنید
زیتون سبز سالم را جدا کنید و زیتونهای له شده، زخمی یا خراب را دور بریزید. زیتونها را با آب بشویید و داخل یک ظرف پلاستیکی مقاوم به مواد قلیایی یا ظرف مناسب فرآوری قرار دهید.
مرحله دوم: محلول سود را آماده کنید
برای مقدار سود، به جای ارائه یک عدد ثابت، دستور غلظت روی بستهبندی سود مخصوص فرآوری زیتون را ملاک قرار دهید؛ چون غلظت محصولات مختلف میتواند متفاوت باشد.
سود را به آب اضافه کنید، نه اینکه آب را به سود. هنگام آمادهسازی محلول هم از دستکش و محافظ چشم استفاده کنید.
مرحله سوم: زیتون را در محلول قرار دهید
زیتونها را طبق دستور محصول داخل محلول قرار دهید و اجازه دهید برای مدت تعیین شده فرآوری شوند. در طول این مرحله، چند عدد زیتون را بررسی کنید تا میزان نفوذ محلول و کاهش تلخی مشخص شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه زیتون پرورده با پیاز
مرحله چهارم: زیتونها را کامل بشویید
پس از پایان زمان فرآوری، محلول را دور بریزید و زیتونها را با آب فراوان بشویید. سپس چند مرتبه در آب تمیز قرار دهید و آب آن را عوض کنید تا بقایای محلول قلیایی کاملاً برطرف شود. تا زمانی که شستوشو کامل نشده، زیتون را مصرف نکنید.
مرحله پنجم: زیتون را در آب نمک قرار دهید
آب نمک را پس از خنک شدن روی زیتونها بریزید تا کاملاً پوشانده شوند. درب شیشهها را محکم ببندید و زیتونها را در محیط خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید. پس از آماده شدن، نگهداری در یخچال به حفظ کیفیت زیتون کمک میکند.
نکات مهم برای خوشطعم شدن زیتون شور
برای اینکه زیتون شور خانگی در نهایت طعم مطلوب و بافت خوبی داشته باشد، رعایت چند نکته در تمام مراحل آمادهسازی و نگهداری اهمیت دارد. در ادامه، مهمترین فوتوفنهایی را بررسی میکنیم که به خوشطعم و سالم ماندن زیتون شور کمک میکنند:
- زیتونهایی که بوی نامطبوع، کپک یا نشانههای فساد دارند، قابل استفاده نیستند.
- در روش خیس کردن با آب، تعویض منظم آب اهمیت زیادی دارد.
- زیتونها نباید مدت طولانی روی سطح آب شناور بمانند؛ تماس مداوم با هوا احتمال کپک زدگی را افزایش میدهد.
- بهتر است از نمک بدون ید استفاده کنید؛ نمک دانه درشت یا نمک دریا گزینه مناسبی برای تهیه آب نمک است.
- مقدار نمک را بیش از اندازه افزایش ندهید، چون شور شدن بیش از حد میتواند روی بافت و طعم زیتون اثر نامطلوب بگذارد.
- آبی که برای آماده کردن محلول استفاده میکنید، بهتر است جوشیده و سپس کاملاً خنک شده باشد.
- شیشههای نگهداری باید تمیز و خشک باشند و زیتونها کاملاً زیر محلول قرار بگیرند.
- زیتون آماده را در محیط خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید؛ پس از باز شدن شیشه، نگهداری در یخچال گزینه مناسبتری است.
- اگر روی زیتونها کپک قابل مشاهده ایجاد شد یا بوی ترشیدگی و فساد به وجود آمد، آنها را مصرف نکنید.
- پس از آماده شدن زیتون، قرار دادن شیشه در یخچال به حفظ کیفیت آن کمک میکند. زیتونها باید کاملاً در محلول قرار داشته باشند و هر بار برای برداشتن آنها از قاشق تمیز و خشک استفاده شود.
اگر دوست دارید زیتون شور خانگیتان خوشطعم، خوشرنگ و ترد باشد، کافی است در انتخاب زیتون و رعایت زمان و میزان نمک دقت کنید و مراحل گرفتن تلخی را با حوصله پیش ببرید. با روشهایی که در این مطلب از بخش آشپزی اکالا گفتیم، میتوانید متناسب با زمان و امکاناتتان زیتون شور را در خانه آماده کنید و در کنار انواع غذاها و سالادها از طعم آن لذت ببرید.
سوالات متداول
در ادامه به چند سوال پرتکرار در رابطه با رسپی زیتون شور خانگی پاسخ خواهیم داد.
آیا برای شور کردن زیتون باید حتماً آن را خراش داد؟
خراش دادن زیتون باعث میشود آب و محلول آب نمک سریعتر به بافت آن نفوذ کنند و تلخی زودتر کاهش پیدا کند. با این حال، اگر زیتون را بدون خراش در آب نمک قرار دهید، فرآیند گرفتن تلخی طولانیتر خواهد شد.
چطور بفهمیم تلخی زیتون گرفته شده است؟
بهترین راه، چشیدن زیتون در طول فرآیند است. اگر تلخی آن به میزان دلخواه کاهش پیدا کرده و بافت زیتون همچنان سفت و سالم است، میتوانید مرحله آب نمک را شروع کنید.
چرا زیتون شور کپک میزند؟
قرار گرفتن زیتونها در معرض هوا، استفاده از ظرف آلوده، رعایت نکردن میزان مناسب نمک یا نگهداری در محیط گرم میتواند احتمال کپک زدگی را بیشتر کند. مهم است که زیتونها همیشه کاملاً زیر محلول باشند و سطح آنها با هوا تماس نداشته باشد.
نسبت آب و نمک برای آب نمک زیتون چقدر است؟
برای محلول آب نمک اولیه میتوان از غلظت حدود ۱۰ درصد استفاده کرد؛ یعنی برای هر ۱ لیتر آب، ۱۰۰ گرم نمک. برای محلول نهایی نگهداری، بسته به دستور و شرایط فرآوری، غلظت متفاوتی استفاده میشود و باید متناسب با روش انتخابی تنظیم شود.
من مریم شجاعی مهر، نویسندهای متعهد به خلق ایده و محتوا هستم و کلماتم پلی است برای لمس و کشف ناگفتههای این سرزمین. همراهی شما در این مسیر طولانی، قوت قلم من است.
