طرز تهیه مرغ مشهدی به سبک سنتی؛ زعفرانی و جاافتاده
4 نفر
متوسط
20 دقیقه
2 تا 2.5 ساعت
«مرغ مشهدی» یکی از غذاهای خوشعطر و متفاوتی است که با مقدار زیادی پیاز و بدون اضافه کردن آب آماده میشود. شما میتوانید این غذای زعفرانی و جاافتاده را با سیبزمینی سرخ کرده یا برنج سرو کنید. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه مرغ مشهدی به سبک سنتی با ۳ روش مختلف آشنا میشوید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای درست کردن مرغ مشهدی زعفرانی و جاافتاده، نیمی از پیازهای خلالی را کف تابه بچینید و تکههای مرغ را روی آن قرار دهید. ادویهها، زعفران، کره و روغن را اضافه کنید و باقی پیازها را روی مرغ بریزید.
تابه را روی حرارت ملایم بگذارید تا مرغ بپزد؛ سپس، تکههای مرغ را پشت و رو کنید. در ادامه، با طرز تهیه مرغ مشهدی به صورت مرحله به مرحله آشنا میشوید.
مواد لازم برای مرغ مشهدی برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| مرغ (ترجیحا ران یا ساق) | ۴ تکه (حدود ۱ تا ۱.۲ کیلوگرم) |
| پیاز بزرگ | ۳ عدد |
| سیر | ۵ تا ۶ حبه |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری |
| کره | ۳۰ گرم |
| روغن مایع | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| هل سبز | ۳ عدد |
| چوب دارچین | ۱ تکه کوچک |
| برگ بو | ۱ عدد |
| تخم گشنیز | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| آبلیموی تازه | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| سرکه سفید | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیبزمینی سرخ کرده یا برنج | برای سرو |
مرحله اول: گوشت مرغ را آماده کنید
ابتدا، چربیهای اضافی مرغ را جدا کنید و پوست مرغ را در صورت تمایل، بگیرید.
اگر میخواهید بوی زهم مرغ کمتر شود، میتوانید مرغ را داخل یک ظرف حاوی ۱ لیتر آب سرد قرار دهید و حدود ۲ قاشق غذاخوری نمک و ۲ قاشق غذاخوری سرکه سفید بریزید. سپس، مرغ خوابانده شده در این محلول را برای ۱ تا ۲ ساعت داخل یخچال بگذارید.
این مرحله کاملا اختیاری است و اگر وقت کافی ندارید یا از مرغ تازه و بدون بوی زهم استفاده میکنید، میتوانید آن را حذف کنید.
پس از گذشت زمان لازم برای استراحت، مرغ را از محلول خارج کرده و با دستمال آشپزخانه خشک کنید.
توجه داشته باشید، در این مرحله از طرز تهیه مرغ مشهدی اصل حتما باید از آب کاملا سرد استفاده کرده و مرغ را در دمای محیط رها نکنید.
مرحله دوم: پیازها را خلالی خرد کنید
پیازهای شسته شده و بدون پوست را به صورت خلالی نسبتا نازک برش بزنید. پیازها را بیش از حد ریز نکنید؛ چون قرار است برای مدت طولانی به آرامی بپزند و بخشی از سس غذا را تشکیل دهند.
مقدار پیاز در طرز تهیه مرغ مشهدی مجلسی اهمیت زیادی دارد و از پایههای اصلی طعمدهی و پخت این غذا است؛ بنابراین، بهتر است تعداد و حجم پیازها را کم نکنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ شکم پر به روش رستورانی
مرحله سوم: پیازها را کف قابلمه بچینید
یک قابلمه یا تابه عمیق انتخاب کنید. نیمی از پیازهای خلالی را کف تابه بریزید و کاملا پخش کنید. سپس، تکههای مرغ را روی پیازها قرار دهید.
مرحله چهارم: ادویهها و سیر را اضافه کنید
هلها را با پشت چاقو کمی فشار دهید تا پوسته سفت آنها ترک بخورد. حبههای سیر را نیز پوست بگیرید و لابهلای تکههای مرغ بگذارید.
هل، چوب دارچین، برگ بو، تخم گشنیز و فلفل سیاه را همراه با مقداری نمک روی تکههای مرغ و پیازها پخش کنید.
مرحله پنجم: زعفران و کره را اضافه کنید
حدود ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ را روی مرغ بریزید و ۱ قاشق باقیمانده را برای مراحل پایانی کنار بگذارید.
کره را به چند قسمت تقسیم کنید و روی تکههای مرغ قرار دهید. سپس، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع نیز به تابه اضافه کنید. در آخر، باقی پیازهای خلالی را روی تکههای مرغ بریزید.
در این مرحله از طرز تهیه مرغ مشهدی رستورانی اصلا نباید آب اضافه کنید. یکی از ویژگیهای اصلی این شیوه طبخ، پختن مرغ در آب پیاز است.
مرحله ششم: اجازه دهید مرغ آب بیندازد
درب تابه را کاملا ببندید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید.
حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا پیازها کمکم گرم شوند و آب بیندازند؛ وقتی داخل تابه بخار ایجاد شد و صدای جوشیدن آرام مواد را شنیدید، حرارت را تا حد ممکن ملایم کنید.
در این مرحله از طرز تهیه مرغ مشهدی با پیاز کاراملی به هیچ عنوان نباید درب تابه را مرتب باز کنید؛ چون بخار خارج میشود و روند پخت مرغ مختل خواهد شد.
مرحله هفتم: مرغ مشهدی را با حرارت ملایم بپزید
اجازه دهید مرغ در همین وضعیت حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت روی حرارت بسیار ملایم بپزد. در طول پخت، پیازها آب میاندازند و همراه با کره، روغن، زعفران و آب مرغ، سس غذا را تشکیل میدهند.
اگر تابه و حجم پیاز مناسب باشد، نیازی به افزودن آب نخواهید داشت.
مرحله هشتم: مرغ را برگردانید تا هر دو طرف طعم بگیرد
بعد از حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه، درب قابلمه را باز کرده و میزان آب و پخت مرغ را بررسی کنید.
تکههای مرغ را به آرامی پشت و رو کنید و اجازه دهید طرف دیگر تکههای مرغ نیز حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با سس غذا تماس داشته باشد و روی حرارت بسیار ملایم بپزد.
اگر پیازها کاملا آب انداختهاند، هیچ آبی اضافه نکنید.
فقط در صورتی که تابه کاملا خشک شده و مرغ هنوز به پخت کامل نرسیده باشد، میتوانید حدود یکچهارم پیمانه آب جوش اضافه کنید.
یادتان باشد، هدف این نیست که مرغ در آب زیاد بجوشد؛ سس نهایی باید غلیظ و کمآب باشد.
مرحله نهم: آبلیمو و باقی زعفران را اضافه کنید
وقتی مرغ مشهدی کاملا نرم و مغزپخت شد، برگ بو و چوب دارچین را از تابه خارج کنید.
حالا ۱ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه اضافه کنید و غذا را بچشید. اگر طعم ترشی بیشتر میپسندید، مقدار آبلیمو را تا ۲ قاشق غذاخوری افزایش دهید.
باقی زعفران دمکرده را نیز روی تکههای مرغ بریزید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ مجلسی
مرحله دهم: مرغ مشهدی را جا بیندازید
درب قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید مرغ حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم جاافتاده شود.
در این مرحله از طرز تهیه مرغ مشهدی کاراملی، آب اضافی تبخیر میشود و پیازها به خوبی نرم و طلایی میشوند.
غلظت سس مرغ مشهدی باید به اندازهای باشد که وقتی قاشق را کف تابه میکشید، آب زیادی اطراف آن جمع نشود.
مرحله یازدهم: مرغ مشهدی را سرو کنید
مرغهای زعفرانی را داخل ظرف سرو بچینید و مقداری از پیازهای نرم و طلایی و سس غلیظ شده را روی آنها بریزید.
شما میتوانید این غذای زعفرانی و جاافتاده را همراه با برنج یا سیبزمینی سرخ کرده سرو کنید.
طرز تهیه مرغ مشهدی با سیر ترشی
مواد اولیه و روش پخت مرغ مشهدی با سیر ترشی مانند رسپی اصلی است؛ با این تفاوت که پس از گذشت ۱ ساعت از پخت مرغ روی حرارت ملایم، لازم است ۵ تا ۶ حبه سیر ترشی را نیز همراه با ۱ قاشق غذاخوری از سرکه سیر ترشی داخل قابلمه بریزید و دوباره درب آن را ببندید. باقی مراحل را مطابق دستور اصلی دنبال کنید.
طرز تهیه مرغ مشهدی با رب انار
روش درست کردن مرغ مشهدی با رب انار هم تا اندازه زیادی مانند رسپی اصلی است؛ با این تفاوت که پس از گذشت ۱ ساعت از زمان پخت، باید ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری رب انار ملس را با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش رقیق کنید و داخل تابه بریزید. باقی مراحل را طبق دستور اصلی دنبال کنید.
نکات و فوتوفن های طرز تهیه مرغ مشهدی به سبک سنتی
در ادامه، به چند نکته مهم برای درست کردن و خوشمزهتر شدن این غذای زعفرانی و جاافتاده اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
- در طرز تهیه مرغ مشهدی بدون زعفران، کافی است زعفران را از دستور اصلی حذف کنید و باقی مراحل را به همان ترتیب ادامه دهید.
- مرغ را با حرارت ملایم و درب بسته بپزید تا کاملا نرم و جاافتاده شود.
- برای طعم بهتر از پیاز فراوان و زعفران دمکرده غلیظ استفاده کنید.
- در صورت تمایل، میتوانید ابتدا مرغ را با روغن و کره تفت دهید و سپس داخل قابلمه حاوی پیاز بگذارید.
- اگر آب مرغ زود تمام شد، فقط چند قاشق آب جوش (نهایتا یکچهارم پیمانه) اضافه کنید.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه مرغ مشهدی به سبک سنتی با ۳ روش مختلف آشنا شدید؛ امیدواریم این غذای زعفرانی و جاافتاده را به بهترین شکل ممکن درست کرده و همراه با برنج، سیبزمینی یا حتی با انواع سبزیجات سرو کنید.
سوالات متداول
در ادامه، به پرتکرارترین پرسشها درباره روش طبخ این غذای خوشمزه و اصیل پاسخ میدهیم:
آیا برای درست کردن مرغ مشهدی حتما باید از ران یا ساق استفاده کنیم؟
خیر. در صورت تمایل، میتوانید از سینه، کتف یا بال مرغ نیز استفاده کنید. اما ران و ساق برای پخت طولانی مناسبتر هستند و معمولا بافت آبدارتری دارند.
چرا مرغ مشهدی سفت میشود؟
حرارت زیاد، پخت ناکافی یا خشک شدن کامل سس میتواند موجب سفت و خشک شدن مرغ شود؛ مرغ را با حرارت بسیار ملایم بپزید و فقط در صورت خشک شدن تابه، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
برای پخت مرغ مشهدی آیا باید آب اضافه کنیم؟
معمولا خیر. مرغ با آب پیاز و رطوبت خودش میپزد؛ فقط در صورت خشک شدن کف تابه میتوانید چند قاشق تا یکچهارم پیمانه آب جوش اضافه کنید.
من نیلوفر مغازهای هستم و سالهاست در دنیای ترجمه و تولید محتوا زندگی میکنم. تلاش میکنم هر مطلب را با تحقیق دقیق و کمی خلاقیت، ساده و روان بنویسم تا برای مخاطب قابل لمس و قابل فهم باشد. عاشق بازی با کلماتم و به جزئیات کوچک، با دقتی بزرگ نگاه میکنم.
