۳ نوع طرز تهیه کله جوش (ترکی، اصفهانی و کرمانی) در یک چشم به هم زدن

کله جوش یکی از خوراک های سنتی و اصیل ایرانی است. اصالت و خاستگاه این غذا به اصفهان بر می‌گردد. مواد تشکیل دهنده کله جوش کشک، گردو و نعناع هستند. اما در بعضی از مناطق کله جوش را به جای کشک از ماست در تهیه آن استفاده می کنند که آن هم طعم بسیار بی نظیری دارد.

کله جوش به دلیل استفاده از کشک در آن یک منبع غنی و کامل از کلسیم است که برای سلامتی، رشد و بهبود استخوان‌ها بسیار مناسب است. از نظر طب سنتی، طبع کله جوش گرم و خشک است که به افرادی که دارای مزاج بلغمی هستند بسیار توصیه می شود.

در شیوه اصیل کله جوش از گوشت استفاده نمی‌کنند و زمان تهیه این غذای کم هزینه و ارزان بسیار کم است. اما در بعضی از مناطق مانند تبریز و زنجان در کله جوش از گوشت چرخ کرده که به صورت قلقلی است، استفاده می‌شود.

ما امروز طرز تهیه کله جوش را در بخش آشپزی مجله اینترنتی اکالا بلاگ با ذکر تمام نکات و فوت‌وفن‌های که در خوشمزه‌تر شدن پخت کله جوش باید بدانید به شما آموزش خواهیم داد پس تا انتهای این مقاله جذاب ما را همراهی کنید.

مراحل طرز تهیه کله جوش بدون گوشت (کله جوش اصفهانی)

با مواد لازم و مراحل طرز تهیه کله جوش بدون گوشت اصفهانی به صورت مرحله به مرحله آشنا شوید.

مطالب مرتبط : ۳ طرز تهیه اشکنه اصیل

مرحله اول : شستن و خرد کردن پیاز

 ابتدا پیاز را پوست بگیرید و بشویید و سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.

مرحله دوم : تفت دادن پیاز و ادویه

در دومین مرحله از این غذای اصفهانی باید یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن کمی روغن مایع بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را درون تابه بریزید و هم بزنید تا تفت بخورند و بافت آن ها کمی نرم شود. بعد از اینکه پیازها طلایی شدند. مقداری نمک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب آن ها را هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند.

مرحله سوم : اضافه کردن گردو به مواد کله جوش

مقداری مواد را در این حال تفت دهید و در ادامه گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید با یکدیگر تفت دهید.

مرحله چهارم : ریختن نعنا داغ در کله جوش

برای آماده کردن نعنا خشک، یک تابه جداگانه را تهیه کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس نعنا را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند.

مرحله پنجم : اضافه کردن آب

بعد از آماده شدن نعنا، دو پیمانه آب جوش به پیازها اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب به جوش آمد، نعنای سرخ شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه باقلا وابیج (خشکابیج)؛ به روش گیلانی

مرحله ششم : ریختن کشک در کله جوش

برای آماده کردن کشک، کشک سابیده شده را در یک کاسه کوچک بریزید و یک پیمانه آب به آن اضافه کنید و سعی کنید کشک را در آب رقیق کنید. بعد از رقیق شدن کشک آن را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا چند قل بخورد.

مرحله آخر : سرو و تزئین کله جوش 

بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ و گردو تزیین کنید و میل نمایید.

مراحل طرز تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی)

با مواد لازم و مراحل طرز تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی) به صورت مرحله به مرحله آشنا شوید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه بریانی

مرحله اول : ترکیب گوشت چرخ کرده با ادویه و ورز دادن گوشت

در گام اول گوشت چرخ کرده را با افزودن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا خوب مواد با یکدیگر مخلوط شوند.

مرحله دوم : درست کردن گوشت قلقلی

در ادامه به اندازه یک گردو از گوشت بردارید و در کف دست قرار دهید و آن را به حالت دایره ای و گلوله مانند در بیاورید.

مرحله سوم : سرخ کردن گوشت قلقلی

بعد از اینکه همه‌ی گوشت را به این شکل در آوردید، یک تابه را مهیا کنید و درون آن مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت‌های قلقلی شده را به تابه اضافه کنید و آن ها را در ته تابه بچینید. گوشت‌ها را تا وقتی که تغییر رنگ دهند سرخ کنید.

مرحله چهارم : جوشاندن آب در قابلمه مناسب

در گام بعدی یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن چهار پیمانه آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید.

مرحله پنجم :خرد کردن و تفت دادن پیاز

در فاصله جوش آمدن آب، پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس در داخل یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کم کم نرم شوند.

مرحله ششم : اضافه کردن گردو به پیاز تفت داده شده

سپس به قابلمه مغز گردو خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و دوباره آن ها را با یکدیگر تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیازها طلایی شد و بافت گردوها نرم شد ادامه دهید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه اشکنه به؛ خوشمزه و مقوی

مرحله هفتم : اضافه کردن کشک به آب قابلمه

در مرحله بعد که آب به جوش آمده، کشک ها را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس به قابلمه مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را مجددا هم بزنید.

مرحله هشتم : افزودن گردو و پیاز به کشک

بعد از گذشت ۱۰ دقیقه نوبت به اضافه کردن گردو و پیاز تفت داده شده به قابلمه است. توجه داشته باشید که میزان حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد.

مرحله نهم : ریختن گوشت قلقلی در کله جوش

گوشت قلقلی‌های تفت داده شده را به آب و کشک جوش آمده اضافه کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه دویماج؛ میان وعده اصیل و خوشمزه ایرانی

مرحله دهم : درست کردن نعنا داغ برای کله جوش

برای آماده کردن نعناع، یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید .و بگذارید تا روغن داغ شود. سپس نعناع را به تابه اضافه کنید و تفت دهید.

دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند. چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید. و بگزارید تا کاملاً در آب و مواد حل شده و بجوشد.

مرحله آخر : سرو و تزئین کله جوش ترکی

در انتهای آماده شدن کله جوش نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد.بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.

مراحل طرز تهیه کله جوش کرمانی

این نوع کله جوش که مخصوص کرمانی‌های عزیز کشورمان است، بسیار لذیذ و خوشمزه و یک غذای سریع خواهد بود. بهتر است شما هم این دستور را امتحان کنید و خواهید دید کله جوشی خوشمزه و بی‌نظیر را خواهید داشت.با مواد لازم و مراحل طرز تهیه کله جوش کرمانی به صورت مرحله به مرحله آشنا شوید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه‌ آش کشک سنتی

مرحله اول : رقیق کردن و جوشاندن کشک

برای طرز تهیه کله جوش کرمانی ابتدا کشک را با مقداری آب باز کنید و اجازه بدهید حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت بجوشد.

مرحله دوم : پوره کردن گوجه

بعد گوجه فرنگی را شسته داخل میکسر له کنید و پوره آن را کنار بگذارید.

مرحله سوم : خرد کردن گردو 

گردوها را داخل ظرفی بگذارید و با گوشت کوب بکوبید تا خرد شوند. در اینجا هدف ما له شدن گردوها نیست بلکه هدفمان این است خرد شوند.

مرحله چهارم : رقیق کردن کشک با آب

بعد داخل کشک دو لیوان آب بریزید تا کمی رقیق و از آن حالت سفتی در آید.

مرحله پنجم : تفت دادن پیاز و پوره گوجه

قابلمه ای را روی گاز قرار دهید و داخل آن مقداری روغن بریزید. بعد از داغ شدن پیاز را سرخ کنید و در آن گوجه های میکس شده را ریخته و زیر شعله را کم کنید تا آب گوجه ها به کار رود و در همین حین گوجه ها تفت بخورند.

مرحله ششم : اضافه کردن گردو و نعنا و ادویه

زمانی که احساس کردید آب گوجه ها کم شده همزمان گردوی خورد شده و نعنای خشک و زردچوبه و نمکتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید .

مرحله هفتم : ریختن کشک درون قابلمه مواد کله جوش

کشکی را که آماده کرده بودید ، به آرامی داخل گوجه ها بریزید.

در اینجا نکته ای وجود دارد که حتما باید رعایت شود و آن این است که به هیچ عنوان زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.

مرحله هشتم : ریختن سبزی خشک معطر در کله جوش

البته بعضی ها به جای نعنا خشکی که ما بکار بردیم از شنبلیله و ترخون و مرزه خشک شده استفاده می کنند. از عطر و بوی خاصی برخوردار است.

زمانی که کله جوش به آرامی پخت آن را در ظرفی ریخته و با نان سنگگ یا بربری تریت کنید و با ترشی و سبزی خوردن میل کنید.

نکات کلیدی در طرز تهیه کله جوش

•  برای خوشمزه تر شدن کله جوش می توانید در کنار پیاز داغ از مقداری سیر داغ نیز استفاده کنید.
•  در بعضی از مناطق در تهیه کله جوش از برنج و لپه نیز استفاده می کنند.
• توجه کنید زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.
• اضافه کردن روغن و کره محلی در کله جوش طعم آن را لذیذتر می‌کند البته اضافه کردن آن بستگی به ذائقه غذایی شما دارد و اجباری نیست.
• ریختن شنبلیله و مرزه و ترخون خشک در کله جوش طعم آن را بهتر می‌کند.
• کله جوش را می‌توانید با نان تافتون خشک تلیت کرده و میل کنید.
• طرز تهیه کله جوش اصفهانی و ترکی که به شما آموزش داده شد، برای چهار نفر مناسب است. در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت مواد اولیه را تغییر دهید.

برای مشاهده غذاهای سنتی دیگر به اکالا بلاگ سر بزنید. همچنین این غذا یک پیشنهاد خوب برای شام است.

مطالب مرتبط : روش تهیه آبگوشت کشک لرستان

سوالات متداول در طرز تهیه کله جوش

در این قسمت با جواب سوالات طرز تهیه کله جوش همراه ما باشید شاید این سوال شما نیز باشد.

چرا کشک کله جوش می‌برد و بریده بریده می‌شود؟

همانطور که در مقاله توضیح دادیم زمانی که کشک را به انواع کله جوش اضافه می‌کنید نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.

چرا کله جوش تلخ می‌شود؟

اگر کله جوش شما تلخ شد ممکن است این تلخی به چند علت باشد اول اینکه استفاده از کشک کهنه و فاسد شده در کله جوش باعث تلخی کله جوش شده و دوم استفاده از گردوی کهنه و تلخ در کله جوش و مورد سوم اگر نعنا داغ را زیادی سرخ کنید نعنا تلخ شده و طعم کله جوش را خراب می‌کند.

اگر کله جوش رقیق شد برای غلیظ شدن آن چیکار کنیم؟

اگر کله جوش شما رقیق و آبکی بود یا زیاد آب درون آن ریختید یا زمان پخت آن کافی نبوده است. برای غلیظ کردن و لعاب‌دار کردن کله جوش می‌توانید به آن آرد اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد.

برای کله جوش از چه کشکی استفاده کنیم؟

برای درست کردن کله جوش از کشک پاستوریزه و کشک محلی می‌توانید استفاده کنید.البته توصیه ما کشک پرچرب محلی است زیرا طعم کله جوش را خوشمزه‌تر می‌کند.

برای اینکه کله جوش خوشمزه‌تر بشه چیکار کنیم؟

همانطور که در مقاله توضیح دادیم استفاده از سیر و سبزی خشک و روغن محلی در کله جوش طعم آن را بهتر و لذیذتر می‌کند.

سبزی مخصوص کله جوش چیست؟

معمولا با توجه به ذائقه و سلیقه از انواع سبزیجات خشک معطر مانند مرزه و ترخون و شنبلیله و نعنا تفت داده شده در کله جوش استفاده می‌شود.

طبع کله جوش گرم است یا سرد؟

از نظر طب سنتی، طبع کله جوش گرم و خشک است که به افرادی که دارای مزاج بلغمی هستند بسیار توصیه می شود.

چرا باید کله جوش بخوریم؟

 از آنجایی که در کله جوش از کشک استفاده می‌شود و کشک ماده غذایی غنی از کلسیم است بهترین انتخاب برای رشد استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان است همچنین کشک حاوی تمامی خواص شیر مثل ، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B۳) است بنابراین از خوردن این غذای مقوی و پرانرژی و لذیذ غافل نشوید.