۳ روش طرز تهیه “خامه فرم گرفته”؛ جایگزینی برای خامه قنادی!

اگر شما هم از علاقه مندان به کیک پزی و شیرینی پزی هستید میدانید که خامه فرم گرفته یکی از اصلی‌ترین و مهم‌ترین موادی است که نه تنها برای تزئین بلکه به عنوان روکش کیک هم استفاده میشود. استفاده از خامه شیرین شده (قنادی) برای تهیه خامه فرم گرفته، از راحت ترین و اصلی ترین راه‌ها است. اما افراد همیشه با مشکلاتی مثل شل شدن خامه یا چگونگی رنگی کردن خامه و … مواجه هستند؛ در این مطلب علاوه بر آموزش فرم دادن خامه، به نکات مهم این کار هم میپردازیم.

روش ۱) فرم دادن خامه قنادی

• تهیه خامه قنادی: به صورت شیرین شده یا یخ زده از لوازم قنادی فروشی‌ها
• حجم بسته بندی: ۱ الی ۵ کیلویی
• نیاز به افزودنی: خیر- حاوی اسانس، پودر قند و مقدار بالای چربی 
• سایر ویژگی ها: به اسانی فرم میگیرند.
• روش استفاده: این خامه‌ها به صورت یخ زده هستند و بعد از خرید باید داخل فریزر نگه داری کنیم. هر بار که نیاز داشتیم، از فریزر خارج می‌کنیم. خامه ای که از فریزر خارج کردیم رو توی یخچال یا فضای محیط قرار میدیم تا کمی نرم و مثل بستنی بشه و کناره های خامه نرم بشن ولی تکه های یخی هنوز وسطش باشه. 

نکته: توجه کنید اگه خامه خیلی گرم و شل بشه یا هنوز خیلی سرد باشه، در فرم دادن مشکل ایجاد میکنه!

۱- با همزن شروع به زدن خامه میکنیم؛ با دور کند شروع به زدن خامه میکنیم تا یکدست و همگن بشه و تکه های یخ داخلش آب بشه!

۲- بعد دور همزن رو بالا میبریم و به زدن ادامه میدیم تا کاملا فرم بگیره؛ بسته به قدرت همزن ممکنه ۵ الی ۱۰ دقیقه طول بکشه. (پره های همزن هم باید تمیز و خشک وخنک باشن)

نکته مهم: بعد از دو سه دقیقه زدن خامه، احساس میکنید فرم گرفته. رد پره‌های همزن روی خامه میمونه ولی این کاذبه و باید به زدن خامه ادامه بدین! به همین خاطر هست که بعضی دوستان میگن خامه من فرم گرفت ولی بعد دو دقیقه شل شد.

از کجا بفهمیم خامه فرم گرفته؟

وقتی ظرف رو برمیگردونم، اصلا از ظرف یا همزن نریزه. خامه فرم گرفته باید به صورتی باشه که وقتی با قاشق برمیدارین، از قاشق به هیچ عنوان نریزه مگر با تکون دادن شدید. (بعد از این حالت دیگه نباید خامه رو با همزن بزنید چون تبدیل به کره میشه!)

در چه ظرفی خامه را فرم بدهیم؟

• ظرف باید تمیز و خشک باشه.
• ترجیحا از ظرف های شیشه ای و فلزی استفاده کنید؛ چون این ظرف ها سرمای خامه رو حفظ میکنن و باعث فرم گرفتن بهتر خامه میشن.
• ظرف های پلاستیکی مناسب فرم دادن خامه نیستن! چون چربی خامه رو میگیرن و به خودشون جذب میکنن و باعث میشن خامه به خوبی فرم نگیره. 

حالا خامه فرم گرفته شما آمادست و میتونید برای فیلینگ و کاور کیک یا تزیین انواع دسر یا برای شیرینی‌های خامه‌ای استفاده کنید.

روش۲) تهیه خامه فرم گرفته با خامه صبحانه

• خامه صبحانه و پودر قند رو مخلوط میکنیم و داخل فریزر قرار میدیم تا یخ بزنه.
• با همزن میزنیم‌ تا فرم بگیره. مدت زمان زدنش با همزن زیاده و چون چربی کمی داره، طول میکشه تا فرم بگیره. (زمان حدودی بیست دقیقه)
• در آخر میتونید اسانس وانیل هم اضافه کنید تا طعم بهتری داشته باشه.

مزایا و معایب استفاده از خامه فرم گرفته

• مزایا: میتونید میزان شیرینی اون رو تنظیم کنید، در دسترس همه هست.
• معایب: خیلی‌ها طعم اون رو دوست ندارن، کار کردن با این خامه سخته چون با اینکه در نهایت فرم میگیره ولی مثل خامه های دیگه نمیشه به راحتی باهاش کار کرد و کمی شل تره.

چند نکته برای بهتر فرم دادن خامه

چند نکته در خصوص بهتر فرم دادن خامه اینجا مطرح می‌کنیم.

فرم دادن خامه در فصول گرم

۱- بهتره زیر کاسه همزن، موقع فرم دادن به خامه، یک ظرف پر از یخ قرار بدین تا سرما به بهتر فرم گرفتن خامه کمک کنه.

۲- کاسه فلزی همزن و پره های همزن رو یک ساعت قبل از فرم دادن به خامه داخل فریزر قرار بدین تا کاملا خنک و سرد بشن.

نگهداری و استفاده از خامه فرم داده شده

۱- اگه خامه رو فرم بدید و اضافه بیاد، دیگه نمیتونید مجددا بهش فرم بدید پس همیشه به اندازه نیاز خامه رو از فریزر خارج کنید.

۲- موقعی خامه رو فرم بدید که بلافاصله بخواید ازش استفاده کنید! چون خامه فرم گرفته اگه بمونه، براقیت و کیفیتش از بین میره. اگه فکر میکنید خامه کشی و تزئین طول میکشه بقیه خامه فرم گرفته رو داخل یخچال بذارید و کم کم بیرون بیارید.

۳- موقع استفاده از خامه فرم گرفته، داخل قیف حجم زیادی داخل قیف نریزید چون حرارت دستتون باعث شل شدن خامه میشه.

۴- گاهی خامه فرم گرفته خیلی سفت میشه؛ طوری که نمیتونیم کیک رو باهاش کاور کنیم یا موقع کار کردن با قیف و ماسوره مشکل ایجاد میکنه. در این صورت دو قاشق خامه که هنوز فرم ندادید رو بهش اضافه و مخلوط کنید تا یکدست بشه و از سفتی خامه کاسته بشه.

۵- حجم خامه ای که فرم میدید، باید با همزن تون متناسب باشه همزن های کاسه ای چون قدرتشون بیشتره مقدار بیشتری خامه رو میتونن فرم بدن.

بیشتر بخوانید: روش های فرم دادن خامه صبحانه

رنگ کردن خامه فرم گرفته

۱- برای رنگی کردن خامه حتما از رنگ های ژله ای استفاده کنید! رنگ های آبکی به علت داشتن حالت مایع خامه رو شل میکنن. رنگ های ژله ای در انواع مارک های ایرانی و خارجی در لوازم قنادی ها موجودن.

۲- بهتره ظرف رنگ رو از قبل، داخل یخچال قرار بدین تا موقع اضافه کردن به خامه خنک باشه و خامه رو خراب نکنه.

۳- رنگ رو میتونید از اول و قبل از فرم گرفتن خامه بهش اضافه کنید یا اینکه وقتی خامه فرم گرفت، اضافه کنید و یک دقیقه بزنید تا با خامه یکدست بشه.

۴- رنگ رو با خلال دندون و به مقدار کم به خامه اضافه کنید. اگه خامه پر رنگ میخواید رنگ رو در چند مرحله اضافه کنید تا در نهایت به نتیجه دلخواه برسید. ولی دقت کنید رنگ خامه بعد از کمی موندن تیره تر و پررنگ تر میشه.

خامه فرم گرفته شکلاتی

 ۱- برای درست کردن خامه شکلاتی، حتما از پودر کاکائو مرغوب استفاده کنید؛ به ازای هر یک کیلو خامه، حدود هفتاد گرم پودر کاکائو لازمه.

۲- برای اضافه کردن پودر کاکائو به خامه، اول پودر کاکائو رو الک کنید. بعد با چند قاشق از خامه فرم گرفته داخل ظرف کوچکی کاملا مخلوط کنید تا یکدست بشه و بعد به کل مواد اضافه کنید.

۳- یک دقیقه با دور تند همزن بزنید تا کاملا یکدست بشه و رنگ بگیره.

با خامه‌هایی که خوب فرم نگرفتن چه کنیم؟

برای همه پیش اومده که گاهی در اثر اشتباهاتی، خامه شون شل بشه! نیازی نیست نگران حروم شدن موادتون باشید؛ بلافاصله که دیدید خامه تون شل شده و دیگه فرم نمیگیره، اون رو داخل ظرفی در فریزر قرار بدین تا منجمد بشه. از این خامه میتونید داخل گاناش، موس، چیزکیک، میلک شیک و انواع دسرها استفاده کنید.
همچنین میتونید موقع فرم دادن خامه جدید از این خامه ها استفاده کنید، اجازه بدین کمی یخش باز بشه و اون رو به خامه فرم نگرفته ی جدیدی که میخواید فرم بدید اضافه کنید. اما دقت کنید که نسبت مواد باید یک به سه باشه. پس مواد رو اندازه گیری کنید، سه برابر خامه فرم نگرفته تازه و یک برابر خامه شل شده قبلی.

روش۳) فرم دادن خامه با اسفاده از پودر خامه:

استفاده از پودر خامه یکی دیگه از روش های سریع برای تهیه خامه فرم گرفته است؛ کافیه پودر خامه و پودر قند و شیر رو مخلوط کنید و با همزن بزنید تا فرم بگیره! از جمله معایبی که داره اینه که میزان چربی کمی داره و فرم دادن بهش سخته. از مزایای استفاده از پودر خامه هم میشه به روش نگهداری آسان و به صرفه بودنش اشاره کرد. 

اسپری خامه

اسپری خامه در انواع طعم ها مثل وانیلی، شکلاتی و توت فرنگی در بازار موجود هست. برای تزئین کیک، شیرینی و دسر ازش استفاده میشه. قبل از استفاده چند ساعت اون رو داخل یخچال قرار بدین و قبل استفاده خوب تکونش بدین. بعد از باز کردن اسپری مدت زمان استفاده یک هفته است چون مواد خامه به سرعت فاسد میشن. (این روش رو فقط برای زمانی که عجله دارین توصیه میکنم چون طعم دلچسبی نداره و خیلی زود شل میشه و بافت خودش رو از دست میده)

امیدواریم از این آموزش مجله اینترنتی اکالا لذت برده باشید. سوالات و نظرات خودتون رو با ما به اشتراک بذارین.

زهرا شریف زاده

سلام زهرا هستم متولد سال ۷۱
کلاس آشپزی خاصی نرفتم اما همیشه به آشپزی علاقه داشتم و دنبال امتحان کردن مزه های جدید بودم
عاشق درست کردن کیک و شیرینی و غذاهای جدیدم و از این کار لذت میبرم و دوست دارم این لذت رو با شما به اشتراک بذارم
ممنون که همراهم هستین