ساده‌ترین روش‌ها برای غلیظ شدن (لعاب انداختن) انواع خورشت
تلاش کنید معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذای ایرانی که خورده‌اید را به یاد بیاورید. با اطمینان می‌توانم بگویم که حداقل یکی از این غذاها شامل یک خورشت و برنج می‌شود! کسی نمی تواند منکر این شود که بهترین غذاهای ایرانی از نوع خورشت هستند. خورشت‌ها، غذهایی آبکی هستند که عموما در آن‌ها از گوشت مرغ، گوسفند یا گاو استفاده می‌شود. برای مثال می‌توانم خورشت قیمه، خورشت قورمه سبزی، خورشت بادمجان یا خورشت بامیه را نام ببرم. ولی درست کردن خورشت اصول خودش را دارد. باز هم برگردیم به خوشمزه‌ترین غذایی که تا به حال خورده‌اید. این بار تلاش کنید خوشمزه‌ترین خورشت را به یاد بیاورید. چه ویژگی‌هایی دارد؟
در این مطلب از بلاگ اکالا روش‌هایی کاربردی برای غلیظ شدن انواع خورشت را به شما آموزش می‌دهیم. با ما همراه باشید.
یک خورشت اصیل ایرانی چه ویژگی‌هایی دارد؟
باز هم با اطمینان می‌توانم بگویم که این خورشتی که به یاد آورده‌اید این ویژگی‌ها را قطع به یقین دارد:
- خوش ادویه است.
- بوی زهم گوشت نمی‌دهد.
- محتویات خورشت به خوبی پخته شده‌اند. (نه خام هستند و نه له شده اند)
- خوش رنگ است.
- بسته به خورشت، لعاب دار است. (روغن خوبی انداخته است)
- غلیظ است.
ما امروز کاری به ۵ مورد اول نداریم. ولی برای رسیدن به ششمین مورد می‌توانیم رویکردهایی را پی بگیریم تا به این هدفمان برسیم! در ادامه نکاتی را به شما می‌گوییم که در پختن یک خورشت فرد اعلا به کمک شما می‌آیند. ولی تمرکز ما روی غلیظ شدن خورشت است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت آغوز مسما مازندرانی
چگونه می‌توانیم خورشت قورمه سبزی غلیظ بپزیم؟
خورشت قورمه سبزی شاید یکی از پرقلق‌ترین غذاهای ایرانی باشد. این غذا با آن که جز مواد غذایی است که مادران ما همیشه فریز می‌کردند و در روزهای مبادا از آن استفاده می‌کردند، ولی واقعیت امر این است که برای پخت خورشت قورمه سبزی ایرانی و لذیذ باید بیشتر از این حرف‌ها دل به کار داد. این غذا بسیار حساس و در عین حال ساده است.
دو ویژگی مهم خورشت قورمه سبزی این است که روغن خوبی انداخته باشد. یعنی لعاب دار باشد. و یکی دیگر اینکه غلیظ باشد و چندان آبکی نباشد. با ویژگی اول کار نداریم زیرا که بحث اصلی ما در این مقاله غلظت خورشت و چگونه رسیدن به این هدف والا است! بنابراین برای پخت خورشت غلیظ می‌توانید نکات زیر را رعایت کنید.
نکته اول) مهم‌ترین و تو چشم‌ترین جز خورشت قورمه سبزی، سبزی‌های آن است! شاید با خودتان بگویید خب این چه نکته‌ای است که می‌گویی. این که پیش و پا افتاده‌ترین نکته ممکن است. ولی صبور باشید. چیزی که می خواهم بگویم مهم تر از این حرف هاست. نکته‌ای که در مورد سبزی‌های خورشت قورمه سبزی وجود دارد این است که بعضی از این سبزی‌ها، خورشت را معطر می‌کنند و بعضی دیگر علاوه بر نقش خوشبو کردن خورشت، نقش دیگری هم بر عهده دارند.
بیشتر بخوانید: ترفندهای کلیدی برای روغن انداختن خورشت فسنجان
سبزی‌هایی مثل تره و جعفری، علاوه بر اینکه خورشت قورمه سبزی را خوشمزه و معطر می‌کنند، به آن غلظت مناسبی هم می‌دهند. می‌دانیم که در نسبت سبزی‌های خورشت قورمه سبزی، بیشترین سبزی‌هایی که استفاده می‌شود همین جعفری و تره است. پس قدرت این دو سبزی را نادیده نگیرید و هوشمندانه به نسبت آن‌ها توجه کنید. از نتیجه بی نهایت راضی خواهید بود.
نکته دوم) دومین کاری که برای غلیظ کردن خورشت قورمه سبزی می‌توانید بکنید این است که از عصاره گوشت یا مرغ استفاده بکنید. دیگر این مورد را ما ایرانی ها به خوبی می‌دانیم که عصاره یک مواد غذایی مفیدترین و پرخاصیتترین بخش آن مواد غذایی است. برای مثال می‌توانیم عصاره برنج ایرانی را نام ببرم که برای مصارف زیبایی هم بسیار کاربرد دارد. به علاوه، استفاده از این عصاره باعث می‌شود خورشت شما لعاب خوبی هم بیاندازد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت قیمه یزدی مجلسی
چگونه می‌توانیم خورشت قیمه غلیظ بپزیم؟
خورشت قیمه هم یکی از خورشت‌های اصیل ایرانی است. اگر بخواهیم خورشت قیمه مجلسی درست کنید باید حتما غلیظ باشد. برای غلیظ شدن خورشت قیمه نکات زیر را رعایت کنید و از نتیجه لذت ببرید.
نکته اول) لیمو عمانی را در انتهای پخت اضافه کنید. اگر اول کار لیمو عمانی را بریزید، خورشت بدرنگ و تلخ می‌شود. ولی اگر این کار را به آخر آشپزی موکول کنید نتیجه برعکس می‌شود. خورشت شما خوش رنگ و لعاب می‌شود.
نکته دوم) پوره گوجه فرنگی و رب خورشت شما بسیار خوش رنگ و لعاب می‌کنند و باعث می‌شوند خورشت قیمه شما غلیظ شود. حتی در مناطقی از شمال کشور سیب زمینی را نگینی بزرگ خرد می کنند و آن‌ها را در خورشت می‌اندازند. همین کار ساده باعث می شود خورشت قیمه آن‌ها غلیظ شود.
چگونه می‌توانیم خورشت کرفس غلیظ بپزیم؟
میزان دوست داشتنی بودن خورشت کرفس، صفر و صدی است. یا عاشقش هستند یا از آن متنفر هستند. از طرفی کسانی که این غذا را دوست دارند متفق القول هستند که خورشت کرفس هم باید مانند خورشت های دیگر خوش رنگ و لعاب و غلیظ باشد. برای پخت خورشت کرفس غلیظ کافی است دو نکته مهم و ساده زیر را رعایت کنید.
نکته اول) از گوشت‌های چربی دار استفاده کنید. در کل استفاده از گوشت‌های چربی‌دار برای غلیظ کردن هر خورشتی جواب است. استفاده از این ترفند کاملا به خود شما و سبک زندگی‌تان برمی‌گردد.
بیشتر بخوانید: نکات ساده و کلیدی برای خوشمزه‌تر شدن انواع
نکته دوم) از کرفس‌های تازه و جوان استفاده کنید. کلید اصلی هر غذای خوشمزه و به یاد ماندنی، استفاده از مواد اولیه تازه و باکیفیت است. معجزه این نکته را هیچ وقت دست کم نگیرید و در وهله اول تلاش کنید مواد اولیه مناسب تهیه کنید و با آن‌ها کار را جلو ببرید.
چگونه می‌توانیم خورشت فسنجان غلیظ بپزیم؟
این خورشت هم مانند خورشت قورمه سبزی از اصیل‌ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی است. مهم نیست شما چه ذایقه ای داشته باشید، ترش پسند باشید یا شیرین یا ملس. در هر صورت خورشت فسنجان شرمنده شما نمی‌شود. ولی برای داشتن یک خورشت فسنجان غلیظ و خوشمزه چه کاری می‌توانیم انجام دهیم. در ادامه نکات مهم آن را برای شما آورده‌ایم.
نکته اول) زمان، اصلی‌ترین و قدرتمندترین سلاح شماست. مهم نیست چه خورشتی می‌پزید یا از زودپز استفاده می‌کنید یا قصد دارید در قابلمه روحی کار را جلو ببرید. در هر صورت شما به زمان نیاز دارید. خورشت فسنجان برای جا افتادن به زمانی در حدود پنج ساعت نیاز دارد. این ۵ ساعت، خورشت شما باید روی حرارت ملایم گاز باشد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت آلو شوشتری
نکته دوم) رب انار جز جدانشدنی خورشت فسنجان است. ولی همانطور که برای خورشت کرفس تاکید کردیم، باز هم تکرار می‌کنم. برای پخت خورشت مطلوب لازم است مواد اولیه با کیفیت تهیه کنید. در مورد خورشت فسنجان هم باید به کیفیت و غلظت و اندازه استفاده شده از رب انار توجه کنید.
همانطور که دیدید برای هر خورشت می‌توان ترفندهای متفاوتی استفاده کنید. بعضی ترفندها هم مانند استفاده از عصاره گوشت یا مرغ بین همه خورشت‌ها مرسوم است. در نهایت باز هم تاکید می کنیم که انتخاب با خود شما و سلیقه شماست.
ما در این مقاله به بررسی معروف‌ترین خورشت های ایرانی پرداختیم. ولی شما می‌توانید از این ترفندها برای خورشت های دیگر هم استفاده کنید. به خودتان و حستان اعتماد کنید. تشخیص اینکه کدام روش با کدام خورشت بهترین نتیجه را خواهد داشت به شما و تجربه‌تان برمی‌گردد. از تجربه کردن نترسید.
امیدواریم از این نکات استفاده کنید و نهایت لذت را ببرید. برای آشنایی با ترفندهای آشپزی و یادگیری دستور پخت‌های مختلف، با مجله آشپزی اکالا همراه باشید.
امیررضا هستم، فخاریان. به چند تا چیز خیلی علاقه دارم: نوشتن، آشپزی، سینما و کتاب. چند سالی میشه همه اینا رو در کنار هم پیش می‌برم. الان هم خوشحالم که فرصتش هست تا دو تا از چیزهای مورد علاقه‌ام رو با هم ترکیب کنم!
سلام خورشت باید جا بیفتد قدیمی‌ها صبح زود خورشت را بار میذاشتن آب خورشت را اندازه می کردن با شعله کم میذاشتن تا ظهر حسابی جابیفته
اضافه کردن آب وسط پخت لعاب و طعم غذا را از بین می برد
استفاده از پیاز داغ رنده شده (ریز) لعاب خوبی به غذا می دهد
برای فسنجون خوب و جاافتاده حتما از گردوی چرب به میزان فراوان استفاده کنید اصلا نیازی به افزودن آرد یا کدوحلوایی یا چیزهای مشابه برای لعاب دادن نیست
خیلی خوب بود
هردوخورش خیلی سفت هستن کمی اب داشتن بهتربود
معجزه آرد سبوس برنج
سلام . اینهمه گفتید ولی اینکه واقعا چه دلایلی خورشت رو غلیظ می کنه نگفتید تنها چیزی که استنباط کردم استفاده از عصاره برای غلیظ کردن بود والسلااااام . باقی مورد خاصی نبودن
دقیقاً نظر من هم همینه