برنج تازه عطر بیشتری دارد یا برنج کهنه؟
انواع برنج معطر، مانند باسماتی، به دلیل رایحه منحصر به فردشان شناخته می‌شوند. مصرف‌کنندگان اغلب به برنج تازه‌تر تمایل دارد، اما در برخی فرهنگ‌ها به برنج کهنه شده به‌خاطر طعم و مزه آن اهمیت می‌دهند.
ما امروز در این بخش از اکالا بلاگ، به بررسی علمی تاثیر تازگی برنج بر عطر آن می‌پردازیم. با ما همراه باشید.
ترجیحات مصرف‌کنندگان و ملاحظات فرهنگی
ترجیح مصرف‌کنندگان در مورد انتخاب برنج تازه یا برنج کهنه، بسته به پیشینه فرهنگی، متفاوت است. به عنوان مثال، در هند و پاکستان، برخی از مصرف‌کنندگان برنج باسماتی کهنه را به دلیل عطر خاص آن ترجیح می‌دهند، برعکس، مصرف‌کنندگان در ژاپن تمایل دارند برنج تازه برداشت شده را به دلیل بافت نرم‌تر آن مصرف کنند.
این ترجیح کهنگی یا تازگی برنج به دلیل روش‌های مختلف پخت در فرهنگ‌های مختلف است. غذاهایی مانند بریانی که در آسیای جنوبی محبوب هستند، در پخت آن از باسماتی کهنه به دلیل عطر متمایز و نچسبیدن برنج در پخت، استفاده می‌شود.
در مقابل، غذاهای ژاپنی اغلب دارای انواع برنج دانه کوتاه هستند که به دلیل بافت چسبناک‌شان شناخته می‌شوند که برای پخت آن‌ها از برنج تازه استفاده می‌شود.
با توجه به اطلاعاتی که در بالا بیان کردیم، افزایش سن می‌تواند منجر به کاهش مقدار پروتئین استیل-پیررولین در انواع برنج شود که بر عطر برنج تاثیر مستقیم دارد. شرایط ذخیره‌سازی دیگر عامل مهم در سرعت کاهش این پروتئین است، نگهداری در جای خنک و ظروف در بسته به حفظ این پروتئین کمک می‌کند و در نتیجه عطر برنج را حفظ می‌کند.
با این حال، تأثیر کهنگی بر حس مصرف‌کننده پیچیده است و در فرهنگ‌های مختلف سلیقه‌های مختلفی در این خصوص دارند. برخی از مصرف‌کنندگان، رایحه لطیف برنج تازه را ترجیح می‌دهند، در حالی که برخی دیگر از مصرف‌کنندگان به عطر خاص برنج کهنه اهمیت می‌دهند.
بیشتر بخوانید: فرق برنج باسماتی با برنج ایرانی!
شیمی عطر برنج
عطر مشخص انواع برنج معطر از گروهی از ترکیبات فرار به نام ترکیبات آروماتیک ناشی می‌شود. در این میان، پروتئین استیل-پیررولین عامل اصلی عطر شبیه ذرت بو داده در برنج باسماتی و یاس است.
مطالعات نشان داده‌اند که محتوای این پروتئین در لایه‌های پوسته و سبوس هسته برنج بیشتر است. آسیاب‌کردن برنج این لایه‌ها را از بین میبرد و محتوای کلی این پروتئین در برنج سفید کاهش می‌یابد.
بیشتر بخوانید: بررسی تفاوت‌های برنج دمی یا کته‌ای با آبکش
تاثیر پروتئین استیل-پیررولین بر تازگی برنج
تحقیقات نشان می‌دهد که کهنگی برنج بر مقدار پروتئین استیل-پیررولین برنج تاثیر می‌گذارد. مطالعه‌ای نشان می‌دهد که محتوای این پروتئین در برنج تایلندی یاس طی یک دوره ذخیره‌سازی یکساله کاهش می‌یابد. این کاهش به دلیل تجزیه تدریجی پروتئین استیل-پیررولین است.
این واکنش‌ها به طور طبیعی در برنج رخ می‌دهد و می‌تواند منجر به تشکیل ترکیبات فرار با رایحه‌های مختلف شود. با این حال، تأثیر تازگی بر عطر برنج همیشگی نیست.
مقدار پروتئین استیل-پیررولین در برنج باسماتی با ذخیره سازی به مدت شش ماه مشاهده نشده است. دلیل ماندگار عطر برنج به عواملی مانند نوع برنج و شرایط نگهداری بستگی دارد.
تاثیر شرایط نگهداری بر عطر برنج
شرایط ذخیره سازی برنج به طور قابل توجهی بر میزان از بین رفتن پروتئین استیل-پیررولین تاثیر می‌گذارد. مطالعات نشان می‌دهد که دما و رطوبت بالاتر محل ذخیره‌سازی برنج باعث از بین رفتن سریع پروتئین استیل-پیررولین می‌شود و برعکس، نگهداری برنج در ظروف دربسته در دمای خنک می‌تواند به حفظ پروتئین استیل-پیررولین کمک کند.
برنجی‌های مختلفی که در سراسر آسیا و سایر نقاط جهان کشت می‌شود، برای عطر متمایز و دلپذیر خود شناخته می‌شوند. این ویژگی نقش مهمی در انتخاب مصرف‌کننده و محبوبیت یک نوع خاص در محبوبیت آن در یک فرهنگ خاص دارد.
برنج طارم، هاشمی، شیرودی در داخل ایران و برنج باسماتی از هند و پاکستان و برنج یاس از تایلند نمونه‌های برجسته‌ای هستند که هر کدام دارای عطر منحصر به فردی هستند که تجربه‌ای منحصر به فرد نیز برای آشپز به وجود می‌آورد.
به طور سنتی، برخی از فرهنگ‌ها برای برنج کهنه ارزش قائل هستند و معتقدند که برنج دارای طعم و عطر بارزتری است. با این حال، اغلب مصرف‌کنندگان تازگی را با کیفیت مرتبط می‌دانند که منجر به ترجیح برنج تازه برداشت نسبت به برنج کهنه می‌شود.
بیشتر بخوانید: چگونه مثل یک حرفه‌ای برنج درجه یک خریداری کنیم؟!
ما در مجله آشپزی اکالا به بررسی علمی تاثیر تازگی یا کهنگی برنج و شرایط نگهداری بر حفظ عطر آن پرداختیم. امیدواریم در نگهداری و مصرف برنج نکات گفته شده برای شما مفید باشد و از طعم و بوی خاص برنج هنگام مصرف لذت ببرید و تجربیات خود درباره این موضوع با در میان بگذارید.
من سمانه هستم، از بچگیم عاشق این بودم که توی تلویزیون آشپزی رو آموزش بدم.
هر روز پیش‌بند آشپزخونه مادرم رو میبستم و ساعت‌ها جلوی دوربین تخیلی ذهنم، آموزش آشپزی میدادم!
بزرگ‌تر که شدم به صورت تخصصی‌تر رویاهامو دنبال کردم و هر روز براشون بیشتر تلاش کردم تا فهمیدم علاقه زیادی به دنیای شیرینی‌ها و شیرین کردن کام آدم‌ها دارم.
حالا خیلی خوشحالم که این فرصت رو دارم تا با تلفیق آشپزی کردن، نوشتن و عکاسی که الان بخش بزرگی از دنیای من شده بتونم این حس خوب رو با شما به اشتراک بزارم.
