طرز تهیه دلمه برگ مو؛ غذای محبوب و اصیل خاورمیانه

مناسب برای

4 نفر

سطح

متوسط

زمان آماده‌سازی

1 ساعت

زمان پخت

1 ساعت

دلمه برگ مو یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای خاورمیانه است که در ایران به روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود. برای درست کردن این غذا از برگ درخت انگور استفاده می‌شود. در این مقاله از مجله اکالا می‌توانید با طرز تهیه دلمه برگ مو به ۱۱ روش مختلف و همه فوت‌وفن‌ های درست کردن این دلمه آشنا شوید.

نگاهی سریع به روش پخت

برای درست کردن این دلمه باید برنج و لپه را به صورت جداگانه بپزید. پیاز و گوشت را با ادویه‌ها در روغن سرخ و بعد سبزی خرد شده، برنج و لپه پخته شده را با آن ترکیب کنید.

برگ موها را در آب جوش بپزید و بعد یک قاشق از مواد میانی را روی برگ بریزید و آن را بپیچید. همه دلمه‌ها را آماده کنید و در قابلمه بچینید و بعد همراه با آب و روغن بپزید. سرکه و شکر را بجوشانید و به دلمه‌ها اضافه کنید تا آماده شوند.

می‌توانید این دلمه‌های خوشمزه را به روش اصفهانی، شیرازی و تبریزی و همچنین همراه با مرغ، عدس، گوجه فرنگی، رب انار، تمر هندی، سرکه بالزامیک و شیره انگور نیز آماده کنید.

رسپی این غذای پرطرفدار را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای دلمه برگ مو برای ۴ نفر

مرحله اول: لپه‌ها را بخیسانید

برای شروع باید لپه‌ها را بشویید و در یک ظرف آب بریزید. اجازه دهید لپه‌ها برای ۲ ساعت در آن بمانند و در این مدت یک تا ۲ بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ لپه‌ها به طور کامل گرفته شود.

مرحله دوم: لپه‌ها را بپزید

لپه‌ها را آبکش کنید و همراه با ۲ لیوان آب در قابلمه بریزید. قابله را روی شعله گاز قرار دهید.

ابتدا حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد و بعد شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید لپه‌ها به آرامی بپزند.

مرحله سوم: سبزی دلمه را آماده کنید

برای درست کردن دلمه برگ مو باید از ترکیب سبزیجات مختلفی مثل پیازچه، مرزه، شوید، نعنا، جعفری، ترخون یا هر سبزی معطر دیگری که دوست دارید استفاده کنید.

سبزیجات را بشویید و خوب خشک کنید. سپس آن‌ها را به صورت متوسط (نه خیلی ریز و نه خیلی درشت) خرد کنید.

مرحله چهارم: برنج را بپزید

برنج را برای نیم ساعت در یک کاسه آب بریزید و بخیسانید. در یک قابلمه مقداری آب و کمی نمک بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا آب شروع به جوشیدن کند.

در ادامه برنج را آبکش کنید و در قابلمه بریزید. اجازه دهید دانه‌های برنج به خوبی بپزند و نرم شوند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه دلمه برگ چغندر

مرحله پنجم: برنج را آبکش کنید

بعد از این که برنج نرم شد، آن را آبکش کنید. برای درست کردن این دلمه باید برنج را درست مثل زمانی که برنج آبکش درست می‌کنید، آماده کنید.

زمانی که قسمت بیرونی برنج نرم و مغز آن کمی سفت باشد، یعنی باید آن را آبکش کنید.

مرحله ششم: پیاز را سرخ کنید

پیاز را بشویید و بعد از جدا کردن پوست، به صورت نگینی خرد کنید. یک ماهیتابه را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید.

در ادامه پیاز خرد شده را در روغن سرخ کنید تا سبک شود.

مرحله هفتم: گوشت چرخ کرده و ادویه‌ها را اضافه کنید

بعد از تفت دادن پیاز باید مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید. ۲ دقیقه صبر کنید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود.

بعد گوشت چرخ کرده را در ماهیتابه بریزید. گوشت را برای چند دقیقه با پیاز تفت دهید.

بعد از این که رنگ گوشت تغییر کرد، فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید.

مرحله هشتم: سبزی، برنج و لپه را اضافه کنید

شعله گاز را خاموش کنید و بعد سبزی خرد شده را به ترکیب گوشت و پیاز اضافه کنید.

مواد را هم بزنید و بعد برنج و لپه پخته شده را همراه با مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به سایر مواد اضافه کنید و به آرامی مواد را زیر و رو کنید تا یکدست شوند.

مرحله نهم: برگ موها را آماده کنید

در یک قابلمه نسبتا بزرگ که همه برگ موها به راحتی در آن جا می‌شوند، تا نصفه آب بریزید و آن را روی حرارت زیاد قرار دهید.

کمی نمک به آن اضافه کنید و بعد از این که آب شروع به جوشیدن کرد، برگ موهای شسته و تمیز شده را در آب جوش بیندازید.

یک دقیقه صبر کنید و بعد برگ‌ها را از آب خارج کنید و در آبکش قرار دهید.

*اگر به برگ موی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از برگ موی فریز شده نیز برای پخت این دلمه استفاده کنید. برای فریز کردن برگ مو باید برگ‌های شسته و خشک شده را در کیسه پلاستیکی قرار دهید و در فریزر بگذارید. سپس در مواقع نیاز برگ‌ها را در آبکش قرار دهید و زیر آب سرد نگه دارید تا یخ آن‌ها باز شود.

مرحله دهم: مقداری آب سرد روی برگ‌ها بریزید

بعد از آبکش کردن برگ‌ها باید آن‌ها را روی هم بگذارید و مقداری آب سرد روی آن‌ها بریزید. این کار موجب نرم شدن بافت برگ‌ها می‌شود.

مرحله یازدهم: دلمه‌ها را آماده کنید

یک عدد برگ مو را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و بعد یک قاشق از موادی که آماده کرده‌اید را در قسمت وسط آن بریزید.

اگر اندازه برگ‌ها کوچک است، می‌توانید از ۲ برگ مو در کنار هم استفاده کنید.

حالا برگ مو را از کنار به سمت داخل تا کنید تا حالت بقچه‌ای پیدا کند. همه دلمه‌ها را به همین روش آماده کنید و در سینی بچینید.

مرحله دوازدهم: دلمه‌ها را در قابلمه بچینید

کف قابلمه مورد نظرتان را با کمی روغن چرب کنید و بعد کف قابلمه را با برگ مو بپوشانید. سپس دلمه‌ها را روی برگ مو قرار دهید.

بعد از چیدن همه دلمه‌ها در قابلمه باید روی دلمه‌ها را نیز با برگ مو بپوشانید. سپس یک بشقاب یا پیش دستی روی برگ‌ها قرار دهید.

مرحله سیزدهم: دلمه‌ها را بپزید

در این مرحله باید ۲ لیوان آب و ۱/۲ لیوان روغن را با هم ترکیب کنید و در قابلمه بریزید.

قابلمه را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید دلمه‌ها برای ۱ ساعت و نیم به خوبی بپزند و نرم شوند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه دلمه بادمجان

مرحله چهاردهم: سس دلمه را اضافه کنید

برای درست کردن سس دلمه باید ۱/۲ لیوان سرکه را همراه با شکر در شیر جوش یا یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت قرار دهید.

مواد را هم بزنید تا شکر به طور کامل در سرکه حل شود. سپس آن را از روی حرارت بردارید.

قسمت کوچکی از برگ دلمه را با دست ببرید و امتحان کنید. اگر برگ دلمه نرم شده بود، می‌توانید مخلوط شکر و سکه را به دلمه‌ها اضافه کنید.

اجازه دهید دلمه برای نیم ساعت دیگر روی حرارت بجوشد و مزه دار شود.

مرحله پانزدهم: دلمه‌ها را سرو کنید

بعد از این که سس دلمه غلیظ شد، می‌توانید شعله گاز را خاموش کنید.

دلمه‌ها را به آرامی از قابلمه خارج کنید و در ظرف مورد نظر بچینید و بعد سس را روی آن بریزید و از طعم این دلمه‌های خوشمزه لذت ببرید.

طرز تهیه دلمه برگ مو به روش‌های دیگر

در ادامه به روش‌های مختلف دلمه برگ مو خانگی اشاره شده است.

• دلمه برگ مو اصفهانی: برای درست کردن این دلمه باید از سبزی‌هایی مثل ترخون، مرزه و شوید به مقدار بیشتر استفاده کنید. در اصفهان معمولا از مقداری گردو و کشمش خرد شده نیز برای درست کردن مواد میانی دلمه استفاده می‌شود.
• دلمه برگ مو تبریزی با ماست: برای درست کردن این دلمه برگ مو آذری باید مقداری ماست چکیده را با سیر رنده شده و نمک ترکیب کنید و بعد در کنار دلمه سرو کنید.
• دلمه برگ مو با مرغ: برای درست کردن این دلمه باید به جای گوشت چرخ کرده از مرغ خرد شده یا چرخ کرده استفاده کنید.
• دلمه برگ مو با عدس: در این روش می‌توانید از مقداری عدس پخته شده برای مواد میانی دلمه استفاده کنید.
• دلمه برگ مو شیرازی: برای درست کردن این دلمه باید از مقداری رب گوجه نیز استفاده کنید.
• دلمه برگ مو با رب گوجه فرنگی: در این روش باید از مقداری رب گوجه فرنگی سرخ شده برای مزه دار کردن سس دلمه‌ها استفاده کنید.
• دلمه برگ مو با چاشنی رب انار: برای درست کردن دلمه برگ مو با رب انار باید به جای ترکیب سرکه و شکر، مقداری رب انار را با آب و نمک رقیق کنید و در دلمه بریزید. در این روش بهتر است از رب انار ملس استفاده کنید.
• دلمه برگ مو با تمر هندی: برای مزه دار کردن دلمه برگ مو می‌توانید از مقداری تمر هندی آب شده استفاده کنید.
• دلمه برگ مو با سرکه بالزامیک: در این روش باید برای مزه دار کردن دلمه از مقداری سرکه بالزامیک، آب و شکر استفاده کنید.
• دلمه برگ مو با شیره انگور: برای مزه دار کردن دلمه برگ مو می‌توانید از ترکیب شیره انگور با مقداری سرکه استفاده کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه دلمه کلم برگ قالبی

ترد شدن دلمه برگ مو

برای ترد شدن دلمه برگ مو می‌توانید بعد از آماده شدن دلمه‌ها، آن‌ها را در ظرف بچینید و برای یک تا ۲ دقیقه در مایکروویو قرار دهید. این کار موجب ترد شدن برگ‌های دلمه می‌شود. اگر به مایکروویو دسترسی ندارید، می‌توانید از فر یا حتی توستر نیز برای این کار استفاده کنید.

روش نرم شدن برگ مو برای دلمه

برای این که برگ مو به خوبی برای پخت دلمه آماده شود، باید آن را در آب بجوشانید و بعد از جوشاندن مقداری آب سرد روی آن بریزید. این کار موجب نرم و لطیف شدن بافت برگ‌ها می‌شود و طعم بهتری به آن‌ها می‌بخشد. به علاوه این کار از پاره شدن برگ‌ها در زمان پخت دلمه جلوگیری می‌کند.

نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه دلمه برگ مو

در ادامه به چند نکته طلایی برای پخت دلمه برگ مو اشاره شده است، با ما همراه باشید.

• استفاده از شکر برای درست کردن سس این دلمه اختیاری است و در صورت تمایل می‌توانید آن را حذف کنید یا از مقدار شکر کمتری استفاده کنید.
• برای این که دلمه شما ترش‌تر شود، می‌توانید مقدار سرکه را افزایش دهید.
• در طرز تهیه دلمه برگ مو می‌توانید از مقدار گشنیز بیشتری نسبت به سایر سبزیجات استفاده کنید.
• برای پخت دلمه برگ مو باید لپه‌ها را به طور کامل بپزید تا نرم شوند. برای پخت بهتر لپه می‌توانید از زودپز نیز استفاده کنید.
• برای تزیین دلمه برگ مو می‌توانید از مقداری زرشک و پیاز داغ استفاده کنید.
• در طرز تهیه دلمه برگ مو خانگی معمولا از گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود. اما شما می‌توانید به جای گوشت از مقداری سویا یا ترکیب این دو نیز استفاده کنید.
• برای مزه دار کردن دلمه می‌توانید به جای سرکه از مقداری رب انار، آبغوره و آب لیمو ترش تازه نیز استفاده کنید.
• برای پخت دلمه برگ مو به هیچ عنوان نباید شعله گاز را زیاد کنید، زیرا در این صورت دلمه‌ها می‌سوزند.
• در طرز تهیه دلمه برگ مو خانگی باید از برگ‌های ترد و جوان که اندازه کف دست هستند استفاده کنید.
• میزان ترشی این دلمه کاملا سلیقه‌ای است و می‌توانید بنا به سلیقه خودتان مقداری ترشی و چاشنی‌ها را کم و زیاد کنید.
• برای درست کردن این دلمه نباید از برگ‌های بسیار بزرگ و ضخیم استفاده کنید.
• در صورتی که اندازه برگ‌ها کوچک است، می‌توانید از ۲ برگ برای درست کردن یک دلمه استفاده کنید.
• برای مزه دار کردن سس دلمه برگ مو می‌توانید از چاشنی‌های مختلفی مثل رب غوره، رب زرشک، رب زغال اخته، رب تمشک، رب آلبالو و سکنجبین استفاده کنید.
• در طرز تهیه دلمه برگ مو برای ۶ نفر باید مواد اولیه این رسپی را ۱/۵ برابر کنید.
• به منظور پخت دلمه برگ مو برای ۱۰ نفر باید مواد اولیه این رسپی را ۲/۵ برابر کنید.

در این مقاله از بخش آشپزی اکالا به طرز تهیه دلمه برگ مو و همه فوت‌وفن های درست کردن این غذا اشاره شد. اگر تجربه درست کردن این دلمه خوشمزه را دارید حتما نظرات و تجربیات خود را با ما و دوستان علاقه‌مند به اشتراک بگذارید.

مژده شرف عاشوری

من مژده شرف عاشوری هستم. سالهاست که به صورت تخصصی در مورد موضوعات مختلف می‌نویسم و ترجمه میکنم. از بازی با کلمات و خلق محتوای تازه لذت میبرم و دوست دارم دنیای اطرافم رو بیشتر از چیزی که میبینم، کشف کنم…